10 DE AGOSTO Y 44

Es un plato de invierno, de nieves y fríos, soledades y campo, pero hoy es diez de agosto y me apetece. Era un plato de pobres, de pastores. Hoy, al precio al que está el bacalao de verdad y los piñones, es un plato de ricos. Tiene un mal nombre que me encanta, sobre todo porque tiene un sabor suave, delicioso, fresco. El plato se llama Atascaburras. Y es un exquisito “paté” de bacalao de origen manchego.

Imagino tu sorpresa por el nombre. Me agarro a tu recuerdo e imagino que estás por aquí, en la cocina de mi futura casa, ayudándome a cocer las patatas gallegas con piel, el huevo, los ajos hasta que está todo a punto. A cocer el bacalao solo en un susto de cinco minutos con poquísima agua y unas gotas de jerez seco y a dorar el puñado de piñones que un amigo me manda de Doñana. Como soy poco ortodoxo para todo, sean recetas para el “amor verdadero” o recetas para los “guisos de siempre”, yo añado a ese bacalao que se cuece en cinco minutos cuatro gambas de Huelva. Ya sabes mi afición al derroche.

Imagino que sacas mi mortero grande de piedra negra y vas deshaciendo las patatas peladas, los dientes pelados, el huevo duro, el bacalao, y ligando la farsa con un buen aceite de Mágina hasta lograr una pasta ligera y fina en la que esconder los piñones apenas dorados y trocitos de gamba. Nada más. Solo unas tostadas finas de buen pan y un vino tinto rico del amigo Carlos, un Eméritus del 2004 que es un caldo de color oscuro picota, potente, frutal, intenso que se mantiene mucho tiempo en el alma y algo menos en el corazón. Es un vino para carnes, caza, invierno, sin embargo me apetece hoy que cumplo cuarenta y cuatro, es diez de agosto y el Atascaburras me ha salido delicioso.

Yo lo hubiera llamado “crema de tierras profundas y mar del norte, perfume de pinares maduros y sol de mar” pero claro, es un nombre muy largo y muy cursi, ya sabes, cursi, es mejor Atascaburras.