CEREZAS EN INVIERNO

De nuevo París. Recuerdo un restaurante “de obreros” que me gusta mucho, el Chartier, en la calle Faubourg, además de bonito y sencillo es barato, cosa que en Paris no es fácil de encontrar. Me gustan sus caracoles y sobre todo la lengua de vaca estofada a la Zíngara con media botella de Burdeos. Pero tienen otras muchos platos más normales, todos estupendos ¿Iremos?.

Me gusta el sencillo lujo de este postre que mezcla la primavera y el otoño que son mis estaciones preferidas. Alrededor de una cuajada de leche de oveja ordenamos media luna de cerezas que hemos deshuesado con el aparato conveniente y sustituido ese hueso por un conguito (cacahuete recubierto de caramelo y chocolate y la otra media luna alrededor de la cuajada la llenamos con chips de castañas que hemos hecho con castañas tiernas y una mandolina o rallador y que luego hemos dorado en aceite caliente. Adorno la blancura de la leche cuajada con dos hilillos paralelos de miel mezclada con menta fresca hecha puré.

Te digo: estas cerezas tienen el hueso comestible. No sabes si fiarte, pero muerdes por fin sin miedo y sonríes. Antes de que comiésemos patatas (otro lujo americano), las castañas cocidas eran un alimento habitual, pero estos chips fritos, crujientes, con sabor a otoño. son toda una sorpresa. Las cerezas en noviembre vienen de Chile. Son caras pero sólo necesito una docena.

Estas cerezas son una prueba secreta de tu confianza. Mira que soy malo. Aunque te fiaste de mi siempre, nunca dudaste, has cruzado conmigo las ciénagas y los glaciares de este tiempo con los ojos abiertos y las palabras desnudas.

Te comes todas las cerezas. Sólo me dejas una y la chupo con hambre mientras abres las piernas a mi boca, confiada también de mi deseo.

ANCHOAS ARTESANAS

Foto de Azul 2.0

Se utiliza la palabra comodín de “artesano” para vendernos muchos productos que han procesado las máquinas en cadenas de montaje de lugares remotos donde la mano de obra no tiene derechos ni vale casi nada. El consumidor cierra los ojos porque compra barato y no le importa saber que lo “hecho con las manos” por un trabajador que conoce a conciencia su trabajo tiene otro valor y un sabor distinto.

Hoy me paseo por la ciudad con el abrigo de paño de Béjar de mi abuelo Fernando que su sastre le cortó hace más de cincuenta años. El abrigo está nuevo a pesar de que lo he usado mucho desde mis tiempos de estudiante. Me gusta pescar con la caña de bambú refundido que fabricó un artesano maravilloso de Jaén y que me regaló mi hijo Guillermo y el azar. Esta caña tiene alma y casi pesca sola. Y saboreo despacio unas anchoas suaves y potentes a la vez, carnosas, intensas, deliciosas que me ha regalado S. No me importa decir la marca, Angelachu, de Santoña. Anchoas fabricadas de forma artesana, “sobadas” y mimadas por manos muy expertas hasta convertirlas en las mejores del mundo.

Merece la pena leer “El Artesano” de Richard Sennett para entender o descubrir lo que de verdad significa esta palabra en los oficios, a pesar de que los robots o los trabajadores explotados y alienados sean la norma de las cadenas de producción del mundo. El saber artesano se acumula, atesora y transmite dentro de una interacción social intensa, emocional, familiar. Es una forma de vida en la que importa el oficio y su relato económico, claro, hay que vivir de algo, pero hay algo más…¿qué mueve al artesano?... conseguir un trabajo bien hecho, aspirando a lo que el considera la perfección, por la simple satisfacción de lograrlo. Teniendo conciencia plena de que el trabajo es algo positivo en si mismo, que le hace feliz, y no sólo un medio de vida para conseguir dinero.

Los artesanos siguen resistiendo a pesar de esta globalización nefasta. Sus productos son más caros pero también mucho más buenos y su precio casi nunca es similar a su valor. Para mi su valor de uso, su valor de cambio, hasta su valor simbólico es siempre mucho más alto que su precio y ese valor no se puede comparar con el de un producto que fabricó un robot o un explotado.

Saboreo las anchoas sin nada, sin adornos, una a una, limpiando mi paladar con un sorbito de vino tinto. Se que su proceso de fabricación, para llegar a esta perfección, es largo y complicado, hay que saber y hay que sentir el oficio de conservero de bocartes. Hay muchas marcas, muchas anchoas baratas. Más del 80% de las anchoas que se venden en España vienen de Marruecos, Croacia, Argentina, Chile, China, Francia, Italia… y muchas son reprensadas para que aparenten mayor tamaño, relavadas y vueltas a salar y enlatadas en aceites diversos. No son malas, claro, pero tampoco son excelentes. Es muy fácil diferenciar unas de otras, basta hacer una cata y comparar, no hace falta tener fino el hocico para notar la inmensa diferencia que separa una anchoa industrial de una artesana. Pasa con una anchoa y con cualquier otro alimento.

Estas anchoas son además un regalo muy hermoso porque a mi, lo digo muy en serio, no me gusta que me regalen nada, salvo libros y cosas de comer, cualquier otro obsequio me deja indiferente, pero un libro elegido con cuidado, un queso o unas conservas de anchoa tan especiales me hacen muy feliz.

ALCACHOFAS PARA JAIME GIL DE BIEDMA

El cocinero se pierde muchas veces, se distrae, viaja entre las páginas los libros de cocina y entre todos los sabores que guarda en su memoria, entremezclados con voces y momentos.

Y mezcla las palabras de Jaime con el guiso de hoy. Si jamás he podido entrar en unos brazos sin sentir -aunque sea nada más que un momento- igual deslumbramiento que a los veinte años. Si ni una vez he cocinado sin pasión y sin poner en el fuego todo el mimo del mundo.

Has guisado unos corazones de alcachofa con unos muslos de pollo, adornados con un curry simple, suave, inventado por ti con cúrcuma, pimentón, canela, cominos y puré de cebolla. Es un plato económico y muy rico, apropiado para estos días fríos de invierno.

El cocinero se aleja algunos días, se escapa, viaja entre las páginas de los libros de versos y entre todos los sabores de la carne más viva, entremezclados con noches y con fiesta.

GARBANZOS CON AMOR

(Fotografía de Toni Grimalt) 

No tengo remilgos ideológicos, soy de la cosa extrema de la izquierda más pacífica, sensata y ácrata que se pueda esperar. Ni tampoco remilgos culinarios, como extremeño de origen, curioso de cultura, merodeador de los mercados del mundo y de todas sus periferias. Tampoco tengo remilgos literarios siempre que no me aburran metafísicas, retóricas violetas o ajados soplagaitas. Pero no te digo nada de esto por prudencia o distracción o porque estoy ocupado en otros territorios de tu geografía política. Me gusta el sexo oral, de obra y de palabra, tal vez más que el sexo con otras partes del físico y el psíquico. A los glotones nos pasa que si no tocamos todo con la lengua, si no catamos el sabor del mundo con la boca, el guiso se nos queda pobre, corto, soso, demasiado sublime.

Así que después del postre preparo una comida de esas que hacen huir a las amantes o las enamora para siempre con las malas artes hechiceras de los guisotes turbios y caníbales. Bien limpitos y cocidos los callos y los morros con su punta de chorizo, pimiento rojo, cebolla, puerro, zanahoria, comino y demás colorines, separo el alma del cuerpo, las carnes de las verduras. Mezclo callos y morros con los garbanzos (también medio cocidos en caldito de huesos de rodilla, laurel, tomillo) y añado las verduras pasadas por el chino más un sofrito rojo de tomates secos hidratados con amor y triturados, tomates frescos y rojos, ají y ajo. Dejo entonces que el fuego entrelace un rato los sabores y bajo a comprar pan y vino para este plato rotundo y consistente.

¿Te habrás largado por el tufo?, ¿aguardarás a mesa puesta para lanzarme un insulto por mis gustos orales y visceráneos?, ¿o serás de las que están en el secreto de que amar y comer y hasta escribir requiere de extremismos y de pringues?

Subo en el pan caliente, el vino fresco, el alma en vilo. El guiso estará ya en su punto, espeso, picante, pringable, raro, delicioso; espero que contigo.

(Fotografía de Emily Burns)

CENA CON CONSTANTINO

Comer en Constantinopla pescado asado, dulces de miel, brochetas de cordero especiado, kebab recién hecho y caminar por la ciudad sin prisa y con placer, igual que cuando uno pasea por una casa amada. Ayer me dormí con el libro de Kavafis entre los dedos. Tuve un sueño. El poeta, ya viejo, vino a mi lado. Estábamos aquí, en Estambul, mientras el sol llenaba de dorados las cúpulas y el mar y el aire olía a salitre, pescado fresco, aromático raki, verano. Me invitó a vino y pescado del Bósforo, precisamente escórpora y me dijo, mientras saboreaba su quinta copa:

Ama a quién sepa ser valiente contigo, quién arriesgue, quien sepa morderte, a quién no le importe caminar entre ortigas y espinos para luego saborear un paisaje incómodo y bello. Ama a quién grite y a quién ría contigo, quién coma de tu mano con los ojos cerrados, sin miedo y sin prudencia, quién te coja del brazo y te lleve por el mundo igual que si volases, quién te de a probar su cuerpo cada día sin temor a llenarte. Ama a quién sepa emborracharse con tus palabras, quién llore con una frase con la que tu llorarse al escribirla aunque nunca lo sepa, quién al hablar te mire a los ojos y no te rete nunca pero te desafíe siempre, sin competir, ni imponer, ni vencer, solo por el gusto de probar que quieres seguirle hasta el infierno o el cielo o hasta el bar de la esquina o a la ciudad más peligrosa del mundo. Ama a quien tenga la certeza de que será hermosa cuando cumpla sesenta y setenta y más, a quién presuma de saber besarte, de saber tocarte, de enredar en tu vientre jugando con el fuego. Ama a aquella que diga “soy distinta a ti y lo seré siempre”, quién afirme “no quiero nada de ti, ni que seas nada, ni que busques nada, ni que logres nada para mi”, a quién afirme casi con rabia “no quiero tus regalos ni tus dulces, solo quiero tu vida y un lugar en tus sueños, no siempre, solo de vez en cuando y mientras tanto aire”. Ama a quién cocine para ti lo que aprendió de sus antepasados y a quién cocines tú y sientas, de pronto, que cuando se alimenta de tus guisos te da un vuelco el corazón. Ama a quién te abrace en la oscuridad de un parque cualquiera y sientas, de verdad, que ese es el mejor lugar del mundo. Ama a quién sepa como tú que el lujo es otra cosa, la sencillez misteriosa de la lentitud o la delicia sabrosa de lo más cercano. Ama sobre todo, para siempre y sin embargo sólo en ese instante, con la vida y la piel y el futuro, a aquella de entre todas que nunca te conozca y si te reconozca, la que nunca dejó de ser sirena y bruja, la que no necesitó afeites, disimulos, ni disfraces princesos, quién se acercó a ti cuando eras nada y te dijo, al oído, con palabras calientes, dulces, picantes que no has podido escribir: “mi amor”. Ama a quién no le importe tu tristeza sin causa, tu dejadez, las arrugas de tu camisa, tu pasión infantil por los ríos y los aviones y las películas poco realistas. Como a ti no te importan sus dudas, debilidades o zonas oscuras. Ámala y no te importe la espera y no te importe el tiempo que sea necesario y no te importe si mañana ella se va quién sabe dónde. Ama y no pienses que será para siempre, no te acostumbres, no pienses que por cotidiano es menos raro el momento, la complicidad y ese amor. Ama, no seas tonto, ama y derrocha la vida. 

Me desperté y escribí parte del sueño, parte de las palabras del viejo Constantino Kavafis. El resto lo escribiré algún día, en la piel de tu espalda con mis dedos sin tinta.