viernes, 25 de noviembre de 2011

ANCHOAS CONTRA LA CRISIS


(Pintura de François Maréchal)

Camino deprisa a una reunión y bajo caminando por un pequeña calle por la que me gusta tanto pasar siempre. Allí, en la galería Orfila, me hace frenar en seco un pequeño cuadro de François Maréchal. Pienso en la triste utilidad decorativa de la pintura en nuestra sociedad, cuando el arte, sus utilidades, siempre tuvieron voluntad de ser otras: deslumbrar, hacer reír, desagradar, proponer una historia, incitar a la protesta, al amor o a la vergüenza. Pero el debate sobre esta utilidad es infinito y yo me quedo hoy con la capacidad para incitar al apetito que tiene este pequeño cuadro expuesto en el escaparate de una galería aún cerrada a las nueve de la mañana de este viernes extraño, mientras Europa se hunde muy despacio y se derrumba también lentitud una sociedad sumisa, incrédula, perpleja y torpe.

Un plato de sencillas anchoas. Puedo olerlas detrás del cristal. Siento que ensalivo como el perro de Pavlov y que ensaliva mi memoria, el hambre, las ganas conversar con la voluntad del artista de concentrar con unos pocos trazos y unas sabias manchas de color un mundo tan ancho, vivo y placentero.

Se muestran al hambriento espectador dos tipos de anchoas, ambas untuosas, saladas, perfectas en su punto de madurez y tiempo. Camino deprisa a la reunión pero ya no estoy en esta ciudad sino en un pequeño bar, tal vez de Comillas, de Sanlucar o de Denia, de Normandía. Huelo la marea, la salazón en el plato, la espuma de la cerveza, el placer de sentirme desposeído, nómada, inseguro, perdido… y sin embargo tranquilo y en paz con todos. Porque nunca fui desleal, ni flexible, ni cobarde, porque siempre fui fiel a una forma de ver el mundo tan poco gregaria, tan poco ambiciosa, tan dudosa. Porque no traicioné, no cometí infamias, ni robé. Porque no amé otro oficio que el de jugar con las palabras, el de caminar lejos o el de saborear la memoria de las personas que amé y de los guisos y alimentos que me dieron al pequeña felicidad de su sabor y si ciencia.

Agradezco hoy al artista estas anchoas. Espero que no decoren ninguna casa sino que sirvan para evocar en muchos momentos a su poseedor la intima felicidad de la memoria de quien sabe que las anchoas en salazón son más importantes para nuestra historia o nuestra vida que la carroña legendaria del Cid, que la grandilocuencia absurda de los gobiernos, que la extraña actualidad que nos ahoga, que las primas de riesgo o los discursos “filonazis modenados” de los que arruinaron el mundo y ahora se sienten, además, salvadores sin culpa.

Saboreo las anchoas, la amarga cerveza, la mañana junto al mar, el tacto de este tiempo (aunque ahora vaya deprisa y sólo por la ciudad). El mundo se derrumba pero esta pequeña pintura de un plato de anchoas nombra que la felicidad es fácil, barata, poco suntuosa. Que un cuadro vale más que mil cadenas de televisión para explicar el mundo de verdad, el nuestro. Que el escaparate de una galería de arte puede enseñar con mimo, claridad y sin trampa que lo que se acaba o se derrumba es otra cosa, pero no nuestra vida, ni nuestra cultura, ni nuestra alegría de vivir.  Almorzaré hoy unas anchoas con pan y nada más.

Gracias Antonio, Merci François.

martes, 22 de noviembre de 2011

MÁS ARROZ...


(Foto de Ana Maestre) Vuelvo al arroz como al lugar donde he sido feliz. Un arroz nómada de conejo y setas que sazono con un sofrito de tomate, cebolla y una punta de pimiento verde cornicabra. Vuelvo al arroz de grano bomba embebido con todo el sabor de monte y de la infancia. Primero dorar los ajos en buen aceite, y luego el sofrito  lento con las verduras en picada diminuta, después rehogo el arroz y añado el conejo deshuesado que antes cocí con zanahorias, laurel y vino. Después las setas troceadas. Esta vez boletus secos, que hasta el bosque está en crisis. Y por fin el caldo justo de cocer el conejo. Poco antes de terminar, rocío el guiso con medio diente de ajo muy machacado y el zumo de medio limón. Así lo aprendí hace muchos años de Sixta al amor de chimenea y trébede. Vuelvo al arroz de otoño, sin mucho adorno ni refino. En las encuestas sale la tortilla de patata delante del arroz entre las preferencias culinarias de la tribu. Esa manía que tenemos los sociólogos por hacer ranking y obligar a preferencias a la gente. Yo no sabría decir en donde hay más amor o más sabor.

Vuelvo al arroz de caminante, de peón caminero, de pastor, de cazador de a pie. Y sin embargo, bajo el rotundo sabor a caza y bosque, el arroz sigue teniendo para mí la textura de algo exótico y delicado. Donde se come arroz está mi casa y donde no se come es tierra inhóspita. Mi infancia feliz es el arroz y el mar Mediterráneo, lejos de ahí siempre me he sentido un extranjero.

lunes, 21 de noviembre de 2011

MACROLEPIOTAS CON PATÉ DE BOLETUS


(Fotografía de Romá Senar midiendo olivos de más de mil años)

Saboreo esta noche unas setas con aceite y el perfume que dejó vuestra risa.

Tal vez sólo los árboles son sabios y leales, fieles a la lluvia y a la tierra, generosos sin medida y bellos siempre. 

Nunca conocemos a quién tenemos cerca hasta que un día descubrimos que es un extraño o una extraña, que nunca supimos de él o de ella el color de sus sueños, el afilado filo de su placer o el camino que de verdad quería pisar al llevarnos de la mano. Sobre la intensidad aparente del amor, sobre la intimidad crédula del deseo, sobre el tesoro aparente de los años compartidos se extiende un fina capa de ceniza que borra cualquier rastro, todo sabor, todo tacto.

Y sin embargo, también, en ocasiones, como un árbol milenario, como un olivo antiguo,  la amistad resiste la lluvia y la belleza, las alegres infidelidades y las pequeñas traiciones de la distancia o del silencio y se mantiene en tierra generosa ofreciendo la fruta secreta del reconocimiento. Vosotras sabéis de verdad donde estuvieron las rendiciones, las perdidas, las derrotas, las imprudencias, la verdadera lealtad que nunca disimulamos cuando estuvimos juntos, aunque me deje arropar sin pudor por el silencio y vuestras palabras. Y aún así y por eso, el brazo en la cintura, la mirada sin farsa, la sonrisa desnuda, todo asoma verdad y ternura, calor y compartir, risas y sorbos. Y es que me siento igual, siento lo mismo y os veo igual. Nada transforma aquel tiempo. Saboreo el vino, brindamos, comemos juntos, setas, liebre, la tarta de chocolate más buena del mundo y la noche despacio. Pienso cuando os miro que gustaría ser incansable e inmortal como entonces, pero sin añoranza. Los tiempos por venir, siempre mejores.

Al día siguiente, ya lejos de la ciudad, camino por el campo entre robles y olivos milenarios, cuidado por los hijos y por noviembre, sintiéndome frágil y feliz. Preparo después unos galipiernos, parasoles, macrolepiotas, unas sencillas setas a la plancha que convierto en suntuoso festín con un poco de paté hecho con boletus secos y aceite.

Luego cae la noche y mucha lluvia. Los hijos duermen. Releo unos versos:

“Daría los mares vividos 
e incluso los océanos no soñados todavía,
creedme, por una noche al azar de aquellas tantas
en que fui feliz con vosotras y no lo supe”

viernes, 18 de noviembre de 2011

FRITANGA IV


(imagen Freeone)
La cocina anticuada, ya arqueológica, me hace feliz si está bien hecha, con ciencia y amor, con saber y ganas. Nada más actual, joven, innovador, rabioso de futuro que la cocina anticuada, desde los guisos pardos a ese amor anticuado que no busca convertir en espuma un potaje ni hacer malabarismos ni terapia sexual con la entrepierna, que no quiere un cocido zen ni un ligue liquido y saludable como diría Zygmunt Bauman.
De ahí mi interés estos días de nuevo por el mundo de la fritanga y sus fronteras. La patria del aceite de oliva caliente, tan anticuado y tan mágico. Algunos cabrones, dietólogos, astrólogos, vendemotos, charlatanes, matasanos dicen que el aceite, que los fritos, engordan, no te jode, que novedad, es una grasa, no va a ser adelgazante. Pero la fritanga es una ideología potente, viva, contumaz, nos tatuaron la adicción seguramente antes de soltar la teta de nuestra madre y es imposible ser ex-fritívoro sin caer en la melancolía o, peor, en la tristeza. Me temo que el árbol de la ciencia del bien y del mal no era un manzano como el de la imagen sino un olivo.
Hoy me voy a hacer unas patatas fritas. Podéis decir que os vais a hacer unas “manzanas de tierra al zumo de olivas” si os parece, dicho así, más dietético y adelgazante.

Las corto en juliana gorda, las lavo bien en agua, las seco con un paño. Las hago nadar en la sartén con aceite caliente abundante, pero no demasiado caliente, después, cuando ya están blandas, subo el fuego para que se doren y crujan y añado dos dientes de ajo muy picado el último minuto. Las saco de la sartén sobre papel de cocina y derramo una lluvia de sal. Acompaño la fritanga de patatas con un salmorejo suave, un poco de mahonesa, mojo rojo y pesto casero. Voy pringando en una u otra salsa y sintiendo como el aceite me engrasa los gorces del alma.

Miles de años ya cocinando con aceite. Zumo de oliva con el que masajear el cuerpo y lubricar el deseo. Tenemos en España cientos de aceites maravillosos. Tengo a mano un Mérula de mi admirado Valdueza. Leo las líneas de cata como quién lee un verso o la definición de un exótico afrodisiaco: “aceite muy frutado con notas a verde, fresco, hierba, hoja y césped recién cortado. De entrada se presenta muy dulce, almendrado con posterior ligero amargor y toque de picante. Destacan también sensaciones a alcachofa, tomate, almendra verde y ligero plátano.”

Todavía hay quién, emulando a los amantes de“El Ultimo tango en París”, le dan a la mantequilla, inconscientes, ignorantes. Nada con un buen virgen extra para jugar.

martes, 15 de noviembre de 2011

GRANADAS PARA DORMIR



(Pintura de Atsushi Suwa)
Me gusta mucho la ensalada de naranja, cebollas tiernas y granos de granada espolvoreada con una “mihina” de pimentón y sal. Me dices que en todas estas recetas hay últimamente mucho  sexo, pero yo no veo ninguno, solo palabras y sabores, memoria y fantasía. El deseo lo dejo para cuando estás cerca o cuando estás lejos y me acaricio de memoria. No soy un buen cocinero, ni un buen enamorado, ni un gran amante. Sólo puedo decir que pongo tiempo y corazón en todo lo que hago y que tiempo y corazón es lo único que tengo.

Tiempo de higos pasos, nueces, castañas y granadas. Una vez tuve un granado, le hice crecer despacio y fuerte a pesar de la tierra y el lugar. Luego planté otro cerca de un arroyo. Ese no es mío ni de nadie, crece despacio y fuerte libre de muros. Ensalada de granadas para cenar, del granado que crece libre y es de nadie.

lunes, 14 de noviembre de 2011

TAL COMO ÉRAMOS



Hoy de nuevo comida y cine.

Hay películas que nunca me cansaré de ver una y otra vez.
La música de estas tres películas, de John Rubinstein, de Marvin Hamlisch y de John Barry se nos quedan enredadas en la memoria más dura y en estas historias la comida está en muchas escenas y señala momentos importantes para entender las emociones que viven los protagonistas…

Hoy recuerdo a Sydney Pollack, tal vez porque ayer vi “Las Aventuras de Jeremiah Johnson” y hace nada “Tal Como Éramos” y “Memorias de África”.

…El tasajo de oso que devora Jeremiah cuando entra en la cabaña del viejo cazador ermitaño y con el que luego, años después, ya convertido en un experto hombre de la montaña, comparte un conejo asado…

…O la primera cena que prepara Katie (Barbra Streisand) al que será el amor de su vida (Robert Redford), en esa minicocina neoyorkina...

…O esa otra cena en la gran casona africana que le prepara Karen (Meryl Streep) a Denis, empeñada ella en que los sirva el camarero negro con guantes blancos. Luego la velada se alarga con copas y cuentos a la luz de la chimenea…

Gracias Sidney.

En esos momentos hay magia, silencio, pocas palabras. Todas esas películas hablan del tiempo y de cómo el tiempo cambia muchas cosas, pero no otras, no las que importan.

PESCADO EN SALSA ROJA, NEGRA, VERDE Y BLANCA


(fotografía de la modelo Tara Lynn)


Menos meter nata en una salsa, me gusta casi cualquier cosa. Aunque el amor no me gusta desnatado, sino con toda su grasa, crema y espesura (abtenerse sílfides, dietófobas y tallas por debajo de la 40).

¿Que dónde estoy más en mi salsa? Debajo de ti o encima de un lomo de bacalao desmomificado cuyo “oleo” voy a utilizar para jugar a pintar un cuadro con las cuatro salsas patrias: salsa roja de pimiento choricero, salsa verde de perejil, salsa negra del chipirón y la salsa blanca y marfil del propio pilpil.

Tras armar el pilpil, (utilizo el lomo de bacalao para fabricar un atascaburras) con la emulsión enriquezco las cuatro salsas roja, negra, verde y blanca y coloco encima un filete de gallo (pescado) desespinado y apenas marcado en la plancha.

Ni salsas pardas, ni salsas de mantequilla, ni currys fosforescentes, ni salsas de pomodoro, ni mostazas del norte, ni agridulces orientales. Carne de choricero o perejil y cebolla o tinta de chipirón con cebolla o emulsión de gelatina de bacalao más aceite de oliva y ajo frito. Cuatro salsas rotundas, ibéricas, íntimas para hacer nadar sobre los cuatro riachuelos de colores a este gallo sin cresta ni espolones de carnes blancas y piel crujiente. Pero podemos utilizar cualquier otro pescado barato y bueno. ¿qué tal un lomito de caballa?

¿Que para qué se hizo el pan? Para pringar en las salsas y rebañar el plato.  En todas las salsas ricas de la vida. 

domingo, 6 de noviembre de 2011

TARTAR DE NAN


Tartar de bisonte, de búfalo o de toro de lidia. Carne de lujo.

Se llamaba Nancy, como la protagonista de la novela de mi añorado tocayo Ramón J. Sender, pero a ella le gustaba que la llamaran Nan. Cocinera, hispanista, antropóloga y sobre todo experta en carnes, en los mitos y las debilidades de la carne, la historia y la prehistoria de la carne, del costillar de mamut a la perdiz faisandage, desde el tartar de Atila a los estofados caníbales que ya citara Cabeza de Vaca, de la carne de joroba de bisonte al solomillo de lidia, de conejo salvaje al canguro de granja, del caimán de piscifactoría a la liebre de montaña, de la capibara al cabrito, del viejo buey avileño al crudo riñón de antílope. Las había probado todas. Soy una carnívora teórica y práctica, título con el que más le gustaba adornarse.

Y a ella le gustaba sobre todo visitar conmigo las botillerías, los mesones, las tascas, tabernas, las casas de comidas y los fogones…de Madrid, lugares para ser feliz con una cerveza y un platillo con memoria, sin experimentos, degustando guisos hiperrealistas, decía.  Los camameros, casi siempre sesentones, que habían visto de la vida todo lo visible y lo invisible, desde la cogorza del ministro franquista y frailuno, a un marciano de incógnito o la teta dulce de Ava Gadner, se quedaban con la boca abierta cuando veía devorar a aquella yanqui guapa, trigueña, veinteañera y delgadita el generoso plato de lengua estofada, la ración doble de callos y el solomillón de toro de lidia mojado con cuatro vinos y tres cervezas y sin parar de hablar.
Le gustaba pringar pan en las salsas y no dejar ni brizna del guiso de tomate de los callos, de la cebolla dorada de la lengua, de la suave mostaza que acompañaba al toro en aquella taberna de Tirso de Molina. Y luego pedir otra de callos picantes y otros dos vinos antes del postre de arroz con leche que le encantaba.

Una vez, mano a mano, venció a Xavier Domingo degustando uno de esos cocidos fastuosos y quevedescos que ponían en cierto mesón ya extinto. ¡No puedo más! dijo Xavi, pero como alguien cuente que he sido vencido por esta fideo guiri, prometo degollarlo y convertirlo en carne de pastelillos de a ocho maravedíes. No podía más pero aún así pidió el postre de natillas y dos orujos para hacer bien la digestión. Así era Xavier, genio y figura.

…Botillerías, mesones, tascas, tabernas, casas de comidas, fogones… Lugares donde he sido feliz y que se van extinguiendo como los mamuts, Decía Nam. Cómo no amarla. Ahora tiene cuarenta la señorita y sigue con salud y hambre recorriendo el mundo y repasando sus carnes y sus mil formas de guisarla. Ha escrito libros, da conferencias, la entrevistan a veces en esas teles de yankilandia que veo por el satélite en las que habla, ante el horror de la periodista anoréxica, de la salsa de sangre de lamprea, del sabor del hígado de foca crudo y aún caliente de vida, del solomillo de bisonte bien sangrante y de esta receta de steak tartar de toro que me ha mandado en un email y que hoy me hago en su memoria.

De:Nan.beef@gmail.com

Te escribo la receta que me pediste. Solomillo de toro, carne de lujo, picado a cuchillo, sal y pimienta, chorro de aceite de oliva y nada más. No le eches salsas, ni Perrins, ni ketchups, ni mostazas, ni brandys, ni alcaparras, ni yema de huevo, ni nada que robe el sabor a esta maravilla vuestra. Saborea la carne con hambre y con nostalgia, con apetito y con curiosidad, con una sonrisa y un buen tintorro de buena crianza.
Un Beso de carnívora. Ñan.

Así firmó esta vez ella, Ñan, en lugar de Nan. Eso que decimos antes de hincar el diente a la carne. Mejor cruda. Viva.