jueves, 10 de septiembre de 2009

SALSA DE CHOCOLATE PARA CARNES

Theobroma-cacao que significa "Alimento de los Dioses" en griego y del Maya “Ka'kaw” o del Nahuatl: “Cacahuatl”. La historia del chocolate es fascinante. He probado los chocolates picantes (con chile y especias) típicos de Sudamérica aunque se conoce poco de cómo lo tomaban realmente los Aztecas (con zumo de maíz, picante, canela, vainilla…)

Siempre que visito una ciudad rebusco viejas y nuevas chocolaterías. El cacao no da la felicidad pero a veces ayuda a que se acerque unos minutos a nuestro lado.

Por otra parte, hoy, en la cultura gastronómica de los países desarrollados, el chocolate no está de moda, es dulce, tiene grasa, engorda…eso sin contar con que es legal y se puede vender en nuestra Europa algo denominado “chocolate” que no tenga nada de cacao. Sin embargo me gusta el empeño de estas pequeñas marcas o chocolaterías en seguir ofreciendo buen cacao a los que estamos en el secreto. A los que no nos gusta ese chocolate sin chocolate, dulzón y sin aroma que es una mierda.

Compro buen chocolate de comercio justo en una tienda del mercado de Ventas y chocolate con un poco de imaginación a unos amigos de Bilbao que tienen una chocolatería-bombonería preciosa por Serrano, en Madrid, sin olvidarme de la chocolatería San Gines con sus exquisitos churros. Regalar chocolate hoy no cuesta casi nada, ya no es un lujo.

He visto la fruta del cacao y sus semillas en algunos lugares en los que se produce y me parece mágico que pueda convertirse en algo tan rico y apetecible gracias a siglos de cultura y de saber. Sigue habiendo mucho de artesanía y poco de industria en estos negocios. No puedo olvidar tampoco a los pequeños productores que luchan en las redes de comercio justo por salir de la miseria que han fomentado algunas multinacionales y brokers del cacao. Ni tampoco a la abuela de un amigo mío que hacía chocolate de habas de cacao en un pueblo llamado Pasarón. Sobrevivió y mantuvo a su mucha familia durante la postguerra haciendo “estraperlo” con una mochila a las espaldas llena de café, cacao, azúcar…No salió de la miseria y sus hijos buscaron una vida mejor lejos de su tierra. Aquellos chocolates de la posguerra tenían una textura terrosa y seca, no era un chocolate fino, sin embargo tenía un intenso aroma a cacao…y a historia.

Esta salsa se utiliza para napar perdices u otras carnes de caza, pero sirve para acompañar cualquier carne, por ejemplo un solomillo de cerdo asado.

Tras asar el solomillo que hemos untado con un poco de manteca mezclada con oréjano, pimentón, laurel y ajo recogemos los jugos que ha soltado y añadimos media copita de oporto, dos cayenas, dos puñados de maíz tierno, un trocito de palo de canela y 150-200 gramos de chocolate puro 99% rallado, calentamos a fuego muy suave esta salsa, la pasamos por pasapuré de mano y un chino y añadimos, si está algo espesa, un poco de jugo de carne. Animamos la salsa con media cucharadita de semillas de sésamo tostadas.
Es una salsa picante, dicen que afrodisiaca.
Para mi solo es afrodisiaca si te unto con ella el lomo, el solomillo y el jamón. Prometo chupar con ganas y morder suavito.

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