martes, 27 de diciembre de 2016

SUQUET DE MONSTRUO (O CONGRIO)


Seguro que está rico el solomillo de Dragón, el suquet de Kraken o de cola de Sirena o un guiso de guindillas y ajos y cabellos de Medusa.
Nos comeríamos los monstruos sin dudarlo. Hasta los monstruos que amamos, lo raro, lo extraño, lo escaso, lo mítico. Nos comeríamos un carpaccio de Unicornio con salsa de Hada. Pero hoy no tenían en el mercado dragón, ni kraken, ni sirena, ni hada, ni medusa de ojos de fuego.
Además nada más monstruoso que nosotros los humanos. Romperemos la tierra como un juguete y con ella a nosotros. Nos convertiremos en fósiles y en humo. Mientras ocurre, guiso este otro monstruo delicioso. Un poco de buen congrio con patatas y cebolla, puerro, tomates, aceite, sal de Gerande, tres mejillones. Suquet de monstruo para olvidar el hambre que no tengo uno de estos días mustios, grises e inciertos.

viernes, 23 de diciembre de 2016

VIEIRA SOBRE CAMA ORDOVÍTICA



Entra por la ventana un viento de menta. Me vas a matar de una pulmonía. Le dices. Porque le gusta mucho abrir por la mañana todas las ventanas de la casa, de par en par, aunque afuera esté nevando. Ha sido ella la que ha plantado macetas de menta en los dos ventanales de la cocina y el olor de las plantas perfuma la brisa helada. 

Prepara para comer bocaditos de atascaburras encerrados en pasta brik frita y luego un poco de marisco. Sobre una fina lámina de gelatina de algas wakame extiende una crema de mejillones y sobre esa crema fría una hermosa vieira marcada en la plancha. Sobre ella apenas unas gotas de vinagreta de melisa y un salpicado de huevas de pez volador.

Para la gelatina ha rehidratado las algas, las ha picado y ha mezclado esa ensalada con gelatina neutra deshecha en agua caliente. Para la crema de mejillones ha triturado los bivalvos y ha pasado la pasta por el chino para dejarla suave y limpia de pellejos, aliñando esa crema espesa con un poco de aceite de oliva, vinagre de arroz y sésamo tostado. Tras marcar la vieira la ha troceado en dados grandes extendiéndolos por esa cama anaranjada y decorando aún más tanto colorido con las huevas verdes de pez volador al wasabi y la vinagreta alimonada.

¿Y si el mundo se acabase mañana? Le respondes que el mundo se acaba muchas veces, muchas miles de veces cada día. Sólo hace falta que quién lo contempla muera. Luego le cuentas que casi toda la vida se ha terminado también bastantes veces en la larga historia de este pequeño planeta. En el Cámbrico, el Ordovítico, el Silúrico, en el Triásico, Cretácico, Holoceno… Ha habido ya muchos fines del mundo hace miles o millones de años y habrá algunos más antes que el sol nos seque para siempre.

Si mañana se acaba el mundo sentirás que has vivido bien y mucho más de lo que siempre pensaste. Y si no se acaba, seguirás disfrutando de la fortuna de vivir y de tocar un día más el presente. Saboreáis los saquitos de pasta de bacalao y patata, la vieira en su cama, la tarde, la nieve de fuera con olor a menta y os bebéis despacio el Syrah manchego. Ella se queda algo inquieta con eso del Ordovítico. Él sonríe con los ojos cerrados tocando con los labios su piel, parte exterior de un ejemplar animal que apareció por aquí hace sólo doscientos mil años y cuya esperanza de vida era hasta hace pocos siglos menos de cuarenta años. Tal vez explote una supernova y nos frían sus rayos gamma, o reviente sobre la tierra un meteorito o vuelva una glaciación o una tormenta solar o cualquier otra desgracia del azar, las posibilidades de hecatombe planetaria son diversas, pero el tiempo íntimo, subjetivo, imaginario, personal es otra cosa y se puede alargar durante la noche, estirarse, detenerse, enredarse... que para eso somos nietos y nietas de Scheherezade.

lunes, 19 de diciembre de 2016

Propuesta de CENA DE FIN DE AÑO (receta dedicada a VEGA de Paloma Concejero)


Ilustración de José A. González  Carrasco

Aniquilo el bogavante y le desnudo del músculo de su cola. Le medio congelo para poder cortar finas rodajas a modo de carpaccio que aliño luego, extendidas sobre un fuente, con sal, aceite y gotas de puré de tomates secos, albahaca y guindilla. Golpe de horno fuerte y listo.

Tus ojos brillantes y la linterna medio agotada, el pajar enorme que olía a verano aunque era diciembre, tu pelo largo negro y aquel cuerpo tan delgado que ya no tendrás, el año agonizando y con él la década entera de los setenta que apenas habíamos conocido, la botella de ron y la bolsa de patatas fritas, la sorpresa de no tener ningún miedo ni ninguna torpeza, tus piernas calientes en las mías.

La sopa de ajo sin huevo, enriquecida tan solo con traslúcidos torreznitos de ibérico.

Tus ganas, sin amor ni despropósitos, sin cuentas pendientes ni pactos herrumbrosos, furiosas y lentas, tus ganas que podrían llamarse deseo que podían escribirse con muchas onomatopeyas y un largo silencio prendido en tu sonrisa prendida en un beso con sabor a tabaco y a tu sur.

Gelatina de zumo de granadas bien maduras y bien fría. Champán helado. Mucho.

Enredar con las palabras, fabular con esa voz que suena, no jugar a volver. Tienes cincuenta años en alguna parte. La cocina como educación sentimental y Antonio Vega susurrando. El viejo libro de Aub entre mis manos, la arrogancia embelleciendo tu voz. Has olvidado como era aquello de no sentir las prisas.

Se acaba el año, suenan las campanadas en algunas televisión del inframundo y en las voces ahogadas de la calle. Pero estamos lejos. Huele a heno de verano, a mar y a todo el porvenir y todo el porvivir y a todo el...

viernes, 9 de diciembre de 2016

GARBANZOS MILITANTES

Foto de Till Rabus (¿crítica a la comida basura?)

En el amor la salsa es casi todo. Presuponemos que la materia prima es excelente, el clima bueno, el hambre suficiente y los prejuicios ninguno para pringar y rebañar.

Lo primero es el caldo verdulero: puerro, apio, nabo, zanahoria, cebollas tostadas, laurel, hierba limón, algún hueso blanco... Nada de grasaza animal ni casquerías finas, para eso mejor la cama, siempre. En ese caldo fino y ligero cocemos los buenos garbanzos ( y las verduras cocidas las podemos guardar para enriquecer algún puré de patatas del futuro) En casi nada de aceite salteamos las gambas peladas aliñadas con un poco de pimentón y cuando ya están cocinadas añadimos los garbanzos y rehogamos a fuego fuerte unos segundos. A parte laminamos y doramos en aceite abundantísimo cinco dientes de ajo. Sacamos los ajos y hacemos allí los lomos de bacalao desalado al pil pil. Para ligar la salsa pilpila podemos darle a la muñeca con mimo o bien al final, cuando el bacalao ya esta guisado, retiramos los lomos y ligamos fuera del fuego la salsa con la varilla de montar claras. No se puede ser sublime sin interrupción.

El estropicio se come colocando un montoncito de garbanzos y encima el bacalao con su abundante salsa pilpil. Pringar no es opcional. En el amor idem.

domingo, 20 de noviembre de 2016

PULPO ENTRE DOS GELATINAS


(Imágenes de Monica Cook que vive en Nueva York y es estupenda)

Tacto de pulpo. Gelatina dura y salada del abismo. Monstruo horrible y delicioso de ojos sabios y patas como sexos. Todo lo comestible del mar me gusta. Algas, peces, moluscos, cefalópodos, mareas, erizos, sirenas, espuma, leyendas. Todo lo del mar es alimento porque del mar nacimos, vinimos, soñamos. Te veo desnuda nadando en el mar Atlántico. Te veo riendo con los dedos manchados de grasa de sardina, te veo dormida sobre la arena arropada del dulce sol de la tarde. Me veo en tu mirada brillante, ya de madrugada, en el cuerpo a cuerpo de otras hambres también marinas y saladas.

Me gusta laminar el pulpo ya cocido y barnizarlo por encima con una gelatina de tomate y albaca que hacemos con una gelatina neutra, un puré de tomate y albahaca muy picada. Barnizado por debajo con otra gelatina hecha con cebolleta rallada, limón y sal. Unas horas de nevera con un film de plástico por encima y luego a la hora se servirlo lo salpico con finos hilos cortados de lechuga de mar también gallega y pimentón.

Tacto de pulpo tibio en la sombra perlada del cuerpo allí donde tu mar comienza y se pierde el mapa. Gelatina dura y salada, deliciosa siempre, que sube con la luna igual que una marea fluorescente. Todo es comestible en ti, cualquier lugar, arrecife, coral, bruma y tormenta. Todo es alimento, sopa de algas, carne desnuda aliñada solo con la sal seca de tu piel tras el baño.



viernes, 4 de noviembre de 2016

HUEVOS EN PURÉ DE BOLETUS Y GAMBAS TEMPLADAS


Aquel lugar diminuto, más guarida que casa, tan solo una ventana en el techo para mirar la ciudad, dejar salir al humo del tabaco, dejar entrar el frío a veces, tras enterraros bajo el edredón, protegidos de la invisible intemperie que aguardaba allí fuera con paciencia de fiera. Entonces descubriste la maravilla de poder cocinar sobre un taburete alto de madera rescatado en la calle y un infiernillo eléctrico que hoy tal vez se exponga en un museo. Huevos escalfados sobre puré de setas de los bosques de Maine y luego esas grandes gambas azules y dulces, apenas templadas en dos vueltas de sartén, que os regalaba con complicidad de Celestina o de Cupida la tipa de la pescadería del Chinatow. Hoy suena como un eco: Disfruta que pasa rápido, mastica despacio para que no olvides, calienta al fuego vivo el hierro y márcate los días para que al menos te quede una fea cicatriz o un extraño tatuaje de lo que eras entonces, de lo que sentías por ella, de lo que a veces vivimos con facilidad y luego nunca.

Atrévete. Míralos de nuevo, no les preocupa nada, ni siquiera el tiempo latiendo tan deprisa, la destrucción de todo que ni sospechan. Comen sin cubiertos, rompiendo la yema del huevo con la corteza del pan, rebañando los últimos pedazos de la baguette, utilizando los dedos para regalarse el uno al otro las últimas briznas de sabor o de salsa. Luego se cuentan de nuevo la vida de antes de ser ellos, esa pasión tan rara por explicar, nombrar, susurrar otra vez lo que desean y nunca hicieron o más silencio largo sin que pinche o corte o duela. Siente su hambre, mira por el brillo que tienen en los ojos todavía, siente la fuerza incansable que parece quemarles dentro y no se agota y desafía al frío atroz que hace siempre en la calle. Ocurrió, lo sabes, aunque hoy sólo lo malfabules. Por eso antes has salido al bosque de robles cercano al pueblo y has llenado la cesta de boletus, has cocinado luego dos huevos, hecho la mouse perfumada que aprendiste allí, templado unas gambas congeladas de dios sabe qué mar y saboreado despacio este platillo. Luego hablaste con el hijo, ahora tan lejos. Te has acordado entonces de las palabras de Vigo en “Captain Fantastic”, el abrazo del fin de la película y tu diciendo de otro modo lo mismo, eso que luego has escrito también a tu manera, hoy que no sabes si fue ella o tú quién lo decía: Disfruta que pasa rápido, mastica despacio para que no olvides, calienta al fuego vivo el hierro y márcate los días para que al menos te quede una fea cicatriz o un extraño tatuaje de lo que eras entonces, de lo que sentías por ella, de lo que a veces vivimos con facilidad y luego nunca.

Foto de Saul Leiter 1951

jueves, 3 de noviembre de 2016

CHUPE DE CAMARONES (para Carlos y Montse)


Fue en otro tiempo, ahora dudo si en otro mundo, cuando aún había lugares solitarios en la costa y todavía era posible vivir junto al mar sin levantar sospechas y sin que nadie ocupase el horizonte por muchas horas, a veces días. Con marea alta habíamos logrado pescar un buen pinto. Con marea baja te entretuviste atrapando casi un kilo de camarones, pero no recuerdo como llegaron a nuestras manos los dos cocos o el resto de ingredientes a ese pequeño puerto abandonado de la playa de Cabanas. Tras sofreír el pimiento verde y la cebolla en juliana fina añado una cucharada rasa de pimentón dulce, medio kilo de tomate triturado y dos dientes de ajo machacados con aji panca y sal. Luego el caldo, hirviendo y bien colado, de cocer las espinas y despojos del pinto y todos los caparazones y cabezas de los camaroncillos, el cuarto de litro de leche de coco, la carne limpia, cortada en dados del pescado, los camarones y un puñado al gusto de cilantro fresco bien picado. Apenas tres minutos de hervor y ya está listo. Chupe de camarones.

Te digo ahora, mientras se acaba el guiso, que "tu y yo sabemos que la piel de la tierra es azul como el lomo centelleante de las sardinas. La piel de la tierra es dorada como el pan que saboreo con los ojos cerrados. La piel de la tierra es verde como un simple ensalada de berros. La piel de la tierra es roja como un tomate maduro, un lomo de atún, la carne cruda de buey o una centolla cocida. La piel de la tierra es el mar, el desierto, la estepa, los bosques y selvas, también los seres que la habitan. Nosotros, que nos alimentamos de la piel de la tierra y a esa piel herimos llenando de cicatrices el paisaje". Pero hoy para mi la piel de la tierra es tu piel. En ella acaricio el mar, el bosque, la pulpa de la vida, el zumo reconfortante de tu cuerpo tras comer y beber un chupe de camarones como entonces, un lugar en el que aún no estabas o tal vez sí. En el presente de hoy está reunido todo, aquellos días remotos de Palestina, Kosovo, Guatemala, Venezuela, Filipinas o Cabanas. También el porvenir incierto (nunca hay otro) y el ahora, este sabor a piel y chupe, a noviembre con sol y bosques a punto de dormir.


lunes, 10 de octubre de 2016

TIEMPO DE PIMENTÓN


Desconozco a qué se debe la unión de lo “picante” con el “sexo”, debe de ser algún anglicismo o galicismo, una mala traducción remota, una pésima metáfora de lo que no es ni soso, ni insípido o aburrido. Porque a mi, lo digo sin pudor, a sabiendas de lo que pensará cualquier lector o lectora, el sexo siempre me supo dulce o agridulce (a medias salado y a medias dulce). Ese fue siempre su sabor real, en todas mis edades, en todos los cuerpos.

Aún así luego se ha introducido lo “picante” en mi vida amorosa gracias un dolor de espalda y a cierta crema de masajes terapéuticos que tenía esencia de guindillas y ponía la piel caliente. Un día, superado el dolor, por curiosidad, por enredar y probar, utilizamos el mejunje para otras cosas.

Pero antes de aquel descubrimiento ya me encantaba la comida picante. Deben ser los genes extremeños. El haber mamado el olor de los molinos pimentoneros por estas fechas cuando no había filtros ni historias y su perfume invadía el pueblo entero. Haber comido muchas comidas viejunas, hoy casi extintas o convertidas en curiosidad gastromuseística o en guisos reliquia en las que el pimentón ahumado de la Vera era un ingrediente imprescindible para dar color y gracia. Haber tenido antepasados vagabundos por América que mordieron guindillas y ajís, aprendieron a preciar ese ardor y, en lugar de oro, trajeron de vuelta unas humildes semillas de aquellos vegetales y metieron en las mesas de entonces este nuevo y extraño condimento.

La capsaicina, la piperina, la allicina... son algunas de las moléculas que enredan con nuestros nociceptores y sentirmos entonces ¿ardor?, ¿picor?, ¿dolor? Sobra decir que me encanta cualquier tipo de picante. Huevos con pimientos verdes fritos, sopas de cachuelas con pimientos secos chascarruos, cerdo ahumado con mermelada de pimientos morrones, higos pasos con nueces de postre. El menú de hoy no es apto para invitadas melindrosas, ni para cuerpos torturados con dietas y listas de alimentos prohibidos. Comida picante, sexo y amor agridulces.


domingo, 2 de octubre de 2016

DESAYUNAR AHUMADOS


Me ha asombrado verte en el periódico, en las páginas salmón precisamente, saludando a un ministro pirado y en funciones de este reino de locos que es España, nombrando el provenir igual que entonces, con muchos años más y, también para mi, más deseable, aunque ahora seas presidenta de no sé qué tinglado cibernético y te disfraces de Gucci, Zara y Jacobs. Seguro que cuando no vas de uniforme, vuelves a tus vaqueros cortos y las viejas camisas de algodón crudo de tu padre.

Aquel día me llevaste muy temprano desde Mountain View hasta más abajo de la bahía de Carmel. Paraste la moto en una pequeña playa despoblada rodeada de islotes donde rompía con alegría el tramposo Pacífico. Allí tenía una pequeña casa de comidas un viejo mejicano que parecía sacado de una novela de Cormac McCarthy. Mesas de madera lavada y suave hecha con pedazos de naufragios, manteles blancos de lino roto y vino frío de la tierra. Como hacía calor nos pegamos un baño antes de desayunar, pero nada de enchiladas, ni tacos, ni burritos, ni melindres texmex de pacotilla. Alonso sólo servía en su chocita los pescados que su red y su caña atrapaba y que luego ahumaba en caliente con virutas de árboles que yo no conocía y cuyos nombres ya he olvidado, delicados pescados del Pacífico, desespinados y limpios, aliñados con yerbas y polvos heredados del tiempo salvaje o sabio de sus abuelos indios.


Le conocías de largo al tal Alonso, seguro que pariente de Quijano, de cuando venías con tu padre de niña a pescar felicidad y lubinas, me dijiste. Y luego, de cuando aprendiste de joven otros placeres y traías a comer a los amores que merecían por algo el privilegio, me dijiste también. Ni el menú ni el lugar habían cambiado. Ni tampoco el dueño, cocinero, ahumado, pescador, mago que nos puso para almorzar, todo pasado por la magia del humo, almejones, trucha de mar, corvina y unas rodajas de un bogavante de debía ser primo segundo de Neptuno por su enorme tamaño y su sabor griego y exquisito. Ni trampa ni cartón, ahumaba los pescados en una cocina de techo abierto, en un armario grande de chapa renegrida del que el humo apenas se escapaba. El viejo brujo se sentó con nosotros a comer y hablamos de ríos, selvas, guisos, libros y derrotas, de navajas damastinadas y salsas rabiosas, ahumadores, plantas tóxicas y armas antiguas. Y de tí sobre todo. De tu orgullo de indígena perdida, de emigrante del norte, de rebelde con causas. Te reías, nos servías más vinito, nos pinchabas al viejo o a mi según tu antojo con palabras precisas y afiladas, con preguntas, burlas o silencios. Luego un buen café de puchero, un cigarro y un poco de silencio.  Nos pasamos en la playa todo el día mientras arriba, en casa Alonso, el cocinero hacia feliz a mucha gente con su comida ahumada, su humor y sus secretos.




A mi edad todo se olvida. Pero no olvidaré tu pelo negro de india del desierto, ni tu piel de holandesa poco errante, ni el deje de tu español entre mis labios. Dormimos esa noche en la cabaña en la que el mejicano guardaba los aperos de pescar. Esa noche el mar hizo honor a su nombre y bebimos más vino y reímos más veces. He olvidado casi todo de entonces, años enteros de mi vida, pero no cómo ahumar un buen pescado, ni a qué sabe la piel de una mestiza. Ni tampoco he olvidado a Alonso, seguro que con algo de Quijano, seguirá allí, en la pequeña cala, a media hora de Carmel hacia el sur. También yo soy mestizo, hoy lo sé, en mi sangre, mi cocina, mis ideas de rojo y piterpan y mi forma de recordar algunos pocos días en los que estabas tú.

En el periódico salmón no dicen la receta del ahumado, ni porqué te gustaban mis historias, ni porqué California y el Pacífico era el hogar de los perdidos. Tampoco dice nada de tu culo, ni del verso de Cernuda que te gustaba tanto, ni del olor del mar, ni de todas esas cosas que son de verdad tan importantes.

Mi nuevo ahumador. Gracias Ángel, Delia.

jueves, 22 de septiembre de 2016

RECETA DE COSTILLAS AL VIEJO ESTILO YANKI

Ha comprado costillas en el mercado. Le gusta chupar los huesos, disfrutar de la carne que está más cerca del alma de las cosas y no hay otra alma que esa, los huesos. Por el camino de tierra, conduciendo el pequeño coche monte arriba, ve avanzar el otoño. La miel más clara de las hojas serradas de los castaños, la más oscura de los robles y el verdor casi fluorescente de ese primer pasto nacido de las lluvias de la semana pasada que habrán alimentando también los gigantescos micelios de los hongos que saldrán dentro de pocos días para alegrar su instinto cazador y el paladar de ambos.
Llega sobre las doce a las sombras de la casa. Ella está sentada en la mesa del sur desayunando café, tostadas con miel y un libro venenoso de Carver mientras a sus pies se van levantando las nieblas del enorme valle plano del río Tiétar.
Parte de la belleza está debajo de la piel, en los huesos. Es la belleza que se mantiene cuando las décadas van dejando en la piel las cicatrices de vivir. Aunque la belleza de verdad suele estar siempre en otra parte, el olor, el genio, cierta forma de mirar a lo lejos o cuando está cerca.
Entra en la cocina para aliñar las costillas. Copa de Martini rojo, media de mirin, tomillo, laurel, puré de ajo, escamas de pimentón, orégano, dos cucharadas de Perrins, chorro de soja dulce, cuatro cucharas grandes de miel, cucharada de mostaza antigua, aceite, sal, pimienta. Las cuece en la olla a presión y cuando están muy tiernas las dorará luego en el horno con un mejunje fabricado con el caldo reducido y un poco de salsa de tomate, guindilla y más miel.
Los huesos, ceniza o fósil cuando ya no estén ellos y mientras tanto alma invisible y tocable de la belleza, soporte de la carne que se besan, armazón resistente que aún no se ha mellado ni oxidado ni duele. Huesos dulces que pueden chocar sin miedo gracias a las almohada mullida de su pubis.

Comen las costillas con los dedos, sentados el uno frente al otro en la mesa grande que está bajo la catalpa. Beben el vino con sed y también para limpiar el ardor y seguir disfrutando de nuevo del picante. Rebuscan con usura hasta la última piltrafa de carne y dejan los huesos limpios, amontonados en otro plato antiguo. De postre muerden unas ciruelas grandes y rojas que también esconden un hueso en el que sueña un árbol. Nunca le dice que le gustan sus huesos, sus costillas. Tampoco ella. O el olor, el genio y cierta forma de mirar a lo lejos. Y cerca.
Foto de Emilio Jiménez

 Receta de Victor M. Soria Breña. Restaurante El Pozo. Villanueva de la Vera