martes, 31 de diciembre de 2013

CANELONES DE FIESTA



El viejo se quedó a vivir cerca Normandía. Le gustaron las playas anchas, las costumbres francesas y las ostras baratas. Hoy le parece mentira haber vivido tanto. Un sueño los cuarenta años que habitó la gran casa de pilotes que se hizo tras la guerra en un pequeño pueblo junto al río Purus y el afecto que le tomó aquel extraño delfín rosado con el que se bañaba muchas veces en aquellas aguas turbias y peligrosas.

En la entrevista me dice: con setenta años sentí que debía dejar Brasil y volver a Europa, a Francia, nunca a España. Lo vendió todo y con los ahorros se compró aquel pequeño apartamento no lejos de las playas en las que desembarcó con sus amigos en agosto del cuarenta y cuatro. No quedaba nadie de entonces. Apenas la pequeña placa de bronce en París, junto al Sena "A los republicanos españoles, principal componente de la columna Dronne".

Sofríe la cebolla y los piñones. Añade luego el vaso de Sauternes y el muslo de confit deshuesado y muy picado, el pedazo de foie desmenuzado, la pimienta y la sal. Rellena los cuatro canelones con la farsa, los cubre con una suave besamel y dora en el horno el guiso.

Suenan las campanas de Arromanches. Saborea las pequeñas ostras de Brest con un vaso de vino blanco del Penedés y luego come con apetito los canelones que le enseñó a cocinar su paisano Joan, el ametrallador de su halftrack. Al caigut dona-li la mà i ell després t'ajudarà. Decía siempre. 
Imagino que el viejo sonríe y saluda el nuevo año bebiendo doce pequeños sorbos de un buen Clicquot. No le importa la soledad. Mañana cumple cien años.

Brindo por tí Jaume y guiso hoy aquí, en el sur, tu receta de canelones.

miércoles, 25 de diciembre de 2013

CENA RECALENTADA


Resacoso, me  bajo de la cama, caigo por el suelo y me voy arrastrando a cuatro patas hasta el baño. Lleno la bañera con el agua a punto de ebullición, echo una bomba de fresa, un chorrón de aceite de menta y me meto dentro a ver si se me disuelve el engrudo mental, las telarañas que me han crecido bajo los ojos y la tristeza inmensa de la mañana. Suena en el Spoti la voz de Germán.





El azul del mar inunda mis ojos,
el aroma de las flores me envuelve,
contra las rocas se estrellan mis enojos
y así toda esperanza me devuelve.
Malos tiempos para la lírica.

Mientras todo se va deshaciendo menos esta tristeza, recuerdo como si fuera ayer esta música sonando y tu desperezándote a las once de la mañana y alargando la mano para buscar un cigarrillo que te quite el sabor amargo de una noche de excesos. Entonces todos fumabais menos yo, pero me gustaba, que cosas, el sabor a tabaco en tu boca de fresa.  Trasteaba en tu cocina con la cafetera vieja, exprimía el zumo de dos kilos de mandarinas e intentaba resucitar las sobras de bacalao al pil pil que te había guisado antes de ayer, el día que nos habíamos conocido en el sentido bíblico, por primera vez, tras haber compartido algunas noches de licores y achuchones en el “Elígeme”.

Las ratas corren por la penumbra del callejón,
tu madre baja con el cesto y saluda,
seguro que ha acabado tu jersey de cotton
...puedes esbozar una sonrisa blanca y pura.
Malos tiempos para la lírica.

Desayunamos el pilpil reconstruido, el café bien cargado y los dos grandes vasos de zumo de mandarina y descubrimos que era el mejor desayuno contra cualquier resaca. Te estaba explicando despacio los pasos tan sencillos que tiene hacer emulsionar la gelatina del bacalao con el aceite templado cuando comenzaste a tararear la canción de “cena recalentada” y a reírte y a besarme los labios brillantes de aceite y ajos fritos.

Seguro que algún día cansado y aburrido
encontrarás a alguien de buen parecer,
trabajo de banquero bien retribuido
y tu madre con anteojos volverá a tejer
Malos tiempos para la lírica.

Hoy ha muerto Germán y desayuno zumo de mandarina y pil pil recalentado. Tu te casaste, hace ya muchos años, con alguien de buen parecer, con trabajo de bancario bien retribuido. Yo no he salido de allí, del verso de Coppini y de mi gusto por desayunar cenas recalentadas contra todas las resacas, malos tiempos para la lírica. Hoy más que nunca.




lunes, 23 de diciembre de 2013

ALBONDIGAS CON SEPIA


Foto: Matilda Landsberg

Me dices, “vete preparando, que tu eres medio brujo, hereje, judío, converso, moro, masón, gitano, cocinilla, anarquista, hedonista, escritor... ya huelo la chamusquina, vas a la hoguera fijo, esta gentuza va a por todas” y luego te pones a cantar “yo pisaré las calles nuevamente” mientras yo estoy cocinando unas albóndigas con sepia. Y continuas “eso eso, tu sigue en la indiferencia como si no fuera contigo, pero cuando te metan la tea por el culo ya será tarde”.

Pico la carne de las gambas y la del secreto ibérico junto con la miga de pan, el diente de ajo, la guindilla, la pimienta blanca, el comino y el perejil. Añado un huevo batido y voy amasando las albondiguillas que luego enharino. Tu sigues a lo tuyo, calentando el ambiente.

Ya sabes que todo es política y si les dejamos seguir con la coartada de los votos te van a cortar las dos orejas y el rabo, para que no escuches ni folles. Es como aquel crimen de Munich, estaban los dos amantes en la cama y ella le dice a él, hazme lo que quieras, y el tipo comenzó a cortarle en pedacitos con un cuchillo eléctrico de cocina. Joder, hay a quien le dices, “hazme lo que quieras” y se piensan que tu cuerpo es un filete ruso. Pues estos lo mismo con el tema de los votos. Creen que “hazme lo que quieras” significa que pueden amputar todo tu cuerpo y toda tu libertad y tus derechos sin anestesia. No te jode, se nota que han ido todos a colegios del Opus, que no saben interpretar las palabras de una en la cama o en la política.

Y mientras sigues enumerando tu cabreo me ayudas a freír las cabezas de las gambas, cuelas el aceite y doras en él las albóndigas. Luego las retiras, pones un poco más de aceite y doras también la sepia. Yo acabo en silencio el picadito de cebolla y tomate para hacer el sofrito en ese mismo aceite.

No te rías, ¿no te das cuenta de lo que están haciendo?. Ahora se han comprado hasta una tanqueta de esas del chorro de agua que si te da en la cara te saca los ojos, no es metáfora, cuando una jubilada en una manifestación se quede con los ojos colgando, dirán, uy cuanto lo sentimos, pero el orden es el orden. 

Machaco en el mortero unas almendras, perejil, pan tostado, piñones, avellanas, ajo y añado un chorro de jerez. Sumo la picada al sofrito, la sepia tierna, las albóndigas… Le dices que este guiso es del bueno de Pepe Carvalho. Ella se ríe y te llama tonto, inconsciente, comodón, plagiador.
Tras comer salís juntos a la calle, a pisar las calles nuevamente.
Te digo, habrá que llevar un poco de champú, por si nos da el chorro de agua, aprovechar, ¿no?

Va por ti Manolo, va por ti Carvalho. 
Y por tí, Astrid Menasanch Tobieson, gracias por el artículo.

http://feministisktperspektiv.se/2013/12/21/rompamos-el-silencio-sobre-lo-que-sucede-en-espana/

martes, 17 de diciembre de 2013

MERMELADA ROJA



Te gustaba hacer mermelada de fresa, de tomate, de cerezas, de sanguina, de grosellas maduras. El rojo era tu color. El color de la sangre o de la vida.

Limpiabas la fruta sobre la mesa de madera lavada de la cocina, luego la cocías con azúcar moreno y zumo de limón. Sonaba la guitarra de Clapton a todo volumen.

Te gustaba preparar estas conservas rojas y luego, en invierno, en mañanas heladas y luminosas como esta, tostabas una rebanada grande de pan y extendías una gruesa capa de mermelada por encima. Masticabas despacio el pan, saboreando la mañana y algún libro que se manchaba siempre.

Han pasado muchos años. Ahora están de moda los libros y las películas de vampiros, las bocas ávidas de salsas rojas, demasiado dulces para mi gusto, yo prefería el sabor poco dulce de la tuya, que a veces sabía a tomate y otras a fresa, cereza, sanguina, grosella, risa.

Leo a veces un viejo libro y aparece alguna hoja manchada de tu dulce. Saboreo entonces esas palabras y me saben un poco a ti, antes o después de la hora del desayuno.

viernes, 13 de diciembre de 2013

GUISO DE MOMIA


Policía experta en asuntos arqueológicos, eso me habías dicho tras dos noches de farra intensa y mucho secretismo. Ya sabes que tengo la mente calenturienta del escritor maldito así que imaginaba que eras una intrépida aventurera que perseguías por el mundo a ladrones de libracos incunables, cruces de marfil, lascas sobredoradas de retablos románicos, vírgenes con carcoma, cascos iberos, coronas visigodas de oro puro o puñados de monedas roñosas de galeones hundidos. Pero lo tuyo al parecer era distinto, tenías entre tus éxitos recientes la captura de una banda que comerciaba con coprolitos, la recuperación de una momia de Atacama que tenía a modo de decoración de despacho un pijísimo abogado de Madrid, el decomiso de tres dodos y un lobo marsupial disecados, el descubrimiento de una mafia que se dedicaba a robar momias egipcias de gatos, peces y halcones aprovechando la revolución en el Nilo y hasta la recuperación de una reliquia rusa muy admirada que tu me describiste con todo lujo de detalles incluyendo unas fotos en color. Era nada menos que el pene conservado en formol de Rasputín que fue devuelto al museo ¿de los horrores rusos? con sigilo y secreto, pero nunca me has contado quién tuvo el humor de robar el famoso encurtido o quién era retorcido comprador de la reliquia.

Tu especialidad como policía y arqueóloga era algo extravagante pero tu cocina es muy rica a pesar de ser rara. No me gustan nada los trampantojos culinarios tan de moda, sin embargo acepto que llames a tu guisote de hoy “calamar de monte en su tinta de campo”.

Foto: mykoweb
Sofríes cebolla bien picada en mantequilla y pones, cuando está ya dorada, un poco de grasa de foie. Añades entonces cuatro buenos puñados de trompetas de la muerte bien limpias, salpimentas, revuelves de cuando en cuando, tapas y esperas a fuego medio a que las negras setas se enternezcan. Entonces trituras todo y pasas la salsa espesa por el chino.

Tienes guisadas un día antes las cuatro patas de dos conejos que has cocido con su zanahoria, puerro, apio, tomate, cabeza de ajo, laurel, romero, tomillo, guindilla y chorrón de Jerez. deshuesada la pálida carne de los gazapos, colocas un montoncito abundante en un sarcófago hecho de hojaldre recién horneado, lo recubres con el puré de las trompetas de la muerte y colocas encima una oblea tapando el pequeño nicho.

La estampa del plato y el mejunje de dentro tiene un color de lo más sospechoso, ¿como a carne de momia revenida? por mucho que adornes tanta negrura con un poquito de ensalada de fresas ¿a modo de vísceras sangrantes?.

No te enfades por mis chascarrillos, sabes que me gusta mucho este “falso calamar en falsa tinta” y no te tengo en cuenta que aludas al famoso encurtido ruso cuando luego en la cama jugamos a buscarnos las cosquillas.




jueves, 12 de diciembre de 2013

ASADO DE TIRA EN EL FIN DEL MUNDO


He soñado que tenías el pelo rojo, largo, picante como el pimentón secado con leña de encina de mi tierra. Pasaba la mano por tu pelo y sentía que pasaba los dedos por el mundo entero. Dormía con tu pelo en mi cara, con tu pelo rojo, que me cubría el cuerpo, la sonrisa, las palabras, la parte de la historia que queda por venir.

He soñado que estaba sentado en la Pensión Fueguina, en Puerto Nuevo, a dos pasos del estrecho de Magallanes, comiendo asado y bebiendo sidra de manzanas del fin del mundo y que tu entrabas en el sitio y te sentabas también junto a la estufa a escuchar el viento bronco de noviembre y beber conmigo. Pero tenías el pelo rojo como el sol del verano antes de dormir, como los pimientos puestos a secar, como el coral de las vieiras o los trazos de algún cuadro de Lautrec.

He soñado con ese color y con el sabor de ese color. Pides a la vieja cocinera de sangre Ona un asado de tira, más sidra y luego salpicas de pimentón de la Vera ese trozo de carne que es el mejor del mundo y lo devoras mientras dices, con los labios brillantes de grasa y felicidad. He venido de muy lejos a enseñarte mi pelo rojo.

Sueño que viajo hasta allí con Sepúlveda y Chatwin. Les hablo de ti y me dicen algo que no entiendo, pero es bueno, como el tacto de tu pelo en mi cara.

lunes, 9 de diciembre de 2013

SOPA DULCE


Sofrito de ajo, tomates maduros sin piel ni semillas, un poco de cebolla, puñado de cominos machados, albahaca, pan duro. Una buena sopa caliente. Me gustan casi todas siempre que fuera haga frío y comience a centellear la nieve de diciembre. Además de esta simple y rica sopa de tomate me gusta la traslúcida tapioca, el sabor aterciopelado que da una yema de huevo desleída en un poco de Jerez y el premio de encontrarme en el fondo unos tropezones de tuétano. Sopa de lujo.

Hace muy pocas décadas, cuando la calefacción era un exotismo desconocido, sólo una estufa de leña, un trago de áspero aguardiente y una hirviente sopa podía hacernos entrar en calor en días como este.  Da escalofríos pensar que en la España de hace un siglo la esperanza de vida al nacer era de treinta y cuatro años. Ahora nos parece una época remota, muy lejana, casi improbable, pero en nuestra historia es un antesdeayer. Hoy la esperanza de vida es de ochenta, así que el progreso, la medicina y una buena alimentación, nos ha regalado casi cincuenta años de vida.

Entonces, hace un siglo,  la sopa era muy importante, para la mayoría eran sopas pobres de pan, de ajo, de tomate, de cebolla, de hierbas del campo…  sopas a las que se daba gusto con huesos baratos o despojos y cuyo valor vivificante lo daba el estar salada y caliente. 

Hoy hay sopas es de brick o de lata para quién ha perdido ya el norte y la memoria.

Salada y caliente. Aunque también había sopas dulces hechas con pan, azúcar y un puñado de almendras y nueces crudas machacadas. Se dejaba tostar esa sopa, en cazuela de barro, al fuego de la chimenea. Era el turrón del pobre, el dulce de Navidad en las frías tierras del norte de Extremadura.

Me sabes caliente y salada, también a sopa dulce de almendras. No hay remilgo ni prudencia en el deseo, tampoco en la memoria de nombrar ese pasado difícil y remoto de los nuestros o tan cercano. Entiende de verdad el “carpe diem”, hoy vivimos muchos años de regalo, ¿de qué tener miedo entonces?.

Foto de: Pierpaolo Ferrari


sábado, 30 de noviembre de 2013

VINO TINTO Y NOCHE


En aquel tiempo la noche se adobaba con cubatas de todos los colores, sobre todo de güisqui y de ron, acompañados con la pastosa Cocacola y otras melazas infames. Sin embargo nosotros pedíamos casi siempre una copa de vino aunque en muchos bares no tuvieran ni un mal chato de tinto de cartón. Eran tiempos heroicos para los bebedores jóvenes de vino. El vino era cosa de abueletes con vaso de Duralex, de tontos elitistas que presumían de brindar con Chateaux en cristal de Bohemia o de burgueses rancios con bodega y criada de cofia.

La movida y postmovida imponía además otros excesos venenosos, polvitos blancos, elixires cáusticos, gotitas para soñar y santamarías de todos los orígenes. Pero nosotros militábamos en la panda de Baco o de Dionisos y descubrimos antros castizos de barrio dormitorio, rancios pub con sillones de auténtico cuero y hasta bares de copas vanguardistas y exóticos que tenían dos o tres botellas de Rioja barato para los bebedores raros que demandábamos una copa de tiempo para coger el puntillo, reponer fuerzas en la pista de baile o inspirar unas palabras al oído de una ondina de secano.

Eran tiempos de excesos, de perseguir sin interrupción lo sublime, de creer que en la noche boca arriba todo era posible. Los cubatas, los polvos, las pastillas, el humo radioactivo… llevaban a descubrir extraños compañeros de cama cuando el sol del domingo rozada el medio día. Sin embargo para mi y para ti las noches de vino y rosas de aquellos años nos hicieron despertar muchos días junto a cuerpos que a la luz del sol obsceno de Madrid eran más deseables que en el primer encuentro furioso y borroso de la madrugada. Raros amantes que eran cómplices también del néctar de las vides.

Luego pasó el tiempo, los años, el derrumbe de todo y el vino por fin se puso ya de moda en los tugurios de la city, junto a las ginebras celestes y las vodkas patateras. Los que se intoxicaron tantos años con zumo de neón y de garrafa, con los cubatas metílicos y los polvos siniestros ya no bebían otra cosa que buenos Riberas bendecidos en guías escritas por estrellas de cine, dipsómanos ilustres, sibaritas pijos o glotones castizos. Y ya no fue raro ver a jóvenes beber de noche vino.

Ayer te ví llegar. El bar de entonces ya no se llamaba como aquella película de Alan Rudolph. Nos saludamos de nuevo ante la barra de bar, pedimos vino tinto como en los viejos tiempos, nos contamos la vida en cuatro frases con la certeza de que sobraban casi tres y luego nos fuimos cada cual a su historia y a su vida.

Pero yo he querido recordar de nuevo todo eso, nuestro común pasión de cuando teníamos veinte años por el vino y la música de Knopfler, por esas pocas noches que luego los rayos del domingo nos acariciaron juntos la resaca y lo dulce que era el sexo con el cuerpo cansado, los ojos entrecerrados y el sabor de una copa de vino tras el desayuno. Antes yo salía de la cama para hacer unas patatas y unos huevos fritos, tostadas, café y zumo de naranja. Tras saciar el hambre volvíamos otra vez a lo nuestro y entonces si, abrías una botella de tu tinto favorito y la fiesta seguía...

Foto: Pascal Renoux



PD: Sin embargo, el vino sigue sin entrar de lleno entre los jóvenes. El consumo ha descendido, en los últimos 15 años, de los 40 a los 20 litros anuales per cápita.

martes, 26 de noviembre de 2013

FILETE RUSO DE PERDIZ


A veces no me fío de las formas, los colores o la armonía visual de los guisos. Mi tío abuelo Víctor era ciego así que de niños jugábamos a veces a taparnos los ojos y descubrir como era el mundo sin luz. Por eso muchas veces cuando beso o cuando me como algo cierro los ojos, intento borrar todas las distracciones, concentrarme en el tacto y el sabor.

La sociedad del siglo XXI es la más visual de la historia, el resto de sentidos, aunque importantes, son valorados muy por detrás de lo que vemos. Pero yo, para saber de verdad si algo está rico cierro los ojos y lo saboreo despacio, ya sean unos labios o un alimento. “Hay que estar ciego para no darse cuenta” de cómo nos engañan con tintes, trampantojos y disfraces, de cómo nos reeducan el gusto o lo que hemos de considerar como belleza “entrando por los ojos”.

Es muy fácil hacer esta prueba, basta cerrar los ojos por un rato y escuchar, comer, besar.

Deshueso y desmenuzo con cuidado la carne de dos perdices estofadas y escabechadas con el vinagre justo, mucho tomillo y dos días de reposo. Añado a esta carne un poco de cebolla triturada que ha nadado con ella estos días en la cazuela, pimienta, pimentón, un huevo batido, un poco de harina y la pasta de una anchoa. Amaso la mezcla y hago con ella pequeños filetes rusos que rebozo en pan rallado y doro en la sartén. Añado a cada filete una cucharada de ketchup que he fabricado con tomates secos rehidratados y pelados, un poco de miel, otro poco de ají picante y aceite de oliva.

Me como en bocadillo este guiso de caza otoñal, con los ojos cerrados y la memoria atenta. Remojo el paladar en tintorro y me pregunto en qué lugar se esconde la belleza invisible, esa que disfrutamos al despertar en la hora de la noche más oscura jugando con otro cuerpo, cuando la luz de las cosas está dentro y sólo contamos con los dedos y el paladar para sentir el sabor de la verdad.

Pintura de: Joseph Lorusso

jueves, 21 de noviembre de 2013

"RISOTO" DE LO QUE DA EL CAMPO


Nos queda resistir y cocinar lo que se pueda. “Arroz y lo que dé el campo”. Eso decía Heliodoro, el amigo cazador y socialista de mi abuelo Fernando.

Hoy toca arroz con hongos, el domingo con zorzales. Lo que me da el campo.
Sofrío en una nuez de mantequilla un poco de cebolla y un diente de ajo, añado después los boletus que he sobredorado a la plancha y el arroz para nacararlo un poco. Pongo luego el agua suficiente y a esperar. No añado nata ni Parmesano, si acaso al final, en el reposo, unas virutas de foie hechas con el rallador de agujero grueso sobre un hígado de oca crudo que tengo congelado para estas ocasiones. Hay que intentar, aún en la carestía, “ser sublime sin interrupción” que diría Carlitos Baudelaire. El domingo, si cazo cinco o seis zorzales, el mismo arroz se volverá potente, suntuoso, delicado, montuno, aún más sublime. Me sale el plato a un euro la ración. Solo es “arroz y lo que dé el campo”.

Luego paseo sin blanca por Madrid, al estilo Jorgito Orwell en sus tiempos mozos y veo el precio de las amanitas en un mercado pijo y no me escandalizo. Eso sí, las oronjas que me he zampado estos días tenían mejor pinta. Constato que la especulación financiera ha llegado también hasta las setas porque a mi amigo Victor se las pagan a un euro. Los economistas "modelnos" lo llaman ingeniería financiera, yo lo llamo igual que lo llamarías tú o don Carlitos Marx.




martes, 19 de noviembre de 2013

EMPANADA VISCERAL PARA HERNÁN Y MALITZIN



Huele a leña en la casa, a fuego bien encendido y castañas asadas de ayer. Me terminé el libro de John Willians sobre los últimos cazadores de bisontes a eso de las tres de la mañana y ahora toca un desayuno potente, adecuado al recuerdo de la novela montaraz y mi memoria traidora amante de casquerías y de otros regocijos del bajo vientre.

Preparo en la cocina, a fuego medio, la fritada de vísceras corderiles: higadito, riñones, corazón y sesitos a los que añado la cebolla, el pimiento sofrito, un huevo duro y dos grandes boletus, todo bien troceado y picardeado con sal y pimentón de la Vera dulce y picante. Luego escurro este guiso de la grasa sobrante y meto tres buenas cucharadas de este amasijo en un oblea grande de pasta brick que doblo bien varias veces hasta que queda convertida en una empanada cuadrada del tamaño de un puño.

Hay días desdichados y días de plenitud. Su reparto es extraño, sobre todo en estos tiempos de continuas catástrofes, grandes o nimias, o esta persistente sensación de ir con lentitud siempre hacia abajo.  Pero ya que nos queda poca vida, porque una vida nunca es suficiente o porque hemos vivido ya mucho más de la mitad que por estadística nos corresponde o porque hemos burlado por ahora y sin merecerlo a cánceres y accidentes que se llevaron a otros mejores, sólo nos queda encender el horno y asar estas empanadas unos quince minutos, hacer un litro de café y saborear el nuevo libro de Christian Duverger sobre Hernán Cortés mientras pasa ese tiempo. Luego, en la plancha, sobre un poco de manteca de cerdo, doramos estas empanadas viscerales.

Remojo mordiscos de empanada en una salsa de yogurt que sobró ayer: albahaca, yogurt, ralladura de lima y piñones. Mastico el desayuno con hambre y me voy espabilando con unos buenos sorbos de café especiado con anís. Este domingo helador, el libro de la vida de Cortés, el picante en la boca de esta suculenta empanada  tan poco dietética y el crepitar del fuego son una de las diversas formas que tiene el paraíso.  Lectores remilgados o desayunadores ascetas abstenerse. 

Seguro que este bocado le gustaría a la Malitzin y a Hernán. 


martes, 12 de noviembre de 2013

GAMBONES ASADOS PARA TESS


Habías comprado los gambones vivos en el puesto del mercadito chino y ahora me dejabas hacer mientras roías una manzana de Blancanieves de la que en cualquier momento saldría un gran gusano, cerrabas la programación de la última aplicación culinaria para Iphone y me servías una copa de vino ecológico, biodinámico, carísimo y muy soso. Pregonabas a los cuatro vientos la novedad en la que llevabas dos meses trabajando, una App que te enseñaba a hacer cuarenta tipos de pan aunque en tu vida hubieras amasado siquiera plastilina. A todos los amigos de tu equipo de Googleplex les tenías convencidos del país de las maravillas panificador menos a mi, vago, analfainglish y adicto a los panes franceses con extra de mantequilla de la tahona de Mario. Llevaba apenas veinte días en Mountain View y ya me sentía como en casa.

Cuando decapité con mis dedos los gambones vivos chillaste como cuando a veces tenías un orgasmo, así que entendí que iba por buen camino, farfullaste luego una ristra de sonidos de las que entendí algunas famosas palabrotas y luego me hiciste un resumen, en español, de tu espanto. Ya te dije, cocinar y comer es un acto cruel, salvo si sólo te alimentas de manzanas sin gusano.

Pelé los gambones azules dejando la cola y los coloqué ordenados en la bandeja como si fuera a pasarles revista el general carabinero. Luego preparé con cuidado el aliño: ralladura de medio limón y ralladura de media lima. Zumo de medio limón, dos dientes de ajo machacados, un trozo de jengibre machacado, tres cucharadas de cilantro picado, cinco cucharadas de aceite, sal y pimienta.  Y tú no parabas de sobar el iphone leyendo y respondiendo  guasap, chivando por el twitter la receta o tal vez ojeando algún email laboral quenopuedesperar.

Foto de Ignacio Fdez. Bayo
Mientras mezclaba bien el aliño apagaste por fin el chisme y me sentí de nuevo seducido. No hay peor compañero de cama que un móvil vibrando cada cuatro minutos. Vertí por encima de los gambones descabezados la pasta y los dejamos macerar el rato que tú y yo vibramos sin necesidad de unas pilas de litio. Luego metí al horno la bandeja unos quince minutos a doscientos grados Celsius. Me gustó que dejases la tarde entera el móvil apagado y que me hablases de la concepción del trabajo de Willian Morris, un artista y agitador social que más de un siglo antes ya escribió que: “El trabajo valioso lleva consigo la esperanza del placer en el descanso, en la utilización de lo producido y en nuestra habilidad diaria y creativa. Cualquier otro trabajo carece de valor. Es un trabajo de esclavos, un mero esfuerzo para vivir, un mero vivir para esforzarse”.

Mientras tu me hablabas de Morris yo hacía la salsa que acompañaría a las gambas asadas: ralladura de medio limón y de media lima, zumo de media lima, un yogur griego, una cucharada de azúcar y dos cucharadas de salsa de curry.
Eso me enamoró de ti, tu apetito, el gusto que podías en comerte las gambas, tu manera de saborear y masticar sus cuerpecillos con glotonería, eso y que no te importó cuando te dije, antes de que apagaras el iphone, que en ese mordisco, en el pedacito nacarado de manzana que acababas de arrancar de la fruta, iba un gusano vivo de regular tamaño. No importa, es biológico, no tiene pesticidas y no ha comido otra cosa en su vida que carne de manzana.

Tal vez Googleplex tenga algo del sueño de tu admirado Morris, no lo sé, pero yo me siento aquí muy a gusto metido en el equipo que ayuda indexar todo lo que tiene que ver con el cooking y mirando como pasas cerca de mi antro con las blusas vintage de tu madre jipi y tus sueños de hacer Apps que enseñen a la gente a liberarse de la comida basura y del ocio muerto. No me importa que te comas los gusanos de las manzanas blancanieves, a ti ya no te importa que decapite gambas azules con pinta de mariantonietas, y que lo haga con gusto, con los dedos y sin guillotina.

Foto de Stanko Abadzic

miércoles, 6 de noviembre de 2013

AGUA DE TOMATE

Foto de: http://webosfritos.es/2012/09/paco-el-ultimo-hortelano/


No somos ceniza ni polvo sino agua. El agua que vino de los confines del Universo en millones de meteoritos de hielo cuando la tierra era un erial caliente y vacío. Eso eres tu y yo y ese cesto de tomates tan rojos que acabas de coger. Agua fósil que llegó de muy lejos y luego se filtró por las entrañas de la tierra hasta acabar salobre en el mar. Y en ti. Eso me bebo.

Triturabas un kilo de tomates maduros junto a dos buenas ramas de albahaca y colabas muy despacio el puré resultante con dos trapos finos de muselina de seda. Aliñabas luego aquel agua casi transparente con tres gotas de vinagre de Jerez, un chorro de aceite de oliva y un poco de sal gris. Al fondo de ese agua dejabas caer tres berberechos recién abiertos al vapor, dos dados de tomate limpio y unos brotes de corujas picantes. Todo aquello apenas era agua, pero en el corazón de su sabor estaba todo lo bueno de la tierra y del mar.

Saciada nuestra sed, devorábamos unos muslos de pollo que asabas  en su punto en las brasas de una hoguera acunada en la playa, aliñados durante muchas horas antes en pimentón y ajo, vino blanco, comino, laurel, azúcar moreno y sal. Con el hueso en los dedos, rebuscando con los dientes y la lengua la última brizna de carne tierna me sentía muy feliz. Acababa el verano y delante, arrullado por las últimas chicharras, el ronroneo de las olas y los gritos de las golondrinas, esperaba el futuro sin prisa.

domingo, 3 de noviembre de 2013

BUÑUELOS DE BACALAO



Hoy he soñado que tenía diez años más, sin embargo te miraba con el mismo deseo, me reía, te besaba y me besabas con apetito y te reías como ahora. 

Me empujas hasta la cocina y me dices, venga, tengo ese capricho, antes del amor hazme unos buñuelos de bacalao.(si, es que mis sueños son así, raros) Ya tengo el bacalao limpio, sin espinas ni piel, desalado en su punto. Tu bates el huevo con la harina un poco de levadura, sal, un poco de cerveza, pimienta blanca, perejil picado. Dejas que fermente un rato, me besas y vuelves a batir, luego aplastas un poco los trozos de bacalao y los sumerges en la pasta, ahí los tienes un buen rato para después freírlos en aceite caliente pero tampoco demasiado caliente. Ya dorados los sacas a una fuente, abres una litrona casi helada, pones en la mesa dos vasos antiguos. Hace calor aunque sea noviembre en esa terraza de la calle Conde Duque donde hace diez años soñaste que vivirías. Te miro bien y no se si estás más vieja pero si se que estás más guapa sentada, desnuda, mordiendo el buñuelo de bacalao y dejándote un bigote de espuma de cerveza que te borro de un beso.
Hoy he soñado que tenía diez años más y mientras te comías esos buñuelos de bacalao intentaba dibujarte, un boceto rápido a lápiz y tu me decías, no se si estás más viejo, pero si más guapo y mejor cocinero.

Con estos sueños da gusto. Me voy otra vez a dormir, aquí, en la cama, en tu nueva casa.

miércoles, 30 de octubre de 2013

BUÑUELOS DE VIENTO


Llegan los primeros fríos y con él las ganas de hacer buñuelillos de viento.

En este tiempo de desolación un poco de dulce nos hace sonreír.

Sonreír no tiene precio.




jueves, 24 de octubre de 2013

I CONGRESO DE GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN.


¿Qué decir?...
¿Qué debía de haberse comenzado a hacer este congreso hace 20 años?...
Mejor tarde que nunca…

Me quedo con las ideas de trazo grueso:

UNA. Las de los expertos e investigadores en nutrición y hábitos de consumo de alimentos: la cosa está fatal, la dieta mediterránea en peligro de extinción, el sobrepeso y la obesidad campa a sus anchas por los hogares de España, cada vez se comen menos productos frescos y más productos industriales, en los comedores escolares, en los restaurantes de menú se come mucha m…, la base saludable de la dieta que son las frutas, verduras y legumbres cada vez se comen menos. A medio plazo moriremos y estaremos más enfermos por comer mal, por vivir mal.

Dos. Las de los cocineros luxury: en sus restaurantes se come cada vez mejor, más sano, más de temporada, más verduras, más km  0, más rico, más experiencial, más emocional… no dan de comer, dan felicidad. Sería estupendo poder comer en sus restaurantes todos los días (si uno fuera rico).

He salido del congreso más depre de lo que ya entré. Los datos estadísticos son demoledores.

Pero tengo anotadas en mi cuaderno algunas perlas para meditar enunciadas y explicadas por los ponentes:

…Comemos iconos, símbolos, ideas, no alimentos…

… Hacemos 90.000 comidas a lo largo de nuestra vida…

… El comedor escolar no es un lugar para comer, es un espacio educativo de primer orden…

… La comida nos cambia el ánimo, nos cura el alma…

… Habrá una proposición en el Parlamento Europeo para hacer de la Gastronomía asignatura escolar…

… Debemos hacer apostolado nutricional…

… La gastronomía es un arte efímero…

… La familia que come unida permanece unida…

… Hay dos cocinas, la cocina tradicional y la cocina de los cocineros…

… hay que hacer una educación del gusto…

… los niños sólo comen lo que deben y como deben si les gusta…

… muchas veces en una comida ya ingerimos todas las calorías del día…

… La verdadera ruina es la pérdida de la diversidad genética de las variedades vegetales propias de cada zona…

… Se ha producido una pérdida de las habilidades culinarias…

… La dieta mediterránea es un modelo de libertad…

… el 12% de los españoles hacen la cena en el sofá?

… No comas nada que tu abuela no cocinase y comiera…

Se me ocurren muchos chistes y comentarios irónicos de todo esto, pero no los voy a escribir, prefiero que los invente e imagine cada lector.

NOTA: La foto es la de la nueva pirámide de la alimentación. Observar la base: hacer ejercicio, no comer solo, ¡cocinar!, comer productos de temporada...