miércoles, 15 de noviembre de 2017

PATÉ PARA LA NOCHE BOCA ARRIBA


Nada era digital entonces y la prisa no tenía ese gusto metálico y siniestro. Pero ya sabías que el tiempo era ese vertedero lleno de diamantes por el que pasamos cada día sin agacharnos a coger lo que era de nadie y es tan nuestro, tan íntimo. Tal vez hacer un buen paté y hacer el amor fueran entonces cosas bien distintas. Más para saborear ambos era necesario tener hambres idénticas y similar libertad para investigar sabores. "Mezclar, confundir las substancias, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y que todos juntos suenen o sepan diferentes sobre la lengua".

Ponías a remojo con un poco de agua y ron las tropetas de la muerte. Cocías despacio la lengua de ternera y la liebre con su ramillete de hierbas y su botellón de vino tinto. Cuando estaba tierna la lengua y la caza deshuesabas bien su cuerpo y picabas la carne de sus muslos en trozos regulares. Hacías también unos dados con la lengua. Añadías un poco jamón, otro poco de tocino ibérico y de foie crudo. Pasabas por el chino el hígado de cerdo triturado, añadías un poco de gelatina neutra, media copita de Pedro Jiménez, salpimentabas de forma generosa  y amasabas todos los ingredientes antes de verter la farsa en el molde. Falta la media hora larga de baño María y hacer las dos salsas que le acompañaban. Una muy verde con aceitunas, anchoas, berros y aceite. Otra muy dorada con cebolla confitada, manzana reineta asada, zumo de naranja y un punto de Cointreau.

Comíais el paté con cuchillo y tenedor, con vino y pan, con hambre y con deseo. Era un guiso canalla y antiguo, conservador y barroco, sólo apto para paladares maduros y deseos sin prejuicios o religiones que condicionasen saborear con ganas y malicia la vianda. Una comida sólo apta para vampiros y vampiresas de cualquier edad que sabían vivir la noche boca arriba. Al menos no hacía falta tener los colmillos afilados ya que el paté estaba blandito. "Mezclar, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y que todos juntos suenen diferentes sobre la lengua"

Tras la fotografía de la casa, ya en ruinas, apuntaste la receta del paté como quien escribe el mensaje del naufrago. Ya no quedaba nada. Tan sólo su enorme caparazón de tortuga prehistórica. Luego caminaste despacio entre los naranjos y los mandarinos abandonados. Dejaste allí las fotos. Sólo las de papel.


lunes, 13 de noviembre de 2017

LASAÑA DE MANZANA CON LOPE



Entonces descubrió cuál era la mejor forma de saber si era "amor". Tenían por delante varios días sin otra ocupación que follar, comer y dormir, así que en algún momento el cuerpo se quedó atrás. Agotados, satisfechos, sin embargo en su cabeza querían más, no dejar de tocarse, seguir curioseando en las caricias. Conversar,  indagar de nuevo en la historia de Asja Lacis y Benjamin, reconocerse en ellos, entender que iban de la mano al mismo paso por esa intimidad, que los dos tenían el mismo empeño glotón de seguir chupando, besando, mordiendo a la espera de que los cuerpos volvieran a tener fuerzas y más ganas.

Se levantó a cocinar algo rápido. Se le hacía insoportable estar en los fogones, tan lejos, y no allí, en el revoltijo sudado de su cama, pegado a su olor. Recordó una receta de hace siglos. Repartió en la pequeña fuente, por capas, finas láminas de manzana reineta y una farsa de migas de bacalao desalado, cebolla confitada y un poco de guindilla, cubrió la lasaña con una bechamel cargada de nuez moscada y la metió al horno. Volvió corriendo con ella. Aguardaron con impaciencia unos veinte minutos. Detrás de la cristalera comenzó una lluvia furiosa o celosa que les escondió el mar. 

Asja, tras volver de Siberia, visitó a Brecht en Berlin. Fue él quién le contó el final de Benjamin. De vuelta a Moscú recordó aquellos días y volvieron a sus labios "lo que había en ella que había sido él".

Si cuando no queda ni rastro de deseo en tu cuerpo sigues queriendo más, si teniendo un trozo de paraíso fuera de la casa prefieres el horizonte de su culo, si hablar de cualquier cosa ya es una fiesta emocionante, si comienzas a comer la lasaña soplando sin esperar a que su calor deje de quemar los labios. "Eso es amor, quien lo probó lo sabe".
(de: “El Barco Caníbal”. Fragmentos desechados)

viernes, 3 de noviembre de 2017

PURÉ DE CASTAÑAS

(A la memoria del gran  Iñaki Oyarbide, siempre cocinaré su "bacalao  al ajo arriero" pensando en su forma de guisarlo. Estás en el cielo de nuestra memoria)

Leche condensada, nata, miel o nada. Aliños para la piel, salsas para chupar sobre su cuerpo. La carne sin edulcorar también estaba rica pero a él, a ella, les excitaba  jugar a endulzar el origen del mundo y sus periferias. De entre todas las substancias nada le gustaba más que el puré de castañas que muchas veces había cocinado para acompañar un ragout de ciervo, un lomo de corzo apenas marcado en la parilla y hasta un grumo de cochinita pibil sustituyendo a la cebolla.

Noviembre era tiempo de castañas, bosques con olor a maravilla, amanitas de los cesares aliñadas con una suave vinagreta japonesa de mirin, lluvia nocturna sonando entre los sueños, domingos lentos en su compañía. Medio cocidas y peladas las castañas las deja cocer en leche a fuego lento con alguna viruta de canela y azúcar morenísimo. Cuando se van deshaciendo añade tres buenas cucharadas de nata fresca, una pizca de sal y las hace puré con saña hasta que queda suave y muy cremoso. Cuando está aún templado decora sus pezones con unas pocas gotas espesas, llena su ombligo, cubre el mundo y comienza. Se deja hacer, ríe. Luego le tocará a ella jugar a decorar su postre preferido.

El puré de castañas es un guiso muy antiguo, casi tan antiguo como el de enriquecer el sabor de lo que más nos gusta, mancharse con la vida, tocarlo todo ajenos al pudor o a la prisa.
(de: “El Barco Caníbal”. Fragmentos desechados)


Foto de Nan Goldin

HUEVOS EN PURÉ DE BOLETUS Y GAMBAS TEMPLADAS


Aquel lugar diminuto, más guarida que casa. Tan solo una ventana en el techo para mirar la ciudad, dejar salir al humo del tabaco, dejar entrar el frío muchas veces, tras enterraros bajo el edredón, protegidos de la invisible intemperie que aguardaba allí fuera con paciencia de fiera. Entonces descubriste la maravilla de poder cocinar sobre un taburete alto de madera rescatado en la calle y un infiernillo eléctrico que hoy tal vez se exponga en un museo. Huevos escalfados sobre puré de setas de los bosques de Maine y luego esas grandes gambas azules y dulces, apenas templadas en dos vueltas de sartén, que os regalaba con complicidad de Celestina o de Cupida la tipa de la pescadería de Chinatow. Hoy suena como un eco: Disfruta que pasa rápido, mastica despacio para que no olvides, calienta al fuego vivo el hierro y márcate los días para que al menos te quede una fea cicatriz o un extraño tatuaje de lo que eras entonces, de lo que sentías por ella, de lo que a veces vivimos con facilidad y luego nunca.

Atrévete. Míralos de nuevo, no les preocupa nada, ni siquiera el tiempo latiendo tan deprisa, la destrucción de todo que ni sospechan. Comen sin cubiertos, rompiendo la yema del huevo con la corteza del pan, rebañando los últimos pedazos de la baguette, utilizando los dedos para regalarse el uno al otro las últimas briznas de sabor o de salsa. Luego se cuentan de nuevo la vida de antes de ser ellos, esa pasión tan rara por explicar, nombrar, susurrar otra vez lo que desean y nunca hicieron o más silencio largo sin que pinche o corte o duela. Siente su hambre, mira por el brillo que tienen en los ojos todavía, siente la fuerza incansable que parece quemarles dentro y desafía al frío atroz que hace siempre en la calle. Ocurrió, lo sabes, aunque hoy sólo lo malfabules aquí. Por eso antes has salido al bosque de robles cercano al pueblo y has llenado la cesta de boletus, has cocinado luego dos huevos, hecho la mouse perfumada que aprendiste allí, templado unas gambas congeladas de dios sabe qué mar y estás saboreando despacio este platillo. Luego hablaste con el hijo, ahora tan lejos. Has pensado decirle, hoy que no sabes si fue ella o tú quién lo decía: Disfruta que pasa rápido, mastica despacio para que no olvides, calienta al fuego vivo el hierro y márcate los días para que al menos te quede una fea cicatriz o un extraño tatuaje de lo que eras entonces, de lo que sentías por ella, de lo que a veces vivimos con facilidad y luego nunca.

Foto de Saul Leiter 1951

jueves, 2 de noviembre de 2017

(Notas de viaje, octubre 2001) RICOS MELINDRES, PATRIAS ADOPTIVAS.

Voy un par de mañanas a los mercados de Chinatowm y la Pequeña Italia y me siento transportado a cualquier ciudad mítica del remoto Oriente. Los carteles, los gestos, las mercancías, el ajetreo mañanero de la gente comprando la comida en los puestos al aire libre son los de allí, no los de yanquilandia, además compruebo y reitero con asombro y sorpresa que los dependientes no entienden el inglés y tienen que llamar a alguien de la tienda que medio lo chapurrea para que me atienda. Hay frutas y verduras extrañas que jamás he visto, mil clases de peces y mariscos que se venden vivos y se exponen en acuarios y cubos con agua, galápagos, ranas inmensas, anguilas, tilapias, carpas boqueantes, patas de gallina, crestas, vísceras de todos los colores y formas de animales casi mitológicos o sin casi. Intuyo que por estas calles, en estos mercados no vienen los guiris a comprar o a comer, sin embargo siento una extraña familiaridad en esta forma de vender y de regatear, en esos alimentos descubro que los extremeños tenemos algo de chinos o los chinos de extremeños, debe ser la necesidad, la cultura de la carencia, el ingenio del hambre porque también nuestra cocina está o estaba llena de platillos exquisitos con vísceras, lagartos y ranas, extrañas yerbas del campo, suculentos alimentos de nombres sospechosos que hacen arrugar el entrecejo a más de un turista despistado. Entramos en un sitio a comer, la dependienta ni jota de inglés de nuevo, viene el dueño que medio entiende y pedimos unos cuantos melindres innombrables, nos ponemos a comer mezclados con la gente que mira como diciendo "estos guiris tontinacos no saben dónde se han metido", pero apiolo con gusto y normal habilidad de palillos los alimentos y comento en español que está todo muy rico, para chuparse los dedos, entonces cada cual vuelve a lo suyo y dejan de mirarnos, han descubierto que no somos yankis despistados, tal vez no sepan de donde demonios somos, pero no importa, han visto que me gusta mucho su comida y eso, en todas partes, en todas las ciudades, para todas las culturas que conozco es lo que importa, es un intuitivo signo de respeto, aprecio y de complicidad.




martes, 31 de octubre de 2017

CROQUETAS VERITÉ



Sólo los días quemados ardieron y por tanto calentaron. De los demás no hay nada, ni siquiera ceniza, tampoco olor. Ya ni cotizan para la pensión. El perfume siempre está en otra parte, sobre todo en el frasco pequeño y tallado de tu memoria. Ponte unas gotas ahora. Deja que te huela. Sí, es igual que el que yo recordaba. La pituitaria tiene más importancia que el alma, siempre lo dije. Tiene dentro la belleza que de verdad vale, la que nos conmueve y nos la pone tiesa. Para todo lo demás vete a Blake, a los libros de autoayuda, a las sombras de Grey o de Ferrante. Aquí solo se habla de comida y de Salter, de estas croquetas que estoy cocinando o de todos esos días que nunca quemamos juntos.

Ella llevaba casi diez años de emigrante en Suecia y había llegado a ser segundo chef de uno de esos restaurantes que ofrecen yerbajos amargos de aquel campo tan inhóspito y feos pescados abisales de los fiordos cocidos a baja temperatura. En diciembre se tomaba un mes de descanso para desahogarse comiendo callos con chorizo, paellas de caracoles y morteruelo conquense. Uno de esos días quedábamos siempre en vernos para brindar por los viejos tiempos y comernos unas croquetas de sobras.

En un fin milenio en el que las croqueterías amenazaban con extenderse como franquicia revenida, los cocineros se inventaban las horribles croquetas líquidas y los congeladores de los supermercados estaban llenos de bolsas de bolitas de masa con el sobrenombre de “caseras”, hacer unas croquetas de verdad era un acto político de extrema izquierda perseguible por este gobierno meapilas, adicto al antidisturbios y al recorte social como gesto poético. Pero ellos se habían quedado en Pemán y las rojigualdas, nosotros estábamos más con Neorrabioso y las bragas al viento.
Pero a ella le gustaba pontificar, hacer alguna filigrana teórica y definir el contexto histórico que nos vomitaba cada día la realidad.

Tu sí que sabes. Lo que separa una croqueta exquisita del engrudo intragable es el punto en la besamel. Bueno, eso y que la corteza sea muy ligera y crujiente. Por eso fallan las putas croquetas líquidas, porque requieren una corteza que parece el acero blindado del acorazado Potenkin. Luego el relleno es lo de menos. No podemos olvidar que las croquetas son un invento del hambre, de aprovechar las sobras y llenar la andorga de fritanga.

Tras tostar la harina, añadir la mantequilla y la leche, me afanaba por  conseguir la "espesura" justa con mi tenedor de palo.

Para el relleno vale cualquier cosa si la besamel está bien hecha y el rebozado es el justo. Puedes utilizar sobras de cocido, recortes de jamón, setillas del campo, sobras de pescado, corazón de suegra o criadillas de ministro de hacienda porque las croquetas estarán ricas siempre.

Yo había optado por no utilizar, por ahora, vísceras de parientes políticos ni testículos de políticos odiosos y hacerlas con los restos de un confit de pato y un poco de jamón que aún resistía en el hueso del "mocho".

Otra de las claves es la fritura. Primero que el huevo batido sea bueno, que el pan rallado sea de calidad y que el aceite sea de oliva, bien caliente y en sartén. Nada de utilizar esos aparatos de tortura llamados freidoras que se suelen llenar con grasa refinada de camión, aceite de liposucción o sebo de murciélago.

Mientras se enfriaba la masa nos pispásbamos una botella de tintorro con unas anchoas a palo seco y sin pan. Masticábamos la carne aterciopelada de las criaturas con delectación y lentitud. Luego ella me ayudaba a hacer las croquetas de pequeño tamaño. Yo disfrutaba mucho de su glotonería y también del Gravad, los Surströmming y la cecina ahumada de reno que me traía del norte. Ella se llevaba en un “tuper” XXXL las croquetas sobrantes. 

Por ser tú, trago que manches el pan rallado con perejil frito y que le hayas echado a la masa esa poca de cebolla confitada y el polvo de macis de moscada, pero a otro no se lo consiento. De todas formas te las voy a plagiar aprovechando que en el tema de las recetas de cocina no hay derechos de autor.

lunes, 30 de octubre de 2017

AMANITA CRUDITÉ


Simplicisimus. A los boletus con un golpe de parrilla, un chorro de aceite de oliva y unas escamas de sal les sobra cualquier otro afeite, aliño o recetario. Cada día participa más de esa cocina desnuda y mínima, aquella en la que se enfrenta un buen alimento con el fuego preciso, la sal justa y el chorrito de aceite suficiente para que la memoria no grite que hemos dejado de lado a nuestra vieja cultura mediterránea. Da igual que sea una gamba, una despojo, una seta o un espárrago. Tal vez sea esta la cocina más difícil y también la más rica. La tecnología nos permite cualquier cosa, conducir sin manos un Airbus A330, fabricar una falsa aceituna con sabor a aceituna verdadera, regalar a la red lo que en otro tiempo consideramos lo más privado de nuestras intimidades, explorar la superficie de Marte desde nuestro portátil, fabricar nuestra propia cubertería con una impresora 3D, ligarnos o dejarnos ligar por una diosa que está a tres mil kilómetros de nuestro deseo y que tal vez sea un sofisticado software, un maniquí de plástico fino o una fotografía pintada con la brocha bisturí del photoshop, hacer un cremoso helado dulce de chorizo…

No se siente neoludita, no quiere volver al fuego cavernícola y al jabalí requemado, ni desea reventar los "Servidores Sirena" que chupan la información que regalamos todos, pero si desea ser de nuevo soberano de su tiempo y su cocina. No esconder, no cambiar, no sorprender, no jugar a transformar el alma o el cuerpo de un guisante o un mejillón o una seta. Nunca más ser "sublime sin interrupción". Apenas ha rallado la amanita, la aliñó con sal, aceite, dos gotas de limón, algo de perejil y ofreció su alma sobre una tostada. Contempla la lluvia y el fuego. Tras el paseo por un pequeño bosque primigenio en el que puedes leer, sin sabes los idiomas precisos, la historia completa de la tierra, masticas despacio la carne de la seta, el pan, el tiempo y el otoño.


jueves, 26 de octubre de 2017

LA COCRETA, perdón, LA CROQUETA...


(Marian, Fernando y yo, croquetívoros, en la solana de la casa de la abuela Ángela)
Sí, hay casi tres millones de entradas con la palabra en Google pero… es la gran pregunta del siglo. ¿Por qué las madres o abuelas no enseñaron a sus hijos e hijas a hacer croquetas?, ¿Qué pasó?... Ayer me lo confirmaba Maite, ella tampoco aprendió y su madre, por edad, ya no las hace porque las ha olvidado. Nadie de mis amigos y amigas sabe hacerlas. Tienen ese vacío inmenso en su formación, esa vergonzosa tara, ese gran defecto, esa terrible laguna cultural de la que se aprovechan los vendedores de croquetas industriales. Así que en cuanto van a un restaurante y leen esa mentira de “croquetas caseras” caen en la trampa… y en las sucesivas trampas de las croquetas precocinadas de la sección de congelados. Siempre me dicen “me tienes que enseñar”, como quién pide el secreto de la felicidad.

Cada madre y abuela cocinera tenía sus recetas de ricas croquetas. ¿Cuántas maravillosas recetas se habrán perdido de esta magistral mezcla de hidratos de carbono, proteínas y grasas?, ¿para cuándo la asignatura de croquetas en el Bachillerato?, ¿No sería mejor gastar el dinero de los aviones caza F-35 en cursos de croquetas caseras?

Como en Blade Runner, he visto cosas que no creeríais. He visto algunos anuncios en la sección de contactos, amores y amistad: se busca cuarentañera disponible que sepa hacer croquetas. No te prometo amor pero si ternura y hambre y... ningún miedo a engordar”

miércoles, 25 de octubre de 2017

GLOTON@S Y ROMANTIC@S


A Claudio lo envenenó su mujer mezclando amanitas phalloides con cesáreas, él lo sabía y no cerró la boca. Mejor morir así que rumiando hojas de lechuga.
Ya no nos atrevemos a amar o a comer con pasión, con riesgo, con glotonería e inconsciencia. Preferimos lo sano, lo terapéutico, lo sensato, lo equilibrado, lo digestible, lo que prescriben los expertos como bueno para el hígado o el corazón o el alma (ahora psique). Un menú de plato o de cama sin muchas complicaciones o aventuras, sin demasiado abismo, de suave digestión y fácil beso. Ha tenido que venir Cristina Nehring a sugerir que todo eso es de verdad muy sano pero muy aburrido y que hay que amar con esa pasión romántica y libre y fou y auténtica de antes, que hay que comer con ese apetito de gourmand y de glotón y que no hay peor exceso que la mesura ni peor sexo que el estadístico, gimnástico, suficiente, de manual de autoayuda, sin su timidez y su derroche.
Imposible pensar otra cosa ante un plato de amanitas de los césares y butifarra blanca. Primero hacemos el embutido asado despacio en una sartén y luego en su grasa rehogamos un poco las setas. Pan en abundancia y copones varios de vino, un manzanilla frío de Sanlúcar.

"Amanitas con butifarra" es un plato excesivo, intenso, amarillo, de pringue, que llena y satisface. Luego el vino fresco me limpia el paladar, el alma, el corazón (perdón, la psique) y seguro que el hígado maltrecho. No creo demasiado en el tiempo, salvo que siempre es poco cuando te tengo al lado. Ya sabemos que “el futuro es propaganda, el pasado una fábula, el presente es historia”, pero tenemos los instantes, las noches y también la memoria, tenemos el amor generoso del sol para trazar un tiempo lento y distinto en el que acaricio tu piel y camino de tu mano por la ciudad, un tiempo en el que bebo tu agua y el brillo de tus ojos. Un tiempo para comer y amarte en el filo difícil de la vida, con todo su sabor, sin desgrasar, con toda su sal, su azúcar, su licor, su sabor, sus toxinas, su intensidad, su timidez, su riesgo. También como lechuga, a veces...

martes, 24 de octubre de 2017

EMBOSCADOS


Escondidos, quién sabe de qué persecuciones o de qué memoria o de qué jaurías. Juegan sin saber, sin demostrar que saben, sin recordar lo que aprendieron antes o con quién. Tampoco las palabras significan mucho, se divierten diciendo y no diciendo, sin miedo a vulnerar ninguna prevención, sin obligarse a decir verdad, sin inventar fabulaciones para sentirse bien tan juntos. Se comieron ayer, con las manos como único cubierto, un pollo asado grande y varias botellas de sidra helada compartidas a morro. De postre una sandía y desde entonces nada. Se han pasado la noche hablando y follando sin saber ahora muy bien si hubo separación entre ambas dichas o fue todo un fluir del que no se han cansado por ahora. Tal vez porque ya se conocían, de tantos años juntos viviendo en paralelo sin tocarse, viendo como cada cual enlazaba amores y cambios de maleta, errores y equívocos, cortes de pelo y canas, todo lo que alguien se atrevió una vez a llamar experiencia y sólo es humo. Ella salió después a correr durante largo rato y él preparó zumo de papaya, naranja y menta, ensalada de escarola con queso, nueces picadas y vinagreta dulce. Cuando llegó, con la piel caliente y brillante de sudor no quiso borrar con una ducha su sabor, ni él tampoco. Allí siguen escondidos, emboscados, a salvo, en un tiempo remoto que no corre parejo a este octubre que acaba, al margen, dentro de una canción, donde sólo los valientes se atreven a vivir.