jueves, 28 de mayo de 2015

HOJALDRE FRÍO


Amasar el pobre hojaldre con cuidado y paciencia. Rellenarlo de hambre, tiempo, zamburiñas y cebolla, por ejemplo. Para que luego a ella no le guste.  O prefiera el deslumbrante sigilo del bróker, del listo, del mundano atesorador de tarjetas black de grafito iridiado. El cocinero no tiene nada, salvo una receta de hojaldre y de silencio.

El reproche, ese dicho a vuela pluma, esa frase que corta, esa palabra pronunciada en forma de invisible puñetazo.  El reproche es una sentencia en firme, una enmienda a la totalidad, un muro altísimo que ya no podemos cruzar o romper o disolver. Es lo que tienen las palabras, que hacen igual de daño que otras armas de destrucción masiva. Hay quien va por el mundo con cuidado, sabedor del peligro de granada de mano que tienen los reproches. Hay quien los va soltando como si fueran fallas y los petardos no tuvieran  metralla afiladísima y caliente.

“Si hubiésemos sabido que el amor era eso”, recuerdo su lectura, un final de mayo como este, hace ya treinta años. Me asombra hoy lo mucho que sabía entonces de ese misterio o lo poco que sé ahora de todo eso (imaginaba que sería con el tiempo lo contrario, pero no). No pelear, no explicar, no exigir, dejar fluir, entender, mezclar con cuidado la confianza, la amistad, el erotismo, el tiempo. Lo demás es vanidad, Lope resucitado, telenovelas de Isabel Allende, androcentrismo a la violeta, pedir peras al olmo, considerar como verdadero el mal cuento de la media naranja, todo ese rollo insensato.

Pero somos todos muy brutos, vamos a lo nuestro, ajenos a la fragilidad y la delicadeza que supone encontrarse, acercarse, desnudarse. Consideramos seguros los afectos, pero no, sólo es seguro este instante y el siguiente, poco más. Es fácil de romper todo el hojaldre que amasó el pastelero con todo su saber y buenos ingredientes, dorado por el horno y el ojo vigilante.

Uno se puede levantar de la cama con una caricia puesta o un reproche en el aire. La distancia que separa ambos hechos es mayor que la que aleja a las galaxias. “No me gusta tu hojaldre”. Bueno, ¿qué vas a replicar o a defender? Y luego esa despedida formalista y adecuada para cerrar las puertas: “nunca puedo contar contigo para nada”, “que tengas un buen día” y el etcétera en forma de distancia. Y el hojaldre frío, ya sin sabor.

martes, 26 de mayo de 2015

ATUN ROJO MARINADO EN ROJO

Yo sólo sé cocinar y escribir, el resto de estrategias de vivir no las entiendo. Una vez dejé de escribir durante años, de cocinar nunca. Trato de soñar cada noche con todas las recetas que sé cocinar y que no te he cocinado, todas las palabras e historias que una vez pensé y nunca escribí (aún). Marino un lomito de atún en un paté hecho con tomates secos, aceitunas negras, albahaca fresca, un poco de cebolla rallada y una anchoa todo bien machacado en mi mortero de piedra. Dejo el atún en extinción apenas media hora en la salsa, lo fileteo muy fino y lo como así, masticando despacio la esencia de las cosas, el alma roja del atún, el sol fósil del tomate, el secreto salado de la anchoa, el amargo gusto de todas las derrotas de mi vida.

Me pides que te cuente porqué dejé de escribir entonces. Pídeme que te cuente también porque nunca dejaré de cocinar.

lunes, 25 de mayo de 2015

TARTA DULCE PARA ADA COLAU

(publicado hace ya mucho tiempo, febrero 2013)

No soy bueno para los postres, tal vez porque me vuelve loco la fruta y un postre, fabricar algo dulce mejor que la naturaleza con sólo sol, agua y tierra, me parece imposible. 

No soy buen repostero. Tampoco soy demasiado buen amante, ni buen amigo, ni buen ciudadano. No me gusta el bricolaje, ni la jardinería, ni la televisión, ni las carreteras rectas, ni los supermercados, ni los aviones sin hélice, ni los besos en las mejillas, ni los usureros, ni los inquisidores, ni los salvapatrias, ni los de extremo centro, ni los blablas. Tampoco soy buen escritor de recetas. Pero hoy, este día de niebla fría, escuchando a los cuervos con sus voces de corcho fabulando mentiras, aguantando este sexto año de estafa económica y engaño político, me he propuesto cocinar una tarta de "no cumpleaños" para festejar la vida y el presente, para hacer un homenaje a esta heroína llamada Ada que nos defiende a todos con palabras de verdad y acero, de fuego y ternura. La voz de Ada Colau si me representa, me conmueve y me enorgullece como ciudadano don nadie y no estos partidos Miaus, este gobierno de voz acorchada, rancia y mentirosa que embadurna el invierno de tristeza y de rabia, de basura e infamia.

Primero hacemos el simple “bizcocho del yogur”, ya sabes, casi sobra la receta: un yogur de limón, dos medidas de azúcar (utilizando para medir el mismo envase), una medida de aceite de oliva, tres de harina, tres huevos grandes, medio de mantequilla, un sobre de levadura, la ralladura de un limón, todo bien batido y luego, en un molde redondo adecuado, 35 minutos a 170 grados. Preparamos mientras tanto una compota de cerezas. Hacemos un almíbar líquido, añadimos el zumo de un limón y trescientos gramos de cerezas, medio vasito de aguardiente de cerezas y cocemos a fuego lento quince minutos y lo dejamos reposar hasta que se enfríe. Cortamos el bizcocho en horizontal en tres rodajas y extendemos en cada rueda una cantidad suficiente de compota (queda bastante líquida y empapará bien el bizcocho) y enterramos al azar un buen montón de cerezas frescas deshuesadas a las que sustituimos el hueso por un conguito. Volvemos a sumar las tres rodajas de bizcocho, le cubrimos con chocolate de cobertura derretido, media hora de nevera protegido por un film de plástico y punto. Crujiente por fuera, muy dulce y jugosa por dentro y con cerezas de verdad con su sorpresa (el conguito).

No soy buen repostero, ni buen amante, ni buen conversador, ni buen ciudadano pero salgo a la calle junto a otros, junto a otras, para gritar juntos verdades como las que Ada nombraba el otro día en el Congreso. Es verdad, sólo se hacer bien la tarta Tatín y esta tarta de chocolate y cerezas. En su honor la hago hoy y orgulloso de ella, de Ada...



... Y hoy, un año y medio después, Ada está ahí, para mandar obedeciendo. Repetiré con alegría infinita este postre.







domingo, 17 de mayo de 2015

TORTILLA DE PATATAS Y VIEIRAS


Tenía 18 años. La fotografía me la hizo Abio en casa de Carlos, en  ese primer piso de muchachos libres, en Jaraíz, en donde hicimos nuestras primeras y gloriosas tortillas de patatas. Después cada uno se fue lejos, a otras ciudades, otras casas, otras fotografías. No me parece que esté ahí más joven que ahora. Tengo hoy el mismo pelo y en el armario una camisa parecida. Pero la barba es ahora más corta y canosa, la mirada está escondida tras unas gafas y no tengo esa tranquilidad en el gesto ¿perdí mi camisa de hombre feliz?. 

Miro la fotografía y escucho la música de los Asfalto en algún sitio, recuerdo rabiosos poemas escritos en la vieja Olivetti y huelo esa tortilla recién hecha que debe ser mi magdalena de Proust.

Todas las tortillas tienen sus secretos. No hay cocinera o cocinero que no se precie de hacer bien su peculiar tortilla de patatas. Entonces inventé esta en mi primer viaje al norte. Necesitas huevos ecológicos, (que no son caros), unas buenas patatas (eso ya es más difícil) una cebolla morada y medio kilo de vieiras frescas. Freímos la cebolla y las patatas por separado hasta que estén doradas, quitamos bien el aceite, batimos los seis huevos, primero las claras a punto de nieve y luego añadimos las yemas. Abrimos y limpiamos bien de arenilla las vieiras, añadimos a los huevos las patatas, la cebolla frita y las vieiras troceadas, crudas y escurridas. Mezclamos bien los ingredientes y hacemos la tortilla en una sartén grande para que la tortilla quede poco gruesa, a fuego medio.
Como era entonces tiempo de tomates, hice también un sofrito con pimiento rojo, puerro, dos tomates medianos bien maduros y cuatro tomates secos. Cuando esté hecha la salsa rectificamos la acidez con un poco de azúcar moreno, pimienta, sal y añadimos un buen puñado de albahaca fresca picada. Pasamos la salsa por el chino. Esta salsita es perfecta para acompañar mi tortilla de aquellos dieciocho.

Está riquísima, pero lo está aún más con un humilde ingrediente secreto que utilizaba entonces. Un día te cuento.

martes, 12 de mayo de 2015

SAL EN LAS HERIDAS Y SALMÓN DEL NORTE



(fotografía de Lina Schenyus)

Me gustaba besar y chupar tu cicatriz justo debajo de la axila. Me gustaba pasear por el Retiro de tu mano y luego ver como cruzabas Alcalá lejos de mi, camino de tu vida. 

Nunca me cansaba de amarte. Nunca te cansabas de amarme. Nos sorprendía el sueño a cualquier hora y nos llevaba lejos. Pero yo me abrazaba a tus piernas como si temiera que fueras solo un sueño de agua cálida. Me llevabas por la noche a bares extraños, oscuros, solitarios y allí me pedías que metiera mi mano por la cintura de tus pantalones ajustados. Me regalabas comic de Manara y antiguos  libros de recetas. 

Un día te fuiste con tu familia muy lejos, a un país del norte y tuviste nuevas batallas con el monstruo de las que yo no tuve noticia. Muchos años después me dijeron que ya no estabas, que no ganaste. No lloré. Yo tenía entonces otra vida y otro amor. Pero a veces, en días como hoy, recuerdo tu sabor salado, tu lengua en mi cuerpo y tu voz dentro de mi sueño diciendo: "sabes a mar”.

Hago salmón marinado. Media de sal, media de azúcar, dos buenos puñados de flores de orégano recién cortado, luego lavar, limón y aceite. Sabemos viene de saber. Y de sabor.

viernes, 8 de mayo de 2015

ARROZ ROJO

(Dibujo de Eric Jones)
Prudente, esencialista, arrogante… en el amor debería ser todo más sencillo, ¿debería?. No lo sé. Pedir. Tampoco sé. En el restaurante que me gusta no necesito pedir. Ya sé que en el amor es muy distinto, suele haber menú especial, menú de la casa, buffet libre, sugerencias del chef, menú de temporada... a veces hasta platos recalentados y fuera de carta..

Amor rojo como el sol, la sangre, el pimentón, la Internacional, el alma de los carabineros. Hago un arroz rojo.

Sofrío las cabezas y caparazón de seis carabineros, añado caldo de morralla, trituro, filtro. Sofrío un diente de ajo, una cebolla morada un pimiento rojo y cuando está pochado añado unos tomates secos en aceite, trituro el y añado al caldo. Marco los cuerpos de los carabineros cortados en trozos y unos mejillones sin concha. añado una punta de pimentón dulce y luego el arroz bomba. Revuelvo cinco minutos, vierto el caldo espeso. Punto. A cocer menos de veinte minutos.

Hago este arroz rojo como la pasión, sencillo como el amor, fundamental como el hambre. Lo hago en paella pequeña, apenas medio dedo de arroz sobre su superficie. Tras practicar el socarrat me lo como en bocata, dentro de una buena baguette aligerada de miga.

Prudente, esencialista, arrogante y sin embargo también sencillo, este guiso, y su forma de comerlo, lo tiene todo.