martes, 28 de enero de 2014

BOCADILLO SECRETO




El viajero en el tiempo ajusta los controles de su máquina y da un salto hacia el pasado. Sobre un panecillo de tahona aún templado extiende dos filetes de secreto ibérico asado a la parrilla, un poco de pimienta, sal, tres pimientos verdes fritos y caramelizados en la sartén con un poco de miel y un chorrito de vinagre de Módena. Se ha comido el bocadillo en el Retiro y luego ha salido a la ciudad sin rumbo fijo. Todo lo que era sólido no existe, acaso tampoco existiera ya entonces. Los mejores amigos son esos últimos que te abandonaron, el amor más dichoso era el que te dejó sin hacerte beber ninguna pócima mágica, cocinar no es una forma de ocio, ni un entretenimiento, sino el lenguaje íntimo de la dicha más viva y tan lejana. El viajero en el tiempo quiere volver de nuevo a este presente. Abre su vino, repite el bocadillo aquel de hace ya muchos años y sale al bosque en invierno sin rumbo fijo. La certeza de estar sólo no abriga, tampoco calienta nunca el amor por venir, ni las palabras que tallan en las piedras del río lo que aprendió con los años fracasados, ni las lecturas compartidas al amor de las aguas..

Sin embargo este bocadillo antiguo tiene hoy el sabor de lo recién hecho, de alimento sin trampas, sin enigmas, de los tiempos remotos, ya perdidos, en los que comer era sólo la fiesta necesaria para olvidar el hambre y compartir de memoria otras memorias milenarias y jóvenes, sin embargo.

Fotograma de "The Reader"

sábado, 25 de enero de 2014

CICATRICES



Uso a menudo unos platos de mi bisabuela sin otra ceremonia que el placer de utilizar un objeto que lleva siendo útil más de cien años. Algunos tienen desconchones, grietas y reparaciones antiguas.

Hoy hemos olvidado como reparar los objetos. Preferimos tirar y comprar otros nuevos, olvidar su pasado. No nos gusta el paso del tiempo ni las cicatrices que dejan los años en nuestra piel o en nuestras cosas.

Kintsugi, cicatrices de oro. Cuando en Japón alguien reparaba en casa un objeto apreciado, sin mayor valor monetario que su utilidad, embellecían el lugar reparado rellenando las grietas, los desconches o las cicatrices de la loza con oro. Existe la creencia de que cuando algo o alguien ha sufrido una herida y tiene una historia se vuelve más bello. El arte de reparar esos objetos se llama Kintsugi, carpintería de oro. Tras utilizar con mimo y tino el pegamento se esparce luego polvo de oro sobre la herida. La grieta o rotura, además de reparada para volver a ser usada, es la parte más fuerte del objeto y la más hermosa, no se esconde ni se disimula sino más bien lo contrario, se realza.

En esta loza antigua, en estos platos rotos y reparados de mi bisabuela bato los huevos, coloco un poco de queso y de jamón, admiro como el tiempo embellece tantas veces lo que toca.

Tal vez por eso me gusta el kintsugi que luce tu vientre. Toco el oro invisible que lo cubre, acaricio la piel que encierra tu vida.

jueves, 23 de enero de 2014

RAMEN



Me enseñas en la tablet una fotografía de quién amas ahora, que tiene nombre de azul y de rojo, porque el amor es eso, apenas un brillo distinto en los ojos y las palabras que se te escapan en algunos poemas. Además ambos sabemos que amor y ahora son las únicas palabras que se tocan con fuerza, cualquier otra como: siempre, mañana, años, futuro… se separan del amor, hecho de agua, como si fueran de aceite de colza desnaturalizado.

Yo te digo que no hay brújula para orientar lo que escribo y que he descubierto mapas que hablan de una tierra en la que nadie estuvo. Tu me dices que has aprendido a hacer el caldo de Ramen y a encontrar la trama preciosa y barroca del porvenir en esa ciudad monstruo en la que vives. 
Amistad a lo largo, desde hace mucho tiempo. Nunca te he disculpado ante las gentes a las que hicieron arañazos tus propuestas, ni tu criticaste nunca mi pereza y mis dudas ante el pobre trabajo de inventar más historias. Siempre he admirado tu forma de elegir los caminos laborales o íntimos sin dejarte sobornar por la paciencia y tu siempre te deslumbraste ante mis intrigas y rastros inventados cuando apenas estaban en esbozo. Amistad a lo largo, sin disimular nuestras toneladas de dudas y miseria, relatando también el encanto de explicarnos otra vez ese verso de Mario: una mujer desnuda y en lo oscuro / es una vocación para las manos / para los labios es casi un destino / y para el corazón un despilfarro / una mujer desnuda es un enigma / y siempre es una fiesta descifrarlo. 
O después, cuando la señora Nada, la amiga Silencio o la tía Soledad se han unido a la fiesta hasta ser ya las únicas viajeras que nos acompañan, explicar el uno al otro que adelante, a seguir, a dejarnos llevar por la aventura de tener toda la vida por delante.

Para el caldo de Ramen debes hervir combu y dejar infusionar las algas varias horas. Mientras tanto tuestas en el horno unos huesos de cerdo y troceas con la macheta, en pedazos muy pequeños, un pollo entero limpio de grasa y de sangre y también unos dados de bacon ahumado. Cueces y recueces a fuego muy lento todo eso, los huesos, el pollo, la panceta, el agüita de algas y dos puñados de sitakes secas. Cinco, seis, siete horas despacio en el fuego. Luego añades una cebolleta dulce, zanahorias cortadas en dados, un puñado más de sitake, una punta de puerro y de apio y sigues la cocción una hora más. Filtras entonces este caldo presionando en un chino grande el informe puré que te ha quedado y lo dejas reposar en la nevera una noche entera. Luego lo desgrasas y ya tienes listo el caldo base para hacerte un buen Ramen made in Hong Kong.

Me lo apunto. Ya te diré que tal me sale. Me despido diciéndote por enésima vez que cocinar es un arte difícil, aunque no más difícil que amar. Tu respondes: ya sabes, todo depende siempre de la calidad de los ingredientes y de cuidar el fuego, el tiempo, el apetito.

martes, 21 de enero de 2014

LOMBARDA REHOGADA Y HUMEANTE



Necesito ir muy lejos, donde aún suena a todo volumen “smoke on the water” de los Purple. Los ochenta ya se han terminado y no es infrecuente ver a alguno de mis héroes arrumbado en un portal inyectándose mierda o trastabillándose al salir de algún bar, hasta arriba de metílico y coca.

Sólo tu cocinabas entonces y sólo tu sabías leer una partitura de Wagner y aporrear el piano eléctrico al velocidad de la luz o con la lentitud de una voluta de humo. Muchas veces comí tu lombarda, cocida en su punto, un poco crujiente y luego rehogada con ajitos dorados y un puñado de gambas. Mis héroes también recalaban allí algunas veces en la cocina grande de tu casa de la calle Almirante. Tu grupo de rock tenía un nombre muy bruto, pretendíais el escándalo, el ruido y la furia, que Carlitos Tena os pagara las copas y salir en el programa de tu amiga Paloma Chamorro.

Hace tiempo que los héroes murieron de la forma más sucia. Los demás o son náufragos o bichos domésticos, mansos, rentistas de aquello. Tu das clases en un conservatorio y sigues guisando lombarda. Sueles llevar al cuello un foulard de ese mismo color, entre violeta y malva. Recuerdo que al rehogar la col echabas un chorrito de vinagre para animar los azules. Se que nunca pudieron domarte. Sigues siendo más rabiosa y moderna que todos tus alumnos, más curiosa, más viva. Una vez les tocaste a los chicos “smoke on the water” al piano y ninguno conocía ya aquel himno.

Necesito ir muy lejos para luego volver a cocinar lombarda con los Deep sonando a todo trapo. Larga vida al Rock & Roll y a la lombarda guisada a tu modo.

martes, 14 de enero de 2014

CASTAÑAS PRINGÁS O PRINGÁ DE CASTAÑAS


Va llegando la nieve que esconde la silueta de las cosas y da al campo un aire de novedad y de fiesta. Hace mucho frío y llevan ya rato cociendo despacio unos puñados de castañas medio pilongas. Huele bien la cocina a bosque maduro, a paseo en busca de setas, a una vida más lenta y sin bisuterías.

Mientras se ablandan las castañas me pongo a escribir para Iker un pequeño cuento sobre Ahab y un monstruo de río. Se calientan los dedos con estas pequeñas historias antes de entrar luego en otras de más peso.

Cocidas siempre con poca agua y su punto de sal, cuando están ya muy blandas, las cuelo y las trituro en el pasapurés. Frío un diente de ajo, unos torreznos picados y un poco de pimentón. Añado luego la pasta de castañas y mezclo todo bien. Suavizo este engrudo con un chorreón crudo de aceite de oliva bueno.
Sobre esta “pringá” pongo un huevo frito, me sirvo una taza grande de café y comienzo a desayunar mirando Gredos. Me limpio luego el cuerpo con un buen zumo de naranja y nieve del tejado.

La bisutería refulge en las televisiones y en todas las ciudades mientras el campo está lleno de tesoros y joyas que no tienen precio. Su valor está en tí cuando las miras mientras subes la sierra y en como las compartes y las muestras a otros. Nada es gratis pero lo importante siempre ha sido un regalo.

lunes, 13 de enero de 2014

CEBICHE DE RODABALLO II


Nos perdonó siempre el mar. Hemos nadado sin miedo hasta el lugar donde las corrientes podrían jugar a deshacernos pero siempre nos llevaron a la orilla.
Nunca quemar el cebiche con exceso de lima. Me pelan y filetean un rodaballo de kilo y medio, luego, en casa, con mi cuchillo nuevo de zirconio hago finas y anchas láminas. Este cuchillo blanco es como volver al silex, a la caverna, al principio. Remojo apenas cada lámina en un batido de aceite, sal, ralladura de cebolla morada y lima verde. Meto dentro de cada una el cuerpo de una almeja abierta al vapor y enrollo. A su lado, hice una pasta con las entrañas de la cabeza de dos carabineros, sus cuerpos triturados y un poco de buen wasabi y sal. Cebiche del fondo del mar hecho con los peces que acarician el limo oscuro, vuelan sobre la arena y se esconden en la tierra sumergida. Cebiche suave, intenso, dulce que quiero comer encima de tu vientre, sin palillos ni recato.

miércoles, 8 de enero de 2014

MACARRONES CON SEPIA



Las recetas con memoria saben mejor porque se saborean a la vez en el presente y en el recuerdo. Las recetas de fantasía puede ser exquisitas pero no nos hacen “la boca agua”, nos causan alegría, sorpresa, placer… pero les falta el regusto que puede llegar del “inconsciente colectivo” Junguiano, de la memoria de la tribu o de nuestra propia vida, de aquella primera vez o segunda vez o de todas las veces que un guiso así convocó la felicidad tanto por su sabor como por el momento compartido con un paisaje, unos seres queridos y un tiempo que entonces, ilusos, pensábamos que podría ser repetible.

Troceo tres sepias medianas y frescas. Una vez limpias de piel y jibia las marco en la sartén bien caliente. Las retiro y añado allí el aceite, dos dientes de ajo laminados, una cebolla grande muy picada y una punta de pimiento verde. Cuando la verdura está pochada sumo al guiso dos tomates grandes, buenos y sin piel cortados en daditos y antes de que el tomate se deshaga añado de nuevo la sepia, una gota de vino blanco, perejil picado y los macarrones cocidos al dente en un agua que tuvo su media cebolla, dos hojas de laurel y un poco de tomillo además de la sal. Revuelvo todo a fuego fuerte  y luego cada cual se sirve lo que guste, aliñando estos macarrones con sepia con un poco de mahonesa casera.

No es una receta ilustrada, ni novedosa, ni sofisticada, ni original, ni difícil, ni de autor. Pero tiene memoria y su sabor viene de muy lejos. De un lugar en la que su sabor era fiesta y milagro aunque entonces no lo sabíamos. Luego, muchas veces, en camas extrañas, en ciudades remotas y desconocidas, a lo largo de tantos años, te acordaste de este guiso y de quién lo guisaba para ti. Y hoy lo escribo aquí, no para desafiar el olvido, sino por el placer de sentir que ahora es mío, no como posesión sino como tesoro compartido en el presente.

Y de postre peras y manzanas al vino.  



martes, 7 de enero de 2014

SUQUET DESPACIO



Muy despacio, con la lentitud que utiliza el amante que tiene la noche entera y el día por venir. Con el deleite moroso del glotón que va saboreando la golosina de sus sueños. Con el mimo lento que utiliza el paseante que vuelve tras muchos años a su pequeño bosque. Con el reposado ritmo que usa el viejo pescador para tentar a la trucha más sabia. Con la suavidad pausada que sigue la caricia que quiere llegar más lejos, cocino hoy.

Cocinar muy despacio me reconcilia con una forma de vivir que había olvidado, con unos años en los que el tiempo era mío y lo ignoraba. Guiso unas patatas en caldo de morralla y verduras. Adorno el simple suquet con unos espárragos trigueros y una picada de ajo, tomate y almendras al final. Cinco minutos antes de servir añado los tacos de merluza sin espinas ni piel.

El guiso está muy caliente así que su temperatura me obliga también a ir con tiento, a saborear los tropezones de pescado, sorber el caldillo y masticar las sabrosas patatas casi deshechas tomándome tiempo.

Muy despacio guisar, comer, vivir, leer. Con la lentitud que utiliza el amante que tiene el cuerpo del otro entero para beber. Con el deleite moroso del gourmet que ha aprendido a saborear el guiso más sencillo. Con el mimo lento que utiliza el viajero para perderse en la ciudad que amó. Con el reposado ritmo que usa el joven pescador para explorar el nuevo río. Con la suavidad pausada que sigue la caricia que quiere llegar más lejos, cocino hoy ante la primera nieve del año.

jueves, 2 de enero de 2014

SOPA DE AJO DE SIXTA



Una vez, hace tanto tiempo que me asusta, probé la sopa de ajo.
Mis sopas de ajo me las enseñó Sixta, la mujer de Flore. Son unas sopas sencillísimas, minimalistas, puro concepto. Doro cuatro dientes de ajo cortados en láminas en buen aceite caliente, retiro los ajos y añado pan candeal “asentado” cortado en rebanadas finas y una minúscula porción de pimentón dulce, cuando se empapa del aceite añado caldo hirviendo, también conceptual, hecho con hueso de rodilla, carcasa de pollo, hueso de jamón, los ajos fritos y dejo cocer a fuego bajo menos de cinco minutos. Entonces, al retirar la cazuelita (mejor de barro) del fuego, añado un huevo para que se escalfe en la sopa, un poco de jamón graso muy, muy picado y hierbabuena también muy picada. No sofrío el jamón como en las recetas tradicionales, está más rico así.

En días como hoy, de frío, lluvia y neblina, recién comenzado este año incógnito, son el mejor alimento para el cuerpo y para el alma.