RAVIOLI DE SEPIA RELLENA DE RABO (para los que, en días como hoy, echamos de menos a MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN

No recuerda si el comistrajo aparecía en “el quinteto de Buenos Aires” o en otra novela de Manuel, pero le gustaba su contundencia en el paladar y la adicción al pringoteo de la salsa. También le gustaba el contraste al masticar la carne sedosa del rabo con la resistencia aparente del cuerpo del cefalópodo y el recuerdo que dejaba en algunos puñados de neuronas conectadas a su paladar de lector glotón.

Salpimentado y dorado el rabo, cortado en trozos, añadió la cebolla picada y el brandy y luego, reducido el alcohol, sumó al guisote el tomate picado, la zanahoria y el puerro abandonando la carne a un lento y largo cocimiento al que iba añadiendo vasitos de un Jerez oloroso para emborrachar la gelatina de la carne poco a poco.

Una vez tierno, tras deshuesar los rabos y pasar por el chino la salsa, cortó el grueso cuerpo de la sepia en laminas de poco más de medio milímetro con los que fabricó una especie de raviolis de mediano tamaño que rellenó con la carne desmenuzada y bien empapada en salsa.

La primera vez que hizo este plato se cocía una crisis importante en el mundo tras la euforia especuladora de las puntocom, pero ese abismo previsible no le dio miedo, quizá porque entonces aún no había cumplido cuarenta. 

A la espesa y reducida salsa sobrante le añadió una picada de albahaca, diente de ajo, almendras y avellanas recién fritas que majó a conciencia en el mortero.

La segunda vez que guisó el rabo con sepia acababa de cumplir la misma edad en la que su abuelo primero y después su padre habían dejado de vivir, pero esa precariedad tampoco le dio miedo, quizá porque entonces creía que el tiempo por delante eran un regalo y un lujo.

Marcó los raviolis en la sartén y luego los cubrió con la salsa.

La tercera vez que cocinó este “rabo con mar” ya sabía que vivir era cada día una sorpresa preciosa y que era de imbéciles derrochar en aplazamientos y planes un tiempo tan difícil. 

Saboreó cada raviolis despacio, intercalando cada uno de ellos con un pedacito de pan mojado en salsa y un sorbito de fino fresco.

Y ahora, esta última, mientras miraba con asombro como llegaba el otoño a Gredos, masticando los pedacitos sedosos del rabo, sacando de cada bocado toda su sustancia y leyendo de nuevo la novela de Manuel, comprendió que lo único precioso era este instante, que esta crisis lo cambiaría todo y que él seguiría siendo poco más que un lector, un cocinero, un amante glotón…

PD: es fácil cortar en láminas finas la sepia recuadrando con similar tamaño la parte central del cuerpo de cuatro sepia medianas que congelamos juntas, las unas sobre las otras, y luego cortamos, con la finura deseaba, gracias a una máquina corta fiambres. Para mantener el raviolis entero sin que se nos deshaga basta con coser con un palillo la doblez final.