TARTAR DE MAGRET PARA EL AMIGO CLAUDE LÉVI-STRAUSS.

Patos lacados del barrio chino de San Francisco

Vuelvo al crudivorismo muchas veces, en la cama o en la mesa. Refinamos el hambre y aliñamos el deseo con salsas muy diversas, pero al final el Cromañón que llevo dentro comparte con el Sapiens muchas cosas.

El triángulo de lo crudo-cocido-podrido inventado por el antropólogo Claude Lévi-Strauss sigue dando mucho juego para analizar nuestro gusto. Los cuatro tomos de sus Mitológicas son un placer para un lector retorcido como yo: “Lo crudo y lo cocido”, “De la miel a las cenizas”, “El origen de las maneras en la mesa”… sobre todo ahora que la sección de gastronomía de las librerías está llena de famosos que cocinan, recetarios llenos de fotos falseadas con photoshop o esos libros tan bonitos de Jamie en los que hace la paella con chorizo.

Limpio la papaya de piel y de pepitas y la corto despacio en dados muy pequeños. A mi el olor de la papaya madura, en su punto, me recuerda a otros olores carnales también muy sabrosos. Buen, sigo, que me distraigo. Retiro del maigret de pato la piel, algún tendón y alguna venita y pico su moradas carnes en pequeños cuadraditos. Meto cebolla morada y pepinillos agridulces en la picadora y añado este desmenuzado a la carne junto con la papaya, un poco de mostaza con miel, cucharada de zumo de lima, cayena recién molida, chorrito de Pedro Ximénez, pruebo su punto de sal y mezclo bien toda esta farsa multicolor.

En bol aparte bato espesa leche de coco con un chorrito de salsa de soja buena, una yema de huevo cruda y dos recortes de piel de lima. Con esta salsa caribeña acompaño el tartar de pato que monto con moldes redondos.  Adorno y acompaño este carnívoro flan crudo con dos flores de calabaza fritas rellenas de queso de cabra verato. Ya tenemos en un mismo platillo lo crudo, lo cocinado y lo podrido (en este caso fermentado, el quesuco). Pero lo crudo no es tal, porque detrás de tartar hay mucha cocina y puñados de cultura. En el sexo pasa lo mismo, va uno de salvaje, de crudívoro, de aplicado Cromañón y al final nos sale Bataille, Keats, Courbet y el resto de amigotes del señor Sapiens.

Adios amigo Claude. Muchas gracias. Tanto de lo que sé de cocina lo aprendí de tus libros...