viernes, 30 de abril de 2010

CONTIGO

Viajar con la motocicleta es lo más parecido a montar a caballo o a volar. Sientes como el viento tiene de pronto formas, fuerza, densidad y te empuja o te sostiene sobre la velocidad.

Velocidad o lentitud. Le hablo a un viejo amigo de todo esto y también del amor, claro, de su desolación, fragilidad, fuego, magia, de cómo nos equivocamos, de cómo el azar nos lleva de pronto al centro del volcán o del glaciar o del sueño o de ti. Bueno, de ti ya le hablé muchas veces, de mis dudas sobre todo de atreverme o no, de imaginar o no que era posible acercarme de nuevo y cocinar para ti. Velocidad y lentitud, da igual, ambas nos llevan siempre de viaje. También me gustan los guisos que se hacen rápido y los que se hacen lentos, los besos rápidos o lentos, saborear siempre ese tiempo sintiendo que vuelo sobre él, que me lleva lejos contigo. Qué palabra: contigo. Cuánto me gusta. Caminar contigo, comer contigo, estar contigo. Contigo. Eso pienso camino de Gredos encima de la moto, casi volando sobre una carretera secundaria llena de flores, cigüeñas y golondrinas. Estoy esperando una receta tuya para escribirla aquí. Una receta de lejos, del otro lado del mar, donde la magia existe y puede tocarse. Debí irme contigo y me duele tanto escribirlo, he tardado tanto en saber teclear esas pocas palabras que hoy no son nada.

Pimientos asados, calabacín asado, cebollas asadas, tomates asados todo cortado en trozos con las manos, manchándose los dedos. En un wok muy caliente hacemos unas tiras de contramuslos de pollo con un poco de ajo, pimentón y una pizca de curry. Cuando apenas están dorados añadimos la verdura y una docena de ostras abiertas, propiciamos el caos en ese wok y lo servimos de inmediato en una fuente plana para comer este asadillo con unos palos de bambú o mejor con los dedos, soplando los pedazos, la carne, las ostras, los trozos de verdura, manchándonos el alma igual que en un viaje lento o veloz, contigo siempre.

miércoles, 28 de abril de 2010

TIRADITO DE TENCA, TIEMPO Y LEJANÍA

No hay palabras más falsas que “tiempo” o “lejanía”. Ponemos tiempo y distancia y nos parecen océanos infranqueables, imposibles de cruzar, separando para siempre nombres, cuerpos, dedos. Y de pronto tiempo y lejanía apenas son una lluvia de verano que ni siquiera moja, pero si deshace años y kilómetros. Hemos cruzado años y ciudades para seguir temblando al tocarnos las manos o mirarnos de cerca y aunque somos más sabios y más nosotros, nos miramos perplejos al descubrir que tiempo y lejanía pueden ser un abismo de unos pocos metros y segundos o una intimidad suave de miles de kilómetros y largos años de separación.

La tenca es un pez misterioso que vive en la penumbra de las aguas tranquilas y tiene ojos de rubí y la piel irisada verdiamarilla resbaladiza y con escamas muy pequeñas. En una comarca de Cáceres formada por Alcántara, Aliseda, Arroyo de la Luz, Brozas, Casar de Cáceres, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Malpartida de Cáceres, Mata de Alcántara, Monroy, Navas del Madroño, Piedras Albas, Santiago del Campo, Talaván y Villa del Rey se hace una fiesta a este pez exquisito que vive en las charcas de Extremadura tan feliz. Muchos ciudadanos de esos pueblos, en un tiempo remoto, pisaron la ciudad que ahora tú pisas.

Tiempo y lejanía destilan a veces el amor, otras veces lo deshace y otras el azar hace del tiempo un laberinto y de la lejanía silencio por no decir esa palabra precisa a tiempo, esa palabra que abre como una llave complicada la caja más secreta de nuestra identidad.

Yo utilizo una tenca grande, como de medio kilo que tengo un rato con agua y vinagre de Jerez para quitar la mucosa y el sabor a cieno de la piel. Tras limpiarla y lavarla bien saco los dos filetes, les quito la piel y las espinas y corto el tiradito en láminas final y largas. Después hago la salsa con aceite de oliva, sal, zumo de lima, maíz tierno machacado, ají amarillo sin semillas, perejil, un poco de cilantro, otro poco de pimienta, los trituro todo y lo paso por el chino. Barnizo apenas el pescado con esta salsa (utilizo una pequeña brocha) y acompaño este plato peruano-extremeño con un buen sake daiginjo. Tiempo y lejanía, para nosotros cómplices ahora que ya sabemos su verdadero significado, sus secretos y sus laberintos. Ya te dije que me gustan los picantes, el sake, los tiraditos. El otro lado del mundo son dos pasos.

martes, 27 de abril de 2010

PECHUGAS HUACATAY

Hierbas antiguas, sabores nuevos. Es deslumbrante la cantidad de hierbajos que en todas las culturas utilizamos para cambiar el sabor de los alimentos. Y curiosa la valentía de los primeros que se atrevieron a probar esas malas hierbas de olores penetrantes, raros o sutiles que lo mismo podían ser una delicia que un veneno.

Nada como el perfume fuerte y refrescante del huacatay que se parece a una mezcla de menta, albahaca, coriandro. Ahora venden ya en España la pasta, pero nada como el huacatay fresco mezclado con el zumo de una lima pequeña, un poco de aceite, un poco de ajo, otro poco de menta y sal. Tráeme un manojo de chinchilla (también se llama así en Perú). Un simple filete de pechuga de pollo a la plancha y un poco de puré de huacatay por encima y el pollo ya es otra cosa, manjar de Incas, carne refrescante, sabor extraño y rico. Las próximas truchas que pesque las haré con salsa de huacatay. Cocina extremeña-peruana, porque no todo entre nosotros va a ser conquista y exterminio. Truchas de Extremadura y chinchilla de Lima.

lunes, 26 de abril de 2010

ENSALADA DE PIÑA

(Fotografía de Monika)

Me preguntaste, te preguntaste qué hubiera pasado si hubieras subido aquella noche a mi casa. No supe responderte. La memoria de los cuerpos es extraña. Convierte encuentros fugaces en dulce que no cansa y encuentros que fueron muy frecuentes en hojarasca rota. La memoria de los cuerpos no se escribe con palabras, son el silencio, los sabores, los gestos, las miradas, los abrazos en sueños o tan despiertos aún de madrugada los que escriben el libro que los nombra, recuerda, atesora.

Pero si, puedo decirte que deseaba y quería que subieras aunque no te lo dije. Igual que sé que perdimos una noche. Pero entonces perder una noche no era nada y hoy sabemos que perder una noche es casi perder una vida porque la memoria de los cuerpos puede llevar muy lejos a las personas que descubren en una sola noche que se aman.

Qué hubiera pasado. Me lo pregunto muchas veces, pero no puedo fabularlo, no puedo inventar aquellas horas. Solo sé que te fuiste, ya muy lejos y yo subí a mi cama y también me fui lejos de otra forma. Y hoy, a veces, temes esa distancia, esa lejanía de relámpago de entonces, crees que cualquier día me iré o te irás y ya ningún azar jugará a juntar cuerpos y palabras. Y es cierto. Y yo temo que temas y siento ese oscuro cansancio de tu miedo que viene de tan lejos. La memoria de los cuerpos es extraña pero también leal, no se equivoca nunca. Entonces aprendí a hacer una ensalada de piña que a ti se te derramó en el coche. Aprendí o la inventé o la tomé luego en otros días, otros lugares, de otras manos. Piña cortada en tiras finas, pechuga de pollo asado cortado también en tiras, dados de tomate, lechuga en juliana, sal, salsa mahonesa mezclada con un poco de salsa de tomate y vinagre de jerez y pimienta negra recién molida. A veces en utilizado esta ensalada para acompañar un perrito metido en una buena baguette. Pero siempre que la hacía me acordaba de ti, no con la memoria del cuerpo, con la otra, siempre más torpe e imprecisa.

Escribo la ensalada mientras llegas y la termino luego, cuando te vas lejos de nuevo. Pero de ahora en adelante no hay temor, ni miedo a que lejos te pierdas o me pierda. Ya no necesitamos de miguitas.

viernes, 23 de abril de 2010

BOCADILLO DE MORCILLA DE CALABAZA

(Guillermo, que me acompaña siempre)

En la garganta de Jaranda, por debajo de las Tres Juntas, del Charco del Águila y del Molino de las Siete Piedras, hay un charco largo, profundo y arenoso con una piedra redonda enorme justo en medio sumergida, nunca pesco ninguna trucha porque allí vive una familia de nutrias que veo de cuando en cuando jugar y esconderse en las cuevas de la orilla.

Pero en ese lugar, a media mañana, tumbado al sol abril sobre la arena, con un bocadillo de pan crujiente y morcilla de calabaza ahumada al fuego y un poco de vino, con la caña descansando sobre los juncos y el ruido del agua fría envolviendo el monte y la dehesa uno puede ser feliz, simplemente.

SOPA DE CEBOLLA II

¿Qué queda de aquellos orgullosos miserables que hicieron del poder carroña y que persiguieron, encarcelaron y dejaron morir a Miguel Hernández? Nada, ceniza, ni siquiera desprecio. ¿Y qué queda de Miguel Hernández?, todo, en sus versos de batalla o los de amor, aún en los más barrocos y rimados, sigue oliendo al rocío dulce de la ternura y sus palabras saben en la boca con la intensidad del pan recién hecho. Sus versos, que ya son nuestros, siguen siendo jóvenes, sobrecogedores, emocionantes, vivos. Esto te escribo hoy tras leer eso que dice al hijo: “Tu risa me hace libre, / Me pone alas. / Soledades me quita, / cárcel me arranca. / boca que vuela, / corazón que en tus labios / relampaguea.”

Para él y para ti. Tú que tomas sin miedo mis sopas embrujadas, preparo para ti esta sopa de cebolla rica, egipcia, iraní, medieval, afrancesada que me evoca esa nana de Miguel que te mete el corazón en un puño. Una sopa que viene muy bien para las resacas de champagne y las de amor. Pico bien la cebolla y la sofrío con lentitud de besos con un buen trozo de mantequilla. Cuando está casi deshecha, mucho tiempo después, añado un poco de harina y luego un buen caldo de ternera. Dejo cocer destapada la cazuela el tiempo que necesito para besarte en el lugar donde escondes las palabras. Luego aclaro con la espumadera el caldo, añado la mezcla de dos yemas de huevo un chorro de Madeira añejo o Jerez y un poco de nata. Fuera ya el fuego coloco por encima del caldo unas rebanadas muy finas de baguette y queso rallado, un buen gruyere suizo o mejor un poco de queso de cabra y gratino al horno la sopa diez minutos.

Sopa oscura y dorada de cebolla. Decía también Miguel: “Solo quién ama vuela”.

lunes, 19 de abril de 2010

EL TIEMPO PERDIDO

(Ilustración de Flor Vacherand)

El tiempo perdido, no es el tiempo derrochado, malgastado, vacío del pasado, si no el tiempo del futuro que ya damos por perdido, el tiempo del futuro que ya sabemos que no vamos a usar. El que derrochamos y sin embargo no viviremos. Ese tiempo, que no aprovecharemos para saborear en la realidad nuestros sueños, llenará de cieno y de tristeza nuestro corazón. Sin embargo, aunque dudemos, es muy fácil no “perderlo”, porque el porvenir, siempre, es la única propiedad de la que somos soberanos.

Eso me dice el viejo profesor saboreando su vino y sus aceitunas mientras me mira con ojos muy brillantes e intenta que su voz áspera sea un poco más suave. No habla de libros, ni de Nietzsche o de Freud conmigo, habla de las certeza de quién ha vuelto de la muerte y ha comprendido, en muchos días de dolor, qué secretos hay que conocer de verdad para vivir sin miedo. Luis ha leído lo que he escrito y sonríe cómplice, camarada, amigo. Otros alumnos, algunos profesores, vienen a sus charlas en busca de saber, de brillantez, de ciencia. Yo no y él lo sabe. Él sabe que yo vengo a que me cuente alguno de esos terribles secretos que ha descubierto aunque no sé si existen las palabras que los nombran. Compartimos un vino de su tierra del Duero y nos miramos desafiándonos, yo tan joven y arrogante, él tan mayor y arrogante también, aunque de otra forma. ¿la amas?, eso dijo sin más, sin adornos, ni giros, ¿la amas?. Yo entonces no le respondí con palabras, me pudo la timidez.

El amor es difícil, precario, incierto, siempre es presente, pero no te preocupes, nunca será un tiempo perdido, el amor nos hace sabios, lúcidos, vulnerables. Nunca es cómodo, ni confortable, ni seguro, además, mucha gente no sabe que tiene un sabor fuerte, intenso, singular, en realidad a pocos les gusta, prefieren sucedáneos, edulcorantes, contratos de afecto y ayuda mutua, pero le amor no admite tratos, ni firmas, ni añadidos que suavicen su intenso perfume, su sabor a vida, un sabor, tú lo sabes, tan fuerte y extraño que da escalofríos, desconcierta, nos hace ver con claridad que la vida es peligrosa en todas partes y que el tiempo, todo el tiempo, es precioso, siempre.

Luis Martín se queda en silencio largo rato, viene más gente, la noche se anima de palabras, filosofía, amistad, pero él me mira de vez en cuando por encima de todas las conversaciones y su mirada dice: ya sabes, es lo que hay, estás avisado. Nos veremos otros días durante ese año, cada vez con una complicidad más grande y extraña. Luego vendrán viajes iniciáticos, vagabundeos, amores ligeros de los que enseñan a reír de otra forma en medio de la noche. Y mi arrogancia siempre, sin entender eso tan simple, que vivir es siempre peligroso, que el amor es siempre una fortuna.

Lloraré luego un otoño del 88 caminando por Madrid cuando me entero de su muerte. Hace tantos años que no lloro que no recordaba esa sensación de desamparo absoluto, de soledad desnuda y no deseada y sobre todo de traición, golpe bajo, puñalada precisa en ese lugar del corazón en donde guardamos con cuidado y cariño los pocos amigos de verdad que hacemos en la vida.

Recuerdo hoy a Luis Martín Santos. La música de sus palabras enredadas en su voz rota de vencedor provisional sobre la muerte, me acompañaron después durante muchos años. Tanto tiempo perdido cuando me había regalado la forma de evitar ese dolor. su mirada de sabio y de amigo: ya sabes, es lo que hay, estás avisado. Yo sé que también le recuerdas aunque no estabas conmigo aquella tarde pero si la anterior, esa en la que descubrió mi secreto. También por eso amo cocinar igual que escribir o pescar o caminar despacio por el mundo o sentirme en paz en las ciudades o amarte sin que el tiempo o la distancia hayan desgastado mi deseo de caricias y palabras.

A Luis le gustaba la cocina sencilla, la que inventan los pueblos. Platos tan originales, sorprendentes, equilibrados y sabrosos que no nos damos cuenta y pensamos que existieron siempre. Nos parece imposible un mundo sin ellos. Han pasado los años y sus palabras, destiladas desde entonces por mi propia vida han ido descubriendo esas certezas que él me regaló con la generosidad de los viejos amigos, de los amigos viejos, de los hombres que han vuelto de un lugar lleno de miedo y de tristeza y han vuelto sin embargo vencidos, pero sin miedo y sin tristeza. A él nunca le recuerdo. No hay recuerdo para quién no se olvida. No hay vuelta a ningún tiempo pasado porque él está muchas veces presente, con su brillo de hombre valiente. ya sabes, es lo que hay, estás avisado.

lunes, 12 de abril de 2010

CABRITO EN DADO

De todos es sabido que las brujas son carnívoras aún cuando se diga que abusan de hierbas y conjuros. Por eso me gustas, carnívora y bruja y guapa, como solo la belleza puede perfumar a una mujer de cuarenta. (si, es posible lo que dices, “que esté como una cabra”)

Dejando esta vez aparte las avecillas. Los carnívoros españoles se dividen en tres grandes grupos, los devoradores de vacas (y sus crías las terneras), los comedores de cerdos (y sus crías los cochinillos), los mordedores de ovejas (y sus crías los corderos). La carne es la carne, a poco que rascamos nos sale el caníbal que todos llevamos dentro, ya sea asada, estofada, frita o cruda, la carne sigue siendo el lujo asequible y cotidiano de muchos. Pero me olvidaba de los carnívoros marginales, los homínidos que habitaban en las sierras pobres y preferían devorar asado, frito o guisado en caldereta a ese animal extraño, aún medio salvaje, que lo mismo come zarzas que cartón, y que tanto se ha usado para materializar la encarnación zoológica del diablo. Me refiero a la cabra (y sus crías, el delicioso cabrito). No es fácil encontrar cabrito en el mercado y entre los carnívoros del mundo el animalito suscita filias y fobias encontradas. Que decir de los quesos de cabra y esa peste deliciosa que inunda neveras y alacenas.

Yo hago un dado muy rico utilizando trozos de carne de cabrito que hayan sobrado de un guiso de caldereta extremeña por ejemplo. Y mucho mejor si la caldereta se ha hecho de verdad en caldero y lumbre y se ha abusado en el guiso de las hierbas aromáticas de la primavera utilizando en exceso la salvia, el tomillo, el romero, laurel, ajo…

Desmenuzo en pedazos regulares la carne del chivillo extremeño e intercalo en un molde cuadrado de acero capas de carne y capas finas de foie, cierro en papel de aluminio los dos lados del molde y aso a fuego fuerte cuarto de hora, dejo enfriar, desmoldo y marco antes de servir en una parrilla muy caliente. Junto a la carne dos rodajas templadas de queso de cabra de rollo, un puñado de berros o corujas y luego remojo estas sobras aliñadas de lujo (por el foie y el queso) con una salsa templada hecha con aceite, un poco de comino, sal, pimienta, pimentón, reducción de vinagre de Jerez, un tomate y un poco de miel (todo triturado y pasado por el chino) La propuesta solo es una forma noble de no recalentar la caldereta o el hambre. Los comedores de cabrito, acostumbrados al generoso pringue en la salsa de la caldereta, tal vez consideren la variación en el fondo (mezclar el potente sabor del cabrito con el igual de potente sabor del foie) y la forma de este plato (un simétrico dado), una locura de juventud o tal vez nos guiñen el ojo cómplices, llenen el vaso de buen tintorro e hinquen el diente a los restos de la criatura, tengan forma cuadrada o sea carne de diablillo saltarín…

Brujas y diablos, festines antiguos, hígado asado de ave del paraíso, carnívoras pasiones, transmutación de la comida en un juego y del amor en comida y de la cabritilla en golosina y de las palabras en secretos de bruja a cocinero y viceversa.

domingo, 11 de abril de 2010

LA BRUJA Y EL COCINERO

Se enamoró de una bruja.

Se enamoró de un cocinero.

Él no creía en dioses, ni en místicas, religiones, supersticiones y mucho menos en brujas. Pero ahí estaba él metiendo en el cuarto secreto de su corazón a una bruja de verdad de esas que hacen conjuros, tienen calderos mágicos que no usan precisamente para hacer sopas y vuelan por la noche de una punta a otra de la ciudad sin utilizar taxis ni sustancias sospechosas.

Él lo supo desde el principio, primero que se había enamorado, segundo que era una bruja, tercero que le encantaba (de encantar y de encanto).

Ella le había preparado su veneno una noche sin luna de hace ya muchos años y echó dos gotitas en su copa pero él descubrió el caldero de la pócima en el hueco de sus manos y se bebió a grandes tragos casi todo su contenido. Él nunca le dijo nada a ella de esa sed.

Desde entonces la bruja y el cocinero están juntos. Aunque el amor entre esas raras personas es una cosa antigua, extraña y desconcertante para el común de los morales, para ellos es algo bien distinto.

La bruja sólo sabe que cuando llega la noche y las palabras se llenan de un color y de un sentido distinto para el que habían sido inventadas, cuando los días dejan de ser fríos, cuando la ciudad le obliga vender pedazos de tiempo y embrujos sin magia, cuando nadie se da cuenta que se abren pasadizos que nos llevan a los rincones de la memoria y a las habitaciones abiertas a la calle donde los cuerpos se reconocen. Entonces, en ese momento, el cocinero escribe una receta para leerla despacio en su oído. El cocinero llega a su casa para dejarse convertir en sapo, en río, en niño.

El cocinero sólo sabe que cuando llega la hora en la que el sol está en lo más alto o la hora en que la luna ilumina la locura y enciende el fuego para cocinar, cuando el hambre se despierta en el desván en el que se esconde el alma y sale a la calle, cuando descubrimos que la felicidad entra por la boca en forma de guisos, besos y silencio, en ese momento, la bruja viene a su lado aunque esté lejos. La bruja llega a su casa a comerse su hambre, su carne y sus palabras.

Desde entonces la bruja y el cocinero están juntos. Aunque el amor entre ellos no puede utilizar ni versos, ni perdices, ni reposo. El amor entre ellos huele asado y leña ardiendo, a bosque recién llovido, a caldero de bronce, a postre de manzanas envenenadas por el tóxico de la libertad y el azúcar moreno del deseo, huele a nieve pisada por los lobos y a el salitre que se queda encima de las sirenas cuando se tumban al sol. Huele, y sabe, a todo lo apetitoso que aún no ha sido inventado.

El amor entre ellos es raro, pero, ¿acaso hay otro que merezca la pena?.

martes, 6 de abril de 2010

COCINAR LO DIFICIL Y LO FÁCIL

(Fotografía de Anne Sexton)

No hay mucho que decir. Y tanto que contar. Sabía que te tenías que ir y sin embargo sentía el tiempo pasar muy despacio y si, me sentía igual que con veinte años, igual que me siento leyendo tus palabras, igual que me siento cuando pienso en tí junto al fuego o el mar. Aprendo de tu vida, tu piel, tu valentía, tu libertad, tu prudencia, aprendo lo que no aprendí entonces. Toco tu cuerpo y no me sorprende, le siento cercano, suave, soñado, toco tu cara, me escondo en tus manos y me asombra todo, ese reconocimiento, esa forma de estar tan bien y tan cómodo y tan libre a tu lado. Pero no me sentía tímido, deseaba hacerte el amor, tocarte y besarte despacio en todos tus rincones, comerte, beberte, sentir como flotabas dentro de mí o yo dentro de tí o juntos dentro del mar de palabras y distancia que hemos derramado con la lentitud de quién sabe nadar muy lejos sin cansarse. Nadar por países y ciudades, por certezas y caricias. Nadar contigo. Y nada más. Cocinar el amor es una receta tan sencilla y tan difícil. Pero creo que ya somos grandes cocineros.

Just once I knew what life was for / Sólo una vez supe para que sirve la vida. (Anne Sexton)