viernes, 26 de diciembre de 2014

PISTO CON SETAS DE EMILIA, en su memoria.


Emilia murió hace unos días con noventa y muchos años. Comenzó a trabajar cuando tenía diez o doce, su madre era comadrona en un pequeño pueblo manchego. Su vida ha sido larga y dura. Su marido, agricultor para otros, estuvo de camillero en la batalla del Jarama recogiendo heridos mientras los tiros y las bombas caían a su alrededor. Yo no le conocí aunque guardo su cuchara de soldado como un tesoro, su aventura y la receta de unas gachas que se convirtieron en un cuento. Después, una larga posguerra cuidando hijos propios y de otros. Yo conocí a Emilia ya muy mayor, mejor dicho, conocí antes su mano para guisos exquisitos como las gachas o un pisto con setas que me alimentó muchos días después del amor. No sé qué pensaba de mí Emilia, ¡un hombre que cocinaba! Ella siempre fue discreta, amable y cariñosa. Cada vez que, muy de tarde en tarde, íbamos a verla, nos atiborraba de viandas, conservas, dulces, huevos...


Las setas que empleamos son de cardo y chopo. Una vez lavadas se tienen en agua con sal una rato. Luego se escurren y se secan bien. Las troceamos y freímos junto a un diente de ajo. Después freímos el pimiento verde y la cebolla también despacio. Escurrimos bien las verduras una vez fritas y en ese aceite freímos también el tomate pelado, triturado y sin semillas. Corregimos la sal y la acidez y cuando está casi frito añadimos las setas, el pimiento y la cebolla y mezclamos bien durante unos pocos minutos. Ya está. Se puede escalfar un huevo en el pisto caliente y preparar buen pan de rosca para pringar y pringar y pringar y saborear este pisto, golosina humilde de un pasado feliz.

Hoy sólo me quedan los sabores, las recetas aprendidas de Emilia, esas gachas manchegas tan exquisitas, su queso en aceite y su vida de heroína en mi memoria. Disfruté viéndola guisar. Sólo yo sé lo que significa este sabor. Gracias Emilia.

Enlazo aquí su (nuestra) "sopa de tierra", la receta/cuento que escribí por ella hace ya muchos años.

http://www.gastronomiaalternativa.com/pubimg/Image/segundo-premio.pdf


jueves, 18 de diciembre de 2014

CENA DE FIESTA



Comer está de moda, ser gourmet o glotón está bien visto pero la comida no está al margen de las luchas sociales y económicas del presente. Comer no es un paréntesis en la vida cotidiana o una actividad necesaria, neutra y más o menos lúdica ajena a la miserias y las crisis que vivimos.

Comer también es hacer política. Comer implica realizar un montón de elecciones responsables y a veces irresponsables que tienen que ver con lo que pensamos, lo que sabemos, lo que no sabemos, lo que nos gusta, lo que nos venden. Comer es un acto de soberanía demasiado importante como para delegar en otros cuyo objetivo es, sobre todo, el beneficio económico y el ejercicio de un poder a nuestra costa como consumidores, padres, comilones, ciudadanos. Pero lo grave, lo decisivo, lo más importantes es que comer afecta a nuestra salud y a nuestro placer además de condicionar a un enorme sector económico que determina la vida de millones de personas que producen esos alimentos en lugares remotos o no tanto. Y también al planeta.

En los comienzos de este potlatch navideño que haría las delicias de Veblen y Sombart, la emulación y la aspiración a lo definido como lujo, exquisito o gourmet satura la propaganda y el buzoneo de las grandes superficies. El consumidor borreguizado, necesitado de sentir la felicidad, de sentir que puede derrochar siquiera un día, compra lo que sea, sobre todo si se ofrece ese lujo a precios asequibles y por miles de kilos. Marx también alucinaría en este siglo XXI en el que todo ya es mercancía, en el que no hay ningún espacio de intimidad, comunicación o afecto en el que no haya un intermediario robando pequeñas o enormes plusvalías.

El cocinero quiere hacer feliz a los suyos pero también quiere hacerse feliz a sí mismo, desea sentirse libre y comer bien y rico pero no caer en los sucedáneos de un lujo que es insostenible, falso y hasta poco saludable, por eso guisará unas migas extremeñas con chocolate, por tradición, por ideología, por gusto. También guisara otras golosinas y viandas pero siendo muy conciente que el lujo y el placer no estará tanto en los productos que compre como en el saber, el trabajo, el tiempo y el amor que ponga en su preparación. Cocinen ustedes mucho en estos días, pierdan el tiempo, elaboren, guisen, hablen de lo que comen, de lo que les gusta, de porqué, aprendan algo de cada comestible, no tengan nunca prisa ante el fuego, piensen que hay detrás de cada alimento y cada receta, sean consumidores conscientes y críticos, ciudadanos soberanos y militantes. 

No se dejen engañar, Ustedes y los suyos son el lujo, Ustedes y los suyos son la fiesta.



lunes, 1 de diciembre de 2014

PATÉ SALVAJE



Mezclar, confundir las sustancias, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y todos juntos suenen diferentes sobre la lengua. Tal vez sea eso hacer el amor o cocinar buen paté.

Pongo a remojo con un poco de agua y ron las tropetas de la muerte. Cuezo despacio la lengua de cerdo y la liebre con su ramillete de hierbas y  su botellón de vino tinto. Cuando está tierna la lengua y la caza deshueso bien su cuerpo y pico la carne de sus muslos en trozos regulares.  Hago unos dados con la lengua, un poco jamón, otro poco de tocino ibérico y de foie crudo. Paso por el chino el hígado de cerdo triturado, añado un poco de gelatina neutra, media copita de Pedro Jiménez, salpimento de forma generosa  y amaso todos los ingredientes antes de verter la farsa en el molde. Falta la media hora larga de baño María y hacer las dos salsas que le acompañan. Una muy verde con aceitunas, anchoas, berros y aceite. Otra muy dorada con cebolla confitada, manzana reineta rallada, zumo de naranja y un punto de Cointreau.

El paté se come con cuchillo y tenedor, con vino y pan, con hambre y con deseo. Es un guiso canalla y antiguo, conservador y barroco, sólo apto para paladares maduros y deseos sin prejuicios o religiones que condicionen saborear con ganas y malicia la vianda. Apto para vampiros y vampiresas de cualquier edad, no hace falta tener los colmillos afilados ya que el paté está blandito.

Ya sabes, el tiempo es ese vertedero lleno de diamantes por el que pasamos cada día sin agacharnos a coger lo que es de nadie y es tan nuestro. Tal vez hacer un buen paté y hacer el amor sean cosas bien distintas. No lo sé. Para saborear ambos es necesario tener hambres idénticas. Mezclar, confundir las substancias, unir lo distinto, conseguir que cada sabor permanezca y todos juntos suenen diferentes sobre la lengua.

PD: Se puede sustituir la carne de liebre por conejo o confit pato.