viernes, 26 de diciembre de 2014

PISTO CON SETAS DE EMILIA, en su memoria.


Emilia murió hace unos días con noventa y muchos años. Comenzó a trabajar cuando tenía diez o doce, su madre era comadrona en un pequeño pueblo manchego. Su vida ha sido larga y dura. Su marido, agricultor para otros, estuvo de camillero en la batalla del Jarama recogiendo heridos mientras los tiros y las bombas caían a su alrededor. Yo no le conocí aunque guardo su cuchara de soldado como un tesoro, su aventura y la receta de unas gachas que se convirtieron en un cuento. Después, una larga posguerra cuidando hijos propios y de otros. Yo conocí a Emilia ya muy mayor, mejor dicho, conocí antes su mano para guisos exquisitos como las gachas o un pisto con setas que me alimentó muchos días después del amor. No sé qué pensaba de mí Emilia, ¡un hombre que cocinaba! Ella siempre fue discreta, amable y cariñosa. Cada vez que, muy de tarde en tarde, íbamos a verla, nos atiborraba de viandas, conservas, dulces, huevos...


Las setas que empleamos son de cardo y chopo. Una vez lavadas se tienen en agua con sal una rato. Luego se escurren y se secan bien. Las troceamos y freímos junto a un diente de ajo. Después freímos el pimiento verde y la cebolla también despacio. Escurrimos bien las verduras una vez fritas y en ese aceite freímos también el tomate pelado, triturado y sin semillas. Corregimos la sal y la acidez y cuando está casi frito añadimos las setas, el pimiento y la cebolla y mezclamos bien durante unos pocos minutos. Ya está. Se puede escalfar un huevo en el pisto caliente y preparar buen pan de rosca para pringar y pringar y pringar y saborear este pisto, golosina humilde de un pasado feliz.

Hoy sólo me quedan los sabores, las recetas aprendidas de Emilia, esas gachas manchegas tan exquisitas, su queso en aceite y su vida de heroína en mi memoria. Disfruté viéndola guisar. Sólo yo sé lo que significa este sabor. Gracias Emilia.

Enlazo aquí su (nuestra) "sopa de tierra", la receta/cuento que escribí por ella hace ya muchos años.

http://www.gastronomiaalternativa.com/pubimg/Image/segundo-premio.pdf


jueves, 18 de diciembre de 2014

CENA DE FIESTA



Comer está de moda, ser gourmet o glotón está bien visto pero la comida no está al margen de las luchas sociales y económicas del presente. Comer no es un paréntesis en la vida cotidiana o una actividad necesaria, neutra y más o menos lúdica ajena a la miserias y las crisis que vivimos.

Comer también es hacer política. Comer implica realizar un montón de elecciones responsables y a veces irresponsables que tienen que ver con lo que pensamos, lo que sabemos, lo que no sabemos, lo que nos gusta, lo que nos venden. Comer es un acto de soberanía demasiado importante como para delegar en otros cuyo objetivo es, sobre todo, el beneficio económico y el ejercicio de un poder a nuestra costa como consumidores, padres, comilones, ciudadanos. Pero lo grave, lo decisivo, lo más importantes es que comer afecta a nuestra salud y a nuestro placer además de condicionar a un enorme sector económico que determina la vida de millones de personas que producen esos alimentos en lugares remotos o no tanto. Y también al planeta.

En los comienzos de este potlatch navideño que haría las delicias de Veblen y Sombart, la emulación y la aspiración a lo definido como lujo, exquisito o gourmet satura la propaganda y el buzoneo de las grandes superficies. El consumidor borreguizado, necesitado de sentir la felicidad, de sentir que puede derrochar siquiera un día, compra lo que sea, sobre todo si se ofrece ese lujo a precios asequibles y por miles de kilos. Marx también alucinaría en este siglo XXI en el que todo ya es mercancía, en el que no hay ningún espacio de intimidad, comunicación o afecto en el que no haya un intermediario robando pequeñas o enormes plusvalías.

El cocinero quiere hacer feliz a los suyos pero también quiere hacerse feliz a sí mismo, desea sentirse libre y comer bien y rico pero no caer en los sucedáneos de un lujo que es insostenible, falso y hasta poco saludable, por eso guisará unas migas extremeñas con chocolate, por tradición, por ideología, por gusto. También guisara otras golosinas y viandas pero siendo muy conciente que el lujo y el placer no estará tanto en los productos que compre como en el saber, el trabajo, el tiempo y el amor que ponga en su preparación. Cocinen ustedes mucho en estos días, pierdan el tiempo, elaboren, guisen, hablen de lo que comen, de lo que les gusta, de porqué, aprendan algo de cada comestible, no tengan nunca prisa ante el fuego, piensen que hay detrás de cada alimento y cada receta, sean consumidores conscientes y críticos, ciudadanos soberanos y militantes. 

No se dejen engañar, Ustedes y los suyos son el lujo, Ustedes y los suyos son la fiesta.



lunes, 1 de diciembre de 2014

PATÉ SALVAJE



Mezclar, confundir las sustancias, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y todos juntos suenen diferentes sobre la lengua. Tal vez sea eso hacer el amor o cocinar buen paté.

Pongo a remojo con un poco de agua y ron las tropetas de la muerte. Cuezo despacio la lengua de cerdo y la liebre con su ramillete de hierbas y  su botellón de vino tinto. Cuando está tierna la lengua y la caza deshueso bien su cuerpo y pico la carne de sus muslos en trozos regulares.  Hago unos dados con la lengua, un poco jamón, otro poco de tocino ibérico y de foie crudo. Paso por el chino el hígado de cerdo triturado, añado un poco de gelatina neutra, media copita de Pedro Jiménez, salpimento de forma generosa  y amaso todos los ingredientes antes de verter la farsa en el molde. Falta la media hora larga de baño María y hacer las dos salsas que le acompañan. Una muy verde con aceitunas, anchoas, berros y aceite. Otra muy dorada con cebolla confitada, manzana reineta rallada, zumo de naranja y un punto de Cointreau.

El paté se come con cuchillo y tenedor, con vino y pan, con hambre y con deseo. Es un guiso canalla y antiguo, conservador y barroco, sólo apto para paladares maduros y deseos sin prejuicios o religiones que condicionen saborear con ganas y malicia la vianda. Apto para vampiros y vampiresas de cualquier edad, no hace falta tener los colmillos afilados ya que el paté está blandito.

Ya sabes, el tiempo es ese vertedero lleno de diamantes por el que pasamos cada día sin agacharnos a coger lo que es de nadie y es tan nuestro. Tal vez hacer un buen paté y hacer el amor sean cosas bien distintas. No lo sé. Para saborear ambos es necesario tener hambres idénticas. Mezclar, confundir las substancias, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y todos juntos suenen diferentes sobre la lengua.

PD: Se puede sustituir la carne de liebre por conejo o confit pato.

lunes, 17 de noviembre de 2014

ANCHOAS DE MONTE


Foto de Brenda Valdez

Nos tomamos unos piscos y unos pinchitos, tlayudas con frijoles, nopales con tomate muy maduro, chicharrones con aguacate, esquites, botanas, cuencos con chapulines muy picantes, tepache muy frío. Echamos unas risas. Cada cual cuenta su aventura aventura.

Didi tiene rasgos de india pero también de castellana antigua. Le digo que se parece a mi tía abuela Magdalena cuando tenía veinte años pero también a un recuerdo que tengo escondido en la memoria y que no parece mío sino heredado, lejano, de una bisabuela que sólo conocí por unas pequeñas fotos quebradizas. Quién sabe. Seguro que somos parientes. Todos los somos. Luego esta eso, aquel desastre, los españoles en México cambiando el horizonte, la sangre, el futuro. Prefiero recordar una fraternidad más reciente, la de los fugitivos del treinta y nueve que llegaron a tu tierra sin nada y aquí les disteis todo.

Ella entra y prepara un guacamole “a la europea” dice con ironía y unas tortillas para enfajar. Machaca un aguacate, el zumo de una lima, pica un tomate sin piel, una cebolla nueva, medio chile picante, unos brotes tiernos de cilantro y medio diente de ajo. Yo le hago algo rápido y distinto, unas anchoas de monte. Fileteo muy fino un maigret de pato y luego recorto cada filete en tiras del tamaño justo para que simulen ser anchoas. Dejo macerar los filetillos diez minutos en una vinagreta con muy poco vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen, pimienta recién molida y abundante sal.

¿Y yo te recuerdo a alguien? Te pregunto. Respondes. Si, a un pinche gringo. Se nota que los bárbaros de norte de Europa también conquistaron tu tierra, no hay nadie puro, todos somos mezclados y eso es bueno.

Nota: agradezco la pista de este carpaccio a Rafael Rincón.





miércoles, 12 de noviembre de 2014

MIGAS EXTREMEÑAS EN BERLIN



Cada cual tiene su familiar receta de las migas extremeñas. Muchas ya extinguidas o en peligro de extinción. Otras resucitadas gracias a la crisis o a la curiosidad etnográfica del gastrósofo de turno o al ruego de unos amigos que desean ser agasajados con un poco de arqueología culinaria.

Con hambre, con frío, uno de estos días de lluvia intensa, comer unas migas bien resueltas, refugiado en un suburbio de Berlín, es un placer militante y una delicada burla a esta Europa de los mercaderes, los usureros y los mandamases.

La noche antes he cortado en daditos un buen pan blanco de hogaza de trigo ecológico. Lo he humedecido bien, he añadido su poco de sal y lo he dejado reposar tapado. En un pequeño mercado cercano de este barrio obrero del antiguo Berlín Este he encontrado todos los ingredientes: buenas patatas, también de cultivo orgánico, panceta entreverada fresca de cerdos criados en libertad, ajos de las Pedroñeras, pimentón de la Vera, pimientos verdes mexicanos y un excelente chocolate guatemalteco de comercio justo. Las amigas alemanotas, moleskine en ristre, van apuntando todos mis gestos y pasos. Ya les enseñé en otros viajes la sofisticación de la paella y la tortilla de patatas, las gachas manchegas y los callos a la madrileña. Hoy tocaba migas con chocolate, a la vez humildes y rumbosas, exóticas y familiares. 

Fritas las patatas, cortadas como para tortilla y la panceta en tacos pequeños, frío en esa grasa los pimientos, el puñado de dientes de ajo sin pelar y la cucharada de pimentón dulce con el sartenón fuera del fuego para que no se arrebate. Añado entonces las migas, también las patatas, la panceta y remuevo a fuego fuerte para que cojan color, esponjosidad y gusto.

He deshecho el chocolate en agua y he añadido un poco de leche, orgánica también, comprada con todos los demás ingredientes en el mercadito cercano, porque los anfitriones no usa ese tóxico, esa excrecencia de origen animal, sólo beben leche de soja, si, lo han adivinado, orgánica.

Les sirvo un gran cazo de migas con la adecuada ceremonia y les enseño como verter el chorrito de chocolate, bien líquido, sobre el guiso.

Lejos de caer en los tópicos de que si… es un guiso de pastores, de pobres, de postguerra… me invento la fábula de que fueron reyes rijosos, nobles desocupados, obispones rentistas, abades gordos y potentados glotones quienes popularizaron este aliño específico de servir las migas regadas con un buen chocolate ligero. Las alemanas exclaman, celebran, cuchichean en su lengua, sonríen, repiten del mejunge y yo con ellas.  Antes de que cierren sus agendas les apunto el detalle erudito: no hay plato más extremeño que este guiso, ni más americano, porque se usa el pimentón, el pimiento y las papas. Ya desatado y sin venir a cuento, o sí, porque estoy harto de que mis anfitrionas anden para arriba y para abajo alabando las virtudes dietéticas de la soja en todas las variedades y deglutiendo germinados, leche, seitán y tofu por su fama de garantizar una longeva vida a las culturas que se han alimentado de esta semilla, les encumbro las dietéticas virtudes del garbanzo de Fuentesauco. Creo que hasta en la Grecia clásica se comían garbanzos en los banquetes fúnebres, imagino que también para escaquetarse de la Parca. España también hay mucha gente que, por suerte o desgracia, comió un día sí y otro también garbanzos y van por los noventa con salud. Para el próximo viaje tendré que apañarles un cocido para que amplíen mundo y paladar, que no sólo de zumo de soja viven los centenarios.



miércoles, 29 de octubre de 2014

SOBRE CRÍTICOS GASTRONÓMICOS Y OTROS CASANOVAS I


El admirable Neil Armstrong

Aprecio a quienes conocen bien de lo que hablan. Aprecio la opinión del ingeniero que inventó el artilugio para ir al espacio, la del físico teórico que calculó las ecuaciones que llevaron al astronauta a ese lugar remoto, al astronauta que pisó la luna y pudo contar como era aquello, pero sobre todos esos admiro, aprecio y sigo al astronauta-físico-ingeniero que sabe el porqué y el cómo pero además vivió aquella experiencia y la comunicó a todos con palabras sencillas y accesibles.

En la cocina igual. Un crítico que no sabe cocinar tiene una opinión parcial y muchas veces pobre, un bromatólogo que nunca frió un huevo es poco de fiar, un cocinero que no sabe porqué, cuándo y dónde, aunque tenga mano en los guisos, podrá darnos de comer pero no enseñarnos mucho. Pero un cocinero que además es un tipo ilustrado y estudioso de todo lo que tiene que ver con la comida, su física y su química, su historia y su alquimia nos dará de comer y podrá enseñarnos desde un saber muy completo de donde viene ese placer que masticamos.

Me gustan, aprecio, sigo a los críticos gastronómicos que saben historia, geografía, física, mitología, poesía y nutrición, pero sobre todo a los que además de todo eso saben cocinar. Porque si no saben cocinar, ¿qué saben? Imagina a un experto en follar que no ha follado nunca o solo pocas veces y no demasiado bien…Pues eso.

NOTA HISTÓRICA: Cuando Neil dijo eso de "Un pequeño paso para el hombre, un enorme salto para la humanidad" también hizo varios comentarios técnicos, pero al volver a la cápsula lo primero que dijo fue: "Buena suerte, señor Gorsky". Los técnicos pensaron que se refería a algún cosmonauta soviético pero no era así. Durante muchos años los periodistas interrogaron a Armstrong acerca de la misteriosa frase: "Buena suerte, señor Gorsky", pero el astronauta se limitaba a sonreír siempre, sin decir nada. El 5 de julio de 1995 en Tampa Bay, Florida, mientras respondía preguntas tras un discurso, un periodista sacó la famosa pregunta de 26 años de antigüedad. Esta vez Neill por fin contó el porqué de su frase ya que Mr. Gorsky había muerto. Cuando era un niño, estaba jugando al beisbol en el patio trasero con un amigo. Éste golpeo una bola con fuerza y la hizo aterrizar enfrente de la ventana del dormitorio de sus vecinos. Éstos eran el señor y la señora Gorsky.  Cuando Neil se inclinaba a recoger la pelota, oyó a la señora Gorsky gritándole al señor Gorsky: - ¿Sexo oral? ¿Quieres sexo oral? ¡Tendrás sexo oral cuando el chico del vecino se pasee por la luna!

martes, 21 de octubre de 2014

SOBRE EL PAN Y OTRAS GOLOSINAS


Dice Paul Eluard eso de “te amo por todas las mujeres que no he conocido,/ te amo por todos los tiempos que no he vivido,/ por el olor del mar inmenso y olor del pan caliente”. Es francés y claro, el olor es importante para él. El olor en el amor, olor a mar limpio y a pan exquisito. Eluard sabe mucho. Son razones potentes para un francesito educado. 

¿Nos enamoramos de un sueño, un recuerdo, una sonrisa, las curvas de un cuerpo, un carácter, un olor, un no sé…? Un amigo, un poco simple me preguntó una vez cómo me gustaban las mujeres, no quise liarle diciendo que no tenía ningún “prototipo” y que el plural genérico no puede conjugarse con el gusto o el deseo en materia sexual. Aún así se me fue la lengua y le dije: me gustan listas, valientes y guapas. Han pasado veinte años y el mismo amigo me preguntó el otro día más o menos lo mismo, (debe importarle algo mi arbitraria opinión, ignoro porqué) y le contesté sin pensarlo demasiado: me gustan sabias, atrevidas y hermosas.

No le expliqué que es para mi la sabiduría o la belleza, seguro que mi opinión es muy distinta a la suya. Tampoco le expliqué lo de la la valentía o que para mi era muy importante el sabor. Utilizamos todos similares palabras para aludir, pensar o soñar cosas muy distintas.

El verso de Eluard es precioso: “el olor del mar inmenso y olor del pan caliente”, ¿pero porqué no el sabor de unos erizos recién abiertos y de un pan tumaca?, ¿de unas hortiquillas fritas y unas tostadas con aceite?, ¿de unos boquerones en vinagre y un cuscurro pringado en salsa de oronjas?, ¿de unas quisquillas y ese pan del Guijo que pellizco nada más salir de la panadería?. El sabor no engaña, el olor a veces si. No quiero aludir al tópico de lo bien que huele un perfume y lo mal que sabe o lo mal que sabe un queso y lo rico que está. De niños comprendemos el mundo metiéndonos todo en la boca, primero nos metemos (o nos meten) la teta y luego todo lo demás, es la “fase oral” que decía cierto tipo con barba (Sigmund Freud disfrutaba del buen vino, la cerveza, el champán, comer bien, rematar el festín con un buen habano, entiendo por eso que hablase de la fase oral con tanta naturalidad y conocimiento de causa). Creo que algunos de nosotros no pasamos de esa fase oral. Un plato, un guiso, puede ser bonito, artístico, estético y hasta oler bien pero en la boca saber insulso, aburrido, extraño, mal…También una parte muy importante de la belleza de un cuerpo está en su sabor y quién no disfrute de esa forma invisible de belleza se pierde la parte rica del amor.


miércoles, 15 de octubre de 2014

LENTEJAS CON ALMEJAS


El amor impulso, pasional, aventurero, intenso, es embriagante, nos pone el ego a cien y la autoestima a doscientos, el sexo se calienta y da superplacer, dispara la fantasía, la promesa de lo nuevo, la vida dulce de otra forma, el polvo, el beso, la aventura, las risas, el sueño compartido y el descanso después de la cena y del amor…hasta que ocurre algo. La sorpresa.

Las legumbres están muy ricas, pero suelen producir algunos gases, el pequeño truco para evitar tales asuntos es hacer una cocción larga y lenta de las legumbres para que se rompan las células de las fibras de la piel y se integren en el resto de enzimas digestivas (o quitarles la piel en el caso de los garbanzos).

Me gustan mucho las lentejas con almejas del Carril: Sofrito de pimiento verde, cebolla y tomate pelado, lentejas pardinas, una cucharada pequeña de un buen curri (hay miles de variedades y mezclas, escoged uno suave, no picante y que os guste), las cocemos despacio con su laurel, corregimos de sal y cuando están a punto ponermos las almejas limpias y lavadas para que se abran con el chup chup del guiso, entonces las retiramos del fuego, espolvoreamos a la portuguesa con un picado de cilantro fresco y a comer.

Pero es posible que en este u otro guisos, a pesar del cuidado en la cocción se produzca algún sonido indeseable. De las primeras noches que dormí contigo, yo en cambio, estaba bien despierto disfrutando de tu tranquila desnudez y de tu profundo sueño y entonces, pum, pum, se te escapó un pedo y me reí mucho aunque luego, en la mañana, no comenté la tormenta para no avergonzarte, que las chicas para eso sois muy pudorosas, pero me acordé de aquel dicho de Quevedo. Es probable que aquel pedo también me enamorase de ti.

Además del abuelito Mavin Harris todos los estudios antropológicos posteriores vienen a refrendar esas verdad a voces y da igual que preguntemos a las chicas o a los chicos. La parte del cuerpo que más nos excita del otro, si es posible hacer esa extraña separata o despiece es, como no, el culo, sea culito, culazo o culillo.

Este es el texto de Don Francisco de Quevedo y Villegas, tan sincero siempre: “Y es probable que llega a tanto el valor de un pedo, que es prueba de amor; pues hasta que dos se han peído en la cama, no tengo por acertado y seguro el amor”

lunes, 13 de octubre de 2014

BOCADO DE HUMO

(Fotografía de Javier Ibarra)

Me gusta el humo, no tanto fumar como el humo. Esa forma que tiene de hacer visible el aliento, la respiración, su cadencia. El humo hace el aire visible y hace visible la necesidad de aire bueno, limpio, suave, puro. Es una paradoja.
Me gusta fumar de vez en cuando una mi pipas y de vez en cuando un buen habano, nunca cigarrillos. Siento el sabor del humo, su calidez de fuego y entiendo la costumbre de los pueblos de América por convertir el humo del tabaco en ritual sagrado. Nada que ver con ese consumo masivo, adictivo, productivista de cigarrillos, ni con ese nuevo integrismo de perseguir al fumador como a un menor de edad que se empeña en matarse sin saberlo, cómo si no lo supiera, y recordárselo con frases naif e imágenes hiperrealistas de miserias. Otra cosa es molestar a quién no fuma. Pero eso no es culpa del tabaco o de ser fumador sino de la buena o mala “educación” entendida esa palabra como real respeto al otro.

Me gusta el humo, sobre todo si camino por una calle de Madrid en noviembre o me siento a descansar sobre una piedra junto al río en abril tras mucha horas de pesca. Pero también me gusta el humo de una hoguera o de una chimenea por la noche. No se trata aquí de defender fumar o no fumar, sino de hacer visible nuestro aliento y de sentir el aire de forma aún más intensa. Es una forma de comerse el aire.

Ya sé que tú no fumas y que este desnudo no se parece a ti, pero no importa. Me gusta porque aquí se ve su aliento, su respiración tranquila, sus ganas de vivir. Si, ya se que es una paradoja teniendo un cigarrillo entre los dedos.

El olor es invisible y sin embargo en los dibujos animados es una nubecita, un rastro de humo que sale de una tarta apetitosa o de un cuerpo. Humo de ti, tu olor que hago visible con mi imaginación y mi memoria, o con ese verso de abuelito Kavafis: “La delicia y el perfume de mi vida es el perfume de esas horas en que encontré y retuve el placer tal como lo deseaba”. El perfume de esas horas es tu olor, humo caliente e invisible, nunca veneno de tabaco, aire de viento, bosque, ciudad acogedora, cuerpo dormido.

miércoles, 1 de octubre de 2014

COCHIFRITO


Foto de Lina Scheynius
Deben de ser las dos de la mañana cuando llegan a la casona. Un bosque de pinos impone su sombra sobre la calle. No pensaba ir a la fiesta de J.  No estaba de humor para romper el cristal de roca de su voluntad de soledad y silencio a prueba de cantos de sirena, tenía que acabar el libro, sin embargo pasó por azar cerca de la calle, de la casa y subió. El cristal tal vez fuera de frágil caramelo de azúcar. Se sirvió un ron viejo con hielo aunque todo el mundo andaba haciendo experimentos con ginebras azules, tónicas raras y semillas diversas. La música era buena, ochentera, sonaban en ese momento los Smiths, después Loquillo y su camión. Cruzó algunas palabras con los conocidos, saludos, conversaciones de cartón. Acabó refugiado en la cocina donde algunos invitados ayudaban a R. con el picapica de la cena. Ensaladas, fiambres, embutidos, tortillas de patata, una fastuosa empanada de pulpo. Ella le enredó para que cortase los quesos, así se han conocido. Dice acordarse de él, de otra fiesta en esa misma casa ¿hace tres años? Él no la recuerda. Nota que ella tiene los ojos muy brillantes y una sonrisa siempre a punto de salir que casi nunca sale. Él no está muy hablador, casi es huraño, sin ganas de pose, pero no puede evitar sonreír también a veces cuando ella le habla de la gimnasia dichosa de hacer masa de pan, del guiso de codornices en aquella peli de Babette, de cierta calle de Praga paralela al río que acaba en una taberna.

Ahora la fiesta desde allí parece que ocurrió hace mucho tiempo. Aparcan el coche fuera. Las luces de la ciudad vibran a lo lejos. Cruzan el jardín abandonado. Le agarra la cintura a la vez blanda y firme y cierra los ojos, se deja llevar, igual que luego. Se desvisten sin prisa, parece una rutina. El resplandor de una farola de la calle se cuela por la ventana. Se quedan un buen rato recostados, desnudos, frente a frente, mirándose, como si el deseo se hubiera quedado en otra parte, pero vive allí dentro. Está muy mojada. Él entra despacio. Luego no hay mucha prudencia ni remilgo. Bebe con mucha sed toda ese agua y más profundo.

Se despierta con prisa. Imagina que es lunes pero sólo es un sábado cualquiera de un año impreciso. No cierra los ojos. Ella entra vestida con unas bragas blancas llevando una gran bandeja de madera que deja sobre la cama. Mira el reloj que dejó por el suelo. Es cerca de la una de la tarde. Ahora es el sol quien le enseña sin disimulos ese cuerpo de festín, pero él ya lo sabe todo, de sabor y de saber. Sobre la bandeja, para desayunar, una botella de tinto del Duero, dos copas grandes y una gran fuente de loza blanca con cochinillo frito que aún sisea, muy dorado, y sus patatas. Nunca ha desayunado así, con nadie. La piel está crujiente, con el salado justo y la carne es tierna, grasa y muy jugosa. Roen cada huesecillo, beben, se miran, sonríen a veces, mastican con hambre las últimas patatas. Se limpian los dedos con la boca, chupándolos y vuelven al sentido de la vida, el único que importa esa mañana. Con un desayuno así no puede escribirse otro final.


PD: Recuerda, para el cochinillo frito, tres pequeños trucos:

1. Tener la carne troceada en pedazos medianos fuera de la nevera, nunca fría, más bien templada.

2.  Freír primero en abundante aceite, no llenar demasiado la sartén y cuando están dorados, pasar los trozos a una segunda sartén que tenemos a fuego fuerte para que se doren con mucha rapidez y quede el cochinillo por fuera crujiente.

3. En la primera sartén dorar antes un puñado de dientes de ajo y salar los trozos de cochinillo una vez fritos, no antes.

jueves, 25 de septiembre de 2014

PASTA FRESCA CON BOLETUS



Los últimos días de sol de septiembre rompiendo a mordiscos las nubes de la tormenta. El sonido blando de las primeras hojas caídas y mojadas que pisamos con timidez, con el temor de romper algún escondido encantamiento. Los primeros boletus y amanitas saliendo entre la sombra de los helechos y los grandes castaños y nosotros allí, en medio del bosque, como escolares un día de novillos. Esa sensación de libertad inmensa sin ninguna sucia retórica. Luego, ya en la casa, con los dedos todavía manchados de humus, de esa parte de la tierra que de verdad está viva, igual que está viva tu piel llena aún de las tardes calientes de agosto, cocinamos.

Amasas la harina y metes la bola de masa por la máquina para hacer unos fettuccini de pasta fresca que cueces dos minutos mientras yo salteo a fuego fuerte las setas que hemos encontrado, sin nada, apenas sal, un puñado de perejil tierno y un chorreón de aceite al final.

La siguiente tormenta nos sorprende terminando los platos de pasta. Los rayos caen muy cerca. Los truenos explotan. Son la carcajada de algún antiguo dios griego y borracho. La lluvia es una enorme cortina de mar pulverizado. Bajo la tierra las diminutas y largas hifas de los hongos colaboran con las raíces capilares de los árboles para seguir creciendo. Bajo un edredón fino, supervivientes de alguna hecatombe futura, protegidos mejor que en cualquier refugio atómico. Concentrado en el juguete de tu coño, en el alboroto enorme de la tormenta, pienso que toda esa música celeste son los gemidos de todos los dioses envidiosos de nuestro enorme reino. No sé si soy ahí dentro hifa o raíz. 
Voy sintiendo que ha comenzado el otoño. Por fin.


Foto de: Doug Peterson


martes, 9 de septiembre de 2014

MIEL




La miel ha estado en la boca de los hombres desde el principio de los tiempos. En la lengua para endulzar los amargos mordiscos de la intemperie y en los labios para ensalzar con palabras sus virtudes casi milagrosas. Las pinturas rupestres, los templos egipcios, Ulises, Salomón… ensalzan a la miel como un alimento sagrado junto con la leche de la que se harán luego quesos que también casarán con la miel como golosinas complementarias para reponerse de las guerras y los amores.

Asombra que el néctar que producen las flores para que las abejas las polinicen, mezclado con la saliva del insecto, fermentado por sus bacterias y resecado con el batir incesante de sus pequeñas alas, se convierta en esa espesa pomada dorada y rica cuyo sabor guardamos en los más remoto de nuestra conciencia del placer. Hoy el azúcar ha arrasado su valor edulcorante en las culturas culinarias de los países que se dicen desarrollados y tras el azúcar vivieron luego diversas moléculas sintéticas para engañar al paladar: sacarina, aspartamo, sucralosa, acesulfamo, neotano, ciclamato… sólo en algunos hogares la miel mantiene su lugar milenario para endulzar la vida.

Tras especiar la carne y mantenerla una noche en el adobo de pimentón, miel, vino tinto, pimienta, tomillo, orégano, laurel y romero, la barnizo con más miel de encina, oscura, espesa, y la aso con brevedad en la parrilla de leña. Acompaño el solomillo de cerdo con unas cucharadas de torta del casar. La miel se carameliza muy rápido así que hay que andar con tiento y tino con la intensidad del fuego.

Igual con otras carnes. Un pezón apenas con una pequeña gota de miel, no hay que pasarse. El origen del mundo con un hilito fino. Endulzamos lo ya de por sí dulce así en la literatura como en la vida. Olvidad el torpe azúcar o los venenosos edulcorantes sintéticos. Las abejas se extinguen y con ellas nosotros. Antes del fin del mundo tocad con miel la carne que deseáis,  el filetón, el queso, un té, un verso, una teta, todo lo que deseáis dulce e intenso. Mientras tanto respetad a las abejas, cuando ellas no existan no quedará tampoco nada que merezca la pena, quizá un verso de Salomón “DE TUS LABIOS BROTA MIEL” escrito en una pintada de un muro viejo de una ciudad abandonada.

martes, 19 de agosto de 2014

PATATAS CÓMPLICES

Foto de Miquel Sen Tato

Complicidad y cocina, complicidad y hambre, no sólo de lentejas o caviar. Apaño unas patatas a la importancia, la que uno da a todo, nimio o trascendente. Patatas en gruesas láminas , cebolla pochada en un poco de aceite, mascarpone, ahumado muy picado de cualquier cosa, mejor tenca o anguila, pero vale salmón baratiqui. Encima de todo el mejunje final lonchas de panceta y un rato al horno. La complicidad se descifra apenas en un gesto, una palabra común, una mirada, un saber que sí.

De acompañamiento a las patatas aso una doradas sin espina y sin nada, laminitas de ajo por encima con el poco de aceite de dorarlas. No quiero una amor que tenga mis manías, mis aficiones, mis lecturas, mi forma de guisar unas patatas o subir a buen ritmo una montaña. Pero sí que sepa, por ejemplo, el significado secreto de ese verso que comienza con “cultivo una rosa blanca…”

Poca cosa más es el amor que complicidad y cuerpos mutuamente hambrientos. Lo demás es literatura, toneladas de mala, unas gotas de buena. Complicidad es la única palabra que resiste la lupa y la balanza. Las demás son chatarra: afinidad, fidelidad, convivencia, compañía, familia, puf… Si buscas un afín vete a una secta, si quieres alguien fiel cómprate un perro, si necesitas borrar la soledad con convivencia no te alejes de la tribu, si ansías compañía visita siempre un bar o una parroquia. Pero si eres cómplice de quien amas, necesitas poco más, puedes ser distinto, infiel, solitario a veces y a ratos muchedumbre. El amor de los cómplices es de seda y acero, soporta el duro sol el tiempo y el frío de la historia.  Aguanta unas patatas a la importancia o a lo pobre, tanto da. Dejemos hoy el caviar para los otros.

jueves, 14 de agosto de 2014

CONEJO A LA FENICIA

Villa Romana de Carranque

En honor a tus genes fenicios hago conejo en salmorejo a mi manera. Guisote ligero y sin embargo sustancioso. Fácil y entretenido. Barato y antiguo. Comer conejo de monte está en nuestra cultura, en el paladar de nuestra memoria, en nuestro inconsciente colectivo de los humildes festines. Ya fenicios, griegos y romanos señalaron nuestra rara apetencia y apuntaron algunas de las hoy extintas recetas con las que degustábamos el abundante roedor que casi era entonces un plaga. Una teoría lingüística dice que “Hispania” viene del fenicio ”i-spn-ya”, que hace dos mil años antes de Cristo significaba “tierra de conejos”.

Guisados dos conejos con su laurel, puerro, cabeza de ajo entera, tomate entero, cebolla entera, rama de tomillo, pimienta, cuatro pimientos secos, vaso de vino dulce de Jerez, aceite y sal, deshueso con los dedos su carne dejando trozos grandes y hago puré la cebolla, el ajo y el tomate.

A parte, trituro un poco de pan duro, aceite virgen, tres tomates maduros pelados, el hígado del bicho salteado, un trozo pequeño de pimiento verde, medio diente de ajo crudo, un buen puñado de avellanas tostadas, uno pequeño de piñones crudos y el caldo de la cocción suficiente para que la picada quede muy espesa y tosca. Cubro los pedazos de conejo con esta plasta y horneo hasta dorar, apenas diez minutos.

Obviando el tomate y el pimiento el guiso podría ser fenicio, griego  y hasta romano. Conseguir esta carne tan sólo requería  un poco de habilidad  cinegética puesto que era abundante y gratis en “i-spn-ya”. Me gusta tu gen fenicio, no te creas, y lo bien que conoces todos los puertos de Mediterráneo.

martes, 12 de agosto de 2014

ASADO PARA UN CAPITÁN EN DERROTA, NUNCA EN DOMA.



Asado y versos, cordero tierno, fuego, laurel, ajo, manteca, perejil, pimiento seco, sal, tomillo, ralladura de lima. Meto dentro de la carne dientes de ajo sin pelar y embardurno con el resto del aliño la pierna. Dos horas de horno. Coles de Bruselas de guarnición y Whitman en la cabeza.

O Captain my Captain! our fearful trip is done;
The ship has weather’d every rack, the prize we sought is won;

Nunca he podido vivir sin tener cerca versos, las voces de poetas, esas palabras llenas de todos los secretos más importantes de la vida. No comprendo a quienes no leen poesía. No entiendo que puedan seguir respirando, comprando pan, guisando sin más un asado de cordero, tirándose de cabeza a la piscina, acunados por el runrum del televisor a eso de las once de la noche. Sin los versos de los poetas mi vida sería mucho más aburrida y gris, sin su música, energía, magia, verdad, sin el verdadero silencio yo sería otro y no mejor. Suelo leer versos sin darme cuenta, como quién come pan o se toma una cerveza, como respirar o caminar sin rumbo, sin convocar en su lectura nada extraordinario aunque luego esas palabras me muestren todo lo que de extraordinario tiene cada día.

Hoy, mientras aso cordero con coles, me toca el abuelito Whitman en honor a Robin Williams. Adiós amigo, nos hicieron muy felices tantos de tus personajes…

O Captain my Captain! our fearful trip is done;
The ship has weather’d every rack, the prize we sought is won;
The port is near, the bells I hear, the people all exulting,
While follow eyes the steady keel, the vessel grim and daring:

But O heart! heart! heart!
O the bleeding drops of red,
Where on the deck my Captain lies,
Fallen cold and dead.

O Captain! my Captain! rise up and hear the bells;
Rise up—for you the flag is flung—for you the bugle trills;
For you bouquets and ribbon’d wreaths—for you the shores a-crowding;
For you they call, the swaying mass, their eager faces turning;
Here Captain! dear father!
This arm beneath your head;
It is some dream that on the deck,
You’ve fallen cold and dead.

My Captain does not answer, his lips are pale and still;
My father does not feel my arm, he has no pulse nor will;
The ship is anchor’d safe and sound, its voyage closed and done;
From fearful trip, the victor ship, comes in with object won;
Exult, O shores, and ring, O bells!
But I, with mournful tread,
Walk the deck my Captain lies,
Fallen cold and dead.

domingo, 10 de agosto de 2014

MENÚ DE DIARIO

Ilustración de Luis Quiles

Guiso muy despacio muslos de pollo tikka, falafel y pisto de calabacín coloreado con moras de agosto. Estas recetas nunca han descrito amores perfectos ni vidas sublimes ni encuentros transparentes. La voluntad de quién escribe fue más bien la contraria, la de constatar que no existe perfección, transparencia o vida sublime en nadie y, sin embargo, apreciar y saborear lo que tiene la vida de amargura y ridículo, de fragilidad perecedera y humillación del tiempo, de impostura y fábula asombrosa en muchas sensaciones, recuerdos y sabores.  Es verdad que a veces tocamos la fortuna de instantes bellísimos de placer y de dicha, inventados, respirados y mordidos, pero eso no significa nada más que tener también la seguridad que los días por venir, y tantos del pasado, fueron nada o peor que nada.

Amar es siempre un fracaso, pero también vivir lo es. El cuerpo y la memoria acaba traicionándonos. Quizá por eso seguimos empeñados en burlarnos de toda esta certeza dolorosa. Por eso aún amo y aún cocino, alimento y saboreo en una piel o un plato el guiso de estar vivo.

Me dan pena los que renunciaron a dejarse llevar por la marea del dulce de la piel porque fueron traicionados o sufrieron por amor o descubrieron esa “nada” detrás de algún abrazo. No me gusta quién se vuelve duro, impermeable o cobarde a los instantes de belleza que nos regala el azar y el presente, quién se volvió descreído, cínico o cauteloso ante el tenor de perder lo que siente seguro, razonable y tan cómodo. Pero allá ellos si tienen tanta vida para derrochar en aplazamientos y dudas, a mi apenas me queda el siguiente latido.

Me gusta el pollo picante y que el picante del amor no necesite de agua o elixires que diluyan su ardor. Ya sé que todos los amores son muchas veces ridículos, mediocres y torpes. Ahí está lo bueno, en esa realidad cotidiana que también es dulce y divertida. Si queréis o creéis que el amor es otra cosa leed novelones. Si apetecéis puturrú id a un restaurante estrellado. Hoy aquí sólo tengo menú de diario y cerveza fría.