martes, 31 de marzo de 2009

DIAS POR VENIR

Sol ardiente de junio. Frederic, Lord Leighton.
Te tengo a mi lado dormida y estás lejos. Detrás de muchos mares, escondida en otras vidas que no quiero mirar. Llega hasta mi el olor de tu piel, ese olor que es para mi un perfume adictivo. Toda mi vida he cocinado para ti con amor todos los platos que aprendí, que soñé, que inventé, que recordé. Alimentarte ha sido mi oficio más dichoso. He comido de ti y bebido de ti todos los pedazos y todos los sorbos que te hacen y sé a que sabe el zumo de tu vida y tu memoria.

Te tengo a mi lado dormida y estas lejos. No importa esa distancia, ese es el infinito espacio que tendré que recorrer de nuevo para despertarte y que me mires, será mi aventura de ahora en adelante. Aprenderé, soñaré, inventaré, recordaré nuevos platos gustosos, nuevas sorpresas y nuevos secretos de países remotos y ciudades antiguas para luego llevarte a beber su vino y comer su pan. Tengo hoy toda la vida por delante.

lunes, 16 de marzo de 2009

BACALAO + LECHE FRITA

Antes de que se acabe el invierno tenía que saborear: Bacalao a la manchega y leche frita, cocina arabigo-monacal de elaboración fácil y degustación amena y contundente. Las fotos están hechas en el excelente restaurante del parador de Almagro que es un convento franciscano del XVI y el restaurante está en el antiguo refectorio.

No es fácil encontrar esos lomazos de auténtico bacalao, millón y medio de toneladas año se pescan en el Atlántico Norte, no se cuanto nos durará tanta rapiña. En muchas partes venden gato por liebre: eglefino, abadejo amarillo, carbonero….este era de verdad.  A la leche frita le sobra el helado, pero bueno, uno es goloso y hace el esfuerzo.

Me gusta mucho el librito de Manuel Vázquez Montalbán “Reflexiones de Robinson ante un bacalao seco”. Ed Edera. Madrid 1998. Y el de Mark Kurlansky “El Bacalao, Biografia del pez que cambió el mundo”. Traducción de Hernán Sabaté, Editorial Península, 1999.

Merece la pena su lectura tras un buen bacalao en cualquiera de sus miles de preparaciones. A mi me gusta mucho al Pil, pil y el ajoarriero además de la que está de cuerpo presente: “a la manchega”. Y me maravilla esa resurrección de momia repugnante a exquisito alimento.

Los paradores de España esconden a muy buenos cocineros, no tan famosos como otros, pero excelentes profesionales y mejores tipos.

viernes, 6 de marzo de 2009

ARROZ CON... (GUILLERMO)


Guillermo es buen cocinero y buen comilón, le encanta el arroz con pollo, bogavante y verduras. Ya sabéis, sobra la receta, cada cual tiene la suya: cebolla, pimiento verde, zanahoria, judías verdes, sofreír todo muy picado. Sofreír también el pollo y el bogavante troceado, una cabeza de ajo pelada entera, junto al arroz bomba, cubrir con caldo de morralla, etc.
Como hay crisis, ciertos supermercados hacen promociones con el bogavante y el marisco en general como forma de enganche, vale que no es un boga del Atlántico Norte, pero sirve para el guisote, el pollo está barato, la verdura idem, aunque según  el observatorio de consumo las judías verdes han subido un 20% y el arroz bomba vale el doble que el “normal” pero sigue siendo “asequible”. Hice este arroz de lujo por menos de veinte euros para cuatro comensales.  Pero, lo confieso, fuimos solo dos comilones en la mesa, el tragandablas de Guillermo y yo. Como a cualquier niño sin prejuicios gastronómicos lo que le gusta en roer bien los huesos y rebuscar hasta el último hueco de la pata del bogavante. Da gusto. No deja ni un grano de arroz.

jueves, 5 de marzo de 2009

(Liebre joven. Acuarela de Durero)
Soy cazador. Me apasiona la caza y comer lo que cazo. De entre los animales que cazo, la liebre me parece de los más bellos y de los más ricos. Muchos consideran la caza una cosa cruel y primitiva, ¡matar animales salvajes!, pero esos, luego, no le hacen ascos a un filetón de buey o a una hermosa, salvaje y bella merluza del Cantábrico. Tampoco les importa exterminar salvajes cucaracha o millones de insectos con el parabrisas del coche. Todos son animales salvajes, bellos en su especie y con tanto "derecho" a existir como cualquier otro. Solo la proximidad evolutiva al humano parece que hace a unos ser "molestos bichos" y a otros "hermosos animales humanizados por Disney". El cazador mata con sus manos pero no extermina, sabe muy bien que es la muerte de ese animal la que le proporcionará el alimento. No delega la muerte en otros, carniceros o pescadores, mata y come. Poder comprar un filete en el supermercado no nos salva a los humanos de necesitar matar para vivir. Los cazadores somos conservacionistas, amamos lo salvaje, practicamos una caza sostenible, también los pescadores deportivos.
Ya no necesitamos cazar para vivir, es cierto, pero si matar. Al mar, por ejemplo, le seguimos tratando como un inmenso bosque de agua en el que depredamos sus animales salvajes hasta casi exterminar las especies. Pienso en el atún rojo por ejemplo, ese maravilloso pez que a mi me parece más cercano y "humano" que un abundantísimo venado o un jabalí.
Pero nos puede la cultura urbanícola que se pretende respetuosa con la naturaleza y sensible a la crueldad del cazador o del pueblerino. A mi, en estas discusiones de caza si o caza no, solo me merece respeto la opinión y la vida de una estricta secta budista vejetariana cuyos santones van con una escoba barriendo el suelo en el que pisan para no matar ni al más diminuto animal de la tierra. El resto de humanos matamos animales y plantas para alimentarnos, salvajes y domésticos y también matamos a aquellos que nos molestan o estorban por una u otra causa, "plagas" las llamamos. Yo cazo, mato animales salvajes a los que considero bellos y con tanto derecho a seguir existiendo como cualquier otro. Y me los como. No concibo a un cazador que no se come lo que caza. No concibo matar por el trofeo.
Conservo aún el gen depredador que nos hizo humanos y nos permitió sobrevivir durante muchos miles de años. Nadie es perfecto.
Esta receta me la pasó mi amigo José Miguel. El guiso es de la zona interior de Valencia pegando con Albacete. Un pueblo llamado Jarafuel. Es una receta muy, muy simple porque es de verdad una receta de pastores y gente de monte. Él la aprendió de su padre, uno de esos médicos de antes cuya vocación era solo la salud de los demás y no el dinero o el prestigio.
Pero el guiso es asombroso en su simpleza y está exquisito de verdad. Se llama "liebre a la forestal". Troceo la liebre, la salpimento y enharino. La doro en una cazuela con unas cucharadas de aceite y una nuez de mantequilla. Añado después un vaso de vino blanco seco y otros dos de agua y cuando rompe a hervir a fuego lento añado cebollitas sofritas, un par de dientes de ajo, sal, pimienta, laurel y unas hierbas aromáticas. Se deja cocer muy lentamente hasta reducir casi todo el caldo. Al final se adorna con patatas fritas cortadas en dados.

miércoles, 4 de marzo de 2009

MI PANADERA

(Foto: Panadería de París)

Subo a veces al Guijo a comprar un pan grande de corteza gruesa, dura y quebradiza, aroma ácido a levadura y miga esponjosa ideal para pringar cualquier salsa. La panadería no tiene más adornos que el propio pan y la sonrisa de la panadera joven y guapa. También compro allí la harina para hacer buñelos. 

Por suerte, poco a poco, comienzan a abrirse panaderías de verdad en todas las ciudades donde se puede comprar pan de verdad con aroma, sabor, tacto de pan y no esas cosas precocidas con engañosa forma de baguette que venden ya hasta en las gasolineras.

No si ando enamorado de la panadera o de su pan que para mi es lo mismo. Aso en la sartén una buena cantidad de morcilla de calabaza y la extiendo en una rebanada de pan. Abro un vino rico del Guadiana. Contemplo la última nevada de Gredos, pienso en la panadera, en su pelo corto, su sonrisa fina, su voz grave, si vida allí, en uno de los pueblos más bellos de la Vera. Cómo no enamorarse de su pan y su trabajo. Saboreo su recuerdo así, a distancia, no es plan de andar flirteando por ahí, que seguro que está casada y es feliz. Pero me he enamorado de su pan y mastico despacio un bocado con morcilla, apago el calor con un trago pequeño de vino, unto un poco de queso del Casar en otro mendrugo y me siento en paz, por un rato, con el mundo y sus circunstancias. Un pueblo que no ama a su pan, un tipo que se conforma con un pan de gasolinera no puede ser feliz.

Hace muchos años hice algunos estudios de opinión sobre el pan. La gente creía que el pan engordaba y otras sandeces aún peores. El consumo de pan, año a año disminuía, comenzaba en boom de las masas congeladas, los panes precocidos, la falsas boutiques del pan…La verdad era que el pan se estaba convirtiendo en una barra de mediano tamaño que salía recién hecho y caliente hacia las manos del comprador que pellizcaba el alimento engañado por su dorada corteza y su olorcillo pero a la media hora se convertía en una cosa insulsa que en la boca formaba una bola consistente y densa sin sabor a pan, sin textura a pan, sin memoria de pan.

Seguro que las inmundas masas eran muy rentables a corto plazo para los industriales panaderos pero a largo plazo se cargaron la cultura del pan y la diversidad de panes que había en España. Ahora comienza a recuperarse todo eso, aunque las harinas, las variedades de trigo autóctonas, las masas madre, los hornos de leña-leña (prohibidos por las UE) serán difíciles de rescatar del olvido. Pero en las escuelas de panadería se enseña de nuevo a hacer pan de verdad y hasta nombraron el año pasado a un buen amigo, José María Fernández del Vallado, secretario general de la Unión Internacional de la Panadería. Nadie más preocupado que él por que el pan vuelva a comerse con placer en los hogares, a saborearse, a apreciarse como el alimento rico, necesario y milenario que es.

Con el pan asentado del Guijo hago luego sopa de tomate, sopa de cachuelas, sopa dulce y salmorejo. Es imposible tirar ese pan de mi panadera del Guijo. No se desperdicia de él ni una miga.

Si suben al Guijo de Santa Bárbara pregunten por la panadería y compren una barra mediana y no le digan nada a la panadera de lo que aquí he escrito. Enamorarse de una panadera no es difícil.