viernes, 22 de enero de 2010

COL RELLENA DE PERDIZ

No sé dónde me llevará el viento de los días, ese viento frío de enero que ahueca el plumón de las perdices y hace que la cazador le brillen los ojos y el corazón casi le estalle cuando se le arranca un bando de tan cerca. Escaldo las hojas de col para poder doblarlas. Estofo las perdices salpimentadas tras dorarlas en manteca y ajos y luego añado lo de siempre: laurel, tomillo, cebollas, zanahorias, un tomate, una cabeza de ajo entera, pimienta, una cucharada grande de mostaza a la antigua, dos vasos de caldo de ave, otro dos de vino blanco y otro de vinagre de Jerez, mil veces más rico que el Módena y cierro la olla el tiempo suficiente. Cuando su carne está tierna deshueso las cuatro perdices, paso por el pasapuré y el chino las verduras y el caldo y dejo reposar en ese guiso la carne. Al día siguiente hago paquetitos con las hojas de col metiendo dentro un poco de carne de perdiz y dos daditos de foie crudo, cubro con la salsa y horneo los sacos de col en el horno a fuego fuerte quince minutos. Nunca he comido perdices que no fueran cazadas por mi o mis amigos. Cazar en enero, un día frío y despejado entre rastrojos y viñas, es un placer suave, también lo es guisar la caza y saborear el resultado compartido.

No se dónde me llevará el viento de los días, la brisa de las noches sin ti o esas tormentas de final de verano o estas ventiscas de enero. No sé en qué lugar me despertaré con los labios pegados a tu espalda sin saber que decir o que escribir.

Mientras tanto, seguiré caminando tras las perdices, me construiré una casa con chimenea, escribiré la historia del viejo cocinero enfermo de olvido, beberé el licor de tu voz y tu olor que me ha hecho feliz tantas veces y te seguiré escribiendo recetas.

No esperes demasiado. La brisa, el viento, al ventisca, la tormenta borra a veces de la arena el camino, los olores y los nombres.

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