miércoles, 29 de diciembre de 2010

CARNIVOROS POR FIN

(Ilustración de Laura Wachter) A veces, por un instante, piensas en la otra vida que podías haber tenido a partir de un azar o esa decisión que te llevó hasta el aquí y ahora de tu vida presente. Carnívoros, vampiros, carroñeros, nos gusta el alimento palpitante, aquel que tuvo vida, somos devoradores de otros aun cuando a veces, en silencio, nos espante ese gusto si lo pensamos despacio. Pero la alternativa es la sórdida elección de los rumiantes o de los simples que piensan acaso que los vegetales no son seres vivos y no sienten la muerte cuando se les arranca de la tierra y convierte en alimento. Matamos para comer o delegamos esa muerte en otros.

Hablamos de todo esto ante un asado. El asado, esa forma primitiva y deliciosa de transmutar lo crudo en lo cocido. Ese saber, ciencia, secreto de poner carne en el fuego y esperar su punto. El punto que convierte la carne fría de un cadáver en alimento caliente y delicioso.

Podríamos comer solo frutas, semillas, leche, así no mataríamos. Y tu argumento se deshace en el crepitar del asado sobre las brasas. Has hecho el fuego en el jardín, esperado con paciencia a que la leña se haya convertido en carbón y luego, igual que la bruja de los cuentos, has echado al fuego hierbas secretas de olor intenso y has colocado la carne en el espetón tras untarla con cierto aliño que no me has dejado ver.

Amarse es devorarse, comer carne, también caliente, palpitante, rica. Amar es hacer fuego con el cuerpo. Y tu te ríes de mis palabras tontas y dejas que te coma los jamones y costillas sin miedo. Tenemos una hora hasta que el asado esté a punto. Y eso basta por ahora. He esperado veinte años, el tiempo ha hecho madurar tu carne el punto justo y me sabe a lo que sabe la vida que uno sueña. No hay orden, pies, cuello, culo, labios, dedos, espalda, sexo, orejas, ombligo, cada parte es igual de comestible, jugosa, devorable.

Entiendo ahora esa canción excesiva y tropical, devórame otra vez, creo que se llama. Te vuelves a reír y abres las piernas y yo la boca.

Carne. No hay trampa ni cartón, ni sutileza. Su presencia no puede disfrazarse.Placeres de la Carne decían los píos con conocimiento de causa, porque placer es comer carne y también devorar la carne del amante. Muchas veces he mirado hacia atrás. Solo entonces descubrimos que el tiempo es una grieta enorme. Solo entonces echamos de menos el sabor que nunca paladeamos. Así que hoy, envueltos en el olor del asado que se hace despacio en el jardín, te toco y te beso como debí hacerlo entonces. Entonces no sabía hacer un asado, me dices. La edad, los años, pasados los cuarenta, hacen que la belleza de los cuerpos tengan muchos más rincones para saborear y que los gestos, más sabios, sean también más libres y dichosos. He amado a veinteañeras dulces como bizcocho caliente pero amas a una mujer que pasó los cuarenta y es carne, asado tierno, amor para devorar con hambre, nada que ver. Se que no te gustará mi comparación de cromañón macho, más no me importa. Yo o cualquier gastrónomo lector de edades sabrá valorar y afirmar lo que te digo.

Carne. Comemos el asado sin separar el espetón del fuego para que no se enfríe, para que se vaya haciendo lo que queda. Aliñaste también unas verduras asadas: pimientos, berenjenas, cebollas tiernas, calabacines, espárragos verdes, todo un festín.

Yo, de natural pesimista, tenía la certeza de que ya nunca más nos encontraríamos. Ambos tan lejos, tan distintos y extraños, metidos cada uno en su madriguera laboral, en la costumbre fácil, la inercia cómoda, ese dejarse llevar hacia delante sin romper nada. La felicidad es carne, un asado y dos bocas con hambre y sin miedo a comerse. La carne se fue haciendo lentamente, se fue haciendo sabia, generosa, tierna, dejando atrás la belleza fácil de los cuerpos jóvenes, igual que el asado, el calor y el tiempo fue transformando su sabor hasta hacerse exquisita. Miles de generaciones de humanos devoraron asados y ese recuerdo está ahí dentro en el inconsciente colectivo que guarda los sabores.

Durante años no dejamos que se rompiera el hilo, pero un hilo no teje nada, apenas sujeta una cometa que el viento o las tormentas de los años acaba rompiendo. Pero no se rompió y un día tiramos del hilo y fuimos acercándonos hasta vernos de nuevo. Tu y yo, dos cuarentones que veinte años atrás comieron e hicieron fuego juntos o lo soñaron, o lo desearon. Tu y yo, metidos ahora en una cama después de comer, haciendo siesta como los leones y las leonas y como ellos ronroneando la golosina del deseo, el hambre satisfecha, la piel desnuda en el abrazo y el rumor del viento de la tarde en las hojas secas del jardín.

Entonces te digo o pienso o escribo: no quiero ser mañana tu amante, ni tu novio, ni tu amigo. Solo quiero ser carne en tu boca como ahora.

sábado, 25 de diciembre de 2010

FUSIÓN DE BACALAO Y BUEY DE MAR

No, no te pesqué con una ninfa, truchita, pero te llevaré a Urban Angler, cerca de Flatrion, para comprarte una caja llena de ninfas y libélulas. Bajaremos luego al mercado de la calle Bowery a por bacalao y cangrejos… Me gusta el ajoarriero, el atascaburras, el guiso de pilpil que es magia… Y esos dichosos versos de Pablo suenan hoy en mi cabeza mientras preparo una fusión de buey de mar y bacalao. Sonrío, ¿porqué cocinar me hace feliz?: “Dentro de ti tu edad creciendo, / dentro de mí mi edad andando./ El tiempo es decidido, /no suena su campana, / se acrecienta, camina, / por dentro de nosotros, (…)”Pablo era buen comilón… Pescado y marisco del profundo norte y puerro, tomate, pimiento verde de esta tierra helada de diciembre. Desmigo el bacalao y la carne del buey con su coral de sol y de marea, hago el sofrito de la verduras muy picadas y luego, ya pochadas, añado una copa de montilla dulce y la carne mezclada del pez con barbas y el cangrejón. Remuevo cinco minutos y relleno con todo eso una pequeña fuente para horno que cubro con la piel del bacalao, correón de aceite y gratín para dorar la piel. También he rellenado a veces con esta mezcla saquitos de pasta brick. Ya sabes mi amor por la fritanga.

Oda al tiempo de Neruda. Nos comeremos un día una fusión de estas mirando al Pacífico enfadado, no lejos de su casa de Isla Negra y te cantaré la oda entera mientras te beso el nacimiento de tus trenzas y te abrazo por la espalda. “Mis ojos se han gastado en tu hermosura, / pero tú eres mis ojos. / Yo fatigué tal vez bajo mis besos / tu pecho duplicado"

martes, 21 de diciembre de 2010

HUEVAS DE MERLUZA A LA PLANCHA

(Imagen de Kris Lewis)

Este año cumplirá sesenta y cinco. Se ha levantado tarde. Es domingo. Se asoma a la terraza. Hoy le parece triste el pequeño naranjo encerrado en la gran maceta, los geranios sin flores, las gitanillas medio heladas, esa mata de bambú negro traído hace años desde Denia y aclimatado con mimo al duro aire de Madrid. Hace un frío polar pero no nieva. La calle abajo está llena de gente paseando, comprando, aprovechando el sol de diciembre. Desayuna sólo. Pan tostado con aceite y puré de tomates secos y sobre esa pasta roja un poco de fuet cortado fino, café americano doble, zumo de mandarina con menta. Podría vivir en 1929, suena “suspiros de España” en una radio, la calle está llena de puesto callejeros, braseros con castañas asadas, chicos con cestas de mimbre vendiendo churros ensartados en juncos verdes, chirridos de tranvías o en el 2010 mientras por todas partes hablan de la crisis o wikileaks y hay miles de familias con pocas ganas de fiesta, incrédulas aún de este desastre. Podría estar en el 2040, los coches aún no vuelan pero utilizamos ordenadores cuánticos y robots, las ciudades comienzan a despoblarse pero se siguen vendiendo libros de papel. Daría igual. La soledad es la misma. Tiene el mismo sabor.

¿Era ella un invento de su imaginación?, ¿fue solo un sueño que nunca existió, como decía aquella canción de “el lápiz de el carpintero”? Echas el aceite sobre el pan. Ese bello color dorado y verde que te recuerda al color de sus ojos. Dejas el balcón abierto para que entre el viento helado y ventile la casa o tu memoria. Ayer el viejo pescadero te recomendó las huevas de merluza, muy frescas, están en su mejor momento. Las marinaste en ajo, orégano, un nada de pimentón, vino de jerez y perejil picado. Luego, más tarde, las cocinarás a la plancha con una mahonesa de rúcola que te gusta hacer y mojarás el plato con un culín de Ribeiro que lleva varios días abierto en la nevera. Alimentos raros: cortezas, mollejas, chinchulines, rabos de cerdo, hígado de rape… y ahora hermosas huevas de tacto aterciopelado y sabor intenso a mar profundo. Le irían bien una ensalada de algas con sésamo tostado y vinagre de arroz, pero tienes hoy la nevera medio vacía, al contrario que las miles de neveras de los españoles atiborradas de viandas esperando el potlach navideño. Mientras desayunas te preguntas si a ella le gustarían esas huevas, esa mahonesa verde, ese Riberio del que quedan aún dos copas generosas. Ni sueño, ni invento de tu imaginación. Tienes buena memoria. No eres aquel viejo cocinero de tu novela que iba olvidando todo de su vida. No, tu no olvidas, la recuerdas bien. Mientras desayunas la escribes una larga carta que luego borras apretando dos teclas. Hay cosas que es mejor decir cuando se está cerca. Mientras tanto bastan cinco palabras para romper la maldición de este silencio, este frío, esta soledad: ¿quieres venir hoy a comer?

...UN LUGAR CON FUEGO DONDE ASAR (CARTA A LOS REYES MAGOS)

(Foto R. Soria) Una chimenea, un río limpio con truchas, un bosque de robles en el que poder perderse, una caña de bambú refundido con su sedal de seda inglesa y unas moscas fabricadas con mis manos, un hijo pescador que me despierte antes del amanecer para salir al agua en marzo, una setas y unas chuletas asándose en el fuego. Apenas nada o casi nada, deseos sencillos.

Me dejan frío los lujos del mercado, los hoteles, los coches de muchos caballos (me siguen gustando los que sólo tienen dos), no entiendo el amor por los relojes, los viajes, los paraísos confortables y lejanos, las casas, la ropa… he ayudado a alimentar esas extrañas ambiciones y sé de sus trampas.

También pediría vino. Ni caro, ni raro, ni famoso, sólo un vino bueno de los que hay tantos hoy para acompañar la chimenea encendida, las chuletas, las setas, el hambre.

Hoy lo tengo casi todo menos la chimenea. El fuego encendido hipnotiza, distrae, ensueña, hace feliz. Las llamas, las brasas, el calor. Miles de años asociando el fuego al abrigo, la protección, el hogar, la comida caliente. Imposible quitarse de encima ese reflejo cultural. Asar al fuego unas setas, unos humildes níscalos y unas pequeñas chuletas de cordero que mojaremos luego en un poco de romesco.

Eso he escrito hoy en mi carta a los Reyes Magos de Oriente que luego he ido a echar a correos. Queridos Reyes Magos, he sido un niño bueno, quisiera pedirles una chimenea, no hace falta que la dejen encendida, ya sé encenderla yo..

No les pedí que aparezcas mañana desnuda y dormida junto a mi. Porque también creo en Papá Noel.

lunes, 20 de diciembre de 2010

COMER, BEBER, AMAR (飲食男女)

¿Comer, beber mar? o ¿comer, rezar, amar?... ¿La historia de Ang Lee o la de Liz Gilbert?...

Me siento feliz. Muy feliz. Casi siempre me siento así. Estoy sano, vivo en un país pacífico, hay gente que me quiere… ¿qué más se puede pedir? No necesito irme a la India ni a Indonesia para descubrirlo...

Con similares ingredientes hay quién guisa un rico cuenco de sopa china y quién apaña una pizza recalentada con melaza mística y ketchup.

Hay quienes se arriesgan a dejarse la piel en el sexo y quienes utilizan un polvo a modo de terapia de libro de autoayuda. Quienes hacen de la cocina una patria y quienes solo ven en los guisos calorías, engorde y toxinas. Quienes hacen del deseo, la vida y el amor una fiesta y quienes convierten amor, vida y deseo en una competición, una pesadilla o una marca de ropa fina. Opciones.

Tenemos dos películas con similar título y diferente idea del comer.

Entre “rezar” y “beber”… prefiero lo segundo. Ya lo dijo Omar Kayan en el siglo XI (eran otros tiempos). “En iglesias, mezquitas y sinagogas, sólo 
se refugian los débiles que temen al infierno.
Aquel que bebe vino, en su pecho no siembra
la mala semilla del ruego y el espanto.” Pues eso (y suerte tuvo Omar de nacer en el siglo XI que si nace ahora le dan de h...)

lunes, 13 de diciembre de 2010

ENSALADA DE NARANJA PARA TOÑI

(Este soy yo, tengo cara de bueno, pero era un niño salvaje y montaraz)

Cómo no quererla. Y nunca se lo dije. Y ella, sin embargo, lo hizo tantas veces. Con qué facilidad, franqueza, verdad, con la sonrisa de las mujeres que usan el corazón para algo más que para hacer correr la sangre por su vida.

Cómo no quererla. Y nunca se lo digo. Y ella siempre, cada vez que nos vemos. Y yo, siempre que nos vemos, y pasan años, la veo igual, nunca envejece.

Era un bebé y ella una chiquilla, luego yo un niño y ella seguía siendo una niña más, cómplice de nuestras cacerías de ranas, santorrostros, luciérnagas, nuestras peleas, trastadas, excursiones al desván, la casa vieja, la garganta, la cocina de mi abuela.

No tuve que leer a Marx para descubrir que el mundo era un lugar injusto y duro. Ella me contó un día aquel recuerdo simple de su infancia “cogíamos las peladuras de las naranjas que otras niñas tiraban en la calle para comernos la manteca de esas cáscaras”. Me lo contó sin pesar ni amargura describiendo tan solo un pasado transparente. Su madre amamantó a la mía. A pesar de que asomaba el progreso de los setenta, el mundo allí seguía teniendo aire, costumbres, imágenes de un pasado remoto, rancio, atrasado, esa “España profunda” de la que ahora renegamos y sentimos tan extraña cuando aún está tan cerca. A mi me había tocado el azar del “señorito” y a ella el de niña trabajadora, chacha, asistenta, cuidadora, babysitter, cocinera, chica de servir, empleada de hogar se dice ahora.

Cómo no quererla. Y nunca se lo he escrito. Con esa forma de cariño transparente, inagotable, que nace en la infancia y crece con nosotros uniéndonos con un lazo invisible, un lazo que nada ni nadie podrá luego deshacer, ni años, ni distancia, ni silencio. Yo nunca le digo nada. Soy así, lija, poco simpático, poco afectivo dicen, pero a ella no le importa, me conoce bien, me conoce desde que nací, desde niño, adolescente, joven, cuarentañero... Qué receta inventar, que guiso recordar en su honor, en memoria de esa patria secreta de la infancia llena de ríos, veranos, peces, higos, orejones de melocotón hechos por el abuelo Paco, tomates maduros rajados con sal comidos a mordiscos, melonas dulcísimas, ranas con tomate, pájaros fritos, sandías gigantes, una poza oscura y fría donde siempre nos caíamos de noche, lagartijas y culebras por mascota, un desván lleno de peras de invierno, naranjas fragantes, libros antiguos, sables de los antepasados, bañeras de cinc, ropajes con azabaches de bisabuelas ricas, alacenas secretas, cañas de pescar antiguas, maletas llenas de fotografías, alcobas con fantasmas, buñuelos para desayunar, chocolate caliente, picatostes de vino... y esos arroces imposibles de la tía Mado en los que echaba todo cuanto de alimenticio o no se criaba en el mundo sin respetar recetas ni ortodoxias y que, para nuestro asombro, estaba tan rico una vez apartado a un lado del plato todas aquellas cosas de colores diversos que no eran el arroz.

Qué receta escribir aquí.. tal vez la de esa naranja que no pudo comer siendo pequeña, ese lujo hoy por fin asequible para todos. Una naranja grande, madura, en sazón, pelada y cortada en rodajas finas, aceitunas negras, dados de torreznos muy fritos y crujientes, un chorreón de aceite, sal, fina lluvia de pimentón dulce. Ensalada de naranja como aún siguen haciéndola en la Sierra de Gata.

El mundo cambió para mejor. Me fui a Madrid. Casi nunca vuelvo a aquel pueblo. Yo no me convertí en señorito, ella dejó de ser empleada de hogar y hoy, libre por fin, sabia, con las hijas ya mayores, con nietos, viaja por el mundo, hace, decide, pasea por su Cádiz adoptivo, mira el mar, regresa al pueblo y nada le pesa, a pesar del pasado ningún dolor la marca. Es verdad que Toñi parece la misma chiquilla de entonces, la misma, os lo juro, parece que apenas tenga treinta años, ¿cómo es posible?.

Siempre que nos vemos me recuerda nuestra cacerías de ranas. A los ríos si he vuelto, vuelvo siempre. Escribe un poeta amigo en la pared de la ciudad: “siempre que nieva tengo cinco años”. Yo no sé cuantos tengo cada vez que veo a Toñi, muy de año en año, soy un desastre para decir a alguien que no olvido, que la quiero, que me acuerdo mucho de aquel tiempo.

Para mi que es un hada, porque nunca envejece.

domingo, 5 de diciembre de 2010

CALDO DE SU

Yo, fumando un carámbano de cascada. La ministra dice que es malo fumar y por eso sube el precio del tabaco (más barato), "para que no fumemos". ¿porqué no dice que el Estado necesita la pasta para pagar, por ejemplo, el subsidio para los parados de larga duración? Así fumaríamos de forma solidaria.
Caldo caliente para disolver esta niebla helada de diciembre desde mi ventana. Caldo receta de Su, también con su azafrán más sus cinco gotas de Jerez, su yema de huevo y su puñado de tapioca. Si, ya sé, no puedo evitarlo, soy excesivo. Llevo media botella de Ribera de Duero media terrina de paté de liebre, medio queso de cabra de mi tierra, medio pan gallego. Tengo vocación de gordo aunque disfruto de la suerte de que no me sobra ni un gramo de grasa. De plato principal tras el exceso le doy al caldo de Su, haciendo ruido al sorber, mirando el horizonte espeso y blanco de la sierra de Gredos. Ayer estábamos a pleno sol por ahí arriba, sentados cerca del charco del Trabuquete, contemplando las cabras monteses y la nieve polvo limpísima, devorando un bocadillo con jamón y chorreón de aceite, de postre torta de alfajor y un carámbano de hielo de la cascada y un aire tan limpio que nos limpiaba por dentro la nostalgia.

Me escribes que dejaré de amarte. Pues si, tienes razón. También dejaré de respirar y de saborear el caldito de Su y de contemplar con placer la niebla de hoy, la nieve de ayer. Lo sé muy bien, somos mortales. Es una lástima, me gustaría poder amarte doscientos y trescientos años, pero no puede ser. Nadie es perfecto. Pero aún me quedan muchos.

viernes, 3 de diciembre de 2010

ELEGIR UN VINO

Releo a Jaime Gil de Biedma: “(… )Para saber de amor, para aprenderle,
 haber estado solo es necesario.
 Y es necesario en cuatrocientas noches 
-con cuatrocientos cuerpos diferentes - 
haber hecho el amor. Que sus misterios,
 como dijo el poeta, son del alma,
 pero un cuerpo es el libro en que se leen. (…)”

Y Luego a Jesús Munárriz: “ (…) Con mil cuerpos distintos,
decía Gil de Biedma, 
hay que hacer el amor 
para saber del tema. Es el camino ancho,
 es la vía extensiva
 hacia el conocimiento. De mil formas distintas
 y con un solo cuerpo
 es la vía intensiva,
es el camino estrecho
 de la sabiduría.”

¿Para elegir un vino?, beberlo, haber bebido otros, muchos otros, despacio, sin complejos ni miedos, con ganas, con curiosidad, picando cosas ricas, en buena compañía sobre todo, también en soledad, con tiempo por delante para mirar la copa, el sabor, su recuerdo, su tacto.

Para elegir un vino hay que beberlo con conciencia, sin pensar en otra cosa, ni en rutinas, ni en obligaciones, ni en trabajos, ni en citas, si acaso con deseo, hambre, ganas de cama y de fiesta después. Hay tres tipos de personas que no me interesan, las que no tienen en su mesilla de noche varios libros, las que no beben vino, las que se sienten perdidas en un bosque. (tampoco me gustan mucho las personas que rezan). Alguien que no lee, que no bebe vino, que no gusta del campo es alguien que nunca quiere perderse, dudar, soñar, equivocarse. Esa gente, para mi, no es de fiar. Si encima creen en dioses, infiernos, iglesias y otras vidas… apaga y vámonos.

¿Para elegir un vino?, beber, equivocarse, beber, perderse, beber, dudar, beber, soñar, beber y descubrir cómo el vino nos habla con su sabor, su olor, su color, su memoria de la sorpresa que somos, de lo felices que podemos ser, de lo fácil que es a veces tocar la plenitud. Hay cientos de vinos buenos, de buen precio, bien hechos, el marketing se acaba cuando nos olvidamos de su nombre, la etiqueta bonita, la botella original, los dimes y diretes de los críticos, cuando tenemos el vino en una copa desnuda y entre él y nosotros no hay nada más que la curiosidad, las ganas de beber, el privilegio de compartir ese vino con alguien que también gusta de él.

No tengo regiones preferidas, ni países, ni tipos. Bebo de todo. Hay dos o tres o veinte que los guardo con cariño en mi memoria pero no tienen más valor que la vida o los instantes que compartí con ellos. No quiero hacer el símil fácil de que elegir un vino sea igual que elegir un amor. Pero en ambos casos la elección es mutua: azar, intuición, misterio, memoria, instinto, deseo, afinidad…

Estamos en diciembre, hace frío, abrí la botella hace rato. ¿para elegir un vino? Sólo hace falta que nos guste vivir, ese es el riesgo.

miércoles, 1 de diciembre de 2010

SANTIMBOCA FRIO

(Foto: Mark Holthusen)

¿A quién le aburre comer?. A quién le aburre vivir, a los que se conforman con llenar el estómago con pienso (snack, fast-food, maquillaje-food, sucedáneos…), los que viven la vida de otros en los programas del corazón, el hígado u otras vísceras de la TV (Tele-Vasura) en lugar de vivir la propia cada día, cada hora, cada minuto (tampoco es tan difícil…). Los que prefieren los chivos expiatorios a pensar con dos neuronas y media el porqué de las cosas, sus consecuencias, sus soluciones...

Siguiendo con las cenas por debajo de los 5 euros para mi amigo hago un santimboca crudo y una ensalada de tomate y lascas de Parmesano (me olvido de la salsa con Marsala para otro día) . Enrollo una loncha traslúcida de paleta ibérica sobre otra fina loncha de buey rellenando el rulo con albahaca picada amasada en una vinagreta de buen aceite y mejor vinagre. La ensalada sin comentarios, un tomate bueno, sal de Gerande con algas, unas pocas virutas de queso. Fin, misión cumplida, menos de 5 euros. Pero que no me llamen para ministro de economía para un ajuste duro.

Todos echan la culpa al pobre chivo expiatorio y no se dan cuen, fistros pecadores de la pradera, que los responsables de la crisis son otros. Que fácil lo del chivo, cuanto cabrón (cabra macho) suelto topando a la pared.

(Foto: mi móvil)

viernes, 26 de noviembre de 2010

ROSAS FRITAS

(Foto de Lora Palmer)

Camiseta negra, camisa roja. Aparece en tu vida así, llenando la tarde de sorpresa y sonrisas. El mundo se derrumba por ahí fuera, pero acabas de comerte de postre una flor de sartén con helado de vainilla y beberte despacio una copa de Pedro Ximénez riquísimo. No la esperabas ya y sin embargo llega. Llega siempre, nunca falta, atraviesa la ciudad, la noche, un océano entero, veinte años, lo que haga falta. El mundo se derrumba, mucha gente te falla, nunca ella, con ella la vida es un lugar tranquilo y habitable aunque te cuente cosas terribles del otro lado del mundo. Viene de rojo y negro, “viva la anarquía” le digo y me callo que está muy deseable y más guapa que nunca. Luego se va a su vida, se pierde como siempre dentro de un taxi que la lleva demasiado lejos. Hoy necesito chimenea, quietud, niebla y pensar despacio que haré para cenar ¿un hojaldre de arroz?, pero me queda una tarde larga de proyectos, soledad, emails, trifulcas, facturas acariciando las teclas del Mac en lugar de otra cosa.

Recuerdo entonces la receta de mi madre de las “rosas fritas” que por aquí llaman “flor de sartén”. En los postres si hay que ser meticuloso con pesos y medidas: dos huevos, un cuarto de litro de leche que la que cocemos un cuarto de flor de vainilla, una cucharada sopera de anis seco, ciento setenta gramos de flor de harina y lo batimos todo. Luego sumergimos el extraño hierro en el aceite caliente (el utensilio parece un arma alienígena que disparará, si apretamos el mango, algún rayo fluorescente y fatal) y comienza la danza de hundir el hierro en la masa líquida y de inmediato al aceite. La rosa o flor de sartén de desprende y nada burbujeante, se hace sólida, de dora, la sacamos al papel secante y cuando la vamos a comer la pintamos con unos hilitos de miel tibia (lo prefiero al azucar).

Siempre te quedas aunque se vaya el taxi. Siempre vuelves y solo pienso en meterme muy dentro de tu abrazo para saberme de nuevo duende, inmortal, yo.

jueves, 25 de noviembre de 2010

5 € POR GÜEVOS (y foie)

Suelo cenar alguna sopa, fiambres, queso, fruta, pero de cuando en cuando llego con hambre de grasita. Aposté con un amigo a que le hacía una cena potente, rica, casi de lujo por menos de cinco euros. Huevos ecológicos, foie crudo (pero congelado, que es más barato), escarola, queso de cabra, aceite. Hice el cálculo del coste de lo gastado por plato y sale eso, cinco euros.

Los gangsters financieros siempre ganan. La historia nos explica que organizan guerras, dictaduras, crisis, revoluciones, desastres para amontonar beneficios. Ahora, de nuevo, para variar, más de lo mismo, pagan los pueblos y cobran “los mercados”, sólo que los mercados son tipos como tu y como yo. ¿Cómo tu y cómo yo?... disculpa el insulto. No, no son como tu y como yo, perdona amigo, amiga.

miércoles, 24 de noviembre de 2010

SOPA DE MALVICES

(Foto de Aves Txubi)

Días de mucho lío, trabajo, crisis… y este cuaderno un poco abandonado. Así que hoy, escribo la receta que guisaré este domingo, para ir relamiéndome o para pensar que este tiempo es nada.

Doro a fuego lento en un poco de aceite y grasa de jamón una cebolla morada muy picada, cuando está pochada la trituro. soaso en el horno, en una olla de hierro unos huesos de rodilla y las carcasas de ocho malvices (zorzales) junto a un tomate maduro y una cabeza de ajo. Cuando están los huesos muy dorados añado agua, pongo al fuego, remuevo con cuchara de palo hasta desprender lo tostado del fondo del cacharro, dejo cocer media hora, cuelo y filtro el caldo, pruebo de sal, añado el puré de cebolla, un boletus cortado en daditos, cuatro gotas de jerez oloroso y un huevo crudo que escalfo en ese caldo hirviente. Sopa de despojos de caza, caldo para calentar el cuerpo en diciembre. Añado, para cerrar la consistencia de sabores, cuatro pechugas de zorzal salpimentadas y cortadas en dados que he dorado a fuego muy intenso unos segundos en una sartén para que queden tostadas por fuera y rojas por dentro. Esta sopa, acompañada con pan caliente y una guindilla verde en vinagre, vuelve la mesa silenciosa y hace que afloren las sonrisas y los sueños. La sopa del abuelito Arzak es mucho mejor, la mía sólo me hace feliz.

miércoles, 17 de noviembre de 2010

ARROZ DE LUNES (UN MIÉRCOLES)


SOROLLA "idilio en el mar"

La gente se cree que soy un tipo duro, arrogante, que nada o casi nada me afecta o me hiere, que casi nunca me enfado, que no me entristezco, ni me deprimo, ni me desconcierto. Creen que nunca me canso, que siempre soy optimista, ácido, irónico, resistente, positivo, seductor. “Duende feliz” me llamabas. Tal vez sea así, sin embargo, aunque nadie lo sepa, tengo la piel muy fina, todo me afecta o me duele o me hiere, lloro en las películas o leyendo un libro o un poema. Fama de duro, joder. Lo último: con la peli “Héroes” de Pau Freixas, con “lo que me queda por vivir” de Elvira Lindo, con cierto poema leído ayer de Felipe Benítez Reyes lloré como un tonto, debía decir: lloré como un hombre. Un tipo que llora leyendo un libro, en el cine, releyendo un viejo poema. Joder. Así es. No puedo evitarlo. Como hace un rato cuando dejo al hijo en el British y le digo que le echaba de menos. Si, hay gente que se cree que soy duro, arrogante, sensato, optimista, estable. Vaya espejismo.
Los garbanzos salen del remojo para caer en la olla con los contramuslos deshuesados, el magro de cerdo, el azafrán tostado, la sal de algas. Y mientras se hacen, sofrío en la cazuela de barro un tomate bueno y grande, un pimiento verde en tiras y unos dientes de ajo. Añadimos el arroz, una cabeza de ajo entera, los garbanzos y la carne ya cocidos, el arroz bomba y el caldo en dos por uno. Decoramos el guiso con un tomate pelado en rodajas, patata en rodajas también, un poco de morcilla de matanza de sangre (extremeña, que no lleva ni arroz ni cebolla, sino pimiento rojo seco, menudillos y sangre) tiras de pimiento morrón asado y otro poco de azafrán. Meto la cazuela al horno fuerte unos veinte minutos. “Arroz de lunes” que diría Manuel Vicent, porque es un arroz de sobras del cocido del domingo y esta receta la aprendí de él.
Lo saboreo muy caliente, despacio, tiene un sabor intenso pero es un arroz ligero aunque aparente lo contrario, suave aunque parezca duro. La morcilla se ha fundido con el arroz, los tropezones de carne están tiernos, el sutil aroma del azafrán se queda al fondo, el arroz queda seco a la vez que gustoso. Satisface y no pesa.
“Duende Feliz” decías. Arroz de lunes, aunque sea miércoles. El arroz es mi patria, mi amor, mi forma de sellar la paz con este mundo loco. Me siento valenciano adoptivo. No soy hijo del Atlántico frío y bronco, ni del Cantábrico gris y espumoso, soy hijo del mar Mediterráneo que tiene a veces el color de tus ojos, otras veces del cielo, otras veces del sueño, de los sueños más felices.
Si, tal vez deba aprender a ser duro y distante y frío como ese mar en invierno. Pero mientras tanto me como este arroz muy despacio, saboreando el tiempo sin quemarme la lengua, con los ojos cerrados, como hay que saborear a veces el placer. Lo bien hecho.

lunes, 8 de noviembre de 2010

SOBRAS DE AYER...

Sobró hummus de ayer y he repetido la mezcla. Esta vez con gambones apenas dorados con una salsa que hago con el coral de sus cabezas y un poco de vinagre de arroz, aceite, ajo, sal. Después de comer leo “lo que me queda por vivir” y “la nieta del señor Linh”.

Es verdad lo que decías. Las palabras son la sal de la vida, sin sal no hay cocina, sin palabras el amor solo son sobras para recalentar. Pero hay días en que ni sal ni las palabras nos sirven para mucho. Días en que necesitamos sentir que amamos y que también nos aman. ¿Pero cuándo no?, ¿me cansaré algún día de cocinar¿ ¿y de morder la sal de las palabras?. Me gusta el sabor del hummus aunque sea de ayer y la tibieza delicada de las gambas doradas con el zumo de sus pensamientos y los míos. Llegan las nubes y el frío por fin, ¿porqué me defiendo tan bien de la intemperie del mundo y tan mal de la intemperie de los otros?, ¿porqué me gusta sentir el viento helado de noviembre en la cara y me hace llorar a veces una brisa de distancia?. Hoy el hummus me sabe a aquel primero que nos hizo un compañero palestino hace más de veinte años y los gambones saben al mar, ese mar que me ha limpiado tantas veces la tristeza. ¿porqué un sabor se guarda tan adentro? ¿porqué no olvido nunca los sabores?. ¿Porqué no olvidé nunca?

martes, 2 de noviembre de 2010

CIGALAS GARBANCERAS

(Pintura de simone Haack)

¿Cómo quiero que me quieran? Nunca lo dije. Nunca lo diré.

Todos esos libros de autoayuda, recetarios de cómo amar, cómo follar, cómo acariciar, cómo cocinar, como ser feliz, cómo superarse, cómo aceptarse, cómo aprovechar la crisis… sólo ayudan a los fabricantes de pasta de papel.

No quiero decir. Quiero que adivines, intuyas, te equivoques, imagines… Pero me gusta con “M”: magia, misterio, “muycerca”…

Hago un hummus suave con los garbanzos cocidos, el sésamo bien triturado, muy poco ajo y menos de comino, buen aceite, el zumo de medio limón, sal… y sobre él coloco las colas de unas cigalas gordas hechas apenas al vapor sobre rejilla, en el agua que bulle, una buena rama de cilantro y tomillo. Las colas quedan blancas por fuera y traslúcidas por dentro. Con el coral crudo de sus cabezas hago la vinagreta con aceite y zumo de limón verde. Con esa vinagreta adorno o mancho en filigranas el hummus y las colas. Luego espolvoreo un poco de pimentón dulce de mi tierra.

¿cómo quiero que me quieras? Tu lo sabes y no quiero que lo digas sólo quiero que lo hagas.

Nunca había probado a hacer hummus aunque el plato siempre me gustaba. Y que esté rico me hace feliz. El próximo será en tu compañía.

La acidez y la textura algo terrosa del hummus se deshace con el intenso dulzor de la carne de cigala y el olor a mar de la vinagreta me lleva hoy muy lejos.

Pregúntate siempre cómo quieres que te quieran… y si no te aman así, huye, la vida es demasiado breve para aceptar lo posible.

viernes, 29 de octubre de 2010

ZUMO DE GALAXIA

Sólo somos animales aunque soñemos con galaxias y versos. El precio es buscar el sentido de la vida, la plenitud, la felicidad, la magia… y cuando no lo encontramos nos hundimos. Pero luchar con el abismo es parte de la vida, ganar y perder, bueno, jugar siempre. Ahora con las crisis tenemos que nadar contracorriente. La magia se ha vuelto bien escaso.

Pero a veces la máquina preciosa que es el cuerpo es la que falla. Bioquímica, hormonas, glucosa, caos… Es necesario mirar al horizonte (y buscarse un sitio con horizonte), respirar despacio, valorar lo que amamos y utilizar ese trasto llamado licuadora para hacernos un zumo manzana, zanahoria, mandarina y menta.

El cuerpo a veces nos pide carne, otras pescado, otras un buen champan helado y otras veces un chute de frutas sin su celulosa (ese rollo de la fibra…). Bebo el zumo despacio y noto como el animal que somos lo agradece. Galaxias y versos.

Foto:Nebulosa NGC 2074, ubicada a 170 mil años luz de la Tierra, tomada por el Hubble

jueves, 28 de octubre de 2010

BECADA, PURÉ DE SETAS, MAGIA...

Caminar por un bosque de robles y castaños en las laderas de Gredos sur. Caminar despacio, saboreando el tiempo, rastreando las huellas del jabalí, cogiendo castañas maduras, contemplar la sorpresa de una seta. Mi cerebro cartesiano, racionalista, lógico, empírico, materialista tiene también sus laberintos de silencio y de magia. creo en las hadas, los sueños, la fortuna, creo que la amistad nada la rompe o que el amor es para siempre o que la infancia recordada que vemos en los hijos nos salva del cinismo y del cansancio.

Cómo no sentir “lo mágico” recostado en la arena, de noche, junto al mar o cuando cruza en la oscuridad una estrella fugaz o cuando nos mira un animal salvaje y no se asusta. Podemos deducir, argumentar, recuperar explicaciones racionales, físicas, biológicas a todo eso y sin embargo es magia lo que sentimos, es la magia lo que nos permite comprender y disfrutar de esos instantes.

Me gusta la becada asada con puré de castañas aunque sepa que me como, que devoro un hada del bosque. Antes de la patata, antes de América, la castaña era el alimento. Un puré de castañas, elaborado a fuego muy lento, batido luego con un poco de crema y una buena pimienta es la mejor guarnición a una becada cazada por nuestro instinto entre esos robles llenos de liquen. El hada salió entre los helechos y quiso huir de nuestro deseo. Pero no pudo.

Con sus plumas, luego, en tardes cortas de invierno, fabrico moscas para pescar truchas en primavera. Fabricar con los dedos, las sedas y las plumas de la becada un tricóptero alrededor de un diminuto anzuelo japonés del catorce también es algo mágico. Quien no sabe hacer nada con sus manos deja de ser humano, quién no piensa y crea con sus dedos podrá ser un brillante sabio pero también un triste ser inútil. Por eso la cocina, cocinar, ejercitar los dedos, las manos, los brazos, el cuerpo, saber cortar, trocear, albardar, destripar, remover el puré de castañas para que no se pegue en el fondo de la cazuela. Me gusta cocinar, pintar, hacer moscas para pescar, tallar madera, hacer aviones, encuadernar, acariciar. Mis manos no se están quietas, no puedo evitarlo. Es un placer acariciar la corteza rugosa de un viejo árbol, la suavidad de una amanita o una castaña o las plumas del ave de pico largo, ojos grandes y patas diminutas.

La magia de ti. También existe en ti y no porque seas bruja.

miércoles, 27 de octubre de 2010

FILETE ASADO EN SILENCIO

Lo crudo y lo cocido que diría el abuelito Claude Lévi-Strauss, instinto y civilización. En el amor palabras y silencio. En la cocina fuego y frío.
Sin embargo tanto las palabras como el silencio son tierras difíciles, inhóspitas, crueles, a veces en ellas no hay ni civilización ni instinto y sólo el amor las vuelve otra cosa. Palabras y silencio. Con las palabras, que nunca has sido nuestras, nos hacemos un mapa del mundo y en él, nosotros. Con el silencio rodeamos esa tierra con agua profunda, transparente, salada y en ese silencio nos atrevemos a nadar juntos. Tanto saltar al agua como caminar por la tierra nunca recorrida con un mapa inventado es difícil, sólo el amor vuelve fácil atreverse, dormir a la intemperie en ese territorio, flotar tan cerca sin temer que debajo hay cientos de metros de agua oscura y quién sabe que monstruos. Palabras y silencio, fuego y frío. Alrededor sopla el ruido atronador de este presente y raspa la piel la confusión de no entender o entender demasiado este desastre, pero en esta ventisca hacemos un hueco, un iglú, una cueva de oso y nos arropamos con las pocas palabras que quedaron a salvo y con un silencio apacible y cercano, caliente y perfumado, el silencio de la piel de dos.
No sé si lo crudo es el silencio y lo cocinado las palabras porque a veces el silencio nombra con precisión lo que sentimos y las palabras no calientan la marmita y tampoco tengo al abuelito Claude para que nos cuente. Sobre una plancha de hierro fundido muy caliente arrojo un filetón de buey, unas briznas de tomillo, vuelta y vuelta, asado y dorado por fuera, tibio y crudo por dentro. Sobre la carne la sal de escamas de Mallorca. Pan. Un tinto del Duero. En el asado conviven lo crudo y lo cocinado, las palabras y el silencio, la carne dorada y roja de la vida. El amor es carnívoro. Ya no hay bueyes. Saboreo en silencio la carne, imagino palabras, sonrío. Nadie dijo que fueran fáciles las palabras o el silencio, ni cocinar, ni amar. O no. Se dice lo contrario, que amar, cocinar, hablar, no hablar es muy fácil. Tu y yo sabemos que no es cierto.
Cuando estás cerca leo palabras en tu piel y en ella saboreo un silencio salado y rico. Cuando estás lejos leo el silencio en la memoria y en ella saboreo las palabras sabrosas en tu voz.
Aso un filete en mi guarida.

lunes, 25 de octubre de 2010

GLOTON@S Y ROMANTIC@S

A Claudio le envenenó su mujer mezclando amanitas phalloides con cesáreas, él lo sabía y no cerró la boca, mejor morir así que rumiando hojas de lechuga.

Ya no nos atrevemos a amar o a comer con pasión, con riesgo, con glotonería e inconsciencia. Preferimos lo sano, lo terapéutico, lo sensato, lo equilibrado, lo digestible, lo que prescriben los expertos como bueno para el hígado o el alma o el corazón (ahora psique). Un menú de plato o de cama sin muchas complicaciones o aventuras, sin demasiado abismo, de fácil digestión y fácil beso. Ha tenido que venir Cristina Nehring a sugerir que todo eso es de verdad muy sano pero muy aburrido y que hay que amar con esa pasión romántica y libre y fou y auténtica de antes, que hay que comer con ese apetito de gourmand y de glotón y que no hay peor exceso que la mesura ni peor sexo que el estadístico, gimnástico, suficiente, de manual de autoayuda, sin su timidez y su derroche.

Imposible pensar otra cosa ante un plato de amanitas de los césares y butifarra blanca. Primero hacemos el embutido asado despacio en una sartén y luego en su grasa rehogamos un poco las setas. Pan en abundancia y copón de vino, un manzanilla frío de Sanlúcar.

Cada vez que escribo pongo en duda todo. Sobre todo a mi mismo, también mis certezas y mi forma de ver el mundo. Quizá por eso me gusta y me envenena, porque rompe con cualquier costumbre o seguridad, casi como el amar. Cada vez que te escribo, también, pongo en duda todo lo que antes te dije, mis sueños y mi forma de verte, de nombrarte, de amarte. Quizá por eso me gusta y me envenena, porque nada es seguro ni cotidiano, casi como el vivir.

Amanitas con butifarra es un plato excesivo, intenso, amarillo, de pringue, que llena y satisface. Luego el vino fresco me limpia el paladar y el alma y el corazón (perdón, la psique) y seguro que el hígado del alma y los sacos de palabras que nunca te dije de tanto colesterol y de tanto silencio.

No creo demasiado en el tiempo, salvo que siempre es poco cuando te tengo al lado y cuando no te tengo es sólo un mar. Ya sabemos que “el futuro es propaganda, el pasado una fábula, el presente es historia”, pero tenemos los instantes, las noches y también la memoria, tenemos el amor generoso de sol para trazar un tiempo distinto y lleno en el que acaricio tu piel y camino de tu mano por la ciudad, un tiempo en el que bebo tu agua y el brillo de tus ojos sobre todo. Un tiempo para comer y amarte en el filo difícil de la vida, con todo su sabor, sin desgrasar, con toda su sal, su azúcar, su licor, su intensidad, su timidez, su riesgo.

jueves, 21 de octubre de 2010

ESTOY DE MORROS

En un bareto cerca de la garganta del Guijo, uno de esos últimos días del verano, tras un baño en el agua heladísima y transparente del torrente, pedir unos morros de cerdo con tomate, pan, dos cervezas y la compañía de mi hermano. Estaba exquisitos, morros cocidos con su machado y su laurel y luego troceados y guisados despacio en un sofrito de pimiento verde, tomate maduro, guindilla de bola picante. No dejé ni la sombra, rebañé a espejo el cacharro. Qué brutos los morros. Y que ricos.
(la foto es verdosa porque el tejado traslúcido del sitio era verde y la foto del móvil)

TRES VIDAS

Fotografía de: Carsen Witte

Comer es un viaje. Amar es un viaje. Los sabores son mapas, libro, memoria, acertijo. Saborear y acariciar, lleva una vida aprender. Cocinar y amar lleva otra vida. Y otra sentir el placer de comer y de amar con instinto y sabiduría, con ganas y lentitud. Necesitamos tres vidas y solo contamos con una, por eso viajamos, somos nómadas, siempre lo fuimos, desde el principio de los tiempos. Sólo en el camino, con tan poco, ligeros de equipaje, prejuicios, reservas o miedos entendemos la maravilla de comer lo cocinado y de amar a quién nos acompaña libre, generosa, glotona, viajera, nadadora, valiente sobre todo. Cocinar o amar tal vez no prolongue la vida, quizá no nos haga inmortales.

O quién sabe.

lunes, 18 de octubre de 2010

COMER DE CINE

Sin poner voluntad, me doy cuenta de que tengo casi una sección de “cine y comida” en mi “dvdteca”: Estómago, Como agua para chocolate, Deliciosa Marta, Un toque de canela, El festín de Babette, Chocolat, La gran Comilona, Comer, beber y amar, El chef enamorado, El olor de la papaya verde, Julie & Julia, El sabor de la sandía, Fuera de Carta, Tampopo, Vatel, El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante, Tomates verdes fritos, Super Size-Me, Entre copas, Las truchas, Charlie y la fábrica de chocolate, El pollo, el pez y el cangrejo real, ¿Quién está matando a los grandes chefs de Europa?, Ratatouille, Corazón de melón, Spice, 9 1/2 semanas y Delicatessen.

Contar una historia de comida y cocineros no es difícil, pero hay poco cine sobre el tema. Hay más pelis "de romanos" o "de gangsters"... De mi dvdteca no se cuál me gusta más, creo que "El festín de Babette" basado en un cuento Isak Dinesen.

viernes, 15 de octubre de 2010

SOPA FUERTE / VINO DULCE

(Ilustración: Jose Antonio Gonzalez Carrasco)

Un Muscat de Rivesaltes frío. Perfume a fruta madura, a rosas, a pasas, al recuerdo de limones sobre una fuente junto a una manojo de menta recién cortada. Tal vez ese era el sabor de tu cuerpo, pero no te lo dije, sólo te bebí.

Y ahora, para intentar deshacer tantos días de silencio me preparo un bortsch soviético o una sopa de siervo zarista o un caldo de ucraniano duro o un potaje de cazador siberiano camarada de caza de Dersu Uzala y de Miguel Strogoff. Tengo caldo de pollo y de huesos de rodilla de ternera, preparo algo caliente que me reconforte la noche y me queme la lengua. Añado reno ahumado muy picado (en cierta tienda sueca de muebles lo venden muy barato), luego repollo picado muy muy fino y dejo que cueza lentamente apestando mi cocina y mi soledad.

En una sartén sofrío en mantequilla la remolacha también muy picada con un poco de azúcar y vinagre de jerez y cuando está pochada y caramelizada la retiro y hago lo mismo con la cebolla tierna, el tomate pelado y la zanahoria rallada. Cuando la verdura está muy blanda la mezclo con la remolacha y añado el caldo en el que cuece el repollo ya traslúcido. Dejo al fuego unos quince minutos esta antiquísima sopa rusa y cuando la voy a servir añado un diente de ajo que he majado en el mortero con una nuez de manteca de cerdo ibérico. El bortsch hay que tomarlo hirviendo mientras, tras los cristales de la dacha, cae la primera nevada en Moscú, pero no estoy allí sino en medio de este otoño suave de Madrid y debo abrir el balcón para que entre algo de frío y la sopa tenga sentido. Me ha salido intensa y rica. No deshace mi silencio pero me reconfortará el sueño. Esta noche nada más, no hay más cena ni más festín, sopa de gulag siberiano.

¿Deberé comprar una botella de Muscat de Rivesaltes o dejarás que me beba de nuevo tu cuerpo?

¿Podré prepararte una suntuosa crema de boletus y albóndigas de liebre mientras te espero o deberé seguir con el humilde bortsch en soledad?

¿Hacia dónde, cómo y qué senda tomar?... La estepa se helará pronto pero yo no me pierdo, seguiré tu rastro, soy cazador.