MI PANADERA

(Foto: Panadería de París)

Subo a veces al Guijo a comprar un pan grande de corteza gruesa, dura y quebradiza, aroma ácido a levadura y miga esponjosa ideal para pringar cualquier salsa. La panadería no tiene más adornos que el propio pan y la sonrisa de la panadera joven y guapa. También compro allí la harina para hacer buñelos. 

Por suerte, poco a poco, comienzan a abrirse panaderías de verdad en todas las ciudades donde se puede comprar pan de verdad con aroma, sabor, tacto de pan y no esas cosas precocidas con engañosa forma de baguette que venden ya hasta en las gasolineras.

No si ando enamorado de la panadera o de su pan que para mi es lo mismo. Aso en la sartén una buena cantidad de morcilla de calabaza y la extiendo en una rebanada de pan. Abro un vino rico del Guadiana. Contemplo la última nevada de Gredos, pienso en la panadera, en su pelo corto, su sonrisa fina, su voz grave, si vida allí, en uno de los pueblos más bellos de la Vera. Cómo no enamorarse de su pan y su trabajo. Saboreo su recuerdo así, a distancia, no es plan de andar flirteando por ahí, que seguro que está casada y es feliz. Pero me he enamorado de su pan y mastico despacio un bocado con morcilla, apago el calor con un trago pequeño de vino, unto un poco de queso del Casar en otro mendrugo y me siento en paz, por un rato, con el mundo y sus circunstancias. Un pueblo que no ama a su pan, un tipo que se conforma con un pan de gasolinera no puede ser feliz.

Hace muchos años hice algunos estudios de opinión sobre el pan. La gente creía que el pan engordaba y otras sandeces aún peores. El consumo de pan, año a año disminuía, comenzaba en boom de las masas congeladas, los panes precocidos, la falsas boutiques del pan…La verdad era que el pan se estaba convirtiendo en una barra de mediano tamaño que salía recién hecho y caliente hacia las manos del comprador que pellizcaba el alimento engañado por su dorada corteza y su olorcillo pero a la media hora se convertía en una cosa insulsa que en la boca formaba una bola consistente y densa sin sabor a pan, sin textura a pan, sin memoria de pan.

Seguro que las inmundas masas eran muy rentables a corto plazo para los industriales panaderos pero a largo plazo se cargaron la cultura del pan y la diversidad de panes que había en España. Ahora comienza a recuperarse todo eso, aunque las harinas, las variedades de trigo autóctonas, las masas madre, los hornos de leña-leña (prohibidos por las UE) serán difíciles de rescatar del olvido. Pero en las escuelas de panadería se enseña de nuevo a hacer pan de verdad y hasta nombraron el año pasado a un buen amigo, José María Fernández del Vallado, secretario general de la Unión Internacional de la Panadería. Nadie más preocupado que él por que el pan vuelva a comerse con placer en los hogares, a saborearse, a apreciarse como el alimento rico, necesario y milenario que es.

Con el pan asentado del Guijo hago luego sopa de tomate, sopa de cachuelas, sopa dulce y salmorejo. Es imposible tirar ese pan de mi panadera del Guijo. No se desperdicia de él ni una miga.

Si suben al Guijo de Santa Bárbara pregunten por la panadería y compren una barra mediana y no le digan nada a la panadera de lo que aquí he escrito. Enamorarse de una panadera no es difícil.