CROQUETAS DE CAZA (pero no de elefante)

La croqueta admite casi todo. La bechamel puede esconder cualquier sobra, melindre o exquisitez. Pero será precisamente esta salsa, su elaboración, su punto y la costra frita de huevo y pan rallado que la envuelve quienes obrarán el milagro o el desastre.

En España, en cada casa, tienen su particular receta de croquetas.

A mi me gusta comerlas como aperitivo contundente, tras una mañana de campo.

Hay casas que han caído en el desarraigo y en la croqueta industrial, en la comida rápida y la tristeza de tener que buscar las croquetas de la abuela en la sección de congelados del super.

La croqueta engorda, dicen, igual que vivir mata, divertirse cansa y trabajar embrutece. Por mucho que diga San Agustín uno es de la panda de Paul Lafargue.

En los últimos otoños, sin olvidar las ricas croquetas de sobras de pescado, pollo o cocido, uno tiende a la croqueta luxury, no por el precio, que la crisis nos ha dejado pelados, sino por la escasez azarosa de sus ingredientes.

Suelo hacer una croquetillas de cesárea y malviz. A la bechamel en su punto de espesor y nuez moscada, le añado oronjas ralladas en grueso y crudas y la carne guisada de los muslitos de unos zorzales. Las pechugas las suelo hacer al horno fuerte, poco tiempo, previo el barnizado de sus carnes oscuras con una pintura hecha de aceite, pimentón, ajo machado y tomillo. Quedan doradas por fuera y sangrantes por dentro y las acompaño con puré de frambuesa. Rojo sobre rojo.

Bueno, vuelvo a las croquetas, sigo: el pan rallado debe ser de pan del Guijo, rallado con un chisme de manivela heredado de la abuela y los huevos de mi vecina Esperanza, anaranjados como el sol del amanecer. No hay mucha sofisticación en la receta, pero tanto las amanitas cesáreas como los zorzales son azarosos e imprevisibles. En otoño, si surge el milagro, cocino estas croquetas de lujo.

Salgo a la terraza abrigado, abro el vino y algún diario de Trapiello y me voy comiendo la mañana y estas croquetas de caza.

La cosa anda peor, recortes ahora en sanidad y educación, por “nuestro bien” dicen los capullos... Hay que hacer ya la revolución y unas croquetas, para el camino.

Nota:

Guiso los zorzales, sus patitas y huesos en la olla a presión añadiendo cebolla muy picada, laurel, zanahoria, pimiento seco, oporto dulce y casi nada de agua.