sábado, 30 de noviembre de 2013

VINO TINTO Y NOCHE


En aquel tiempo la noche se adobaba con cubatas de todos los colores, sobre todo de güisqui y de ron, acompañados con la pastosa Cocacola y otras melazas infames. Sin embargo nosotros pedíamos casi siempre una copa de vino aunque en muchos bares no tuvieran ni un mal chato de tinto de cartón. Eran tiempos heroicos para los bebedores jóvenes de vino. El vino era cosa de abueletes con vaso de Duralex, de tontos elitistas que presumían de brindar con Chateaux en cristal de Bohemia o de burgueses rancios con bodega y criada de cofia.

La movida y postmovida imponía además otros excesos venenosos, polvitos blancos, elixires cáusticos, gotitas para soñar y santamarías de todos los orígenes. Pero nosotros militábamos en la panda de Baco o de Dionisos y descubrimos antros castizos de barrio dormitorio, rancios pub con sillones de auténtico cuero y hasta bares de copas vanguardistas y exóticos que tenían dos o tres botellas de Rioja barato para los bebedores raros que demandábamos una copa de tiempo para coger el puntillo, reponer fuerzas en la pista de baile o inspirar unas palabras al oído de una ondina de secano.

Eran tiempos de excesos, de perseguir sin interrupción lo sublime, de creer que en la noche boca arriba todo era posible. Los cubatas, los polvos, las pastillas, el humo radioactivo… llevaban a descubrir extraños compañeros de cama cuando el sol del domingo rozada el medio día. Sin embargo para mi y para ti las noches de vino y rosas de aquellos años nos hicieron despertar muchos días junto a cuerpos que a la luz del sol obsceno de Madrid eran más deseables que en el primer encuentro furioso y borroso de la madrugada. Raros amantes que eran cómplices también del néctar de las vides.

Luego pasó el tiempo, los años, el derrumbe de todo y el vino por fin se puso ya de moda en los tugurios de la city, junto a las ginebras celestes y las vodkas patateras. Los que se intoxicaron tantos años con zumo de neón y de garrafa, con los cubatas metílicos y los polvos siniestros ya no bebían otra cosa que buenos Riberas bendecidos en guías escritas por estrellas de cine, dipsómanos ilustres, sibaritas pijos o glotones castizos. Y ya no fue raro ver a jóvenes beber de noche vino.

Ayer te ví llegar. El bar de entonces ya no se llamaba como aquella película de Alan Rudolph. Nos saludamos de nuevo ante la barra de bar, pedimos vino tinto como en los viejos tiempos, nos contamos la vida en cuatro frases con la certeza de que sobraban casi tres y luego nos fuimos cada cual a su historia y a su vida.

Pero yo he querido recordar de nuevo todo eso, nuestro común pasión de cuando teníamos veinte años por el vino y la música de Knopfler, por esas pocas noches que luego los rayos del domingo nos acariciaron juntos la resaca y lo dulce que era el sexo con el cuerpo cansado, los ojos entrecerrados y el sabor de una copa de vino tras el desayuno. Antes yo salía de la cama para hacer unas patatas y unos huevos fritos, tostadas, café y zumo de naranja. Tras saciar el hambre volvíamos otra vez a lo nuestro y entonces si, abrías una botella de tu tinto favorito y la fiesta seguía...

Foto: Pascal Renoux



PD: Sin embargo, el vino sigue sin entrar de lleno entre los jóvenes. El consumo ha descendido, en los últimos 15 años, de los 40 a los 20 litros anuales per cápita.

martes, 26 de noviembre de 2013

FILETE RUSO DE PERDIZ


A veces no me fío de las formas, los colores o la armonía visual de los guisos. Mi tío abuelo Víctor era ciego así que de niños jugábamos a veces a taparnos los ojos y descubrir como era el mundo sin luz. Por eso muchas veces cuando beso o cuando me como algo cierro los ojos, intento borrar todas las distracciones, concentrarme en el tacto y el sabor.

La sociedad del siglo XXI es la más visual de la historia, el resto de sentidos, aunque importantes, son valorados muy por detrás de lo que vemos. Pero yo, para saber de verdad si algo está rico cierro los ojos y lo saboreo despacio, ya sean unos labios o un alimento. “Hay que estar ciego para no darse cuenta” de cómo nos engañan con tintes, trampantojos y disfraces, de cómo nos reeducan el gusto o lo que hemos de considerar como belleza “entrando por los ojos”.

Es muy fácil hacer esta prueba, basta cerrar los ojos por un rato y escuchar, comer, besar.

Deshueso y desmenuzo con cuidado la carne de dos perdices estofadas y escabechadas con el vinagre justo, mucho tomillo y dos días de reposo. Añado a esta carne un poco de cebolla triturada que ha nadado con ella estos días en la cazuela, pimienta, pimentón, un huevo batido, un poco de harina y la pasta de una anchoa. Amaso la mezcla y hago con ella pequeños filetes rusos que rebozo en pan rallado y doro en la sartén. Añado a cada filete una cucharada de ketchup que he fabricado con tomates secos rehidratados y pelados, un poco de miel, otro poco de ají picante y aceite de oliva.

Me como en bocadillo este guiso de caza otoñal, con los ojos cerrados y la memoria atenta. Remojo el paladar en tintorro y me pregunto en qué lugar se esconde la belleza invisible, esa que disfrutamos al despertar en la hora de la noche más oscura jugando con otro cuerpo, cuando la luz de las cosas está dentro y sólo contamos con los dedos y el paladar para sentir el sabor de la verdad.

Pintura de: Joseph Lorusso

jueves, 21 de noviembre de 2013

"RISOTO" DE LO QUE DA EL CAMPO


Nos queda resistir y cocinar lo que se pueda. “Arroz y lo que dé el campo”. Eso decía Heliodoro, el amigo cazador y socialista de mi abuelo Fernando.

Hoy toca arroz con hongos, el domingo con zorzales. Lo que me da el campo.
Sofrío en una nuez de mantequilla un poco de cebolla y un diente de ajo, añado después los boletus que he sobredorado a la plancha y el arroz para nacararlo un poco. Pongo luego el agua suficiente y a esperar. No añado nata ni Parmesano, si acaso al final, en el reposo, unas virutas de foie hechas con el rallador de agujero grueso sobre un hígado de oca crudo que tengo congelado para estas ocasiones. Hay que intentar, aún en la carestía, “ser sublime sin interrupción” que diría Carlitos Baudelaire. El domingo, si cazo cinco o seis zorzales, el mismo arroz se volverá potente, suntuoso, delicado, montuno, aún más sublime. Me sale el plato a un euro la ración. Solo es “arroz y lo que dé el campo”.

Luego paseo sin blanca por Madrid, al estilo Jorgito Orwell en sus tiempos mozos y veo el precio de las amanitas en un mercado pijo y no me escandalizo. Eso sí, las oronjas que me he zampado estos días tenían mejor pinta. Constato que la especulación financiera ha llegado también hasta las setas porque a mi amigo Victor se las pagan a un euro. Los economistas "modelnos" lo llaman ingeniería financiera, yo lo llamo igual que lo llamarías tú o don Carlitos Marx.




martes, 19 de noviembre de 2013

EMPANADA VISCERAL PARA HERNÁN Y MALITZIN



Huele a leña en la casa, a fuego bien encendido y castañas asadas de ayer. Me terminé el libro de John Willians sobre los últimos cazadores de bisontes a eso de las tres de la mañana y ahora toca un desayuno potente, adecuado al recuerdo de la novela montaraz y mi memoria traidora amante de casquerías y de otros regocijos del bajo vientre.

Preparo en la cocina, a fuego medio, la fritada de vísceras corderiles: higadito, riñones, corazón y sesitos a los que añado la cebolla, el pimiento sofrito, un huevo duro y dos grandes boletus, todo bien troceado y picardeado con sal y pimentón de la Vera dulce y picante. Luego escurro este guiso de la grasa sobrante y meto tres buenas cucharadas de este amasijo en un oblea grande de pasta brick que doblo bien varias veces hasta que queda convertida en una empanada cuadrada del tamaño de un puño.

Hay días desdichados y días de plenitud. Su reparto es extraño, sobre todo en estos tiempos de continuas catástrofes, grandes o nimias, o esta persistente sensación de ir con lentitud siempre hacia abajo.  Pero ya que nos queda poca vida, porque una vida nunca es suficiente o porque hemos vivido ya mucho más de la mitad que por estadística nos corresponde o porque hemos burlado por ahora y sin merecerlo a cánceres y accidentes que se llevaron a otros mejores, sólo nos queda encender el horno y asar estas empanadas unos quince minutos, hacer un litro de café y saborear el nuevo libro de Christian Duverger sobre Hernán Cortés mientras pasa ese tiempo. Luego, en la plancha, sobre un poco de manteca de cerdo, doramos estas empanadas viscerales.

Remojo mordiscos de empanada en una salsa de yogurt que sobró ayer: albahaca, yogurt, ralladura de lima y piñones. Mastico el desayuno con hambre y me voy espabilando con unos buenos sorbos de café especiado con anís. Este domingo helador, el libro de la vida de Cortés, el picante en la boca de esta suculenta empanada  tan poco dietética y el crepitar del fuego son una de las diversas formas que tiene el paraíso.  Lectores remilgados o desayunadores ascetas abstenerse. 

Seguro que este bocado le gustaría a la Malitzin y a Hernán. 


martes, 12 de noviembre de 2013

GAMBONES ASADOS PARA TESS


Habías comprado los gambones vivos en el puesto del mercadito chino y ahora me dejabas hacer mientras roías una manzana de Blancanieves de la que en cualquier momento saldría un gran gusano, cerrabas la programación de la última aplicación culinaria para Iphone y me servías una copa de vino ecológico, biodinámico, carísimo y muy soso. Pregonabas a los cuatro vientos la novedad en la que llevabas dos meses trabajando, una App que te enseñaba a hacer cuarenta tipos de pan aunque en tu vida hubieras amasado siquiera plastilina. A todos los amigos de tu equipo de Googleplex les tenías convencidos del país de las maravillas panificador menos a mi, vago, analfainglish y adicto a los panes franceses con extra de mantequilla de la tahona de Mario. Llevaba apenas veinte días en Mountain View y ya me sentía como en casa.

Cuando decapité con mis dedos los gambones vivos chillaste como cuando a veces tenías un orgasmo, así que entendí que iba por buen camino, farfullaste luego una ristra de sonidos de las que entendí algunas famosas palabrotas y luego me hiciste un resumen, en español, de tu espanto. Ya te dije, cocinar y comer es un acto cruel, salvo si sólo te alimentas de manzanas sin gusano.

Pelé los gambones azules dejando la cola y los coloqué ordenados en la bandeja como si fuera a pasarles revista el general carabinero. Luego preparé con cuidado el aliño: ralladura de medio limón y ralladura de media lima. Zumo de medio limón, dos dientes de ajo machacados, un trozo de jengibre machacado, tres cucharadas de cilantro picado, cinco cucharadas de aceite, sal y pimienta.  Y tú no parabas de sobar el iphone leyendo y respondiendo  guasap, chivando por el twitter la receta o tal vez ojeando algún email laboral quenopuedesperar.

Foto de Ignacio Fdez. Bayo
Mientras mezclaba bien el aliño apagaste por fin el chisme y me sentí de nuevo seducido. No hay peor compañero de cama que un móvil vibrando cada cuatro minutos. Vertí por encima de los gambones descabezados la pasta y los dejamos macerar el rato que tú y yo vibramos sin necesidad de unas pilas de litio. Luego metí al horno la bandeja unos quince minutos a doscientos grados Celsius. Me gustó que dejases la tarde entera el móvil apagado y que me hablases de la concepción del trabajo de Willian Morris, un artista y agitador social que más de un siglo antes ya escribió que: “El trabajo valioso lleva consigo la esperanza del placer en el descanso, en la utilización de lo producido y en nuestra habilidad diaria y creativa. Cualquier otro trabajo carece de valor. Es un trabajo de esclavos, un mero esfuerzo para vivir, un mero vivir para esforzarse”.

Mientras tu me hablabas de Morris yo hacía la salsa que acompañaría a las gambas asadas: ralladura de medio limón y de media lima, zumo de media lima, un yogur griego, una cucharada de azúcar y dos cucharadas de salsa de curry.
Eso me enamoró de ti, tu apetito, el gusto que podías en comerte las gambas, tu manera de saborear y masticar sus cuerpecillos con glotonería, eso y que no te importó cuando te dije, antes de que apagaras el iphone, que en ese mordisco, en el pedacito nacarado de manzana que acababas de arrancar de la fruta, iba un gusano vivo de regular tamaño. No importa, es biológico, no tiene pesticidas y no ha comido otra cosa en su vida que carne de manzana.

Tal vez Googleplex tenga algo del sueño de tu admirado Morris, no lo sé, pero yo me siento aquí muy a gusto metido en el equipo que ayuda indexar todo lo que tiene que ver con el cooking y mirando como pasas cerca de mi antro con las blusas vintage de tu madre jipi y tus sueños de hacer Apps que enseñen a la gente a liberarse de la comida basura y del ocio muerto. No me importa que te comas los gusanos de las manzanas blancanieves, a ti ya no te importa que decapite gambas azules con pinta de mariantonietas, y que lo haga con gusto, con los dedos y sin guillotina.

Foto de Stanko Abadzic

miércoles, 6 de noviembre de 2013

AGUA DE TOMATE

Foto de: http://webosfritos.es/2012/09/paco-el-ultimo-hortelano/


No somos ceniza ni polvo sino agua. El agua que vino de los confines del Universo en millones de meteoritos de hielo cuando la tierra era un erial caliente y vacío. Eso eres tu y yo y ese cesto de tomates tan rojos que acabas de coger. Agua fósil que llegó de muy lejos y luego se filtró por las entrañas de la tierra hasta acabar salobre en el mar. Y en ti. Eso me bebo.

Triturabas un kilo de tomates maduros junto a dos buenas ramas de albahaca y colabas muy despacio el puré resultante con dos trapos finos de muselina de seda. Aliñabas luego aquel agua casi transparente con tres gotas de vinagre de Jerez, un chorro de aceite de oliva y un poco de sal gris. Al fondo de ese agua dejabas caer tres berberechos recién abiertos al vapor, dos dados de tomate limpio y unos brotes de corujas picantes. Todo aquello apenas era agua, pero en el corazón de su sabor estaba todo lo bueno de la tierra y del mar.

Saciada nuestra sed, devorábamos unos muslos de pollo que asabas  en su punto en las brasas de una hoguera acunada en la playa, aliñados durante muchas horas antes en pimentón y ajo, vino blanco, comino, laurel, azúcar moreno y sal. Con el hueso en los dedos, rebuscando con los dientes y la lengua la última brizna de carne tierna me sentía muy feliz. Acababa el verano y delante, arrullado por las últimas chicharras, el ronroneo de las olas y los gritos de las golondrinas, esperaba el futuro sin prisa.

domingo, 3 de noviembre de 2013

BUÑUELOS DE BACALAO



Hoy he soñado que tenía diez años más, sin embargo te miraba con el mismo deseo, me reía, te besaba y me besabas con apetito y te reías como ahora. 

Me empujas hasta la cocina y me dices, venga, tengo ese capricho, antes del amor hazme unos buñuelos de bacalao.(si, es que mis sueños son así, raros) Ya tengo el bacalao limpio, sin espinas ni piel, desalado en su punto. Tu bates el huevo con la harina un poco de levadura, sal, un poco de cerveza, pimienta blanca, perejil picado. Dejas que fermente un rato, me besas y vuelves a batir, luego aplastas un poco los trozos de bacalao y los sumerges en la pasta, ahí los tienes un buen rato para después freírlos en aceite caliente pero tampoco demasiado caliente. Ya dorados los sacas a una fuente, abres una litrona casi helada, pones en la mesa dos vasos antiguos. Hace calor aunque sea noviembre en esa terraza de la calle Conde Duque donde hace diez años soñaste que vivirías. Te miro bien y no se si estás más vieja pero si se que estás más guapa sentada, desnuda, mordiendo el buñuelo de bacalao y dejándote un bigote de espuma de cerveza que te borro de un beso.
Hoy he soñado que tenía diez años más y mientras te comías esos buñuelos de bacalao intentaba dibujarte, un boceto rápido a lápiz y tu me decías, no se si estás más viejo, pero si más guapo y mejor cocinero.

Con estos sueños da gusto. Me voy otra vez a dormir, aquí, en la cama, en tu nueva casa.