lunes, 19 de julio de 2010

ESCABECHE DE PECES

(un barbo del río Ibor queriendo besar a Iker)
Para mi la mar nunca fue el lugar donde mueren los ríos como decía Jorge Manrique sino el sitio del que nacen. Gracias al sol el mar se convierte en agua dulce, en bellas nubes que viajan sin saber de fronteras para luego hacer nieve y agua pura y convertirse en los ríos con los que sueño. Creo que hay tres tipos de personas en el mundo, las que aman los ríos, las que los ignoran, las que los desprecian. Las primeras saben que de los ríos vivimos, no hay civilización, cultura, agricultura, salud… sin agua dulce, cristalina, pura, pero además los ríos son un lugar de belleza infinita, de emoción intensa, de felicidad instintiva simplemente contemplado el agua o bebiendo o nadando o pescando en sus aguas. Las personas que ignoran los ríos creen que estos sólo son un recurso para regar y beber, poco más que un paisaje curioso y “bonito”, para estas personas, desde que se inventaron las depuradoras y el cloro, no es muy importante que los ríos sean lugares prístinos, creen que a veces es necesario sacrificar a la naturaleza para el progreso siga su curso hacia delante. Las personas que desprecian los ríos ya puedes imaginarte como son y quienes son, no quiero gastar ahora palabras en ellos. Los enmierdan, aniquilan, contaminan, secan, envenenan de mil formas distintas gracias a que la mayoría los ignora y sólo una minoría los ama.

En uno de esos ríos que amo del norte de Extremadura, a finales de abril y principios de mayo, suben miles de grandes barbos a desovar saltando por las corrientes y peleándose como si fueran salmones. Para un pescador, el entorno y el espectáculo es comparable a un remoto arroyo de la Patagonia por la belleza del paraje y la abundancia de peces. Ahora los pescadores sueltan los barbos pero no hace tan poco tiempo estos peces eran un recurso alimenticio más y los pescadores de río profesionales vendía carpas, barbos, tencas y anguilas por los pueblos al grito de ¡peeeeeeeceeeees!. El barbo tiene una carne blanca, sosa y con muchísimas espinas, pero la gente entonces se las ingeniaba bien para superar estos problemas. Salvo el bacalao seco y las truchas no había en Extremadura mucho pescado que comer, el de mar era caro y escaso. Uno de estos guisos originales y ya casi perdidos es el escabeche de peces.

Quitamos la piel de un barbo de uno o dos kilos, le cortamos en rodajas como de un centímetro, salpimentamos, enharinamos y freímos en abundante aceite hasta dorar ambos lados. En ese mismo aceite freímos una cebolla muy picada, dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, una ramita de perejil, un puñado de orégano fresco y un poco de tomillo y cuando esté pochada la cebolla, añadimos dos tomates en dados sin piel y los trozos de barbo, un vaso de vino blanco seco y dos vasos de vinagre de jerez, esperamos a que se evapore el alcohol y retiramos la cazuela. Dejamos en la nevera el escabeche tres o cuatro días. El vinagre y el guiso obran la magia, ablandan y disuelven el calcio de las pequeñas espinas,

Yo desmenuzo después ese pescado y retiro las espinas que me encuentro, añado a esa carne unas cuantas cucharadas del caldillo y aliño con esto una ensalada de berros a la que añado unos pimientos asados.

Pienso en ti, en los ríos, en los mares, en las cosas sencillas que amo. Todos los mares me emocionaron, todos los ríos limpios me hicieron feliz. Creo que hay que luchar por ellos y no olvidar esas recetas de cuando éramos pobres y comíamos peces de río, no hace tanto. Pienso en ti nadando en los ríos y mares con los que sueño, en tus ojos de sirena, en tu tacto fresco. Me sentiría bien en cualquier río del mundo y en cualquier mar limpio. Contigo.

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