jueves, 20 de agosto de 2009

GARUM Y OTRAS SALSAS

(Ruinas de una factoría romana de garum en Cádiz)

En Tiempos de Tiberio, el best seller de los libros de cocina era “De re coquinaria” del gran cocinero Apicio, admirado muchos siglos después hasta por san Isidoro de Sevilla. Su cocina era el sumum del refinamiento y la innovación, el Ferrán Adriá de la época. Sus recetas de talón de camello, lenguas de ruiseñor, crestas de gallos vivos, hígado de mujol ahogado en garum, oca cebada con higos secos y muerta emborrachada con vino y miel, compiten con recetas más sencillas o aún más excesivas. “De re coquinaria” fue el libro de cabecera de los banquetes e Nerón, de Calígula, Trimalción, Lúculo y otros grandes glotones del imperio romano.

Y en este derroche de platos, platillos y sabores, el “kepchup” de esta cocina era el “garum” fabricado en España, una salsa pestilente y exquisita fabricada a base de tripas de pescado, peces diversos, hierbas aromáticas y sal puesta a fermentar o, mejor dicho a pudrir y cuyo espeso líquido resultante se filtraba y envasaba en ánforas preciosas con destino a la exportación, a precio de oro, hacia los mercados y casas más exquisitos del imperio. Garum, su solo nombre evoca misterio antropológico, culinario, cultural. El garun ofendía a la nariz como muchos quesos hoy y sin embargo su sabor y su uso como aliño en toda la cocina romana era imprescindible.

Olor y sabor en la cocina son muchas veces universos opuestos. Las colonias huelen de maravilla y saben a rayos y nadie las usa como aliño a modo de vinagreta. El queso de Cabrales huele a pies de muerto y sin embargo nos derretimos por unas tostas de Cabrales batido con sidra. Pero vuelvo a la peste el garum y a su incógnita elaboración. Yo, cómo no podía dejar de caer en la tentación, fabrico un garum acorde con los tiempos y unos paladares o una ética que no soportarían los famosos platillos de Apicio (lenguas de ruiseñor, joder, están locos estos romanos, que diría Obelix). Utilizo este garun con generosidad para aliñar verduras asadas.

Arrugas la nariz y te la beso y te beso de nuevo en el ombligo y en los pies. Te dejas hacer, no tienes miedo a mis experimentos, mis recetas, mis venenos, mis liberalidades, mis oscuras intenciones culinarias o amorosas. Y esa es la primera (creo que la única) condición para el amor, lo demás no me importa demasiado, o solo lo justo, me enamoro sin más obsesiones que las cuatro o cinco pequeñas que ya conoces. La condición inicial es solo esa, que seas de buen comer, que tengas apetito y no tengas demasiadas manías, fobias, ascos o melindres a cuantos alimentos y guisos fabricados con arte nos da la naturaleza y la cultura gastronómica casi infinita de este mundo. A partir de esa condición todo es posible.Y tu la cumplías de largo. Lo demás de tí, sobra decirlo, también me gustaba mucho.

Bueno, a la salsa, que hay hambre y ganas de siesta. Voy.

En un gran mortero se tritura con paciencia, lentitud y saña una docena de las mejores anchoas cantábricas, cien gramos de atún fresco, cuatro aceitunas negras, otras cuatro alcaparras, un hígado de bacalao, una flor fresca de orégano, una pizca de tomillo, dos hojas de laurel, un diente de ajo español, cuatro gotas de vinagre de Jerez, media cucharadita de miel de romero, un chorrito generoso de Moriles, otro chorrito aún más generoso de aceite de oliva, sal, pimienta negra en grano. El emplasto resultante que parece el vómito de algún dios romano de la época de Tiberio, se deja reposar en la nevera un día y luego se pasa ese puré sospechoso por un chino. Este es mi garum del siglo XXI, fuerte y aromático aunque poco apestoso, no se puede tener todo, nadie es perfecto. A las cebolletas, calabacines, pimientos, berenjenas, tomates asados los rocío con hilitos de esta salsa. A mi me encanta. Y a tí sé que también te va a gustar.

Falta el decorado, el paisaje, el motivo de la fiesta y la siesta, el aquí, el dónde, la habitación con vistas. Yo elijo Gerona, cualquier cala de Gerona, esa en la que se bañaba Truman Capote hace ya tanto tiempo. Pero me sirve también cualquier playa de las Cícladas. Esa que tu sabes. Te salpicaré con unas gotitas de este garum para luego chupar tu cola de sirena. Seguro que me dejas hacerlo, en honor a los griegos que convirtieron el Mediterráneo en el paraíso y construyeron Alejandría y sus bibliotecas. También allí había muchos libros en honor a la cocina y al amor. Lástima que Teodosio la quemase. Están locos estos cristianos…

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