CABRITO EN DADO

De todos es sabido que las brujas son carnívoras aún cuando se diga que abusan de hierbas y conjuros. Por eso me gustas, carnívora y bruja y guapa, como solo la belleza puede perfumar a una mujer de cuarenta. (si, es posible lo que dices, “que esté como una cabra”)

Dejando esta vez aparte las avecillas. Los carnívoros españoles se dividen en tres grandes grupos, los devoradores de vacas (y sus crías las terneras), los comedores de cerdos (y sus crías los cochinillos), los mordedores de ovejas (y sus crías los corderos). La carne es la carne, a poco que rascamos nos sale el caníbal que todos llevamos dentro, ya sea asada, estofada, frita o cruda, la carne sigue siendo el lujo asequible y cotidiano de muchos. Pero me olvidaba de los carnívoros marginales, los homínidos que habitaban en las sierras pobres y preferían devorar asado, frito o guisado en caldereta a ese animal extraño, aún medio salvaje, que lo mismo come zarzas que cartón, y que tanto se ha usado para materializar la encarnación zoológica del diablo. Me refiero a la cabra (y sus crías, el delicioso cabrito). No es fácil encontrar cabrito en el mercado y entre los carnívoros del mundo el animalito suscita filias y fobias encontradas. Que decir de los quesos de cabra y esa peste deliciosa que inunda neveras y alacenas.

Yo hago un dado muy rico utilizando trozos de carne de cabrito que hayan sobrado de un guiso de caldereta extremeña por ejemplo. Y mucho mejor si la caldereta se ha hecho de verdad en caldero y lumbre y se ha abusado en el guiso de las hierbas aromáticas de la primavera utilizando en exceso la salvia, el tomillo, el romero, laurel, ajo…

Desmenuzo en pedazos regulares la carne del chivillo extremeño e intercalo en un molde cuadrado de acero capas de carne y capas finas de foie, cierro en papel de aluminio los dos lados del molde y aso a fuego fuerte cuarto de hora, dejo enfriar, desmoldo y marco antes de servir en una parrilla muy caliente. Junto a la carne dos rodajas templadas de queso de cabra de rollo, un puñado de berros o corujas y luego remojo estas sobras aliñadas de lujo (por el foie y el queso) con una salsa templada hecha con aceite, un poco de comino, sal, pimienta, pimentón, reducción de vinagre de Jerez, un tomate y un poco de miel (todo triturado y pasado por el chino) La propuesta solo es una forma noble de no recalentar la caldereta o el hambre. Los comedores de cabrito, acostumbrados al generoso pringue en la salsa de la caldereta, tal vez consideren la variación en el fondo (mezclar el potente sabor del cabrito con el igual de potente sabor del foie) y la forma de este plato (un simétrico dado), una locura de juventud o tal vez nos guiñen el ojo cómplices, llenen el vaso de buen tintorro e hinquen el diente a los restos de la criatura, tengan forma cuadrada o sea carne de diablillo saltarín…

Brujas y diablos, festines antiguos, hígado asado de ave del paraíso, carnívoras pasiones, transmutación de la comida en un juego y del amor en comida y de la cabritilla en golosina y de las palabras en secretos de bruja a cocinero y viceversa.