martes, 27 de diciembre de 2016

SUQUET DE MONSTRUO (O CONGRIO)


Seguro que está rico el solomillo de Dragón, el suquet de Kraken o de cola de Sirena o un guiso de guindillas y ajos y cabellos de Medusa.
Nos comeríamos los monstruos sin dudarlo. Hasta los monstruos que amamos, lo raro, lo extraño, lo escaso, lo mítico. Nos comeríamos un carpaccio de Unicornio con salsa de Hada. Pero hoy no tenían en el mercado dragón, ni kraken, ni sirena, ni hada, ni medusa de ojos de fuego.
Además nada más monstruoso que nosotros los humanos. Romperemos la tierra como un juguete y con ella a nosotros. Nos convertiremos en fósiles y en humo. Mientras ocurre, guiso este otro monstruo delicioso. Un poco de buen congrio con patatas y cebolla, puerro, tomates, aceite, sal de Gerande, tres mejillones. Suquet de monstruo para olvidar el hambre que no tengo uno de estos días mustios, grises e inciertos.

viernes, 23 de diciembre de 2016

VIEIRA SOBRE CAMA ORDOVÍTICA



Entra por la ventana un viento de menta. Me vas a matar de una pulmonía. Le dices. Porque le gusta mucho abrir por la mañana todas las ventanas de la casa, de par en par, aunque afuera esté nevando. Ha sido ella la que ha plantado macetas de menta en los dos ventanales de la cocina y el olor de las plantas perfuma la brisa helada. 

Prepara para comer bocaditos de atascaburras encerrados en pasta brik frita y luego un poco de marisco. Sobre una fina lámina de gelatina de algas wakame extiende una crema de mejillones y sobre esa crema fría una hermosa vieira marcada en la plancha. Sobre ella apenas unas gotas de vinagreta de melisa y un salpicado de huevas de pez volador.

Para la gelatina ha rehidratado las algas, las ha picado y ha mezclado esa ensalada con gelatina neutra deshecha en agua caliente. Para la crema de mejillones ha triturado los bivalvos y ha pasado la pasta por el chino para dejarla suave y limpia de pellejos, aliñando esa crema espesa con un poco de aceite de oliva, vinagre de arroz y sésamo tostado. Tras marcar la vieira la ha troceado en dados grandes extendiéndolos por esa cama anaranjada y decorando aún más tanto colorido con las huevas verdes de pez volador al wasabi y la vinagreta alimonada.

¿Y si el mundo se acabase mañana? Le respondes que el mundo se acaba muchas veces, muchas miles de veces cada día. Sólo hace falta que quién lo contempla muera. Luego le cuentas que casi toda la vida se ha terminado también bastantes veces en la larga historia de este pequeño planeta. En el Cámbrico, el Ordovítico, el Silúrico, en el Triásico, Cretácico, Holoceno… Ha habido ya muchos fines del mundo hace miles o millones de años y habrá algunos más antes que el sol nos seque para siempre.

Si mañana se acaba el mundo sentirás que has vivido bien y mucho más de lo que siempre pensaste. Y si no se acaba, seguirás disfrutando de la fortuna de vivir y de tocar un día más el presente. Saboreáis los saquitos de pasta de bacalao y patata, la vieira en su cama, la tarde, la nieve de fuera con olor a menta y os bebéis despacio el Syrah manchego. Ella se queda algo inquieta con eso del Ordovítico. Él sonríe con los ojos cerrados tocando con los labios su piel, parte exterior de un ejemplar animal que apareció por aquí hace sólo doscientos mil años y cuya esperanza de vida era hasta hace pocos siglos menos de cuarenta años. Tal vez explote una supernova y nos frían sus rayos gamma, o reviente sobre la tierra un meteorito o vuelva una glaciación o una tormenta solar o cualquier otra desgracia del azar, las posibilidades de hecatombe planetaria son diversas, pero el tiempo íntimo, subjetivo, imaginario, personal es otra cosa y se puede alargar durante la noche, estirarse, detenerse, enredarse... que para eso somos nietos y nietas de Scheherezade.

lunes, 19 de diciembre de 2016

Propuesta de CENA DE FIN DE AÑO (receta dedicada a VEGA de Paloma Concejero)


Ilustración de José A. González  Carrasco

Aniquilo el bogavante y le desnudo del músculo de su cola. Le medio congelo para poder cortar finas rodajas a modo de carpaccio que aliño luego, extendidas sobre un fuente, con sal, aceite y gotas de puré de tomates secos, albahaca y guindilla. Golpe de horno fuerte y listo.

Tus ojos brillantes y la linterna medio agotada, el pajar enorme que olía a verano aunque era diciembre, tu pelo largo negro y aquel cuerpo tan delgado que ya no tendrás, el año agonizando y con él la década entera de los setenta que apenas habíamos conocido, la botella de ron y la bolsa de patatas fritas, la sorpresa de no tener ningún miedo ni ninguna torpeza, tus piernas calientes en las mías.

La sopa de ajo sin huevo, enriquecida tan solo con traslúcidos torreznitos de ibérico.

Tus ganas, sin amor ni despropósitos, sin cuentas pendientes ni pactos herrumbrosos, furiosas y lentas, tus ganas que podrían llamarse deseo que podían escribirse con muchas onomatopeyas y un largo silencio prendido en tu sonrisa prendida en un beso con sabor a tabaco y a tu sur.

Gelatina de zumo de granadas bien maduras y bien fría. Champán helado. Mucho.

Enredar con las palabras, fabular con esa voz que suena, no jugar a volver. Tienes cincuenta años en alguna parte. La cocina como educación sentimental y Antonio Vega susurrando. El viejo libro de Aub entre mis manos, la arrogancia embelleciendo tu voz. Has olvidado como era aquello de no sentir las prisas.

Se acaba el año, suenan las campanadas en algunas televisión del inframundo y en las voces ahogadas de la calle. Pero estamos lejos. Huele a heno de verano, a mar y a todo el porvenir y todo el porvivir y a todo el...

viernes, 9 de diciembre de 2016

GARBANZOS MILITANTES

Foto de Till Rabus (¿crítica a la comida basura?)

En el amor la salsa es casi todo. Presuponemos que la materia prima es excelente, el clima bueno, el hambre suficiente y los prejuicios ninguno para pringar y rebañar.

Lo primero es el caldo verdulero: puerro, apio, nabo, zanahoria, cebollas tostadas, laurel, hierba limón, algún hueso blanco... Nada de grasaza animal ni casquerías finas, para eso mejor la cama, siempre. En ese caldo fino y ligero cocemos los buenos garbanzos ( y las verduras cocidas las podemos guardar para enriquecer algún puré de patatas del futuro) En casi nada de aceite salteamos las gambas peladas aliñadas con un poco de pimentón y cuando ya están cocinadas añadimos los garbanzos y rehogamos a fuego fuerte unos segundos. A parte laminamos y doramos en aceite abundantísimo cinco dientes de ajo. Sacamos los ajos y hacemos allí los lomos de bacalao desalado al pil pil. Para ligar la salsa pilpila podemos darle a la muñeca con mimo o bien al final, cuando el bacalao ya esta guisado, retiramos los lomos y ligamos fuera del fuego la salsa con la varilla de montar claras. No se puede ser sublime sin interrupción.

El estropicio se come colocando un montoncito de garbanzos y encima el bacalao con su abundante salsa pilpil. Pringar no es opcional. En el amor idem.

domingo, 27 de noviembre de 2016

SOPA DE TOMATE Y LAMBRETTA

Foto de: http://cocinandosoyfeliz.blogspot.com.es
Acelera la Lambretta. Coge las curvas desafiando ese asfalto tan escaso, tan lleno de baches y gravilla. Su cabello tan moreno al viento, los ojos brillando tras las gafas, la chaqueta de lana cerrada sobre el jersey y bien colocadas, bajo la camisa más gruesa que tiene, las hojas del periódico de ayer. Siente el aguijón del frío de noviembre pero no le importa, vuela, tararea una canción, sonríe. El amor tiene esa valentía, ese misterioso derroche. En verano ha ido a Roma y a Pisa con la moto. Las endemoniadas carreteras españolas hasta llegar a la frontera, después Francia, luego Italia, le han dado mucha experiencia para poder ir rápido y sin miedo por esa carreterucha que hasta hace pocos años era apenas un camino de herradura. La tarde, la noche ya, es muy oscura en España. Tendrán que pasar muchos años para cambie la vida, la luz, el presente. Entonces los pueblos apenas unas pocas bombillas mortecinas, que muchas veces se apagan. Otros jóvenes se preparan en París para hacer una revolución, el progreso va inundando toda Europa, pero él y ella no saben nada de eso, sólo saben que tienen que llegar a las siete a las afueras del pequeño pueblo. Allí quedan para verse todos los días. Él siempre llega a tiempo a ese lugar inhóspito, casi a oscuras, junto a un pequeño crucero de piedra.

También la veo a ella, tan delgada, tan morena, con una sonrisa siempre tímida, acelerando el paso por las calles de tierra y cantos rodados. Guapa y segura de que él llegará siempre. Ágil y llena de vida, vestida con un jersey de lana blanco de cuello alto, un tres cuartos de moutón y una falta más corta de lo que recomienda la voz inquisitorial del rancio cura. Este es su primer destino de maestra y en la casa en la que se queda de pensión durante toda la semana, hasta hace pocos meses, no había aseo sino una cuadra llena de paja. Hasta hace nada no había una cocina moderna sino un fuego de chimenea al que arrimar una cazuela en la que se hacen despacio unas sopas de patata y tomate. Eso te contará ella muchos años después y a ti te parecerán esas historias casi un cuento, formas de vida propias de un exótico y remoto país desconocido, como si ella hubiera venido de muy lejos, de una lejana y dura tierra que en nada se parece a la que pisas.

Todo va con retraso en España y aún más retraso si piensas que apenas han comenzado los sesenta y todo esto sucede en un pequeño pueblo de Extremadura. Pero no quieres ver ese momento con la distancia arrogante del presente sino con los ojos de esa noche en la que él acelera un poco más la moto en la única recta que tiene su camino. El foco apenas ilumina unos metros de asfalto pero se sabe la carretera de memoria, casi podría conducir con los ojos cerrados. Ya llega él, ya llega ella, casi a la vez al lugar del encuentro, porque el amor tiene eso, esas pequeñas armonías, ese delicado azar que le permite a él llegar siempre a salvo, temblando de frío, pero nunca le importa porque ella le calienta las manos con su manos, con su voz, con la vida por venir que en ese momento comienzan a nombrar.

A veces vuelvo a esa carretera y a ese pueblo que en nada se parece al de aquel tiempo. A veces acelero con mi moto y siento frío, el mismo frío que sentía él abrigado con las hojas de un diario atrasado. A veces guiso esa misma sopa de patatas y tomate, con cominos y pimentón, algo de pan asentado, ajo frito, un poco de aceite, y un pimiento verde en vinagre para acompañar, que ella cocinaba al rescoldo de un fuego primitivo. Porque de ellos vengo yo, de dos jóvenes enamorados que se citaban a la salida de un pequeño pueblo hace más de cincuenta años. 

El tiempo siempre es mucho más rápido que aquella Lambretta, más rápido que el viento helado de noviembre, más rápido que la vida que somos, la que nos hizo posible o la que luego damos. Sin embargo para mi siguen estando ahí, tan jóvenes, tan enamorados, tan delgados, tan guapos, tan ajenos a ese tiempo destructivo que entonces parecía no tocarles.  Para eso también tengo las palabras.


domingo, 20 de noviembre de 2016

PULPO ENTRE DOS GELATINAS


(Imágenes de Monica Cook que vive en Nueva York y es estupenda)

Tacto de pulpo. Gelatina dura y salada del abismo. Monstruo horrible y delicioso de ojos sabios y patas como sexos. Todo lo comestible del mar me gusta. Algas, peces, moluscos, cefalópodos, mareas, erizos, sirenas, espuma, leyendas. Todo lo del mar es alimento porque del mar nacimos, vinimos, soñamos. Te veo desnuda nadando en el mar Atlántico. Te veo riendo con los dedos manchados de grasa de sardina, te veo dormida sobre la arena arropada del dulce sol de la tarde. Me veo en tu mirada brillante, ya de madrugada, en el cuerpo a cuerpo de otras hambres también marinas y saladas.

Me gusta laminar el pulpo ya cocido y barnizarlo por encima con una gelatina de tomate y albaca que hacemos con una gelatina neutra, un puré de tomate y albahaca muy picada. Barnizado por debajo con otra gelatina hecha con cebolleta rallada, limón y sal. Unas horas de nevera con un film de plástico por encima y luego a la hora se servirlo lo salpico con finos hilos cortados de lechuga de mar también gallega y pimentón.

Tacto de pulpo tibio en la sombra perlada del cuerpo allí donde tu mar comienza y se pierde el mapa. Gelatina dura y salada, deliciosa siempre, que sube con la luna igual que una marea fluorescente. Todo es comestible en ti, cualquier lugar, arrecife, coral, bruma y tormenta. Todo es alimento, sopa de algas, carne desnuda aliñada solo con la sal seca de tu piel tras el baño.



viernes, 4 de noviembre de 2016

HUEVOS EN PURÉ DE BOLETUS Y GAMBAS TEMPLADAS


Aquel lugar diminuto, más guarida que casa, tan solo una ventana en el techo para mirar la ciudad, dejar salir al humo del tabaco, dejar entrar el frío a veces, tras enterraros bajo el edredón, protegidos de la invisible intemperie que aguardaba allí fuera con paciencia de fiera. Entonces descubriste la maravilla de poder cocinar sobre un taburete alto de madera rescatado en la calle y un infiernillo eléctrico que hoy tal vez se exponga en un museo. Huevos escalfados sobre puré de setas de los bosques de Maine y luego esas grandes gambas azules y dulces, apenas templadas en dos vueltas de sartén, que os regalaba con complicidad de Celestina o de Cupida la tipa de la pescadería del Chinatow. Hoy suena como un eco: Disfruta que pasa rápido, mastica despacio para que no olvides, calienta al fuego vivo el hierro y márcate los días para que al menos te quede una fea cicatriz o un extraño tatuaje de lo que eras entonces, de lo que sentías por ella, de lo que a veces vivimos con facilidad y luego nunca.

Atrévete. Míralos de nuevo, no les preocupa nada, ni siquiera el tiempo latiendo tan deprisa, la destrucción de todo que ni sospechan. Comen sin cubiertos, rompiendo la yema del huevo con la corteza del pan, rebañando los últimos pedazos de la baguette, utilizando los dedos para regalarse el uno al otro las últimas briznas de sabor o de salsa. Luego se cuentan de nuevo la vida de antes de ser ellos, esa pasión tan rara por explicar, nombrar, susurrar otra vez lo que desean y nunca hicieron o más silencio largo sin que pinche o corte o duela. Siente su hambre, mira por el brillo que tienen en los ojos todavía, siente la fuerza incansable que parece quemarles dentro y no se agota y desafía al frío atroz que hace siempre en la calle. Ocurrió, lo sabes, aunque hoy sólo lo malfabules. Por eso antes has salido al bosque de robles cercano al pueblo y has llenado la cesta de boletus, has cocinado luego dos huevos, hecho la mouse perfumada que aprendiste allí, templado unas gambas congeladas de dios sabe qué mar y saboreado despacio este platillo. Luego hablaste con el hijo, ahora tan lejos. Te has acordado entonces de las palabras de Vigo en “Captain Fantastic”, el abrazo del fin de la película y tu diciendo de otro modo lo mismo, eso que luego has escrito también a tu manera, hoy que no sabes si fue ella o tú quién lo decía: Disfruta que pasa rápido, mastica despacio para que no olvides, calienta al fuego vivo el hierro y márcate los días para que al menos te quede una fea cicatriz o un extraño tatuaje de lo que eras entonces, de lo que sentías por ella, de lo que a veces vivimos con facilidad y luego nunca.

Foto de Saul Leiter 1951

jueves, 3 de noviembre de 2016

CHUPE DE CAMARONES (para Carlos y Montse)


Fue en otro tiempo, ahora dudo si en otro mundo, cuando aún había lugares solitarios en la costa y todavía era posible vivir junto al mar sin levantar sospechas y sin que nadie ocupase el horizonte por muchas horas, a veces días. Con marea alta habíamos logrado pescar un buen pinto. Con marea baja te entretuviste atrapando casi un kilo de camarones, pero no recuerdo como llegaron a nuestras manos los dos cocos o el resto de ingredientes a ese pequeño puerto abandonado de la playa de Cabanas. Tras sofreír el pimiento verde y la cebolla en juliana fina añado una cucharada rasa de pimentón dulce, medio kilo de tomate triturado y dos dientes de ajo machacados con aji panca y sal. Luego el caldo, hirviendo y bien colado, de cocer las espinas y despojos del pinto y todos los caparazones y cabezas de los camaroncillos, el cuarto de litro de leche de coco, la carne limpia, cortada en dados del pescado, los camarones y un puñado al gusto de cilantro fresco bien picado. Apenas tres minutos de hervor y ya está listo. Chupe de camarones.

Te digo ahora, mientras se acaba el guiso, que "tu y yo sabemos que la piel de la tierra es azul como el lomo centelleante de las sardinas. La piel de la tierra es dorada como el pan que saboreo con los ojos cerrados. La piel de la tierra es verde como un simple ensalada de berros. La piel de la tierra es roja como un tomate maduro, un lomo de atún, la carne cruda de buey o una centolla cocida. La piel de la tierra es el mar, el desierto, la estepa, los bosques y selvas, también los seres que la habitan. Nosotros, que nos alimentamos de la piel de la tierra y a esa piel herimos llenando de cicatrices el paisaje". Pero hoy para mi la piel de la tierra es tu piel. En ella acaricio el mar, el bosque, la pulpa de la vida, el zumo reconfortante de tu cuerpo tras comer y beber un chupe de camarones como entonces, un lugar en el que aún no estabas o tal vez sí. En el presente de hoy está reunido todo, aquellos días remotos de Palestina, Kosovo, Guatemala, Venezuela, Filipinas o Cabanas. También el porvenir incierto (nunca hay otro) y el ahora, este sabor a piel y chupe, a noviembre con sol y bosques a punto de dormir.


domingo, 16 de octubre de 2016

CONEJO CON CARACOLES II


Foto de: Plaisirs de Bouche
Dijo: somos un pueblo de emigrantes, de gentes con poco. Ayer cazamos un conejo y un puñado de los últimos caracoles de tierra del otoño, mañana quién sabe, tenemos el mar. Dorado el conejo y bien salpimentado, añades el alma del sofrito: cebolla, pimiento, tomates, ajo. Después el vino rancio y las hierbas: laurel, tomillo, romero, luego un poco de agua caliente. Retiras el hígado del guiso para machacarlo a parte en el almirez con piñones, un diente de ajo, un pimiento asado y una rebanada de pan frito. Cuando el conejo está tierno añades los caracoles ya cocidos y el machado para que espese el caldo.

Somos un pueblo de emigrantes, una tribu mestiza con poco que cargar salvo la memoria y el optimismo. Durante generaciones recorrimos el mundo de punta a punta comerciando con sedas y nueces, libros y pimienta, perfumes y vino, música y nada. Al principio teníamos la piel oscura y el cuerpo flaco pero luego la tez se fue aclarando y hasta pudimos tocar el privilegio de las redondeces bajo la ropa. Un día nos cansamos de encender lamparillas de aceite a los dioses, de quemar corderos, de invocar con miedo palabras vacías. A veces nos quedamos a vivir para siempre en un lugar y otras, para siempre, viajamos inquietos, envenenados por el secreto que nos contó un vagabundo o un naufrago o un mapa apenas mal dibujado en pergamino o un papel. Un día entendimos porqué y de esa respuesta tiramos del hilo e hicimos las preguntas más difíciles, más grandes y más complicadas. Y así hasta hoy. Tú conoces también esa historia.

El camino es siempre muy largo y siempre tan corto. Arrímate al fuego viajero, que vas a enfriarte. Toma, prueba este guiso, come de él lo que gustes, no es nada, apenas te quitarán el hambre estas carnes tan magras. Es lo que hay, viajero. No me has dicho tu nombre, pero sé que también eres de mi pueblo, de mi tribu, de esta isla, de los nuestros, humano. Y ahora, para hacernos la noche más distraída, cuéntanos tu historia si quieres.

Y eso hice.

Lefki, isla de Itháki, 17 de Octubre de 1999

lunes, 10 de octubre de 2016

TIEMPO DE PIMENTÓN


Desconozco a qué se debe la unión de lo “picante” con el “sexo”, debe de ser algún anglicismo o galicismo, una mala traducción remota, una pésima metáfora de lo que no es ni soso, ni insípido o aburrido. Porque a mi, lo digo sin pudor, a sabiendas de lo que pensará cualquier lector o lectora, el sexo siempre me supo dulce o agridulce (a medias salado y a medias dulce). Ese fue siempre su sabor real, en todas mis edades, en todos los cuerpos.

Aún así luego se ha introducido lo “picante” en mi vida amorosa gracias un dolor de espalda y a cierta crema de masajes terapéuticos que tenía esencia de guindillas y ponía la piel caliente. Un día, superado el dolor, por curiosidad, por enredar y probar, utilizamos el mejunje para otras cosas.

Pero antes de aquel descubrimiento ya me encantaba la comida picante. Deben ser los genes extremeños. El haber mamado el olor de los molinos pimentoneros por estas fechas cuando no había filtros ni historias y su perfume invadía el pueblo entero. Haber comido muchas comidas viejunas, hoy casi extintas o convertidas en curiosidad gastromuseística o en guisos reliquia en las que el pimentón ahumado de la Vera era un ingrediente imprescindible para dar color y gracia. Haber tenido antepasados vagabundos por América que mordieron guindillas y ajís, aprendieron a preciar ese ardor y, en lugar de oro, trajeron de vuelta unas humildes semillas de aquellos vegetales y metieron en las mesas de entonces este nuevo y extraño condimento.

La capsaicina, la piperina, la allicina... son algunas de las moléculas que enredan con nuestros nociceptores y sentirmos entonces ¿ardor?, ¿picor?, ¿dolor? Sobra decir que me encanta cualquier tipo de picante. Huevos con pimientos verdes fritos, sopas de cachuelas con pimientos secos chascarruos, cerdo ahumado con mermelada de pimientos morrones, higos pasos con nueces de postre. El menú de hoy no es apto para invitadas melindrosas, ni para cuerpos torturados con dietas y listas de alimentos prohibidos. Comida picante, sexo y amor agridulces.