MADRID-FUSION 2012 (y más atrás...)

(Pinturas de José Gutiérrez Solana) 
Mis compañeros de entonces, Ángel y Flore, se acordarán estén donde estén, de aquella callejuela que desembocaba en la calle Carretas donde, en un restaurantillo con diez mesas de formica que parecía una pintura de Solana, ofrecían un menú digno por 100 pesetas, veinte duros. Hablo del siglo pasado, el siglo XX, pero no hace tanto, ¿1989?. Primero, segundo, postre y café por 100 leandras, poco más de 50 céntimos de euro de los de ahora. Pero hoy, cuando uno lo recuerda y lo escribe, le parece irreal, como si estuviera hablando de unos remotos tiempos galdosianos de antes de la guerra. Pero no, era antes de ayer, como quien dice, en los estertores de la "movida" que nos atrajo a Madrid con que a estudiar.

La comida era digna, ensaladas con su escabeche bueno, las patatas guisadas con costilla, los filetes de aguja empanados con patatas fritas de verdad, el potaje, la tortilla paisana recién hecha, la pescadilla de rosca, las judías rehogadas… y de postre su pieza de sana fruta, su naranja, manzana o raja de melón según la temporada. Puedo asegurar que el menú era variado, digno, sencillo, muy humilde, pero bien cocinado. Puedo asegurar que todo este recuerdo no lo ha dulcificado la romántica memoria que tantas cosas trabuca, dignifica y sublima. El tugurio, por poner una pega, era algo oscuro, de bombillas peladas de 40 vatios y estaba poco decorado, pero eso a nosotros y a los señores mendigos y a las señoras putas y a algún gris comerciante soltero y sesentón que acudía por allí como fiel parroquiano no les importaba mucho.

Los señores mendigos apandaban el precio del menú pesetita a pesetita como bien lo veíamos a la hora de pagar con toda la calderilla encima de la mesa, añadiendo hasta una pequeña propina al ajustado precio. Ahí descubrimos eso que se dice, la generosidad y la dignidad de los pobres, que no es retórica sino auténtica. Los señores mendigos dejaban cinco o seis pesetas de propina y el dueño les correspondía con un culillo de ojén en copa balón. Y eso no se lo he visto hacer a ningún banquero ni a ningún restaurante de cuenta gastronómica. Porque para el señor mendigo esas cinco pesetas eran tal vez el 25% de todo su patrimonio ese día y el ojén regalado no era malo y dudo que el dueño y a la vez camarero del restaurante se hiciera rico con esos precios, ni que le invitaran nunca a explicar en ningún foro de cocina tecnoemocional el mucho “amol” que ponía su mujer y además cocinera en esos guisos de diario. Las señoras putas y lo escribo sin faltar, porque lo eran, y eran las dos cosas, putas y todas unas señoras, hablaban de sus cosas, de sus vidas, de sus hijos, nunca de sus clientes porque todo el mundo sabe que hablar de trabajo en la comida es una grosería (eso sólo lo hacen los banqueros y la gente del dinero y el gangsterismo). A nosotros nos impresionaban sus cuerpos más bien gruesos para el canon de la época, sus pinturas de guerra, sus uñas largas y rojas descascarilladas por la batalla diaria, y nos sorprendían sus conversaciones tan convencionales y esas caras de cansancio crónico que se les pone a todos los que desempeñan su trabajo a la intemperie, en las duras calles de Madrid. Ellas, en lugar de ojén, se pedían una manzanilla o un tecito, para asentar el estómago de tanto cliente bruto y poco higiénico. Hasta una de ellas, una vez o dos, nos regaló, estando ya en los postres, unos preservativos, “de los buenos, de farmacia, que hay mucho sida por ahí y vosotros los chicos de hoy vais de cualquier manera, a pelo siempre”. Ya te digo, como una madre, nos protegía la puta, la señora, porque nos conocía del restaurantillo este, no porque fuéramos a utilizar sus necesarios servicios, sino porque no se fiaba de “tantas señoritas de la universidad que van de limpias y luego zas, te meten el bicho dentro, que hay muchas drogadistas, ya se sabe”, eso dijo la donante para remarcar la necesidad del profiláctico en nuestros romances. Y juro que sus consejos fueron más efectivos que todas esas propagandas finas del Ministerio de Sanidad de entonces y todo ese cachondeo del “póntelo, pónselo”. Que hubiera sido mejor en lugar de gastar tanta pasta en anuncios tontos pagar a todas esas señoras de la calle un sueldo para que fueran por ahí explicando a la juventud su verdad y repartiendo condones. No digo yo hacerlas funcionarias pero si un contrato de interinidad como mínimo, con su seguro, su paga extra y sus moscosos.

Recuerdo todo esto porque ayer pasé por esa callejuela, atiborrada ahora de restaurantillos medio de diseño, para turistas, de esos de paella congelada, tortilla de patata industrial y tapas con mayonesa de polvo y anchoas del Manzanares y mucha sangría aguada. Eso si, el tóxico menú era de 20 euros, es decir 3.327 pesetas. ¿qué pasó con aquellos menú de a 100 rubias?... arqueología.

Ahora comemos mejor, claro, todos esos aires con sabor, sferificaciones, texturas, gaitas, ya se sabe, ha llegado lo étnico, lo biodinámico, el fuá, el puturrú y todas esas cosas finas y ricas que nos ponen en restaurantes chulos dentro de platos cuadrados, ondulados o aflautados. Ahora comemos buey masajeado, pétalos de flores, que a veces hasta saben un poco a colonia, supongo que a Chanel número 5, lo digo por el precio de esas ensaladas; degustamos algas aliñadas con vinagre de lágrimas y aceite de aceitunas cogidas una a una por una doncella doctora en ingeniería agrícola y diseño de interiores.. y los postres ni te cuento, todo tan exquisito, tan reconstruido, tan bello… pero a veces, en días como hoy, repica la nostalgia de esos precios, de esa dignidad en los menús, de esos compañeros y compañeras de mesa que no tocaban los webos como los de ahora con el piticlíntintin molesto de la BlackBerry o el Iphone y esas conversaciones obscenas sobre si “los españoles nos merecemos el desastre de la crisis, que si la culpa es de los chinos, que si la culpa es de los sindicatos, que si la culpa la tenemos todos”… No me olvidaré de los mendigos con su copita de ojén, como señores, con la cuenta ya pagada peseta a peseta y ganadas las pesetas dignamente y a las señoras putas, día tras día en su laboro, bebiendo su tecito despacio y dejando en el vaso la marca roja de sus labios de mujeres valientes.

Ahora comemos mejor, claro, y todos andamos en el Madrid-Fusión arrugando el morro con el mohín de los gastrónomos arrogantes y enumerando las ortodoxias culinarias a la moda, los viajes remotos a degustar melindres, la amistad con algunos de los gurús del guiso… pero a mi se me nota ese pasado, esa memoria, esa educación a la vez burguesa, pueblerina y lumpenproletariat, se me nota que fui de aquellos escogidos y selectos entendidos, que comí de invitado o gorrón en Llardy o en Alkalde pero muchas más veces, por cien pesetas, en aquel restaurante ya extinto y que aprendí mucho de la verdad de la vida en la delectación y gusto con el que comían los pedigüeños y las putas aquel guiso de patatas con costillas. Es cierto, yo no era de ellos, era un estudiante pijo más o menos, resabidillo, leído, curioso y a la vez ignorante de tantas cosas importantes que creía ya saber. Pero aquel camarero, la cocinera, los pedigüeños, las señoras meretrices, el oficinista gris…. nunca nos miraron mal, ni como intrusos que éramos en ese mundo difícil. Nos enseñaron que se puede hacer cocina honrada y rica con muy poco y que puede uno ser un ciudadano digno, elegante, señor, generoso aunque el destino nos lleve al oficio de putas o mendigos. Comemos mucho mejor, claro, la globalización, Internet, lo virtual… pero no somos mejores personas que entonces.

PD:

Tal vez lo soñé o lo imaginé o me confundí pero el otro día, en el Madrid-Fusión, había un viejo muy viejo con greñas largas y mirada patibularia. Se notaba a la legua que no le sentaba bien la camisa marenga de Adolfo Dominguez, ni los mocasines Camper, ni vaqueros lavados a la piedra de Carolina Herrera que llevaba. Degustaba el tipo una tapa de Wagu con una copa de Clicquot mientras dejaba el meñique con una uña larga fuera de la copa, pasé a su lado, sonrió, me guiñó el ojo. Juro que tenía la misma cara que uno de aquellos mendigos de entonces. Tal vez era un Ángel o un Duende. Uno, que es ateo, a veces piensa en esas cosas. Seguí caminando como si nada y entonces a mi espalda creí oír su voz, la misma voz de entonces “tu y yo sabemos donde está la verdad y dónde la mentira de todo esto, así que no nos olvides chico”…

Pues eso hago hoy, aquí.