lunes, 31 de agosto de 2015

TOSTADA CON PIEL DE TIERRA Y JEREZ FRIO


(Foto: Carla van de Puttelaar)


La piel de la tierra es azul como el lomo centelleante de las sardinas. La piel de la tierra es dorada con el pan que saboreo con los ojos cerrados. La piel de la tierra es verde como un simple ensalada de berros con parmesano. La piel de la tierra es roja como un tomate maduro, un lomo de atún, un solomillo crudo de buey, una centolla cocida. La piel de la tierra es el mar, el desierto, la estepa los bosques y selvas, los seres que la habitan. A veces también nosotros. Nos alimentamos de la piel de la tierra y en esa piel vivimos y a esa piel herimos llenando de cicatrices su paisaje.
Hoy para mi la piel de la tierra es tu piel. 

Nos alimentamos de sueños, de comida, de cariño, de agua dulce.
Sobre una gran y gruesa tostada de pan dorado, aceite de Córdoba, tomate rallado maduro, berros picados, lajas de parmesano y cinco anchoas en su punto. Para mojar el mundo dos copas muy frías de un Palo Cortado Valdespino. Sabe igual que besar un poco de la piel de la tierra. Después tú. Salada como el mar. Dulce como el membrillo.

sábado, 29 de agosto de 2015

ARROZ CON SALMONETES


Arroz para comer, añadiendo al sofrito el caldo hecho con las espinas y cabezas de unos puñados de salmonetes de roca, y al final, en el momento de socarrat y el reposo, cubro la superficie con los lomos, bien desespinados de este pescado de un precioso color rosa anaranjado y una picada fresca de tomate, ajo, almendras y avellanas.

Deseabas estar aquí a este lado, como si la realidad no fuera suficiente, como si estar en la ficción de una receta fuera más importante que estar en estos días del presente. Como si no supieras que si vivieras aquí, en las palabras, serías ya sólo un recuerdo enredado en la fábula y el mito.

Buceabas allí en el sur, entre las anémonas y las medusas, los sargos y las doncellas, flotando en el agua tibia mientras el tiempo derrumbaba de nuevo el mundo, mientras en la ciudad se terminaba el verano y comenzaba de nuevo una aventura.

Tal vez la felicidad sea tener bonitos recuerdos o lograr lo que alguna vez soñamos o tocar en realidad nuestros deseos. O tal vez sea otra cosa. Quién sabe. Mientras tanto vivimos, deseamos, soñamos y atesoramos alguna vez un pequeño recuerdo, casi sin querer.  Saboreo hoy este arroz desde este lado de la memoria. También el mar en el que nadas, remoto o inventado, mientras te espero.

lunes, 24 de agosto de 2015

CHIPIRONES RELLENOS DE CAMPO


(Foto de Elisa Lazo de Valdez)

Escuchaba a Camarón aquel día, como hoy: 

"Y si el sueño finge muros 
En la llanura del tiempo 
El tiempo le hace creer 
Que nace en aquel momento"

Hay platos de “mar y monte” que chirrían ante los ojos y en el paladar. A otros les adorna una extraña armonía. Casar unos humildes chipirones con el humilde conejo. Afortunada ocurrencia de un francés (yo creo que una francesa, ¡cherchez la femme!, cocineras que conservaron la cocina del terruño de la que nuevo se aprovecharon los chef). Los comí camino de Normandía en el aniversario de cierto desembarco, en una tasca que no recuerdo en un pueblo limpio, antiguo y lleno de flores. Luego los he hecho varias veces en casa con similar fortuna y placer. Limpio los chipirones. Doro en manteca la carne del conejo troceado y salpimentado y cuando está color miel añado, las patitas de los chipirones y después la zanahoria, el pimiento verde, las cebollas tiernas, un puerro, dos dientes de ajo, ramita de tomillo y un morrón asado. Rehogo y baño el guiso con medio vaso de oloroso y medio de vinagre de Módena. Dejo cocer despacio hasta que la carne de conejo se desprenda con facilidad de sus huesecillos. Separo entonces la carne de los bichos, roedores y cefalópodos, la desmenuzo, trituro las verduras con un pasapuré, rectifico de sal y añado algo de las verduras trituradas a la carne. Con esa farsa relleno los chipirones y cierro sus cuerpos blancos con un socorrido palillo. Al puré que me queda le añado la tinta de los bichos desleída en un poco de vino blanco para hacer la salsa que espeso al fuego con media cucharada de harina de maíz. Los chipirones que he rellenado de conejo y sus patitas, los hago en la plancha caliente el tiempo justo y los cubro con la salsa.

"El sueño va sobre el tiempo 
Flotando como un velero 
Nadie puede abrir semillas 
En el corazón del sueño"