jueves, 20 de mayo de 2010

EL FUTURO DE LA ALTA COCINA

(Foto de Santi Santamaría al que admiro como cocinero y escritor)

Me preguntó un amigo comilón y gastrósofo que… ahora, con la crisis, el cierre del Bulli, el todo vale, la cocina tecnoemocional, etc. yo, como sociólogo ¿hacia donde piensas que va el futuro de la cocina?, ¿de la alta cocina?. Como sociólogo ni idea, debería investigarlo, pero como gastropitecus mi intuición me dice que:

  1. Materias primas de kilómetro cero.
  2. Elaboraciones basadas en la memoria histórica culinaria.
  3. Materias primas de variedades, razas, especies autóctonas (animales o vegetales), casi en peligro de extinción pero con un sabor y unas características únicas, originales, especiales.
  4. Minimalismo en técnicas y elaboraciones, el secreto son los tiempos, las temperaturas, los fuegos primitivos (leña) antes que tecnología y química.
  5. Fuera todo adorno, etiqueta, gracia, decoración o refinamiento en el local. Sencillez. Menos es más.
  6. Cocina de equipos, no cocina el chef si no su gente y su gente merece el reconocimiento y la gloria y la fama.(estrellas ni en el rock&roll)
  7. Comensales ilustrados, sensibles, curiosos, preocupados intelectualmente por la cultura de la alimentación en el restaurante y en su propio hogar.
  8. Retorno a lo local-local (ni siquiera regional), la cocina multicultural es una estupidez.
  9. Fin de las franquicias en la alta cocina. Una cosa es ser cocinero y otra empresario.
  10. Cocineros activistas, revolucionarios, críticos, pepitos grillos, polemistas.
  11. Alta cocina para mileuristas. Doña VisaOro y Don AmericanExpress no dicen que sepas degustar y entender lo que comes.
El tiempo dirá cuanto me equivoco. Seguro que mucho, que para adivinos ya está la bruja Lola.

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