lunes, 31 de marzo de 2014

ESCABECHE DE "PIEDRA DE SOL"



Escabeche, salazón, ahumado, secado… La imaginación es fértil cuando se han de conservar los alimentos de las corrupciones y las intemperies. Lo mismo con el amor: añoranza, palabras, caricias, risas… son las mil y una formas que tenemos para que las intemperies y los años no arruinen esta dicha nutritiva.

A mi me gusta mucho el escabeche que puede convertir un proletario pollo en golosina, el salazón en transforma un pescado soso en brisa de mar, el ahumado que hace que una morcilla se vuelva un sueño, el secado que transmuta carne anodina en sabroso masticar.

A mi me gusta la añoranza que hace transparente la distancia, las palabras que inventan un verso afilado, las caricias que nos desarman la arrogancia, la risas que nos ayudan a disolver el miedo y volver a ser niños valientes y curiosos.

Por eso hice hoy de nuevo pollo en escabeche con muchísima cebolla, pimienta negra y ajo. Guisado muy despacio, sofrito antes en grasa de oca. Luego la grasa queda arriba tapando esta golosina que una semana después comeremos templada sobre rebanadas de pan tostado mirando esta lluviosa primavera. Recordaré entonces unos pocos de los versos de “piedra de sol”: Los dos se desnudaron y se amaron / por defender nuestra porción eterna, / nuestra ración de tiempo y paraíso…

Todos tenemos derecho a esa “ración de tiempo y paraíso” que es necesario reconquistar siempre y siempre tenerlo muy presente.

miércoles, 26 de marzo de 2014

CORAZÓN Y ALCACHOFA

Ilustración de Gabriel Moreno

Sobre unos corazones de alcachofa cocidos en su punto y cortados por la mitad, extiendes una besamel a la que añadiste huevas de merluza hechas antes en la plancha. Gratinas estos corazones en el horno y también doras el mío. Me he comido cinco pero podría haber devorado veinte. Es lo que tiene saborear un corazón que nunca te cansas si está tierno, caliente y sabroso.

Luego has vuelto a caer en el cebiche de la carne de la misma merluza, sin congelar, por supuesto, cocinada tan solo con zumo de lima, ají y puré de cebolla. Bien limpios luego los pequeños tacos de esta marinada y aliñados tan solo con aceite de oliva y sal, me has ofrecido este regalo del mar y de tus manos.

El tiempo está tasado, siempre es poco, acuático, muy frágil.  Uno se va y se acaba todo, respiramos hoy el mientras tanto. Saboreo la belleza de tu hacer y de tus formas. Sopla la primavera las flores blancas de los cerezos, las jaras, las retamas, los espinos, empeñada en seguir embelleciendo gratis la mirada de quién sepa mirar. Igual que quién cocina.

viernes, 21 de marzo de 2014

MEMORIA DE ACELGA

Foto de Karin Rosenthal

Cuando llevo mucho tiempo sin cocinar un plato me asalta la duda y la angustia de si recordaré cómo se cocina. No tanto la letra grande como la letra pequeña, los gestos, los trucos, los ritmos y tiempos que convierten ese guiso en el exacto guiso que uno guarda en su memoria del gusto y del olor.

Pero es un hecho que olvidamos muchas cosas, toneladas de experiencias y de días. Si pudiera medirse de verdad yo diría que olvidamos casi toda la vida y apenas recordamos un veinte por ciento. O menos. Saber esto me deja perplejo. Por una parte me dan ganas de anotarlo todo, por otra parte entiendo que este inmenso olvido será la forma que tiene el cerebro de sentirse ligero y no arrastrar por ahí demasiada chatarra.

Revuelvo en el fuego unas acelgas cocidas al dente con dos buenos cucharones de escabeche de perdices deshuesadas. Cuando apenas ha templado la cosa, sumo un tomate sin piel ni pepitas cortado en daditos, un poco de romesco, otro poco de albahaca fresca, las hojas enteras.

Llueve mucho ahora y me gusta la furia del cielo, el revoltijo de nubes, las oleadas de agua que van mojando todo. Antes de probar la comida tomo un poco de vino. Me ha salido perfecto. Me gusta como el aliño de la caza sabe respetar la sutileza de la acelga y el regusto final del tomate, el machado de almendras y avellanas, el punto fresco de la albahaca al final de la boca.

Nunca ha sido para mi un placer olvidar, nunca pasé página de ninguno de mis libros de tiempo, pero el cerebro va borrando por su cuenta la hojarasca y el polvo.

Me preparo para salir a pescar. Es un placer hacerlo bajo esta lluvia fina, fría y marceña, bien comido y bebido.  Abrigado por la soledad, ligero de memoria, como el agua.

jueves, 20 de marzo de 2014

COCINA CHINA CASERA


En la cocina casera china el color es muy importante, sólo se ven en sus platos el color natural, nunca el artificio, el color de la fruta madura al caer de los árboles, los de las verduras recién sacadas de la tierra o el relucir de los peces cuando salen del mar”

Cocina de la escasez de nuevo y del ingenio y la imaginación. He disfrutado como un niño comiendo con “Música, comida y Amor. Sabores y sonidos en la China de la Revolución Cultural” un precioso libro de de Guo Yue y su mujer Clare Farrow.

Nada que ver con la cocina china de nuestros restaurantes “chinos”, sean baratiquis o de postín. Sin contar la sutil y demoledora crítica a esa cosa demencial que se llamó Revolución Cultural y que tan admirada fue por algunos inconscientes.
Cocina de verdad, sencilla y deslumbrante.
Dice mi hermano de fogones Guo Yue, músico, cazador de libélulas y memoria, dulce maestro de la cocina casera china de los hutongs de Pekín que el objetivo de cocinar “es sacar los mejores sabores de la carne, el pescado, las verduras que estén a nuestro alcance y para ello hay que buscar el equilibrio, la sencillez y la creatividad para alcanzar los sabores más naturales y los colores más hermosos cocinando siempre alimentos ricos y buenos para la salud”.

De nuevo me suenan sus palabras a la cocina de aquí, a nuestra cultura mediterránea que con limitados ingredientes logra maravillas.

Qing zheng wan-zi (bolas de perlas puras al vapor) podría ser un plato mar/montaña de la nueva cocina, pero es un plato de cocina casera china con unos cientos de años de antigüedad en los fogones de Pekin. Picamos a cuchillo, muy fino, lomo de cerdo ibérico y gambas peladas a partes iguales, añadimos cebolla tierna muy picada pochada a fuego muy lento en una gota de aceite, sal, pimienta, un poco de cilantro, muy poco de anís estrellado, dos claras de huevo, harina de maíz, una cucharadita de sésamo tostado, un poco de cebollino picado, amasamos la mezcla y hacemos bolitas del tamaño de un huevo de paloma. En una cazuela ancha cubrimos el fondo con hojas tiernas de col, colocamos una capa de bolitas, otra capa de hojas y una nueva de bolas, añadimos dos vasos de vino de arroz y un cuarto de una buena salsa de soja. Cocemos al vapor veinte minutos. Sacamos las “perlas” y dejamos cocer la col añadiendo un poco de aceite de sésamo hasta que la verdura esté tierna. 

Gracias Guo.



lunes, 17 de marzo de 2014

TORTILLA DE FIESTA



En tiempos no tan remotos, la Cuaresma, más que una opción, era el único camino de muchas hambres. Salvo el tocino, los embutidos de la matanza y algún bicho del campo, poca carne había en la mayoría de las ollas. No es gratuito por tanto el galgo que sale en esta fotografía de un pueblo de Guadalajara de hace 100 años. Gracias al galgo había, de cuando en cuando, una liebre para hacer con judías o con arroz.

Mientras te enseño la foto preparo con voluntad de ateo un guiso de Cuaresma, hoy que, si hay exceso, es siempre de carnes y el lujo es la verdura y el pescado seco. Con unos corazones de alcachofa, cocidos, limpios y cortados en cuartos, con un buen bacalao desalado y desmigado en pedazos grandes, con cinco huevos cuyas progenitoras no probaron el pienso, te hago una tortilla humilde y majestuosa, sencilla y fastuosa, pobre y lujosa.

Luego corrompo mi penitencia y mi ayuno de carne con una salsa de callos templada en la que nadará unos minutos la tortilla ya hecha. Hace cien años esta tortilla era de fiesta. También hoy.

jueves, 13 de marzo de 2014

CAÑA Y CAÑAINA




No se trata de abogar ahora por el famoso “menos es más” obligados por la crisis, pero a veces basta un libro, una caña y cuatro cañaínas como aperitivo para tocar la felicidad. El libro es de Mary F.K. Fisher y se titula “Sírvase de inmediato”. Lo escribió en el año treinta y seis con el entusiasmo y la frescura de una joven gourmet yanki de viaje por Francia.

A veces basta bien poco para saborear un rato de felicidad. Siempre hace falta poco. Tardamos muchos años en descubrirlo. 
El afán de riqueza es afán de poder, poder hacer, poder tener, poder cambiar. Sin embargo tardamos muchos años en descubrir que la vida no puede atesorarse, se escapa siempre y queda nada, ni poder, ni riqueza. Nos educaron en esos cuentos y esas cuentas. Y cuánto tiempo perdemos.

La vida no puede atesorarse pero sí su memoria. Tengo en ella todo el tiempo que perdí en el placer, en lo inútil, en intentar tocar con las palabras mi propia vida, en cuidar, en amar y en cocinar. El resto del tiempo, el que invertí y vendí y compré lo tengo medio deshecho en mi memoria, es una pasta gris, líquida, sosa que no sirve para nada. Nunca sirvió.

Voy a seguir con Mary y mi cerveza.

domingo, 9 de marzo de 2014

ACEITE DE VAINILLA


Te hacías traer la vainilla Totonaca a través de misteriosos caminos comerciales, pero no para perfumar el chocolate con el que envenenaron el alma de Cortés, ni para aromatizar vulgares y dulzones helados yankis sino para competir con el Chanel número 5 e intoxicar mis boca con tu cuerpo.

Tras  darte un largo baño en agua muy caliente, masajeabas tu piel con un elixir que fabricabas tu misma con vainas de vainilla mexicana tostadas y aceite de oliva virgen de Jaén. Luego te limpiabas con una toalla de hilo secada al sol y te vestías con unos vaqueros viejos y una camisa blanca.

La brisa fresca de marzo me traía el olor de las mimosas y la tierra húmeda de los olivares. Bajo la sombra de la parra se veía el paisaje de los almendros y los ciruelos en flor de las dos lomas que protegían tu casa de los últimos fríos del norte, pero bastaba cerrar los ojos para intuir un olor muy distinto a todo ese paisaje.

Habías hecho un mole picante para guisar las perdices que te había regalado y bebimos dos botellas de tinto para mojar nuestras palabras. A eso de la cuatro de la tarde la brisa ya era dulce y cálida, gritaba la primavera en todo el horizonte. También estaba cálida tu alcoba. Olía muy bien tu cuerpo, pero su sabor era mucho mejor.

No tuve que rogarte mucho para que me confesara la receta. En medio litro de aceite de oliva virgen dejas macerar un mes seis vainas de vainilla mexicana que antes has secado un poco al fuego en una sartén y machacado en un almirez nuevo. Luego filtras este aceite con un colador de gasa y te masajeas el cuerpo con un poco de este aceite tras el baño. No necesitas usar después ningún desodorante ni perfume.

Ni rosas, ni chaneles, ni aguas de colonia, ni afeites cosméticos huelen tan bien. Imagino que tu propio olor se mezcla con el del aceite y el de la vainilla. Si, no hay mejor perfume, ni mejor postre, ni mejor receta un día como hoy de sol y marzo. 


miércoles, 5 de marzo de 2014

PULPO


Foto de: Elisa Lazo de Valdés
Cazar pulpos, ostras, cangrejos, quisquillas. A él le parecía todo aquello el principio del mundo. Ahora sabe que fue feliz, pero no entonces.

Bucear por las calas, comer ostras recién pescadas, luchar con los pulpos y luego guisarlos para la cena, hacer un suquet espeso e intenso que aún puede oler.

Ya no queda nada de aquellos días.

Sólo cuando bucea entre las rocas siente de nuevo, en la piel, el mar de entonces.