domingo, 19 de marzo de 2017

ENSALADILLA RUSA , RUSA

Ensaladilla del Hermitage en su vajilla original
Celebrar. Brindar. Considerar que a pesar de los mordiscos de los días aún sobrevivimos, que el destino a veces se disculpa y hasta vivimos a veces “por encima de nuestras posibilidades”como dijo cierto cabrón de quién hablarán los libros de la infamia en el futuro.
Así que respiramos a mediados de marzo y esto ya es suficiente para celebrar y brindar por lo que sea. Por ejemplo por lo que la noche pudo regalarnos o por los días por venir, siempre improbables y casi siempre sabrosos si estamos bien atentos.

Y nada como celebrar la primavera con una ensaladilla. Patata y zanahoria cocida y cortada en dados pequeños, lechuga verde muy picada, dados de pepino agridulce y pepino fresco, aceitunas cortadas en cuartos, dos pechugas escabechadas de perdiz y troceadas con las manos, guisantes tiernos frescos, un puñado de colas de cangrejo o de gambas peladas, dados de gelatina de perdiz con su poco de trufa, huevas de salmón y mahonesa casera sin pasarse con algunas alcaparras machacadas en la salsa. Plagio libre de la ensaladilla original del gran chef Oliver del restaurante Hermitage de San Petersburgo y descrita en el libro “Arte Culinario” de P. Alexandrovoy en 1899.

Celebrar. Quién no sabe celebrar apenas cualquier día o brizna de noche entre los dedos no merece que la salud o la memoria le respete. Además la ensaladilla lo admite casi todo salvo el no poner esmero y tiempo o utilizar cualquier odioso preparado congelado. Regala a tu amor un día de campo y una ensaladilla de lujo, las horas soberanas de una mañana entera espléndida en la hierba, las horas libertarias de una noche haciendo muchas partes del cuerpo comestibles.

martes, 7 de marzo de 2017

SOBRAS

 
Foto: Saul Leiter

Ella pensaba que estaba demasiado delgada. Se levantó de la cama y se tapó en un segundo con el viejo albornoz como si aún le pesase el pudor de una adolescencia ya remota. Él imaginó un par de frases para explicar lo mucho que le gustaba su culo, pero no dijo nada. Se hizo el dormido mientras ella trasteaba en la cocina y colocaba algunas piñas secas y troncos en la chimenea. Dijo entonces las frases y después buenos días aunque ya eran las cuatro de la tarde.

Había hecho garato de tenca, una receta sefardí antigua como la sal. Los dos filetes de tenca, limpios de piel y de espinas, reposaron dos días bajo una capa de sal con pimienta. Se levantó de la cama y preparó en la cocina los alimentos. Lavó el pescado de sal y tras secarlo bien, cortó lonchas casi traslúcidas con un viejo cuchillo que aliñó con buen aceite y limón. Preparó también pan tumaca, queso en aceite y una ensalada de escarola macerada en zumo de granada.

El fuego comenzó a arder con fuerza. Había bastado revolver las brasas de la noche y colocar sobre ellas unos tocones de encina. Ella volvió a la cama corriendo y dejó el albornoz azul tirado en el suelo antes de esconderse bajo el edredón y llamarle.  Llevó la comida hasta la mesa que había junto a la chimenea y amontonó las tres almohadas haciendo una suave pirámide sobre la que ella colocó su vientre. Agarró sus caderas como quién se dispone a entrar en la tormenta. A él le gustaba una delgadez que nada tenía que ver con su hambre. Comieron el garato y el resto de alimentos descubriendo que la desaparición del amor sería irreparable. Volvieron luego de nuevo al arrecife blando de la cama. Se dejó hacer y deshacer. Igualdad. Ya no había allí ningún pudor adolescente. Se sentían y eran iguales. 


Con las sobras de la liebre royal de antes de ayer hace unas empanadillas que luego dora en la sartén. Las sobras de un guiso de royal no son sobras sino un soberbio plato para las nobles mesas de los señores de Aquitania. Abre con cuidado el Peyre Rose Syrah Leone de diez años que ella ha traído, saltea unos higaditos de conejo con ají picante y cebolla confitada. Ella ha salido a la terraza, está tumbada en la hamaca bajo el pequeño mandarino leyendo el libro de Salter que le regaló ayer, “Quemar los días”. No sabe qué es quemar los días. Los quemamos siempre, sin darnos cuenta. Piensa que es bueno quemarlos, así dan calor, puede cocinar sobre ellos. De nada sirve atesorarlos o guardarlos por ahí en una caja porque cuando pasan no son ni ceniza, son menos que humo. Quemar los días nos deja cicatrices, es la caligrafía que explica lo que hicimos y soñamos.

Cuando la conoció tenía veinte años y un cuerpo para desmayarse en cuanto le ponía un dedo encima, como si a través de su piel hubiera recibido diez mil voltios. Ayer cumplió cincuenta y en cuanto le pone la mano en la espalda y luego baja hasta su culo la descarga que siente es de diez mil doscientos. No sabría decir en cual de los días quemados hubo o hay más placer, si en aquellos o en estos.  ¿Su cuerpo es otro? El cuerpo que desea está en el brillo de sus ojos al ver estas empanadillas, en las palabras guarras que le susurra al odio, en su voz leyéndole en voz alta una de las páginas de Salter, en sus dedos metidos en su cuerpo buscando ese calor que tenemos dentro cuando estamos vivos y quién nos mira sonríe porque se siente y se sabe igual.
 
Foto Jade Beall
Se levanta con cara de orco. Aún no se atreve a mirar ningún espejo de la casa. La resaca le hace sentir la cabeza llena de arena y barro. La boca está seca como si se hubiera dormido con ella llena de trozos de papel de periódico y zumo de alcantarilla. El cuerpo se mueve igual que el esqueleto de una marioneta checa que ha pasado demasiado tiempo a la intemperie. Sale despacio de la cama para no despertar a la sílfide.
Se mete un buen rato en la bañera con el agua a punto de ebullición, los ojos cerrados y un té verde y frío entre las manos. Va recordando, restaurando en su memoria llena de cemento las risas de la cena, el rodaballo al horno compartido, el vino que bebieron cada vez con más ganas de llegar a la cama y todas las cosas que se hicieron y que no recordaba haber hecho con nadie en ningún sitio. Luego los gintonic y después, ya bastante borrachos, siguieron rechupándose hasta que les pudo el sueño.

Con el alma medio reconstruida y el cuerpo aún perjudicado vuelve a la cama con un zumo de naranja, café sólo y un ibuprofeno para doña sílfide o doña medusa. Sonríe al escucharla roncar como un ogro, sin embargo sonríe con los ojos, y las ojeras, aún cerrados. Reguñe, se da la vuelta, se desarropa, sale tambaleándose en dirección al baño. Escucha como se mete en el agua caliente. La resaca es lo peor, el castigo de la divinidad por abusar de todos los placeres. Está a punto de volver a dormirse cuando ella se mete en la cama, mojada, caliente, con ganas de dormirse un buen rato abrazado a don orco.

Deben ser las tres cuando se despierta. La resaca no se ha ido, pero ahora solo tiene forma de cansancio, de agujetas, de hambre, de dulce dejadez. Abandona su abrazo y vuelve a la cocina. Mezcla los despojos o las sobras de carne de una liebre a la royal devorada antes de ayer con un poco de bechamel con su mucho de nuez moscada recién rallada y unos dados de foie. Cuando se enfría la masa en la nevera reboza porciones en forma de croqueta en huevo y luego en pan rallado. Además de estas croquetas lujuriosas prepara un agua de tomate con albahaca y unos espárragos a la plancha. Abre otra botella de vino, lleva el tentempié a la cama. Por fin se sienten iguales, quién lo diría, después de tanto tiempo.

GENERACIÓN POTITO.

Foto de Erik Johansson

La generación que se destetó con potitos y que luego pasó a las sopas de sobre y a los aires sápidos es una generación perdida. No aprendieron a masticar, a gustar de los sabores fuertes de las legumbres y a guardar en la memoria el tesoro de la cocina familiar de sus antepasados. Van ahora de entendidos, gourmet a la violeta, defensores de la cocina como una forma elevada de cultura, coleccionistas de los lustrosos libros de los chef y visitantes ocasionales de algún restaurante estrellado. Pero rascas un poco y sale el niño adicto a los potitos que lleva dentro, el adolescente degustador de choripanes y hamburguesas incorruptas, el joven que no salía del filete con patatas, el adulto melindroso que nunca saboreó el potaje o los chipirones o la tortilla en salsa de la abuela. Tienen la termomix, las sartenes alemanas, los cuchillos japoneses, una máquina de vacío y el recetario de Arzak dedicado, les entusiasman los congresos, los Madridfusiones y el canal Cocina, pero sus paladares están atrofiados, su memoria no tiene referentes y si gustan de las sferificaciones y de la cocina tecnoemocional es, sobre todo, porque no hay que masticar. Pero Cheri, yo me salvé de todo eso, del puturú, del prejuicio, el melindre y de la epistemología de la tortilla deconstruída y el sexo con termomix. Lo siento, fui un niño de pueblo con abuela cocinera y un buen recetario de guisos ancestrales, de cuchara, morder, oler, pringar, soplar y repetir. No somos lo que comemos sino lo que recordamos haber comido.

Si, tú, no me mires así, tu eres de esas, generación perdida. Aún así te quiero. No me importa que te parezca aburrido James Salter, que no votes a Podemos, que nunca bebas vino por debajo del 90 de Parker y que prefieras la cresta de David Muñoz a mis melenas jipis. Sé que nuestro amor no tiene ningún futuro pero, ¿tuvo el amor futuro alguna vez?, ¿te atreverás algún día a masticar mis buñuelos de sesos, mi sopa de cachuelas, mi potaje de berza? y ahora dime algo íntimo y porno de verdad ¿a qué sabían los potitos de pollo con fideos?

Y ya era el cuarto. Por un buen culo, da igual que sea minimalista o rubesiano, los hombres nos jugamos las pestañas del alma y hasta alguna extremidad preciada y de uso esporádico. Pero la culpa es tuya por empeñarte, por meterles en la cocina, por empujarles a cocinar para ti algún melindre. Entiende que los chicos de mi generación nunca aprendieron a guisar, nadie les enseñó y tampoco pusieron nada de sus partes. Les quitó la teta la señora Nestlé y las ganas de morder los famosos potitos, vivieron su adolescencia con el boom en España de las telepizzas y las hamburgueserías, se emanciparon con supermercados llenos de baratijas precocinadas y creyeron siempre que guisotear era perder el tiempo considerando que tenían que trabajar en sus unidades de destino en lo universal, progresar en los modelos BMW, hacer viajes a la Seychelles, Camboya, Kenia o Santorini, tener éxito en lo suyo, lo que fuera. Algunos luego, por pose o petulancia, adoptaron a Berasategui como abuelito, se hicieron de la secta de los alimentos bio y las carnes de kobe masturbadas y montaron cocinas estupendas con la vitro aún sin estrenar, se aficionaron a los cursos de cata de vino, gin tonic o aguas minerales y hasta siguen con pasión a webos fritos.

Entonces llegas tú, tragandablas, buendiente, hambrina, insaciable, glotona y te ligas a otro guapo inocente, le sueltas tu rollo gastrológico, les enseñas tu cama, tu culo y tu biblioteca, los libros dedicados de Vázquez Montalbán y de Bocuse, tu cocina fetén con horno de vapor, tus cuchillos Kai Shun y claro, los chicos no pueden resistirse y te dicen que sí, que ellos también cocinan, que comieron un día en el Bulli, que guisarán para ti lo que les pidas y zas, se achicharran con la sartén llena de aceite, se cortan los dedos o se arruinan comprando en el mercado de San Miguel todas esas delicatessen que te gustan. Y ya van cuatro víctimas cortadas. Te van a subir la prima de riesgo los del seguro del hogar, déjalos en paz, préstales tu culo y tu atención pero no les obligues a cocinar, no les sugieras que te guisen para cenar unos riñones al Jerez porque corres el riesgo que te vomiten en la alfombra persa, no les indiques que te mueres por dos docenas de ostras edulis porque se van a cortar las venas de las muñecas intentando abrirlas, no les confieses que te mueres por un chupe de camarones porque se perderán pidiendo eso en todas las farmacias de Madrid.

Pero a mi puedes pedirme lo que quieras, tu y yo somos iguales, además sabes que no te quiero por tu culo sino por tus apetitos viscerales. No tengo BMW, ni comí en casa de Ferrán Adriá, ni perseguí nunca ninguna unidad de destino laboral en lo universal, mi Visa ha caducado y no me la renuevan, me aburren los programas de cocina y mis cuchillos son baratos, del Ikea, pero sé cocinar, soy de esa rara especie (gracias abuelita, te mando un beso desde aquí), así que cuídame, mímame, ponme en tu lista de animales en peligro de extinción y pide por esa boquita lo que quieres. ¿sopa?, ¿asado?, ¿guisote?, ¿fritanga?, ¿cunnilingus? ¿la postura de la mariposa?... te hago de todo, yo no me corto.

lunes, 6 de marzo de 2017

JUDIONES MARISCADOS



Los judiones mariscados son un plato rotundo y extremista, sólo apto para viejos amantes a los que no les importa conocer las sucias rendiciones, las humillaciones sin cuento, las torpes derrotas que nos pesan tanto en la mochila de vivir. Es un guiso potente y nutricio, de digestión lenta y sabores espesos sólo adecuado para antiguos amantes a los que les da igual descubrir las feas cicatrices, las adiposidades no disimuladas, las arrugas y canas que ahora alejan los cuerpos de cualquier disfraz de juventud.

Tal vez porque el fresco amor que brillaba en las playas de los veinte, aquel que susurraba palabras dulces abrigado en la noche y en esa desnudez tan absoluta se agrió un día con reproches y cambios hasta convertirse en algo peor que nada. Más sin rencor ni añoranza, el paladar del deseo y la curiosidad del nómada recuperó otros sabores y nueva suerte en ese filo de abismo, precipicio a dos pasos, grieta de cárcava que es sentir que no hay otro presente que el de hoy, ni hay más amor que el hambriento, ni más prueba de complicidad que compartir judiones y cama, pringue y siesta, libros admirables y caricias sin gota de penumbra.

Hecho el sofrito de ajo, cebollas tiernas y un poco de pimiento verde añado los dados de tomate, las gambas peladas y el aji amarillo. Antes, tras su noche a remojo, cocí los judiones junto a una cabeza de ajo entera, dos hojas de laurel, puerro y apio y el caldillo de los caparazones de esos insectos de mar llamados gambas. Entonces, escurridos del guiso, añado al rico sofrito estas judias y tapo para seguir guisando a fuego lento las legumbres y que el portento del suntuoso sofrito penetre en sus cotiledones. En el último minuto de fuego sumo al plato la cola en crudo y en pequeños trozos de un bogavante y una picada de almendras y avellanas tambien crudas, pan frito, tomate asado y aceite de oliva.

Se ha de servir caliente y al instante, saborear sin mimo y derrochar el tiempo de la comida a conciencia mirándose a los ojos sin reservas.

Se ha de tener a mano buen pan para pringar la salsa y un vino que merezca luego gastar las calorías sin recato. El sueño vendrá después sin culpa, agotadas las fuerzas y las ganas. Más tarde, mientras el día sigue iluminando con su antigua luz de septiembre los cuerpos abrazados, se puede leer a medias y en voz alta a James Salter o a John Williams o a Jim Dodge. Compartida la dureza de la vida, saciadas las hambres primitivas y bien civilizadas, está bien compartir la belleza que hay en algunos libros escritos cuando nacisteis o algo después y que conservan sin afeite ni moda la fresca juventud, la dulce madurez, de lo bien hecho.


jueves, 2 de marzo de 2017

SOPA DE TIERRA (mi cuento más "bareano") en honor de ARTURO BAREA OGAZÓN, que ya tiene plaza en Madrid.


Entra el otoño de improviso y lo intento. Preparo los ingredientes y sigo tus pasos con la certeza de fracasar de nuevo, una vez más. Muchas veces te vi hacer esta sopa de tierra. No sé qué falla. O sí lo sé. Fallo yo igual que fracasé entonces. Debí enamorarte, proponerte un paseo por el mundo, regalarte el oído con buena literatura, con deseo de sátiro en celo, con cariño de idiota y amor del bueno. Pero no hice nada.
Vivía entonces la tonta retórica del juego sexual sin compromisos, el ahora si ahora no de las coincidencias semanales que proponían nuestras agendas de trabajo en la agencia. El juego de las citas: hoy en tu cama, mañana en mi sofá. Hoy contigo mañana con otra. Hasta aquel día que te acompañé sin saber muy bien a donde iba, a ese pueblo pequeño muy cerca de Madrid en el que viviste de niña.
Te voy a hacer una sopa de tierra. Me dijiste después. No supe entonces que aquel era tu secreto más íntimo, la habitación más escondida de tu alma. Sopa de Tierra, ¿y ese nombre?. Me hablaste entonces de un joven camillero que recogía heridos en las riberas encajonadas del Jarama mientras las balas, los obuses y los gritos enloquecidos de los heridos le perseguían. La batalla fue de las más duras de la guerra. El camillero, agricultor para otros, soldado de reemplazo, solo sabía que la República era buena para gente como él igual que sabía que todos los quintos de su pueblo ya habían muerto junto a aquel río profundo y manso. Cuando tocaba comer, en los extraños descansos de esa guerra, devoraba el rancho en su escudilla de peltre con la cuchara corta de su equipo de soldado. Algunos días su hermano pequeño le traía un tartera que su mujer le habría preparado; casi siempre pisto con magro o unas gachas de almortas con torreznos y setas. Uno de esos días, de esos raros descansos, se acercó al camillero un general ruso que siempre comía el rancho con sus hombres, interesado por ver que esa era pasta oscura y densa que el soldado devoraba con tantas ganas. El camillero, sin decir una palabra, ofreció la escudilla al ruso y este metió su cuchara en la masa, saboreó el alimento y sonrió. Dijo algo. Nadie entendía lo que decía aquel hombre en su idioma extraño. Otros días, otras muchas veces se acercó el general a meter su cuchara en esas gachas, sonreír después y susurrar unas palabras en ruso. Quiso el azar que antes del final de la batalla, en plena contraofensiva, el joven camillero recogiera agonizante al general tanquista. Murió en sus brazos musitando unas pocas palabras en español: muy buena tu sopa de tierra. Creyó entender el camillero. Sopa de Tierra. Mujer, hazme hoy sopa de tierra. Eso dijo tu padre a tu madre muchas veces, durante los duros cuarenta años de después de la batalla, cada vez que se marchaba por la mañana a trabajar en la finca del amo. Era su forma secreta de homenaje a aquel general ruso, valiente y extraño que llegó de muy lejos para morir en la orilla del río Jarama.


Mujer. De ella aprendiste como hacerlo, de una mujer humilde y menuda que comenzó a trabajar con ocho años y que ayudaba a la economía familiar criando hijos de otros, hijos del pecado, de mujeres de Madrid que tuvieron deslices y escondían al niño o la niña allí, de familias que querían enterrar en un pueblo remoto al hijo retrasado que les avergonzaba, niños de nadie. Nunca tanto amor costó tan pocas pesetas. Y eras tú uno de ellos. Niña dejada allí en un pueblo atrasado para que nadie supiera de tu existencia. Niña que supo amar a quien amor le dio, a esa madre y a ese padre tan mayores, que siempre supo que no eran de verdad los suyos, hasta que los años pasaron y entendiste que el nombre de madre o padre solo puede ponerlo el corazón y el tiempo, nunca la sangre.
Esa es la breve historia que se esconde tras la sopa de tierra que intento hacer de nuevo, que me empeño en conseguir cada otoño que te echo de menos. Tu freías unos ajos laminados en buen aceite y una vez dorados los sacabas para añadir entonces panceta ibérica en dados muy pequeños y algo más, imagino que un poco de jamón con más tocino que magro. Cuando los daditos estaban muy dorados los amontonabas junto a los ajos. Comenzaba entonces el secreto, saber cuanta harina de almortas y cuanto pimentón dulce de la Vera echar a la sartén, saber con cuanto fuego tostar y por cuanto tiempo. Después, para hacer reverdecer la tierra, freías unas puntas de espárragos trigueros de verdad, algo amargos y muy verdes junto a unas criadillas de tierra cortadas también en pequeños dados y una vez retirada la sartén del fuego pero todavía caliente, añadías más daditos de boletus. Repartías por encima de las gachas el mosaico de trocitos de panceta, espárragos, boletus y criadillas, acercabas a la mesa la sartén, dos cucharas de boj y una hogaza grande de pan bueno. Era extraño el color de aquel puré, extraña su textura en la boca, su sabor, los tropezones crujientes de forma diversa, de sabor tan distinto e intenso. No es plato para cualquier boca. Eso decías. Me miraste, ahora sé que con amor, me habías entregado tu cuerpo muchos días y ahora me entregabas tu alma, me mostrabas esa intimidad que nunca enseñamos, ese lugar de cristal y viento en el que guardamos la biblioteca secreta de nuestra vida. Ese sabor, la historia del general ruso y su forma de nombrar las gachas, tu propia historia triste, tu belleza de mujer morena, dura, dulce, experta, generosa. Nadie en la agencia hubiera podido nunca imaginarte así, desnuda, abierta, contándome una historia lejana de guerra y dolor y haciendo esa sopa de tierra que devoré muchas veces con hambre de lobo igual que devoré antes y después tu cuerpo y tu voz de niña abandonada, de mujer ahora feliz, segura y fuerte, de cocinera sabia y bruja escondida. Toma esta cuchara, era de él, del ruso. Me la dio mi padre, era la cuchara de campaña con la que comían el rancho. Cojo el objeto, admiro su eficiencia, el hueco profundo de su cuenco, el mango tan corto, la suavidad del metal, su historia. Aquí tengo la cuchara ahora. Con ella comí una vez tus gachas y me supieron distintas, el sabor del peltre me trajo el escalofrío de todos esos días lejanos del Jarama en el que se decidió la historia de tantos hombres y mujeres españoles que tuvieron que comer con hambre y sin gusto muchas veces unas pobrísimas gachas de harina de almortas y tantas veces nada. Sin embargo, cada vez que me hiciste esa sopa de tierra fui feliz, ahora lo sé, feliz con esa intensidad que solo se logra contadas veces en toda una vida.
Hoy comienza el otoño y pruebo a hacerlas de nuevo a pesar de tantos fracasos pasados, lo intentaré con ganas, tras releer recetarios y recordar consejos de cómo hacer el plato y de nuevo acabará la sartén abandonada, engrudo frío, puré incomestible, tierra muerta. Te fuiste a Nueva York primero, como directora de la agencia de allí, después quién sabe, te perdí. Quiero imaginarte preguntando por la harina de almortas en Chinatown, traficando con tocino ibérico por tugurios del bajo Manhattan, robando boletus y criadillas en conserva en un supermercado caro de Tribeca para hacer allí esa rica sopa de tierra. Quiero pensar que a veces me recuerdas. Ahí estoy yo en tu memoria, rebañando la sartén con la última miga antes de empezar contigo y rebañarte también después, ya sin migas ni cubiertos, con los dedos que luego chuparé despacio para paladear el sabor entero de tu piel trigueña. Quiero soñar que un día, por fin, me sale en guiso, lloraré entonces de gratitud y comeré la sopa de tierra con hambre de años y en el sueño aparecerás tú llegando de muy lejos y diciendo: me quedo contigo, ahora que por fin sabes hacer de verdad las gachas y el amor.


(Esa receta ganó el II Concurso de recetas noveladas (agradecido desde entonces a Miquel y a Bernadette) http://www.gastronomiaalternativa.com/pubimg/Image/segundo-premio.pdf

lunes, 27 de febrero de 2017

GUISANTES EN MANTEQUILLA y CAILLES SOUS LA CENDRE. (traducido y copiado de una carta comprada en el Rastro fechada el 10 de septiembre de 1954. Sin firma)


Ahora, aún tocando invierno, a pesar de las insultantes flores de los almendros derrochando belleza por todos los perdidos de la ciudad, quiero volver al final del verano, cuando el calor nos seguía incitando a la siesta pero ya comenzaba a haber días de tormenta y frescor.

La indolencia es así, privilegio de reyes antiguos que no dejaron rastro, lujo de vagabundos, placer de eruditos, afición de salvajes lectores. Así que el granizo y la lluvia nos habían mantenido en la cama a dieta de té helado y libros de Tolstói. Pero salió el sol, el hambre y las ganas de bajar de nuevo al río para nadar otra vez y sentir que el flotar de los cuerpos es un placer gratuito y precioso, la caricia del agua el roce más sabio y la conversación contigo, tumbados después sobre una piedra suave y caliente, en la entresombra verde de los sauces, una forma de dicha que ya alabaron los griegos hace miles de años, porque la ciencia de vivir tiene apenas un puñado de reglas precisas y preciosas que hoy olvidamos o nos hicieron olvidar para vendernos artefactos, sucedáneos y deudas.

De nuevo en la casa, hiciste un buen fuego en la chimenea y la cocina se llenó de olor a humo de romero y hogar antiguo. Yo preparé las cuatro codornices obesas como le habían enseñado a mi  padre aquellos soldados franceses, cailles sous la cendre, codornices a la ceniza. Se enmantecan y salpimentan las aves y se envuelven a conciencia con hojas de vid y lonchas muy finas de tocino, luego se envuelven de nuevo en dos capas de papel sulfurizado y se entierran media hora en los rescoldos. Tras sacarlas se corta el papel, las lonchas de tocino y las hojas de vid y la carne desprende el exquisito olor que siempre tuvo el pecado. Tu desgranaste una fuente grande de vainas de guisantes que te habían regalado y les diste un revolcón de dos minutos sobre la sartén añadiendo un puño generoso de mantequilla buena y una pizca de sal.


Salimos a comer bajo la parra que nos había regalado las hojas del invento y ahora nos daba sombra y música de abejas golosineando las primeras uvas maduras. Llegaba por fin la tarde. Comíamos en silencio, apaciguando el hambre del baño. Bebíamos mirándonos a los ojos. Se acabó la primera botella de tinto. Los guisos sencillos y antiguos, golosos y plenos, tienen esa virtud, nos enfrentan de nuevo a lo bueno que tiene la vida, nos enseñan también todo aquello que sobra, los sonajeros y espejuelos con los que nos han engañado, la certeza de que unos guisantes o unas codornices no necesitan ningún adorno caro, ni trufa, ni jamón, ni champán, sólo fuego y secreto, regocijo y un poco de tiempo. Y la memoria atenta siempre, porque la belleza es a veces oscura y a veces transparente y necesitamos elegir las palabras mejores para que no se la lleve el viento de la historia. Lo mejor del amor siempre es eso.
Un beso. (Firma ilegible)


miércoles, 22 de febrero de 2017

CROQUETAS DE CONFIT



Sólo los días quemados ardieron y por tanto calentaron. De los demás no hay nada, ni siquiera ceniza, tampoco olor. Ya ni cotizan para la pensión. El perfume siempre está en otra parte, sobre todo en el frasco pequeño y tallado de la memoria. Ponte unas gotas ahora. Deja que te huela. Sí, es igual que el que yo recordaba. La pituitaria tiene más importancia que el alma, siempre lo dije. Tiene dentro la belleza que de verdad vale, la que nos conmueve y nos la pone tiesa. Para todo lo demás vete a Blake, a los libros de autoayuda, a las sombras de Grey o de Ferrante. Aquí solo se habla de comida y de Salter, de estas croquetas que estoy cocinando o de todos esos días que nunca quemamos juntos.

Ella llevaba casi diez años de emigrante en Suecia y había llegado a ser segundo chef de uno de esos restaurantes que ofrecen yerbajos amargos de aquel campo tan inhóspito y feos pescados abisales de los fiordos cocidos a baja temperatura. En diciembre se tomaba un mes de descanso para desahogarse comiendo callos con chorizo, paellas de caracoles y morteruelo conquense. Uno de esos días quedábamos siempre en vernos para brindar por los viejos tiempos y comernos unas croquetas de sobras.

En este milenio en el que las croqueterías amenazaban con extenderse como franquicia revenida, los cocineros se inventaban las horribles croquetas líquidas y los congeladores de los supermercados estaban llenos de bolsas de bolitas de masa con el sobrenombre de “caseras”, hacer unas croquetas de verdad era un acto político de extrema izquierda perseguible por este gobierno meapilas, adicto al antidisturbios y al recorte social como gesto poético. Pero ellos se habían quedado en Pemán y nosotros estábamos más con Neorrabioso.
A ella le gustaba pontificar, hacer alguna filigrana teórica y definir el contexto histórico que nos vomitaba cada día la realidad.

Tu si que sabes. Lo que separa una croqueta exquisita del engrudo intragable es el punto en la besamel. Bueno, eso y que la corteza sea muy ligera y crujiente. Por eso fallan las putas croquetas líquidas, porque requieren una corteza que parece el acero blindado del acorazado Potenkin. Luego el relleno es lo de menos. No podemos olvidar que las croquetas son un invento del hambre, de aprovechar las sobras y llenar la andorga de harinaza y fritanga.

Tras tostar la harina, añadir la mantequilla y la leche me afanaba por  conseguir la "espesura" justa con mi tenedor de palo.

Para el relleno vale cualquier cosa si la besamel está bien hecha y el rebozado es el justo. Puedes utilizar sobras de cocido, recortes de jamón, setillas del campo, sobras de pescado, corazón de suegra o criadillas de ministro de hacienda porque las croquetas estarán ricas siempre.

Yo había optado por no utilizar, por ahora, vísceras de parientes políticos ni testículos de políticos odiosos y hacerlas con los restos de un confit de pato y un poco de jamón que aún resistía en el hueso del mocho.

Otra de las claves es la fritura. Primero que el huevo batido sea bueno, que el pan rallado sea de calidad y que el aceite sea de oliva, bien caliente y en sartén. Nada de utilizar esos aparatos de tortura llamados freidoras que se suelen llenar con grasa refinada de camión, aceite de liposucción o sebo de murciélago.

Mientras se enfriaba la masa nos pispásbamos una botella de tintorro con unas anchoas a palo seco y sin pan. Masticábamos la carne aterciopelada de las criaturas con delectación y lentitud. Luego ella me ayudaba a hacer las croquetas de pequeño tamaño. Yo disfrutaba mucho de su glotonería y también del Gravad, los Surströmming y la cecina ahumada de reno que me traía del norte. Ella se llevaba en un “tuper” las croquetas sobrantes. 

Por ser tú, trago que manches el pan rallado con perejil frito y que le hayas echado a la masa esa poca de cebolla confitada y el polvo de macis de moscada, pero a otro no se lo consiento. De todas formas te las voy a plagiar aprovechando que en el tema de las recetas de cocina no hay derechos de autor.