miércoles, 30 de julio de 2014

SOPA DE AJO




Tan anticuado en un tiempo y ahora de pronto tan moderno.  Cada verano caigo un rato en Josep Pla y su misceláneo “El que hem menjat”(publicado en el 1972). Leo a bocajarro: “no hay amor sin cocina. La práctica del amor es inconcebible entre personas mal comidas o tirando a hambrientas. En nuestra época, el amor, en general, ha sido sobrevalorado. Es una actividad sostenida solamente sobre palabras inconexas, sobre un erotismo abstracto. La época es desagradablemente romántica, y probablemente, por esta razón, es de una tristeza y de una decepción irreparables” Y todo esto lo saca el tío de pronto hablando de caldos y de sopas. Imagino que Pla se proyecta, echa mano de su memoria, tal vez recuerde a su amiga Adi Enberg, no sé.

Puede haber amor sin cocina, claro, pero el amor con cocina es siempre más intenso y sabroso. Lo del erotismo abstracto ya lo veo menos, será que lo practico poco o que me gusta más el hiperrealismo. Todo esto para escribir que el otro día hice unas sopas de ajo para cenar y me ha hecho gracia el desahogo de Pla al leer esta tarde sus memorias glotonas. Láminas de ajo frito, caldo de pollo, pan duro y un huevo pochado para dar algo de enjundia al agüilla caliente. Fue una cena pobrísima en el concepto, el contexto y la idea. Una sopa de ajo es una inmensa tristeza en verano, una cosa de convaleciente, de postguerra, de reaccionario que añora lo que nunca sufrió.

Vamos a ser sinceros, tralará. El amor sin cocina es una pura mierda y el erotismo abstracto una cosa de museo con mucha instalación y una tienda muy grande donde se venden todo tipo de gadgets artísticos, posavasos y eso. Una sopa de ajo para cenar debería estar en los libros de arqueología egipcia o etrusca o en los de cocina recreativa de la carestía. No vuelvo. Precisamente yo que, como todo el mundo sabe, vendí mi alma por el secreto de la tortilla de patata (con ce-bo-lla).





domingo, 27 de julio de 2014

ARROZ ANTIVAMPIROS



El día en que descubres todo lo que te has perdido ya estás muerto. Igual que el día en el que sientes que cualquier tiempo pasado no fue mejor sino inexistente. No hay más que hoy. Y los libros, para hacer más intenso este paseo o para entender antes el engaño del porvenir. Guiso un arroz tan negro como el futuro. Sofrito, tinta de calamar, caldo de morralla, tres buenos puñados de chipirones limpios, arroz del Ebro y tiempo. Luego fabrico un ali oli para espantar vampiros.

Freud nos enredó con eso de las fases, que si oral, anal, genital… como si el viaje a la madurez fuera una excursión incierta por la geografía de la piel o sus abismos. Yo debí  quedarme en la oral porque sólo me fío de mi boca y de mi olfato para detectar si el arroz está en su punto o si algo huele a podrido en Dinamarca, para buscar las palabras más perfumadas o las grietas donde escondes tu placer. Utilizo el resto de mi cuerpo real o imaginario, claro, pero nada como una boca para nombrar la felicidad o los desastres dolorosos de vivir.


Se va el olor del arroz enchipironado por la ventana abierta del verano hacia los bosques de robles y castaños de la sierra. Pero todos los vampiros siguen ahí amasando el poder, robando nuestro tiempo, enarbolando discursos por la tele, diciendo que ellos tienen la razón y nuestros sueños son una vana reminiscencia poco madura de nuestra fase oral. Ellos están en la genital, claro, lo hacen todo por huevos, mira esas leyes rancias que se van sacando de debajo del sobaco como golondrinos. No se han enterado que a ellos también los arrasará el tiempo y antes nosotros juntos, cocinando arroces de pobre y gritos dulces de libertad y revolución.

jueves, 24 de julio de 2014

ENSALADA DE JUDIAS Y BERBERECHOS


Foto de Carl Warner
Le gusta oler los tallos verdes que tienen los tomates. Acaban de traerlos, aún tibios. El tacto de piel adolescente de las judías verdes. El aroma a mar de los berberechos vivos. Tras pelar los tomates, corta en dados su carne y en pedazos  regulares las judías ya cocidas, añade cebolleta muy picada, luego los berberechos recién abiertos al vapor, sal, un poco de zumo de limón, un chorro largo de aceite. Cocinar le hizo siempre sentirse libre y útil. Tener la certeza de que al menos sabía hacer algo con las manos. No era mucho.

Hace un calor intenso, un aliento africano que empuja a la ciudad hacia un sueño Sahariano. Se refugia en un granizado de lima y hierbabuena y se deja deslumbrar por el libro de James Salter. Nunca supo acertar donde guardar la dicha ni donde atesorar toda esas seguridad con la que se disfrazan los hombres de su edad. Él se siente vulnerable como un adolescente, pero también arrogante, casi siempre perplejo. Lo que sabe nunca lo enarbola. Con tres palabras puede despellejar, extraer la glándula con la que el otro rocía de líquido, de dudoso poder, de chulería educada. Nunca lo hace. No hay nada más patético que un hombre de su edad que no puede dejar de mirar el trasero de las chicas que bajan por la calle con sus culos metidos en pequeños vaqueros recortados. Tipos que aceleran en el semáforo. Miran un reloj cuyo precio es idéntico al sueldo de un año de cualquiera. Saben más de cinco nombres de marcas de ginebra azul y tienen vacaciones en lugares que suenan lejanos. Pero él no sabe nada y de eso si presume. Ignorar le llena de energía, le empuja a seguir allí, aprender, mirar el mundo con asombro, vaga por él, toma notas con sus ojos, escribe algo en el cuaderno, se siente libre bajo la vieja camiseta aunque no  posea nada, casi ni tiempo. O por eso.

Cierra los ojos al meterse en la boca un berberecho o un pedazo de tomate, al tocar el libro, al sentir el calor intenso de la tarde. Ellas en cambio si han aprendido. Son más sabias y no son conscientes de esa ciencia secreta. Unas pocas no pudieron salir de la rabieta silenciosa de haber perdido ayer los treinta, se envenenan con afeites y fármacos, con trapos de colores y con tintes cada vez más rubios. Pero la mayoría son sinceras con el dolor del tiempo. Miran de frente sin esconder casi nada, no se dejan engañar por los cotorreos de los teóricos de la autoayuda, la pereza de sus amantes, las idioteces que recitan las lideresas del mundo o la cara de amargura mal disimulada de la nueva reina. Ellas lo han descubierto casi todo. Saben lo que de verdad importa y lo que no vale nada aunque sigan el juego, la corriente y se pongan a veces el mismo pantalón vaquero de sus hijas y se pinten de rojo los labios. Tienen derecho a esas ínfimas debilidades.

No es mucho saber cocinar. Es casi nada. Termina la ensalada y el libro. Dicen que Venus salió de un berberecho, eso pintó Botticelli más o menos. Para él salió de un viejo libro o de un tomate en sazón.

lunes, 21 de julio de 2014

ARROZ DE RODAS



Me consultas como hacer cierto arroz que comiste en mi casa hace mil años y que yo no recuerdo. Además hay tantos guisos de arroz como pueblos hay en el mundo, como sobras o ingredientes tengas en la nevera, como humor o mano izquierda posea ese día el cocinero. Dicen las malas lenguas de algunos amigos arqueólogos (tras haber tomado más de dos copas de Ribera), que cuando un terremoto destruyó la maravilla en bronce del Coloso de Rodas por el 223 a. de C. los habitantes de la ciudad, siguiendo los consejos de los ancianos del oráculo, dejaron dormir los enormes pedazos de la estatua en las aguas turquesa y poco profundas del puerto. Pasaron muchos siglos hasta que el año 653 de nuestra era el califa árabe Moabiah recuperó los pedazos de bronce de la estatua de Helios para vender el metal por los puertos del Mediterráneo. Los trozos de metal eran fundidos y transformados en todo tipo de utensilios, entre otros ollas, parrillas y sartenes. Años después, una de esas partidas de cachivaches, precisamente las que nadie había querido en otros puertos, llegó a las costas del levante de Iberia. Era un cargamento de extrañas cazuelas muy anchas y de poco fondo que sin duda había fundido algún herrero loco o borracho. Pero las gentes de esos puertos compraron los inútiles cacharros y descubrieron que los guisos de arroz quedaban secos y sin embargo gustosos al concentrar en el grano todos los sabores del caldo evaporado.

En un cacharro parecido a esos fabricados hace muchos siglos con pedazos del Coloso de Rodas preparo yo mi arroz sencillo. Hago un sofrito pobre con pimiento rojo y verde, zanahoria rallada, cebolla, puerro, el azafrán tostado. Aparte abro al vapor medio kilo de mejillones y preparo un caldo con moralla. Cuando está el sofrito a punto añado los mejillones y el caldo del pescado, dejo cocer el guiso unos minutos y luego lo retiro del fuego, lo paso a un vaso batidor y convierto ese sofrito caldoso en un fino puré anaranjado.

En la paellera sofrío un diente de ajo y el arroz, no demasiado, añado ese extraño puré y rectifico con caldo. Cuando el arroz está al dente esparzo por la delgada superficie un machado de medio diente de ajo con el zumo de un limón y unas almejas colocadas con arte. Subo el fuego para que quede socarrat, retiro y reposo tapado. Las almejas se hacen y abren en esos últimos minutos de fuego. Entonces pienso de nuevo en el Egeo, en Rodas, en los dos pequeños gamos de bronce que ocupan hoy la entrada del Puerto de Mandraki en donde se erguía el maravilloso Coloso. En el próximo mercadillo preguntaré al fenicio si tiene paelleras hechas con bronce de Rodas y te compraré una para tu casa. Pero el arroz hazlo como te dé la gana, no des la lata.

jueves, 17 de julio de 2014

BROCHETA PARA NEMOS Y CÍCLOPES (dedicado a mis fieles lectores de Mountain View)


Ilustración de Gary Taxali en el N.Y. Times

Jaime había sido el coordinador del proyecto. El concepto de App estaba claro, también su necesidad. Todos tenemos hambre. A todos nos gusta comer determinados guisos. A todos nos molesta perder el tiempo por teléfono o en la web mareando el mouse, buscando, dudando, eligiendo, pidiendo, pagando, qué pereza. Se trataba de diseñar una App para pedir comida a domicilio cien por cien intuitiva, cien por cien verbal. Tan solo hablar al Iphone y esperar a que nos trajeran lo que nos apetecía. Nada más. Nada menos. Por ejemplo, “quiero comida para tres, una lentejas guisadas de forma tradicional y una ensalada de endivias con Roquefort a las dos del mediodía” o: “nos apetece una pizza cuatro quesos para seis y una botella de Burdeos que no sea cara, para las siete de la tarde”. La App se encargaba de hacer todo lo demás, buscar los guisos, pedirlos a la empresa de comida a domicilio que estaba más cerca y que guisaba de la forma que más podría gustarnos y pagar. Además la App sería predictiva, aprendía nuestras manías, preferencias, gustos o nivel de gasto, y pedido a pedido mejoraba. Incluso al final de la comida, también con la voz, sin teclear nada, le podíamos hacer nuestra crítica para afinar los pedidos futuros, “me ha gustado la pizza pero para otra vez quiero la masa más fina” o “las lentejas perfectas pero ha faltado un poco más de tocino… y pan para pringar”. La aplicación estaba lista y la compañía pensaba lanzarla la semana que viene. Unas cincuenta personas llevaban probándola cerca de un mes. Jaime me dijo con un mohín de orgullo que sólo tuvieron que mejorar el módulo de reconocimiento de vocabulario ya que mucha gente llama de forma muy diferente a los mismos guisos. Lo demás funcionaba como un tiro así que dejaron el trabajo sucio a los de marketing y se fueron a festejarlo a una playa remota que conocía James. El entrenamiento del trabajo en equipo se notaba, varios encendieron una hoguera, otros fueron a un puerto cercano por marisco y de la oficina se habían traído unas cajas de vino estupendo del condado de Sonoma. Lucía, aunque era su invitada, se encargó de la barbacoa. Me contó que hizo una brochetas enormes, "para Nemos o Cíclopes", con pedazos de mero y de langosta que antes había remojado en una salsa picante fabricada apenas con aceite, limas, sal y ají. No faltaba la mayonesa, la mostaza y ketchup de bote pero a ella no le importó que los chicos estropeasen el sabor del pescado con esos mejunjes. También hizo brochetas de calabacín, puerro en conserva y tomates secos rehidratados, acompañadas de un moje de salsa romesco, para la parte del equipo que era vegetariano. Tras el festín se metieron en el Pacífico a nadar. Por la noche hubo música, baile, un fuego bien grande, más vino. A Lucía todo le pareció muy yanqui, pero se le notaba feliz y paz. Recordé la foto de su madre que me había enseñado Alfred y Annabel, más de veinte años antes, tal vez en esa misma playa, guisando también ella misma una paella para sus amigos, sobre las brasas de una hoguera, haciendo posible el futuro de hoy, quizá sin saberlo o sí. (fragmento de la novela: "Salsa de olvido")


miércoles, 16 de julio de 2014

CONEJO PICANTÓN Y PALABRAS DE JAMES SALTER



Machaco en mi gran mortero de piedra unos dientes de ajo, media bola de guindilla, un puñado de cilantro, unos cominos, pimienta negra, canela, sal, tomillo, hierbabuena.  Mejor si en la receta hay pocas palabras. Tengo los ojos llenos de la novela de Salter, “Juego y Distracción”. Comidas con hambre en restaurantes franceses de provincias y habitaciones de hotel desangeladas donde probar lo que tiene el amor de libertad procaz y sin adornos. Añado dos copazos de vino de Málaga, remuevo en el mortero y embadurno los pedazos de conejo en el adobo. Mañana sacaré la carne de este limo, enharinaré los pedazos y los freiré con alegría para tener un primer plato sabroso, picantón y algo caníbal por lo que tiene de comer con los dedos y roñear con minuciosidad los huesecillos. Pasa igual en el sexo, si no hay dedos y poca educación, minuciosidad en el roñeo y apetito, se queda en gimnasia para torpes, desahogo glandular o muermo zen.
Imprescindible para redondear el festín un vinito con encanto y rojo oscuro, y una ensalada fresca y de morder, de judías verdes y manchego rallado por ejemplo.
Juego y distracción, conejo frito picante y siesta de verano. Y gracias por la historia James.

viernes, 11 de julio de 2014

PISTO & PAN


Foto de Laura Taylor
El verano es tiempo de pistos. Es fácil la alquimia de convertir un poco de cebolla, calabacín, tomates maduros, pimientos verdes, tal vez unas setas, en un guiso simple que nos hace felices y en el que podemos pringar pan sin recato. La madurez de los tomates y la virginidad del aceite de oliva en el que freír los ingredientes son en este guiso fundamentales. También la compañía.

Hay quienes piensan en el pisto como en una guarnición de algo más importante, pero para mi el pisto es plato principal que, como mucho, si eres un vicioso, lo puedes malear con un par de huevos escalfados en su calor. Yo no los necesito. Pisto y pan, tinto fresco, sombra de emparrado o de hiedra o de madreselva.

El amor en verano da hambre de pisto. Sale uno de las sábanas frescas de la penumbra de la alcoba y da gusto pisar las viejas baldosas y meterse media hora en la cocina a preparar este guiso. Imprescindible comerlo desnudos, así no se estropeará nuestra mejor camisa de lino si se nos cae un churretón rojo por la barbilla y el pecho. Si se le cae a ella será la escusa perfecta para usar nuestra lengua de servilleta.

Esta vez las setas, boletus de verano,  los he hecho a parte, sobre la parrilla, vuelta y vuelta, chorro de aceite y sal. Pisto, setas, pan, vino, comida frugal porque luego hay siesta y luego baño en la garganta y luego la noche es larga para no dormir. Que se vayan al cuerno las sferificaciones, los hoteles remotos con wifi, los vinos con etiquetas modernas  y el sexo tántrico. Al pan pisto.


Foto de Cristian Fernández


jueves, 10 de julio de 2014

POLLO Y POCO MÁS


Gracias a Josep Escobar por este impagable personaje, y tantos otros...
El proletario pollo fue hace no tanto un lujo carpantero. No podemos perder esa memoria. Hoy el pollo es barato pero se pueden guisar con sus carnes lujosas exquisiteces y disfrutar de su ternura. Por poco más podemos comprar un pollo con algo más de gracia que el criado en una cadena de montaje, pero incluso ese pollo industrial hubiera sido un lujo grandísimo hace unas pocas décadas. Así que no pongo remilgos ni me hago el estupendo diciendo que a mi sólo me gustan los de Bresse.

Troceado y salpimentado, le doro a fuego fuerte, retiro los pedazos, añado más aceite y sofrío julianas de zanahoria, puerro, apio, cebolla y pimiento verde. Vuelvo a poner el pollo, un vaso de jerez dulce, otro de vino blanco y un tercero de caldo de cocer los vestidos crujientes de unas gambas pasados antes por la sartén. Guiso el animalito despacio y cuando está tierno saco de nuevo los pedazos, paso por el pasapurés de mano la salsa y añado una picada triturada a mortero de piñones tostados, diente de ajo y un poco de leche de coco, además de las colas de las gambas crudités. Vuelvo a meter el pollo en la salsa, breve chup chup y a reposar. Mejor comer al día siguiente, recalentado y con hambre de Carpanta.

Hace nada era plato de celebración, de boda, de lujo, de día extraordinario. Hoy es carne y bocado de crisis, de menú corriente, de diario. Más no para mi. Comer pollo es siempre algo grande. Hay que tener memoria, no olvidar nunca la historia tantas veces humilde e ingeniosa de nuestra cocina y la felicidad que producía en el 61 y antes, en la dura postguerra, comer pollo.

También me vale asado o frito. De cualquier forma está bueno.

martes, 8 de julio de 2014

DESAYUNO GALAXIAS

Rachana Bhatawdekar

El mejor desayuno, mientras cae tras la ventana una tormenta de verano, son unos huevos y unos pimientos fritos, un pan de pueblo y sentarse a mirar la lluvia como si fuera el mejor espectáculo del mundo. Pero me distrae tu culo a medias arropado y esa forma que tienes de volver de los sueños.

Se llena la casa de olor a fritanga, a pimientos, a verano. Debe ser las diez de la mañana y ya hay hambre. También hay pan con tomate y jamón, café, cerezas. Todo un festín. A parte de comer, follar y leer hay pocas cosas más en el mundo tan distraídas.

También está la ciudad, claro, salir a la calle con los ojos bien llenos de asombro, sentir el frescor de la tormenta, caminar largo rato, entrar en el cine a eso de las ocho. Tantas veces la vida no está por delante sino justo a nuestro lado, y no por mucho tiempo.

Desayuno en la cama, en bandeja de falso convaleciente. Pringo el sol del huevo, la galaxia de sabor que tiene el agüilla del tomate en el pan, el aroma del pimiento, la punzada salada del jamón, la dulce acidez de las cerezas. Arrecia la tormenta, el agua golpea los cristales y los truenos explotan no muy lejos.

Desayunar es una forma de militancia y compromiso. A partir de ahí el día entero está por hacer. Hay quien desayuna apenas un café sin madalena. Tristes trópicos.

lunes, 7 de julio de 2014

DADOS DE VERANO Y MAR



Con tomates maduros fabrico mi famosa agua de tomate, hago con ella dados de gelatina y dentro de cada molde meto otros daditos de pepino y tres berberechos.

Con zumo de lima y hierbabuena pasada por la batidora de vaso y filtrada fabrico mi no menos famosa agua ácida, hago con ella dados de gelatina y dentro de cada hueco cuadrado meto dos gambas peladas cocidas al vapor.

El sol se ha puesto y corre la brisa. Tenemos cerveza helada, anchoas, pan, aceitunas y estos dados transparentes, aliñados con un chorro de aceite y escamas de sal, que dejan ver sus secretos. Su tuvieras alma sería así, de agua de tomate y hierbabuena, con golosinas dentro, comestible.

Nota: para hacer el agua de tomate. Imprescindible tres tomates bien maduros y tres tomates secos, pasar por el vaso batidor estas frutas y dejar decantar una noche los tomates triturados en la nevera. Filtrar luego el agua en un paño de algodón. Sobra contar como convertir este agua en gelatina, porque ya sabéis cómo.