sábado, 10 de julio de 2010

MILHOJAS DE FOIE DE RAPE, BACALAO Y PATATAS

Nunca podría vender al peso rodajas de sirena, ni guardar en la nevera su carne para tener asegurado mi placer. Libertad es amor, incertidumbre es amor, presente y añoranza.

¿Pero quién no tiene secretos?, ¿quién no guarda palabras para quemar luego despacio en el invierno?, ¿Quién no escondió en la tierra del silencio botellas con un mensaje dentro?. Yo guardo secretos, cajas con palabras, botellas con mensaje que aún nadie ha abierto. Eso soy, lo que conoces, lo que no. Ya sabes que me gustan los misterios, los secretos, inventar sin saber y también descubrir sin preguntar. Me gusta recorrer con mis dedos tus rasgos, probar el sabor que esconden siempre tus labios, proponerte viajes que luego no te nombro.

Deshago las hojas de un buen lomo de bacalao desalado y cocido apenas en aceite templado y laminas de ajo y piñones. Frío buenas patatas cortadas a la inglesa hasta que estén doradas, hago al baño maría un hígado de rape con su poco de oporto blanco. Luego intercalo hojas de gelatinoso bacalao, finas patatas fritas espolvoreadas de pimienta y flores de orégano fresco (nunca seco) y láminas cortadas de foie de rape en un molde pequeño y pongo un paño y un peso encima y espero a que se enfríen y unan los ingredientes. Trituro el puñado de piñones, las pieles del bacalao con su caldillo, medio pimiento del piquillo y cubro el extraño milhojas con esa salsa rosada. Adorno luego el trozo que me como con esta salsa intensa y un poco de limoncillo verde rallado por encima.

Receta breve y fácil. O no tanto. Detrás hay mucha historia, muchas palabras, algo de dolor y de silencio, un largo viaje por el norte, el nombre de una aldea que ya no existe, el aroma de una cala que no he vuelto a pisar en veinte años, una traición previsible, montones de silencio y sobre todo, el extraño color de la añoranza oscureciendo los verdes del paisaje mientras el día parecía no acabarse. Nunca hay receta fácil o breve. Los cocineros no contamos lo que la memoria esconde, no decimos cómo aprendieron los dedos a caminar por el fuego sin quemarse, como la lengua descubrió a que sabe el deseo en láminas de amor y salsa de certeza después de comer un guiso que tal vez nos costó aprender la vida entera.

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