LIEBRE FRÍA Y MANCHEGA

(Pintura de Chardin)

Le lloraban los ojos casi siempre. Tal vez por el frío del amanecer o por el sol de noviembre. Tal vez porque había visto pasar ochenta años de la historia de España por delante. Le gustaba estar allí, en la casilla de su pequeña finca y esperarnos a nosotros los cazadores para compartir el taco y las palabras. El tiempo y el domingo.

Los páramos, perdidos, adehesados, barbechos, carrascas, choperas y viñedos de Villanueva de la Fuente eran agrestes pero también muy civilizados. Durante siglos los dibujaron los hombres con voluntad y trabajo este horizonte agrario y limpio. La receta es suya. Una gloria. Un lujo. Cada domingo le dábamos una liebre.

Guisado el animal a fuego lento con sus ajos fritos, su copa de aceite, de vino tinto y de vinagre, se separaban las carnes de sus huesos y en templado se extendía por encima un salmorejo cordobés, ese simple y rico majado de aceite fino, tomate, pan asentado, sal, pico de ajo y huevo duro. El viejo se relamía mientra yo apuntaba en el cuadernillo su receta. Lo aprendí en el Ebro, de unos andaluces anarquistas muy bromistas. Ninguno se salvó en aquella posición de la sierra de Cavalls. Sólo yo.

Sus ojos brillantes miraban la liebre con cariño. Apreciaba mucho la carne del animal. Me explicó otros muchos guisos para relamerse. Entonces en el Ebro, por la noche, cada cual contaba lo que se comería cuando acabara la guerra. Era muy chistosos aquellos andaluces anarquistas, buenos tipos, compartieron con nosotros, el grupo de los niños manchegos, su tasajo y su valor.

Hace ya muchos años que no voy por esos campos bellísimos, cervantinos y limpios pero hago a veces su receta de liebre en salmorejo. La tomo templada, con el fresco salmorejo por encima, como aperitivo, con un vino tinto fuerte de aquella misma tierra.