martes, 31 de julio de 2012

TORTILLA ROMANÍ


(Ilustración de Fran Recacha)

Keats que yo sepa nunca adornó a la soledad, ni Defoe en su isla. Solo el grillado de Juan Ramón que nunca estuvo solo y en cuanto lo estuvo de verdad se murió de pena…. Dickinson, Storni, Cernuda, Pessoa me vienen a la memoria y ya son demasiados para hoy… tiene muy buena prensa entre los que buscan la pose, el adorno, la fama de malditos o entre los neomísticos aburridos de sí mismos que hacen retiros, zen de lujo, meditaciones con alguna estrella de la cosa, soledades sonoras confortables. Pero a mi no me engañan. La soledad no embellece, ni decora, ni cura, ni aclara, ni relaja, ni da hambre. Para mi no hay nada más triste que comer solo esta tortilla granaina que me hago hoy siguiendo las notas de Luján: sesos empanados, criadillas en dados pequeños pasadas por la sartén con un poco de ajo y perejil, unas patatas fritas, unos pimientos fritos, unos guisantes tiernos… batimos unos buenos huevos ecológicos y hacemos la tortilla despacio para que no se rompa, porque esta es una tortilla delicada, receta romaní de día de fiesta. Tortilla Sacromonte.

La soledad es más o menos una mierda a no ser que tengas vocación de eremita o misántropo grillado...

Y sin embargo, tantas veces solo, encuentra uno quién es con su verdad, sus pozos y sus estrellas... Y hay tantos y tantas que buscan     estar con alguien como quién necesita un perro o un pez de animal de compañía...

Porque sólo quién sabe estar largo tiempo en soledad sabrá luego amar, también cuando ella está lejos o necesita estar sola.

miércoles, 25 de julio de 2012

ESTOFADO DE CARNE CON TOMILLO Y ROMERO



Saborear despacio un guiso de carne con verduras, bajo la sombra de un gran pino, en lo alto de la sierra, una tarde de verano. En el guiso, el tomillo y el romero, convierten la comida en algo muy familiar y remoto porque solo los sabores y los paisajes pueden ser denominados patria, aunque en esta tarde, cada uno de los comensales, por razones muy distintas, no tienen ya más patria que ellos mismos.

Se siente muy bien allí, acariciado por una brisa fresca que no existe abajo, en la ciudad agostada y convulsa que se va derrumbando muy despacio. Se siente bien hablando de tantas destrucciones, de los bufones que han aventado esta crisis, de libros decisivos, de películas que les han tallado la memoria, y al final, de esa novela interesante que es la vida de cada cual, si sabe uno contarla con verdad y con ritmo, sin retórica, sin trampas y con algo de música, con la que el silencio adorna a las palabras.

Antes, por la mañana, se había sorprendido de pronto al verla cocinar con esa soltura y confianza que él mismo tenía sin darse cuenta y que ahora descubría al verlo en ella. Descubrir en ella sus propios gestos de cocinero, su ritmo, su saber le llenó de una alegría extraña y cálida. Tiene mucha suerte F. de que cocines. Se atrevió a decir quién escribe. Aunque lo que de verdad pensaba era algo bien distinto, que la suerte era suya por verla cocinar ese guiso de carne que llenaba la cocina de un aroma muy antiguo y muy rico.

Se sintió querido, cuidado, amado por sus dos amigos. Saboreó con mucha lentitud ese raro privilegio. Se tomó con hambre el gazpacho que había hecho él y luego el guiso de ella, la ensalada, el vino. Igual que ayer se sintió muy feliz comiendo la carne asada tiernísima y las berenjenas horneadas con tomate, cebolla y queso.  Que alguien cocine para ti, no platos sofisticados ni guisos exóticos sino una comida sencilla y de memoria es uno de los mayores privilegios del mundo, él lo sabía muy bien. Uno de los mayores privilegios y uno de los más grandes placeres sin necesidad de alharacas ni de fiestas.

Se siente muy bien allí, saboreando el tiempo sin sentir por unas horas la destrucción de todo. Le gusta la brillantez extremista de su amigo al pasearse por la ideas, los libros o la historia, por sus preguntas raras y estimulantes y sus ganas de sacar la guillotina y la revolución para limpiar el mundo de supersticiones y de gangsters. Y le gustaba de ella, su forma leve de mirar el mundo, la vida que se escapa siempre, sin angustia, con la certeza de que lograr esa mirada, por fin tranquila y sin tormentas, le habría costado mucho esfuerzo y muchas batallas.

Se puede amar a alguien muchos días, a veces muchos años, hasta una vida si acunamos voluntad, suerte y pasión en equilibrio raro. Pero si quién queremos, además cocina con amor y memoria para nosotros, deberíamos saber que somos mucho más afortunados de lo que pensamos a veces, cuando ella duerme y la miramos agradecidos, a la vez con extrañeza, asombro y ternura. Eso no se lo dice, quien escribe, al amigo. Para qué. Él lo sabe.


jueves, 19 de julio de 2012

EL MEJOR JAMÓN ES EL INFLABLE


(Jamón inflable, desinflado, de la marca Vinçon)

Los instintos más primarios  y animales, la protección, conseguir alimento, el sexo… los humanos los hemos convertido en otra cosa: arquitectura, gastronomía, amor… Sean lo que sean esos saberes.

Sofisticación, refinamiento, exotismo, invención siguen teniendo gancho en las cocinas pero aún siguen vivas la sencillez, la simplicidad, lo cercano, lo tradicional.

Año a año se incrementan en España el consumo de alimentos industriales y precocinados y se dedica menos tiempo en el hogar a preparar los alimentos.

El % de obesos se incrementa. Se trata de una auténtica pandemia cuya causa no es tanto lo que comemos como la forma de vida sedentaria.

España debería ser una potencia europea en productos de alimentación de calidad. Sin embargo, durante décadas, falló la distribución y el marketing inteligente. Distribuimos productos de bajo precio y creemos aún que esa chufla de la “marca España” será la panacea.

Eslóganes de la “marca España” por orden cronológico: "Todo bajo el sol" , "España es diferente", "España es simpatía!”, "Pasión por la vida", "Bravo España" "España marca", "Sonríe, estás en España". Eslóganes Idiotas, simples, falsos, incomprensibles, tópicos. Suenan a jamón inflable (y desinflado).

La mayoría de la población sigue pensando que “se pierde mucho tiempo en la cocina”, pero casi nadie dice que se pierde mucho tiempo ante la televisión.

Adriá and boys han vendido muy bien la cocina daliniana entre las hordas  gastrotétricas, el mundo de la moda y la élite del poder, pero quién más ha hecho por evitar la extinción de la cocina cotidiana de calidad en los hogares de España ha sido Arguiñano. Ese hombre se merece todos los premios, alabanzas y aplausos.

La nueva burbuja especulativa mundial es el mercado de los alimentos.

Hay miles de blogs de cocina en España de una calidad cultural, técnica y gráfica (no el de Gastropitecus) que superan en mucho al resto de blog temáticos y a todas las web de marcas de productos de alimentación, incluyendo las multinacionales del sector.
Asombra toda esa gente que trabaja mucho y bien porque sí, por pasión, por amor al arte (ojalá imitasen su pasión y maneras nuestro políticos).

Es necesaria una asignatura de filosofía, economía, alimentación y arte (todo junto) en los institutos para activar la responsabilidad de los ciudadanos, evitar la estafa de los bancos, comer bien y disfrutar contemplando un Goya, una ermita románica y una puesta de sol.


miércoles, 18 de julio de 2012

SALMONETES EN CAMISA


(Acuarela de Alberto Mielgo)

Salmonetes medianos que desescamo y desespino con paciencia infinita. Las dos mitades, a modo de libro, las relleno con un “barniz” fabricado con sal con algas, dos ostras crudas un pizca de ajo, dos pizcas de perejil, todo muy triturado y ese libro de carne de piel roja, mar sobre mar, lo encierro en pasta brick que frío en aceite caliente hasta que están dorados los paquetes. Acompaño este guiso con un rin-ran extremeño de tomate, cebollas tiernas, pasta de aceitunas negras, un poco de pimiento verde rallado y un aliño de aceite y vinagre con pimentón. Salmonetes, rin-ran y versos del buen Keats:

“Lo hermoso es alegría para siempre: / su encanto se acrecienta y nunca vuelve / a la nada, nos guarda un silencioso / refugio inexpugnable y un reposo / lleno de alientos, sueños, apetitos.”

Mientras no pueda vivir junto al mar acerco el mar a mi mesa. Y tus besos, como el mar, dejan un recuerdo largo en la boca.

sábado, 14 de julio de 2012

SALMOREJO ILUSTRADO II


(Foto de Murat Suyur) 

Fríes en buen aceite unos pimientos verdes y sobre ellos rallas un poco de mojama de almadraba.

Espolvoreas sobre el huevo frito un poco de pimienta blanca recién molina.

Te recorres media ciudad para comprar un pan de verdad bueno.

Añades al hacer el salmorejo en el vaso batidor un puñado de almendras crudas y un puñado de tomates secos a los que hemos revivido antes en poco de aceite y el guiso cambia sin haber traicionado su alma, su intención, su tradición. No hace falta deconstruir nada, ni añadir ninguna exótica frutilla, ninguna rara sal para epatar al comensal o comensala sobre nuestras artes y nuestra erudición guisófila y mundana.

Al sexo igual, no hace falta echarle ningún esfuerzo tántrico ni empeñarnos en la postura del loto abierto, ni comprarnos un mini consolador azul corinto con forma de babosa que complemente nuestro gusanito.

Con añadirle al sexo, un poco antes, unas cervezas juntos y un plato de jamón es suficiente.

Es un desperdicio poner imaginación en la cocina o en el sexo y quién sugiera esas mandangas es que no tiene de verdad apetito ni deseo. Hay que aspirar a ser maestros en una docena de platos y posturas, platos y posturas que hayan demostrado antes ser una maravilla para los comensales y los amantes de dos o tres generaciones. Pero claro, somos curiosos y curiosas y siempre vamos a andar enredando con novedades y sorpresas, rarezas y exotismos, innovaciones e inventos. No podemos evitarlo, la carne es débil, que diría el inquisidor.

Nota: Tu no lo sabes, pero te digo todo esto para picarte, para que me des a probar mil novedades y de mil formas enredemos con los cuerpos. Yo intento poner imaginación en las palabras y me invento que soy conservador de paladar y de ingle para que tu me convenzas de que hay que hacer ya la revolución, así en el cielo de tu boca, como en la tierra de mis dedos.

viernes, 13 de julio de 2012

GUISAR CON FUEGO DE CARBÓN


(Foto de: http://javierloba.com/ )

Hay quién cree que carga con el pasado y que ese baúl pesa siempre demasiado. Quien guarda su memoria como un gran saco lleno de piedras que le impide correr por la calle y le mantiene pegado al suelo para no salir volando. O quien suele pensar que ese baúl o ese saco les estorba y es mejor dejarlos abandonados en el contenedor de materia orgánica para sentirse de nuevo ligeros, vacíos, engañosamente libres.

A mi, en cambio, no me pesa ni me ocupa la memoria, es la memoria la que me deja volar lejos o caminar seguro cuando quiero ir pegado a la tierra sin perderme. Eso pensé al cruzarme con tus ojos, como se cruza a veces la mirada con una desconocida y se atisba en un instante una brizna de extraña complicidad. Fue un segundo que guardé en mi memoria.

Preparo un hummus, un poco de pan caliente de aceitunas, un escabeche de cordero que hice con sobras de un asado. Todo de memoria.
Garbanzos cocidos, puñado de cominos y puñado de semillas de sésamo tostadas,  medio vaso de aceite, medio de crema de yogurt, un poco de zumo de limón, sal y luego una lluvia de pimentón para romper su color de arcilla pálida.
La carne de cordero deshuesada la sofreí ayer con dientes de ajo sin pelar y cebolla picada, añadí medio vaso de jerez seco y medio de vinagre de la misma madre, dejé cocer  un poco y luego reposar en la nevera. Ahora lo he templado antes de comer.

Mi memoria no tiene hojas de pergamino polvoriento, ni está llena de miniados dibujos de pan de oro, ni tiene forma de trastero atiborrado de objetos anticuados o molestos. Es más bien un pequeño y usado cuaderno de bolsillo que me gusta leer y releer en los descansos y también escribir sin tachar ni una página. En él apunté estas recetas y tus besos remotos.

Y de memoria fui con los mineros la otra madrugada. En la memoria tendré esa noche mientras viva, llena de gritos, orgullo y alegría. Allí estuvimos apenas un puñado de tantos. Porque aquí, en esta ciudad de todos los demonios, viven muchos más de tres millones de habitantes, pero sólo unos pocos bajamos a la mina brillante de esa noche.
Es verdad, llenamos las calles y las plazas, pero fuimos muy pocos, apenas un puñado, no digo los mejores, sólo digo nosotros, nosotras. 

El otoño y el invierno serán sin duda duros y no sé si mi memoria me calentará tantos meses, pero en ella confío. En ella te guardo. Os guardo.





lunes, 9 de julio de 2012

ARROZ CON ALMEJAS DE LIBRO


Tal vez pesaran los libros, tal vez ocupasen espacio y acumulasen polvo. Además, como hijo de la ciencia ficción y habitante del siglo XXI, no tenía mayor apego al papel, ni ninguna prevención a cualquier chisme tecnológico en el que se pudiera leer. Sin embargo me costó dejarlos atrás, en una casa ahora extraña a la que nunca más volvería. Con ellos perdía parte de mi memoria y esa facilidad para volver a coger cualquiera entre los dedos y comenzar otra vez sus historias. Leer es vivir, cocinar es vivir, amar es vivir, viajar es vivir, pero la vida más dulce, la de verdad jugosa no está en el primer encuentro con palabras, guisos, cuerpos o ciudades sino en la segunda vez y en la sucesivas veces, cuando  nos acercamos a ellas siguiendo el mapa de nuestros recuerdos y también un nuevo mapa en el que todo es incógnito.

Tal vez pesaran los libros, los guisos familiares, los amores largos, las ciudades que había convertido en hogar, pero a veces sólo existe el camino hacia delante, envuelto en el abrigo fino de Machado, la chaqueta gastada de Benjamin y una maleta pequeña llena de nuestros tesoros que siempre se va a perder por el camino.

Y sin embargo, sin darnos cuenta, sin propósito, reconstruimos de nuevo una biblioteca, aprendemos nuevos guisos, en otros cuerpos encontramos el asombro y la ternura, en otras calles de ciudades inhóspitas trazamos el mapa de nuestra casa.

Cocino hoy, en la soledad de julio, un arroz escueto de almejas que coloreo con unas cucharadas del salmorejo de ayer, cuando ya está dorada y frita la cebolla. Añado entonces el arroz, luego el caldo de morralla y cuando está casi al dente sumo el agua filtrada que han soltado las almejas abiertas al vapor. Luego, a punto de comerlo, coloco por encima los bivalvos. Leo después a McCarthy y a Malzieu, trabajo un rato, saboreo un buen ron al que me han invitado y vuelvo luego a recordar aquella biblioteca que me acompañó por casas y por dudas. Ya no me importa. He visto muchas veces libros arrumbados en las tiendas de lance con los que se podría hacer una minuciosa descripción de su antiguo dueño. Es una forma de desnudez muy triste.

Prefiero desnudarme sin mucha ceremonia junto a ti,  haber aprendido a acariciarte, a entender tu tristeza y tus ganas de risa, de gente y de viaje. Las sirenas, las diosas, las sublimes son aburridas siempre y buscan sus Ulises, sus rezadores, sus trampas, qué pereza. Yo me quedo contigo.

(Pintura de Mihály Bodó)


viernes, 6 de julio de 2012

CANGREJOS O ALIENS PARA COMER POR AHÍ


Quién dice que no hay en este mundo aliens, marcianos, seres salidos de una película de ciencia ficción. Solo hay que mirar con ojos de niño un cangrejo. Los trilobites, esas cochinillas gigantes que poblaron nuestro mundo marino hace millones de años me parecen más cercanos y familiares que cualquier cangrejo vivo, de mar o río. 

Sigo mi racha de cocina cromañón, nécoras, centollas, cangrejos blandos devorados por poca ceremonia, cocidos lo justo, asados al punto o fritos en tempura.

A veces, cuando me escuchas y sonríes, no se si tu sonrisa es de burla o de ternura pero las dos, sonrisas e intenciones, me gustan por igual. En Boston te llevaré a comer un bocata de cangrejo azul de caparazón blando a un tugurio de las afueras que parece una cantina para gangsters jubilados y sin permiso de sanidad. Allí la gente fuma, tienen hambre, comen los bocatas entre grandes tragos de cerveza y te mira con malas pulgas solo hasta que te ven con el bocadillo entre los dedos y masticas con fruición, bebes cerveza y eructas sin ceremonia. Y tu dices "quien sabe". Quien sabe. Yo sé que sí. Que te gustará ese bocadillo de alien empanado, sin mayonesa ni ketchup por favor. Quien sabe. Yo sé. Hay un sitio parecido en Hong Kong ,en cantonés “puerto fragante”, aunque la chabola donde los hacen está cerca de un apestoso canal por el discurre una agüilla verdosa y fluorescente, pero la gente hace cola, ejecutivos de corbata y maletín Hermés junto a pedigüeños , viejas, angelicales escolares de uniforme y turistas avisados masticando las patitas de los aliens despacio, para que duren. A un lado de la chabola hay un gran barreño de plástico azul con los cangrejos vivos donde una vieja los prepara y su hija, sin quitarse el cigarrillo de los labios, los reboza en una sutil tempura y los fríe en un inmenso wok cuyo aceite parece reciclado de diesel, colza y alquitrán, la nieta los sirve en un cucurucho de papel de periódico. Seguro que nuestra ministra de sanidad le cerraba el chiringo, el de allí manda a por un cucurucho de cangrejos a su chofer, para que no digan. Están exquisitos, deliciosos, riquísimos. Repetirás, volverás a hacer cola. Llevan diez generaciones haciendo tempura de cangrejo blando, el saber y el tiempo conducen a la perfección, en la cocina y en el amor. Pero eso ya lo sabes. Ya lo sabemos. 

Hay quienes buscan en lo nuevo la felicidad, el placer, el asombro. Tu y yo no. Solo el tiempo destila el amor, solo después de diez generaciones haciendo el mismo plato se alcanza la sublime perfección aunque el decorado no tenga diseño, ni cubiertos modernos, ni camareros vestidos de negro, ni platos cuadrados.

Hay también una tortilla llena de mar que a mi me gusta mucho. Bato las claras y cuando están casi a punto de nieve añado las yemas. Es un milagro de la bioquímica que el calor convierta el líquido anaranjado en algo sólido, delicado, con tacto de carne, parecido a la textura de una parte de tu cuerpo que ahora callo. Mezclo en un bol cebolla frita caramelizada con oporto blanco, carne picada de centolla, calabacines y tomates asados sin su piel, un poco de puré de tomate seco y un trocito de guindilla suave de la Vera y extiendo la farsa por esa tortilla a medio hacer en una de esas satenes cuadradas japonesas, coloco encima la otra fina tortilla que hice antes y lo sirvo para comer en esa misma sartén, tras un mínimo flambeo con ron. Arrancamos pedazos de este guiso con unos tenedores largos y finos tallados en madera de olivo que me he regalado y nos bebemos una botella de cava, un Torelló barato y bueno que has traído. Claro que me gusta el champán, pero cualquier Moet de tres al cuarto cuesta más de cincuenta y no está la crisis para derroches tontos.

Y te pregunto ¿serían comestibles los trilobites?, ¿tendrían sabor a gamba?. Me gusta comer bichos marinos, marcianos, aliens, gambones, cangrejitos... Cualquier cosa con mala pinta y buen sabor.





miércoles, 4 de julio de 2012

HOJALDRES DE LIBRO


Masa de hojaldre trabajada con mimo y buena mantequilla, que corto en pequeños cuadraditos para encerrar luego dentro, y sin mucha ceremonia, pedazos de quesos variados, Gorgonzola, Mahón, Brie, Ibor de cabra… Horneo, doro, saco del infierno y dejo enfriar los hojaldritos.


Te gustaba leer hasta muy tarde. Muchas veces comenzaba a amanecer cuando cerrabas el libro y te metías en el sueño como si fuera otro libro en el que continuar ficciones. Te habías leído varias bibliotecas de Alejandría en sucesivas vidas aunque en esta que a mi me tocaba en suerte apenas tuvieras veinte años. Al menos yo no te hablé nunca de un libro recién descubierto que tú ya no te hubieras leído, ya fuera una renegrida y sobada edición de Austral comprada en Moyano o una rareza, de mínima tirada, recién salida de una marginal editorial de provincias de un autor desconocido hasta por su santa madre. Tu memoria era precisa y minuciosa y tu gusto como lectora muy parecido al mío. Aunque yo me negase a abandonar un libro por tu consejo o a comenzar otro por tu apasionada recomendación, una y otra vez comprobaba asombrado que tus gustos eran idénticos a los míos en la literatura, también en la cocina y en el sexo. En todo lo demás éramos muy diferentes, muchas veces opuestos, jamás afines. Pero ¿qué importaba todo lo demás? Leer, comer, follar… ¿qué era, qué es lo demás?.

Nos separó la vida, eso que unos llaman matemático azar y otros escrito destino. Cuando nos encontramos de nuevo, mucho años después, tal vez también por culpa del engañoso azar o el truculento destino, nuestras escasas afinidades al parecer habían cambiado. Decías que te aburría leer y cocinar, picoteabas de un ebook igual que de los platillos arbitrarios de los restaurantes chorrifláuticos que visitabas sin hambre y estabas además “felizmente casada” con un informático inglés de costumbres sexuales tan amenas como una línea de códigos ascii. Se imponía el “holayadios”, la excusa de las prisas, de reuniones, tareas y obligaciones inaplazables, el “yatellamaréundiadeestos”, alejarnos con educación y falso cariño cada cual a su vida tan distinta. Pero no me resistí a abrirme la gabardina y enseñar mis vergüenzas preguntando: -¿leíste a Beryl Markham?, ha sacado Libros del Asteroide “Al oeste con la noche”- y luego: hice para comer hojaldritos de queso, sube y te doy un taper para que te lleves unos cuantos a tu casa, vivo aquí al lado, en la glorieta. Tal vez fuera el liante azar o el literario destino, pero dijiste no haber leído a Beryl y que seguían siendo tu debilidad los hojaldres de quesos variados.

Y aquí estás, encima de la cama, tras acabar con todos mis hojaldres pero no con todo mi deseo, terminando de leer “Al oeste con la noche” justo cuando comienza a amanecer y yo me caigo de sueño y de ganas de volver otra vez a descubrir que no tenemos nada en común, jamás afines, ni coincidentes, ni semejantes, salvo en lo que nos gusta leer, comer y toquetear del otro cuerpo.

Luego me has dicho que te irás a comer con tu marido mundano y exitoso al restaurante gastrotópico que toque y leerás en un libro de plástico cualquier cosa de las mil Alejandrías que guarda su memoria de silicio sin alma.

Pero yo ya estoy rebuscando en la librería de enfrente otro libro posible, en mi memoria de glotón otro guiso de entonces y en un Kamasutra viejo, edición de bolsillo y de segunda mano, esa posturita rara que te gustaba tanto y yo he olvidado. Porque todo está en los libros y si no está seguro que son cosas que no importan demasiado.


martes, 3 de julio de 2012

QUESADILLA HEDONISTA


(Picapica de salmorejos varios, cremas diversas y otros melindres en la Casa Roja por el cumple de Luis Felipe. A él y a Pituka agradezco el tiempo y el espacio bajo el roble)

Casi siempre no necesitamos para sentirnos bien más que un poco de tiempo y un lugar desde el que contemplar la línea del horizonte.

Hoy, bajo un gran roble, en la hora del lubrican, aún ves las tenue línea de los Montes de Toledo. Se levanta de pronto una brisa fuerte y fría. No quieres dedicar al fuego y a sus rituales más de cinco minutos. Te sobra tiempo para extender entre dos tortillas de trigo unos dados de tomate, un puñado de rúcula, unas tiras de anguila ahumada y unos finos medallones de queso de cabra. Vuelta y vuelta en la sartén para dorar el pan, dos cortes en cruz con el cuchillo giratorio y listo.

Vuelves entonces bajo el árbol con esta quesadilla y una botella de Ribeiro casi helada que beberás a morro. Y beberás también a morro lo que te queda de tarde y de horizonte.

No necesitamos casi nada para sentirnos bien aunque el consumo y sus fantasmas nos haya convencido muchas veces de todo lo contrario. Lo más exclusivo, escaso, suntuoso, precioso, único era al final esto, saborear una simple quesadilla, beber la vida a morro bajo un hermoso roble, tener ante los ojos un atardecer de verano en el instante justo en el que se transforma el aire caliente en una brisa fresca.