miércoles, 22 de febrero de 2017

CROQUETAS DE CONFIT



Sólo los días quemados ardieron y por tanto calentaron. De los demás no hay nada, ni siquiera ceniza, tampoco olor. Ya ni cotizan para la pensión. El perfume siempre está en otra parte, sobre todo en el frasco pequeño y tallado de la memoria. Ponte unas gotas ahora. Deja que te huela. Sí, es igual que el que yo recordaba. La pituitaria tiene más importancia que el alma, siempre lo dije. Tiene dentro la belleza que de verdad vale, la que nos conmueve y nos la pone tiesa. Para todo lo demás vete a Blake, a los libros de autoayuda, a las sombras de Grey o de Ferrante. Aquí solo se habla de comida y de Salter, de estas croquetas que estoy cocinando o de todos esos días que nunca quemamos juntos.

Ella llevaba casi diez años de emigrante en Suecia y había llegado a ser segundo chef de uno de esos restaurantes que ofrecen yerbajos amargos de aquel campo tan inhóspito y feos pescados abisales de los fiordos cocidos a baja temperatura. En diciembre se tomaba un mes de descanso para desahogarse comiendo callos con chorizo, paellas de caracoles y morteruelo conquense. Uno de esos días quedábamos siempre en vernos para brindar por los viejos tiempos y comernos unas croquetas de sobras.

En este milenio en el que las croqueterías amenazaban con extenderse como franquicia revenida, los cocineros se inventaban las horribles croquetas líquidas y los congeladores de los supermercados estaban llenos de bolsas de bolitas de masa con el sobrenombre de “caseras”, hacer unas croquetas de verdad era un acto político de extrema izquierda perseguible por este gobierno meapilas, adicto al antidisturbios y al recorte social como gesto poético. Pero ellos se habían quedado en Pemán y nosotros estábamos más con Neorrabioso.
A ella le gustaba pontificar, hacer alguna filigrana teórica y definir el contexto histórico que nos vomitaba cada día la realidad.

Tu si que sabes. Lo que separa una croqueta exquisita del engrudo intragable es el punto en la besamel. Bueno, eso y que la corteza sea muy ligera y crujiente. Por eso fallan las putas croquetas líquidas, porque requieren una corteza que parece el acero blindado del acorazado Potenkin. Luego el relleno es lo de menos. No podemos olvidar que las croquetas son un invento del hambre, de aprovechar las sobras y llenar la andorga de harinaza y fritanga.

Tras tostar la harina, añadir la mantequilla y la leche me afanaba por  conseguir la "espesura" justa con mi tenedor de palo.

Para el relleno vale cualquier cosa si la besamel está bien hecha y el rebozado es el justo. Puedes utilizar sobras de cocido, recortes de jamón, setillas del campo, sobras de pescado, corazón de suegra o criadillas de ministro de hacienda porque las croquetas estarán ricas siempre.

Yo había optado por no utilizar, por ahora, vísceras de parientes políticos ni testículos de políticos odiosos y hacerlas con los restos de un confit de pato y un poco de jamón que aún resistía en el hueso del mocho.

Otra de las claves es la fritura. Primero que el huevo batido sea bueno, que el pan rallado sea de calidad y que el aceite sea de oliva, bien caliente y en sartén. Nada de utilizar esos aparatos de tortura llamados freidoras que se suelen llenar con grasa refinada de camión, aceite de liposucción o sebo de murciélago.

Mientras se enfriaba la masa nos pispásbamos una botella de tintorro con unas anchoas a palo seco y sin pan. Masticábamos la carne aterciopelada de las criaturas con delectación y lentitud. Luego ella me ayudaba a hacer las croquetas de pequeño tamaño. Yo disfrutaba mucho de su glotonería y también del Gravad, los Surströmming y la cecina ahumada de reno que me traía del norte. Ella se llevaba en un “tuper” las croquetas sobrantes. 

Por ser tú, trago que manches el pan rallado con perejil frito y que le hayas echado a la masa esa poca de cebolla confitada y el polvo de macis de moscada, pero a otro no se lo consiento. De todas formas te las voy a plagiar aprovechando que en el tema de las recetas de cocina no hay derechos de autor.

lunes, 20 de febrero de 2017

COMER CARBONO PURO CRISTALIZADO


Lujo. La crisis nos permite descubrir sus trampas.

Por ejemplo que el mercado de los artículos de lujo no sufre la crisis sino que, al contrario, incrementa sus ventas y sus beneficios. Los ricos, con la crisis, gastan más en bienes suntuarios.

Por ejemplo que hay lujos más auténticos y que nos regalan más dicha que el Hermés, el Ferrari, el carbono cristalizado o el hotel de Dubai con la escobilla del baño de oro. Pienso en lo comido hoy: la morcilla de calabaza asada sobre pan de Guijo, el helado de yogur con naranja, el perfume de día fresco de tormenta en septiembre, un Palo Cortado con mojama en un patio sombreado lleno de helechos y geranios, esta ensalada de pimientos asados y cebollas tiernas con una cerveza helada, viajar con un libro…

Del lujo ortodoxo y hortera mejor no hablar, es hoy, con la crisis viento en popa, un chiste malo de aquello que explicó tan bien Veblen, Sombart y Bordieu. Para quién quiera eruditarse un poco sobre el tema rebusco en mi biblioteca y ofrezco el percal:

Thorstein Veblen. Teoría de la clase ociosa”. edición Alianza Editorial. Madrid, 2004

Werner Sombart. Lujo y capitalismo. Alianza Editorial, Madrid, 1979.

Pierre Bourdieu. La distinción. Ed. Taurus. Madrid, 2000.

Pasen y lean.

La televisión y la publicidad ya se encargan de lavar el cerebro a quién se deje. “Lo aspiracional”, que decimos los sociólogos, esa patraña, la zanahoria en el palo, el papel couché, los hoteles de seis estrellas y media, los restaurantes de cuentas gastronómicas y las playas sin moscas de los paraísos privados en países miserables.

Un lujo es imaginar lo que sintió Théodore Géricault al dibujar un beso. Tener un poco de tiempo, salud, sosiego, amigos, amor.

El lujo es hoy una madrugada fresca en Madrid de la primavera por venir, sentados en el verde de un parque cualquiera y un abrazo a quién amas por la espalda, una abrazo largo, seguro, con deseo y ternura y tus manos en sus pechos y sus manos en las tuyas. Y unas palabras susurradas al oído. Esas.

jueves, 16 de febrero de 2017

OSTRAS FRITAS DE HVALER (En memoria del arquitecto Jordi Tell Novellas)


Foto de Olivier Brandily http://lecoeurauventre.com

Mírate, ahora, frente al mar, sin que el frío te venza, oteando hacia el punto rocoso del islote donde sueles ir a nadar muchos días de verano. Tal vez seas ya viejo, quizá todos los sueños que tocaste y los que construiste ya no existan. De pronto te llega una ráfaga de viento de la casa y hueles el café, después del perfume del café reconoces el de las ostras fritas, el pan oscuro tostado con mantequilla, la sonrisa de Gia, con ese pelo tan rubio y tan rizado despeinado por el sueño y el amor. No te quejes, no te duelas, sonríe. Vuelve a la casa.

Al entrar en la cabaña te golpea el calor de la estufa y el de la cocina de hierro en el que se ha hecho el pan. Ella se ha puesto tu grueso jersey de lana sin desengrasar, el que usas debajo del impermeable cuando sales con el pequeño barco de su padre. La llevas a la cama, la desnudas. Se han ido las nubes. Los primeros rayos de sol de abril entran por la ventana y dan de lleno en su piel blanquísima de nieta de vikingos. Te demoras besando sus pezones grandes y rosados, aspirando el olor de la noche que aún guarda su cuerpo, el sabor a café y a mantequilla de sus labios. No te quejes, no te duelas, no olvides, sonríe. Te has quedado muy dentro, quieto, sintiendo que allí está tu hogar, el que has perdido tantas veces, el que nunca pensaste que tendrías. Podrías pasarte horas, el día entero provocando a esa piel, tocando, investigando si es real cada curva, su blandura, la dureza, esta arquitectura minuciosa de su cuerpo, la caricia de su voz en tu oído diciendo que vuelvas, que ya tiene hambre y os queda todo el día por delante para seguir animando a la primavera a que salga del hielo de la tundra.

Gia ha hecho café fuerte, siempre lo hace así. Horneó pan de centeno que luego ha tostado en mantequilla y colmado de mermelada de melocotón que un amigo de entonces te envía con mucho secreto desde Barcelona y te ha preparado las ostras fritas que arrancaste ayer del acantilado. Hay que abrir cada ostra y escurrir el agua sin tirarla. Se reboza cada una en harina de maíz y se envuelve en una fina loncha de tocino sin que la delicada carnosidad gelatinosa del molusco tenga escapatoria. Sólo Gia tiene el secreto de dónde clavar el palillo para que ese pequeño saco no se deshaga en la sartén. Entonces se reboza cada paquete en huevo y pan rallado y se fríe a fuego fuerte hasta que estén doradas. El agua de las ostras se mezcla con algas machacadas, una variedad de lechuga de mar que Gia suele coger y luego secar en el corto verano nórdico y tomates secos conservados en aceite y triturados, también regalo de tu amigo de entonces, de tu otra vida, de aquellos años de esperanza y desastre, de progreso y guerra.

No hay mucho que ver en la pequeña cabaña de la fotografía. Gia y Tell desayunando desnudos sobre la cama. El sabor de la ostra templada estalla en su boca al masticarla. Más tarde, ahora que el sol vuelve a esconderse durante días entre nubes oscuras, besa, chupa, mete la lengua allí, sube luego hacia arriba dando pequeños mordiscos por su vientre, alrededor del ombligo, la piel que cubre sus costillas, el nacimiento del pecho muy cerca de la axila, su cuello. Llega a su boca que aún sabe a ostras y a mantequilla fresca. 

Nadie conoce en España el islote de Hvaler donde pasarás el resto de tu vida. Sólo el amigo de entonces que te manda mermeladas y vino. No te quejes, no te duelas por todo lo que has perdido, sonríe, te queda lo importante, estás vivo.

                           Jordi Tell Novellas en el interior de su cabaña. Hvaler (1953) 
NOTA:
La receta anterior está inspirada en la semblanza leída en el blog de Andres Trapiello que copio a continuación:

"...Jordi Tell, que nació en Barcelona ahora hace cien años. El 34 viajó a Alemania como diplomático, aunque sin abandonar su profesión. Al estallar la guerra civil los alemanes le detuvieron. A los diez días lo pusieron en libertad. Trató de escapar de Alemania, pero la Gestapo lo confinó en un barco  y acabó entregándolo a los fascistas, que lo tuvieron preso quince meses en una cárcel de La Coruña, de donde salió únicamente para ser soldado forzoso de Franco. Logró no obstante fugarse de una manera rocambolesca en un barco hasta Brest, regresó a la España republicana y el gobierno lo reexpidió como encargado de negocios a Noruega en 1938. Al ocuparla los nazis tuvo que huir de nuevo, y lo hizo a Japón, desde donde viajó a Méjico.Allí dirigió una fábrica de muebles y luego otra de ropa hasta 1946. Volvió a ejercer alguna misión diplomática a favor del gobierno republicano en el exilio, pero a partir de 1948, desengañado, abandonó toda actividad política y volvió a Hvaler, al sur de Noruega, un pequeño islote en el que vivió apartado de todo, en una cabaña sin luz eléctrica, al margen de la civilización y llevando vida de naturista. Unos años después acabó de arquitecto municipal en una ciudad de provincias noruega (donde se construyó la maravillosa casa donde vivió él y su familia) y en Noruega murió en 1991".

Fuente: http://hemeroflexia.blogspot.com.es/2014/12/arquitectura-del-exilio.html

lunes, 30 de enero de 2017

TORTILLA SACROMONTE


Acabábamos de conocernos en el sentido social, en el bíblico aún no. Era junio y volvíamos con hambre caníbal de un chapuzón barato en la Pedriza donde no llevamos toallas, bocadillo, ni bañador. Valentías de la cándida juventud. Así que volvimos a tu casa de Madrid a comer algo. Me pasé todo el viaje de vuelta enumerando con detalles postizos y eruditos las delicias que me gustaría devorar. Imagino que no te creíste mi palabrería. Suponías que detrás de la fachada de gourmet puturrú se escondía, como siempre, un tipo lleno de prejuicios, ademanes, ínfulas y oscuros temores infantiles, así que decidiste hacer para cenar un guiso de tu abuela granaína, un plato que seguía por entonces estando vivo contra el viento y la marea de los modernos mandamientos dietéticos y las tablas mosaicas de los nutricionistas vigentes. Hoy ya no sé, seguro que está prohibida. Tortilla Sacromonte nada menos.

No me dijiste nada, sólo que esa tarde cocinarías tú y yo sería tan sólo degustador paciente de tus experimentos. El amor tiene eso, que a uno no le importa morir intoxicado por una tortilla rara o un verso de Neruda. Sólo tuve que confesar que nunca había probado la misteriosa tortilla y bajar a comprar dos litros de Jerez a la bodega de la calle Amparo. Porque entonces, aunque os pueda parecer un imposible, no había Internet, ni teléfonos móviles, ni preservativos con sabores y existían lugares en Madrid a los que uno podía ir con una botella de La Casera vacía a que nos la rellenasen del tintorro más afín: ¿Valdepeñas, Rioja, Cariñena, Cañamero, Jerez?

Ya en casa, con las dos botellas llenas de fino puestas a enfriar me alejé de la cocina y te dejé hacer. La tortilla Sacromonte tiene en su interior bastantes pecados mortales y no pocos veniales: sesos de ternera o cerdo blanqueados y cocidos previamente que son colesterol cien por cien y criadillas despellejadas, limpias, fileteadas, troceadas y salteadas con perejil (las criadillas son los testículos del ternero, por si algún lector post moderno no lo sabe). Además lleva algo de jamón, pimiento morrón, patatas fritas y guisantes frescos. Aunque yo entonces, inocente, ignoraba todo aquel conglomerado íntimo y mortal.

Preparamos la mesa con su mantel y su canesú, sacaste las copas buenas que guardaba la familia en alguna catacumba, el vino fresco y aquel tortillón grueso, de aspecto jugoso y colorín que olía tan extraño y tan bien. ¡Prueba!. Ordenaste, tras cortar una buena porción de aquel misterio y acercarlo a mi boca con tu propio tenedor. Me acordé de Claudio y Agripina. Cerré los ojos con hambre y comulgué. Me pareció exquisita esa tortilla rellena de tantas cosas inquietantes. Te lo dije. Sonreíste. Nos la terminamos entera, mano a mano, del vino sólo cayo una de las botellas, no hizo falta más para seguir luego la fiesta por el suelo.

No es tan difícil en estos días el pecado. A pesar de nuestro ateísmo militante o el laicismo social que nos envuelve, el mundo sigue lleno de preceptos, prohibiciones e inquisidores activos “por nuestro bien”, sin no ya para cuidar la higiene de nuestro alma, sí del cuerpo, débil, hedonista, siempre proclive a caer aquí y allá en múltiples pecados contra el tercero o el séptimo mandamiento de la salud, la esperanza de vida y la comida libre de anticuadas y mefíticas sustancias casqueriles. Por suerte aún me queda tu recuerdo y que luego me enseñaste muchas veces a hacer esa tortilla que me encanta. Aprendí que la casquería en el amor es lo más importante. Ya no hay vino a granel en Madrid pero eso no me da igual.

Foto: Katie Lee



miércoles, 18 de enero de 2017

TARTA TATÍN DE AMANITAS


Anduvimos por los bosques de arriba, entre bancales de olivos abandonados hace décadas, selvas de castaños perdidos, algún viejo roble, zarzas y helechos. Caminábamos despacio, saboreando las pisadas, observando la maravilla que siempre es el suelo de un bosque en otoño. Cogimos una buena cesta de amanitas de los césares anaranjadas y amarillas, de dulce y sutil perfume.

Dejaste luego que la brisa de la tarde, cargada de humedad, se colase hasta el fondo de la cocina. Encendiste la cocina económica para calentar luego esa parte de la casa, hacer pan y asar medio cabrito que luego nos comeríamos con los dedos como buenos y educados salvajes. También hiciste Tatín. Comezó a llover de nuevo y las gotas muy gruesas golpeaban el ventanal de la habitación. Pusiste A Toast-At Your Door, me cubriste la espalda con el edredón gordo y entonces me contaste la receta como quien cuenta el final de un cuento muy secreto o quien inventa un relato para escribirlo nunca.

Espolvoreas el fondo del molde de la sartén con cuatro o cinco cucharadas de azúcar moreno. Cortas en láminas gruesas las amanitas cesáreas y las colocas encima y sobre ellas unas nueces de mantequilla y un chorro de zumo de limón. Lo pones al fuego y esperas a que se caramelice el azúcar. Entonces tapas con una lámina de hojaldre la sartén y la metes al horno fuerte hasta que suba y se dore. Cuando se enfría bien la desmoldas y te la comes conmigo. 


lunes, 16 de enero de 2017

EL (secreto retiro de) ULISES EN EXTREMADURA


Estepa dura y duras peñas resecas llenas de zarzas, helechos, romero, tomillo, cantueso, jaras, encimas, pasto seco o verde. Cabras. Sierra. Mediterráneo. Grecia. Extremadura. Ulises alimentándose de queso, miel, vino, aceitunas, pescado en salazón. Carne poca, solo seca, ahumada, embutida o un día de fiesta y  derroche, de matanza y tocino. En mis lecturas de infancia Ulises desolado y perdido se hacía fuerte y astuto con el queso y la miel. Y mi abuela decía eso de "miel con queso sabe a beso". Y Flore el guarda-amigo traía quesos frescos de cabra y miel de la dehesa con alguna abeja ahogada y mi padre apestaba la casa con la delicia de un Cabrales envuelto en hojas de roble. Así que todos los hermanos hemos salido muy “quesívoros” y de cualquier viaje, visita, camino nuevo siempre traemos una cosa: quesos. Suntuosos, intensos, rotundos, embriagadores, picantes, suaves, ricos. Nadie más exigente con un queso que un extremeño quesívoro, por eso amamos Francia o Asturias o Canarias, hermanos quesívoros habitan esas tierras y hacen del queso dios, secreto, pasión, golosina, alimento, felicidad. No hay tierra sin queso en esta Europa, pero hay tierras en las que el queso gusta y hay tierras en las que el queso es fanatismo y placer. La luna no sé, pero si sé que Extremadura es de queso y está como un queso y tienen muchos y muy diversos quesos maravillosos. Cocinar con queso, si, pero mucho mejor es tener a mano hambre, buen pan, buenos quesos a la temperatura justa, una buena navaja y pim pam acabar con la pieza de una sentada, trocito a trocito mientras se conversa y se bebe. En las casas de mis hermanos eso pasa mucho, los quesos llegan enteros a la mesa y desaparecen. Son una forma de magia. Cocinar con queso sí, pero mejor dejar al queso el honor de quién lo hizo y saborear ese honore, saber, arte y ciencia sin más adornos. Ulises llegó hasta Ítaca y salió pitando de nuevo al mar, (cualquiera no…) cruzó el Estrecho, llegó con su bajel hasta donde el Tajo se deshace en la marea y fue caminando tierra a dentro, saltando de queso en queso por Portugal hasta llegar a Extremadura. Allí se dejó mecer por el olvido y el arte de cierta pastora de cabras montaraces. Y fue feliz, dichoso, longevo comiendo queso y miel. Pidió ser enterrado una la colina en la que pastaban las cabras de su amor maduro. Allí encontró, cientos de años después, otro pastor la piedra que le abrigaba. Ponía en griego antiguo “aquí descansa Ulises que vivió en el mar, amó a sirenas, durmió con su pastora y comió queso” El pastor, aunque sabio, no entendió nada de aquella jerigonza y enterró de nuevo el pedrusco roñoso lleno de huesos de marino y un queso fósil... La Iliada, La Odisea, Ítaca, Penélope, el regreso a la isla, bobadas de escritor.  Ulises murió aquí, a orillas del Tajo, todo el mundo lo sabe.



miércoles, 11 de enero de 2017

AUTÉNTICO VS SUCEDÁNEO


Imagen de: Gilles Tran

Lo auténtico o su sucedáneo.
Pero a veces nos acostumbramos al suave sucedáneo y lo auténtico nos parece extraño, raro, ajeno. Recuerdo un estudio de mercado sobre leches UHT en el que las consumidoras urbanas que había probado la leche de vaca fresca en algún pueblo, en vacaciones, aborrecían de esa leche por “demasiado fuerte”, “con demasiado sabor”, preferían la leche industrial que no sabe a leche, “mejor semidesnatada o desnatada, pero con calcio añadido o con omega 3”, decían.

Lo auténtico nos obliga, nos enfrenta a nuestros deseos, gustos y pasiones auténticas. A decidir de verdad lo que nos gusta y lo que no, lo que amamos y lo que no. No podemos decir “te amo pero te prefiero desnatada, suave, con poco sabor, con poca intensidad”.
La aspiración de la alta cocina será lo auténtico, el producto perdido, el producto de verdad, con todo su sabor, su rudeza, su intensidad. La cocina de los sucedáneos y trampantojos es una cocina muerta, para turistas, para comensales de paladar infantil que necesitan los petazetas en la sopa y la “espumadenada” de fácil digestión. El amor suave es productivo, práctico, operativo, terapéutico, ideal en una sociedad que necesita analgésicos y entretenimientos pero no grandes pasiones ni tormentas.

A muchos consumidores les gusta el sucedáneo pero rechazan el producto auténtico, un palito de merluza está bien pero una merluza de verdad tiene espinas, piel, hasta ojos… Una leche desnatada UHT enriquecida con calcio y omega 3 es un producto “terapéutico, previene la osteoporosis”, una leche de vaca recién hervida a la que se le forma un dedo de nata por encima es algo obsceno, indigesto, que engorda y tiene colesterol. Yo me peleaba con mis hermanos por esa nata que batíamos fría con azúcar y devorábamos encima de una rebanada de pan tostado. Arqueología. 

Me gustas así, con toda tu nata, con una piel que es piel, con las imperfecciones con las que te adorna la vida y no el terciopelo satinado de las películas. Me gusta tu sabor intenso, sabroso, caliente. Mientras espero chupar tu nata, busco leche auténtica por la ciudad, fui a todas las tiendas y todos los supermercados y no encontré nada, Me miraban con cierto espanto: ¿leche fresca recién ordeñada?....

...Tendré que preguntar a los traficantes...

lunes, 9 de enero de 2017

BUENOS PROPÓSITOS PARA EL 2017:



- No Explicar a nadie que es "jeta" (la de la foto) y peregrinar como mínimo una vez al año a Salamanca a degustarla (y a Soria por sus torreznos).
- España es un país turístico y la cocina española vende, está en los medios de comunicación, incita a los turistas a venir, comer, gastar. Pero el ladrillo sufrió una burbuja que nos ha llevado a la ruina, ojo con los fogones burbuja que sigue habiendo. 
- Una cocina es un lugar donde suele haber sartenes, cazuelas, fuego, cucharas de palo y no retortas, probetas y tubos de ensayo. Alejarme de las cocinas laboratorio. La cocina no es una ciencia, ni un arte, es una artesanía.
- Meditar sobre la conveniencia de seguir comiendo atún rojo.
- Comer alimentos y platos reconocibles sin que yo (en mi casa) o el camarero (en casa ajena) tenga que traducir a román paladino la “cosa extraña” que está encima del plato.
- Comer alimentos y guisos que lleven comiéndose un mínimo de cien años por las diversas culturas gastronómicas del mundo.
- Que todos los guisos que pida o cocine este año tengan un sustento de memoria gustativa en la magín del cocinero y/o en el mío, (nada del arte por el arte)
- Meditar sobre la conveniencia de escuchar o leer las ocurrencias filosóficas de los cocineros o las interpretaciones teóricas o esotéricas de su cocina.
- Que la sorpresa se encuentre siempre en lo rico que esté el plato no en lo raro u original u exótico que huela, sepa, cruja el mejunje.
- Aplicar a todos los platos la pregunta evaluación decisiva: ¿está para chuparse los dedos?, si la respuesta es “si” chupar lo que sea, si la respuesta es “no” o “no sabe” o “no contesta”, abstenerse de alabanzas retóricas.
- Sin despreciar lo remoto, barrer para casa en los sabores, sentirnos bien y orgullosos en nuestra patria gastronómica y la primitiva y rancia identidad de nuestro paladar.
- Que las raciones sean abundantes, generosas, apropiadas a alguien que, sobre todo, le gusta comer y no degustar solo con la punta de la lengua.
- Admirar la ortodoxia y buen hacer de los guisos “de siempre”, libertinaje en la degustación pero en las preparaciones no vale el “todo vale” con tal de ser innovador.
- Meditar sobre que innovar no es siempre lo mejor.
- Nada de dulces-salados, líquidos-sólidos, blandos-crujientes, que cada alimento tenga la temperatura, color, textura, sabor que esperamos o recordamos. Además de los cinco sentidos para comer y ser felices utilizamos el sexto sentido (la memoria).
- Evitar las cocinas que utilizan los polvos de la madre celestina (léase espesantes, colorantes, aromatizantes, gelificantes, conservantes y su largo etc. fabricados por la industria químico-alimenticia (de todo eso ya lo hay natural y es mejor y su baja toxicidad avalada por miles de años de ingestión)
- Comprender a los cocineros que anuncian cosas, preservativos, coches, sartenes, sopas de sobre… hay que ganarse la vida, ir de vacaciones, pagar el pisito. Debemos ser tolerantes, yo también diría que esa cadena de distribución tan barata es maravillosa si me pagan bien (otra cosa es creerlos o hacerlos, hacerme caso).
- G. Orwell se olvidó citar los precocinados en su novela de horror futuro 1984, pero me consta que lo pensó. Se comienza comiendo croquetas precocinadas y se acaba de talibán suicida, no es broma, hay un informe de la CIA al respecto.
- El agua del grifo casi siempre es buena en España, pedir una jarra en un restaurante no es pecado. El agua del Himalaya, de un iceberg o de la fuente de la eterna juventud no es necesariamente mejor que la de la sierra de aquí al lado.
- No mirar mal o quemar en la hoguera al amigo inocente que nos confiesa que le gusta el vino con gaseosa, hay pecados más nefandos. A los amigos se los perdona todo.
- Comprar más en las tiendas en donde podemos echar la bronca al dueño si no nos gusta el producto o felicitarle por lo rico que estaba todo si el tipo nos cuida y no volver a esos sitios "no lugares" donde te dicen “hable usted con el encargado”.
- Defender que lo redondo es bello, un plato, un pecho, una naranja y lo cuadrado siempre sospechoso: la forma del DNI, un plato, una cabeza…
- Solo hacer buñuelos a quién amo y me ama.

martes, 27 de diciembre de 2016

SUQUET DE MONSTRUO (O CONGRIO)


Seguro que está rico el solomillo de Dragón, el suquet de Kraken o de cola de Sirena o un guiso de guindillas y ajos y cabellos de Medusa.
Nos comeríamos los monstruos sin dudarlo. Hasta los monstruos que amamos, lo raro, lo extraño, lo escaso, lo mítico. Nos comeríamos un carpaccio de Unicornio con salsa de Hada. Pero hoy no tenían en el mercado dragón, ni kraken, ni sirena, ni hada, ni medusa de ojos de fuego.
Además nada más monstruoso que nosotros los humanos. Romperemos la tierra como un juguete y con ella a nosotros. Nos convertiremos en fósiles y en humo. Mientras ocurre, guiso este otro monstruo delicioso. Un poco de buen congrio con patatas y cebolla, puerro, tomates, aceite, sal de Gerande, tres mejillones. Suquet de monstruo para olvidar el hambre que no tengo uno de estos días mustios, grises e inciertos.

viernes, 23 de diciembre de 2016

VIEIRA SOBRE CAMA ORDOVÍTICA



Entra por la ventana un viento de menta. Me vas a matar de una pulmonía. Le dices. Porque le gusta mucho abrir por la mañana todas las ventanas de la casa, de par en par, aunque afuera esté nevando. Ha sido ella la que ha plantado macetas de menta en los dos ventanales de la cocina y el olor de las plantas perfuma la brisa helada. 

Prepara para comer bocaditos de atascaburras encerrados en pasta brik frita y luego un poco de marisco. Sobre una fina lámina de gelatina de algas wakame extiende una crema de mejillones y sobre esa crema fría una hermosa vieira marcada en la plancha. Sobre ella apenas unas gotas de vinagreta de melisa y un salpicado de huevas de pez volador.

Para la gelatina ha rehidratado las algas, las ha picado y ha mezclado esa ensalada con gelatina neutra deshecha en agua caliente. Para la crema de mejillones ha triturado los bivalvos y ha pasado la pasta por el chino para dejarla suave y limpia de pellejos, aliñando esa crema espesa con un poco de aceite de oliva, vinagre de arroz y sésamo tostado. Tras marcar la vieira la ha troceado en dados grandes extendiéndolos por esa cama anaranjada y decorando aún más tanto colorido con las huevas verdes de pez volador al wasabi y la vinagreta alimonada.

¿Y si el mundo se acabase mañana? Le respondes que el mundo se acaba muchas veces, muchas miles de veces cada día. Sólo hace falta que quién lo contempla muera. Luego le cuentas que casi toda la vida se ha terminado también bastantes veces en la larga historia de este pequeño planeta. En el Cámbrico, el Ordovítico, el Silúrico, en el Triásico, Cretácico, Holoceno… Ha habido ya muchos fines del mundo hace miles o millones de años y habrá algunos más antes que el sol nos seque para siempre.

Si mañana se acaba el mundo sentirás que has vivido bien y mucho más de lo que siempre pensaste. Y si no se acaba, seguirás disfrutando de la fortuna de vivir y de tocar un día más el presente. Saboreáis los saquitos de pasta de bacalao y patata, la vieira en su cama, la tarde, la nieve de fuera con olor a menta y os bebéis despacio el Syrah manchego. Ella se queda algo inquieta con eso del Ordovítico. Él sonríe con los ojos cerrados tocando con los labios su piel, parte exterior de un ejemplar animal que apareció por aquí hace sólo doscientos mil años y cuya esperanza de vida era hasta hace pocos siglos menos de cuarenta años. Tal vez explote una supernova y nos frían sus rayos gamma, o reviente sobre la tierra un meteorito o vuelva una glaciación o una tormenta solar o cualquier otra desgracia del azar, las posibilidades de hecatombe planetaria son diversas, pero el tiempo íntimo, subjetivo, imaginario, personal es otra cosa y se puede alargar durante la noche, estirarse, detenerse, enredarse... que para eso somos nietos y nietas de Scheherezade.

lunes, 19 de diciembre de 2016

Propuesta de CENA DE FIN DE AÑO (receta dedicada a VEGA de Paloma Concejero)


Ilustración de José A. González  Carrasco

Aniquilo el bogavante y le desnudo del músculo de su cola. Le medio congelo para poder cortar finas rodajas a modo de carpaccio que aliño luego, extendidas sobre un fuente, con sal, aceite y gotas de puré de tomates secos, albahaca y guindilla. Golpe de horno fuerte y listo.

Tus ojos brillantes y la linterna medio agotada, el pajar enorme que olía a verano aunque era diciembre, tu pelo largo negro y aquel cuerpo tan delgado que ya no tendrás, el año agonizando y con él la década entera de los setenta que apenas habíamos conocido, la botella de ron y la bolsa de patatas fritas, la sorpresa de no tener ningún miedo ni ninguna torpeza, tus piernas calientes en las mías.

La sopa de ajo sin huevo, enriquecida tan solo con traslúcidos torreznitos de ibérico.

Tus ganas, sin amor ni despropósitos, sin cuentas pendientes ni pactos herrumbrosos, furiosas y lentas, tus ganas que podrían llamarse deseo que podían escribirse con muchas onomatopeyas y un largo silencio prendido en tu sonrisa prendida en un beso con sabor a tabaco y a tu sur.

Gelatina de zumo de granadas bien maduras y bien fría. Champán helado. Mucho.

Enredar con las palabras, fabular con esa voz que suena, no jugar a volver. Tienes cincuenta años en alguna parte. La cocina como educación sentimental y Antonio Vega susurrando. El viejo libro de Aub entre mis manos, la arrogancia embelleciendo tu voz. Has olvidado como era aquello de no sentir las prisas.

Se acaba el año, suenan las campanadas en algunas televisión del inframundo y en las voces ahogadas de la calle. Pero estamos lejos. Huele a heno de verano, a mar y a todo el porvenir y todo el porvivir y a todo el...

viernes, 9 de diciembre de 2016

GARBANZOS MILITANTES

Foto de Till Rabus (¿crítica a la comida basura?)

En el amor la salsa es casi todo. Presuponemos que la materia prima es excelente, el clima bueno, el hambre suficiente y los prejuicios ninguno para pringar y rebañar.

Lo primero es el caldo verdulero: puerro, apio, nabo, zanahoria, cebollas tostadas, laurel, hierba limón, algún hueso blanco... Nada de grasaza animal ni casquerías finas, para eso mejor la cama, siempre. En ese caldo fino y ligero cocemos los buenos garbanzos ( y las verduras cocidas las podemos guardar para enriquecer algún puré de patatas del futuro) En casi nada de aceite salteamos las gambas peladas aliñadas con un poco de pimentón y cuando ya están cocinadas añadimos los garbanzos y rehogamos a fuego fuerte unos segundos. A parte laminamos y doramos en aceite abundantísimo cinco dientes de ajo. Sacamos los ajos y hacemos allí los lomos de bacalao desalado al pil pil. Para ligar la salsa pilpila podemos darle a la muñeca con mimo o bien al final, cuando el bacalao ya esta guisado, retiramos los lomos y ligamos fuera del fuego la salsa con la varilla de montar claras. No se puede ser sublime sin interrupción.

El estropicio se come colocando un montoncito de garbanzos y encima el bacalao con su abundante salsa pilpil. Pringar no es opcional. En el amor idem.

lunes, 5 de diciembre de 2016

AMANITAS CON BUTIFARRA (en honor a a Mary Beard)


A Claudio lo envenenó su mujer mezclando amanitas phalloides con cesáreas, él lo sabía y no cerró la boca, mejor morir así que rumiando hojas de lechuga. Ya no nos atrevemos a amar o a comer con pasión, riesgo, glotonería e inconsciencia como aquellos locos romanos. Preferimos lo sano, lo terapéutico, lo sensato, lo equilibrado, lo digestible, lo que prescriben los expertos como bueno para el hígado, el sistema cardiovascular o el alma o el corazón (ahora psique). Un menú de plato o de cama sin muchas complicaciones o aventuras, sin demasiado abismo, de fácil digestión y fácil beso. Cristina Nehring sugiere que todo eso es de verdad muy sano pero muy aburrido y que hay que amar con esa pasión libre, fou y auténtica de antes, que hay que comer con ese apetito de gourmand y de glotón y que no hay peor exceso que la mesura ni peor sexo que el estadístico, gimnástico, suficiente, de manual de autoayuda, sin su timidez y su derroche. Imposible pensar otra cosa ante un plato de amanitas de los césares y butifarra blanca. Un plato excesivo, intenso, amarillo, de pringue, que llena y satisface. Primero hacemos el embutido asado despacio en una sartén y luego en su grasa rehogamos un poco las setas. Pan en abundancia y copón de vino. “El futuro es propaganda, el pasado una fábula, el presente es historia”, pero tenemos los instantes, la noche, la memoria.
Preguntaron a Mary Beard la historiadora experta en el Imperio Romano sobre cual era su personaje romano favorito y no dudó, no era Claudio: “Mi personaje favorito es Eurysaces, un panadero”. Y el mío.

domingo, 27 de noviembre de 2016

SOPA DE TOMATE Y LAMBRETTA

Foto de: http://cocinandosoyfeliz.blogspot.com.es
Acelera la Lambretta. Coge las curvas desafiando ese asfalto tan escaso, tan lleno de baches y gravilla. Su cabello tan moreno al viento, los ojos brillando tras las gafas, la chaqueta de lana cerrada sobre el jersey y bien colocadas, bajo la camisa más gruesa que tiene, las hojas del periódico de ayer. Siente el aguijón del frío de noviembre pero no le importa, vuela, tararea una canción, sonríe. El amor tiene esa valentía, ese misterioso derroche. En verano ha ido a Roma y a Pisa con la moto. Las endemoniadas carreteras españolas hasta llegar a la frontera, después Francia, luego Italia, le han dado mucha experiencia para poder ir rápido y sin miedo por esa carreterucha que hasta hace pocos años era apenas un camino de herradura. La tarde, la noche ya, es muy oscura en España. Tendrán que pasar muchos años para cambie la vida, la luz, el presente. Entonces los pueblos apenas unas pocas bombillas mortecinas, que muchas veces se apagan. Otros jóvenes se preparan en París para hacer una revolución, el progreso va inundando toda Europa, pero él y ella no saben nada de eso, sólo saben que tienen que llegar a las siete a las afueras del pequeño pueblo. Allí quedan para verse todos los días. Él siempre llega a tiempo a ese lugar inhóspito, casi a oscuras, junto a un pequeño crucero de piedra.

También la veo a ella, tan delgada, tan morena, con una sonrisa siempre tímida, acelerando el paso por las calles de tierra y cantos rodados. Guapa y segura de que él llegará siempre. Ágil y llena de vida, vestida con un jersey de lana blanco de cuello alto, un tres cuartos de moutón y una falta más corta de lo que recomienda la voz inquisitorial del rancio cura. Este es su primer destino de maestra y en la casa en la que se queda de pensión durante toda la semana, hasta hace pocos meses, no había aseo sino una cuadra llena de paja. Hasta hace nada no había una cocina moderna sino un fuego de chimenea al que arrimar una cazuela en la que se hacen despacio unas sopas de patata y tomate. Eso te contará ella muchos años después y a ti te parecerán esas historias casi un cuento, formas de vida propias de un exótico y remoto país desconocido, como si ella hubiera venido de muy lejos, de una lejana y dura tierra que en nada se parece a la que pisas.

Todo va con retraso en España y aún más retraso si piensas que apenas han comenzado los sesenta y todo esto sucede en un pequeño pueblo de Extremadura. Pero no quieres ver ese momento con la distancia arrogante del presente sino con los ojos de esa noche en la que él acelera un poco más la moto en la única recta que tiene su camino. El foco apenas ilumina unos metros de asfalto pero se sabe la carretera de memoria, casi podría conducir con los ojos cerrados. Ya llega él, ya llega ella, casi a la vez al lugar del encuentro, porque el amor tiene eso, esas pequeñas armonías, ese delicado azar que le permite a él llegar siempre a salvo, temblando de frío, pero nunca le importa porque ella le calienta las manos con su manos, con su voz, con la vida por venir que en ese momento comienzan a nombrar.

A veces vuelvo a esa carretera y a ese pueblo que en nada se parece al de aquel tiempo. A veces acelero con mi moto y siento frío, el mismo frío que sentía él abrigado con las hojas de un diario atrasado. A veces guiso esa misma sopa de patatas y tomate, con cominos y pimentón, algo de pan asentado, ajo frito, un poco de aceite, y un pimiento verde en vinagre para acompañar, que ella cocinaba al rescoldo de un fuego primitivo. Porque de ellos vengo yo, de dos jóvenes enamorados que se citaban a la salida de un pequeño pueblo hace más de cincuenta años. 

El tiempo siempre es mucho más rápido que aquella Lambretta, más rápido que el viento helado de noviembre, más rápido que la vida que somos, la que nos hizo posible o la que luego damos. Sin embargo para mi siguen estando ahí, tan jóvenes, tan enamorados, tan delgados, tan guapos, tan ajenos a ese tiempo destructivo que entonces parecía no tocarles.  Para eso también tengo las palabras.