jueves, 22 de septiembre de 2016

RECETA DE COSTILLAS AL VIEJO ESTILO YANKI

Ha comprado costillas en el mercado. Le gusta chupar los huesos, disfrutar de la carne que está más cerca del alma de las cosas y no hay otra alma que esa, los huesos. Por el camino de tierra, conduciendo el pequeño coche monte arriba, ve avanzar el otoño. La miel más clara de las hojas serradas de los castaños, la más oscura de los robles y el verdor casi fluorescente de ese primer pasto nacido de las lluvias de la semana pasada que habrán alimentando también los gigantescos micelios de los hongos que saldrán dentro de pocos días para alegrar su instinto cazador y el paladar de ambos.
Llega sobre las doce a las sombras de la casa. Ella está sentada en la mesa del sur desayunando café, tostadas con miel y un libro venenoso de Carver mientras a sus pies se van levantando las nieblas del enorme valle plano del río Tiétar.
Parte de la belleza está debajo de la piel, en los huesos. Es la belleza que se mantiene cuando las décadas van dejando en la piel las cicatrices de vivir. Aunque la belleza de verdad suele estar siempre en otra parte, el olor, el genio, cierta forma de mirar a lo lejos o cuando está cerca.
Entra en la cocina para aliñar las costillas. Copa de Martini rojo, media de mirin, tomillo, laurel, puré de ajo, escamas de pimentón, orégano, dos cucharadas de Perrins, chorro de soja dulce, cuatro cucharas grandes de miel, cucharada de mostaza antigua, aceite, sal, pimienta. Las cuece en la olla a presión y cuando están muy tiernas las dorará luego en el horno con un mejunje fabricado con el caldo reducido y un poco de salsa de tomate, guindilla y más miel.
Los huesos, ceniza o fósil cuando ya no estén ellos y mientras tanto alma invisible y tocable de la belleza, soporte de la carne que se besan, armazón resistente que aún no se ha mellado ni oxidado ni duele. Huesos dulces que pueden chocar sin miedo gracias a las almohada mullida de su pubis.

Comen las costillas con los dedos, sentados el uno frente al otro en la mesa grande que está bajo la catalpa. Beben el vino con sed y también para limpiar el ardor y seguir disfrutando de nuevo del picante. Rebuscan con usura hasta la última piltrafa de carne y dejan los huesos limpios, amontonados en otro plato antiguo. De postre muerden unas ciruelas grandes y rojas que también esconden un hueso en el que sueña un árbol. Nunca le dice que le gustan sus huesos, sus costillas. Tampoco ella. O el olor, el genio y cierta forma de mirar a lo lejos. Y cerca.
Foto de Emilio Jiménez

 Receta de Victor M. Soria Breña. Restaurante El Pozo. Villanueva de la Vera

miércoles, 21 de septiembre de 2016

ALMODROTE DE BACALAO


De teorías de las afinidades están llenas las consultas de los terapeutas parejiles. Del mito de las medias naranjas están atiborrados los papeles del divorcio. De la tontuna de las necesarias semejanzas está llena la botella de la soledad.

El almodrote es un plato medieval, sefardí y excesivo, pero trufado luego por la deliciosa corrupción de los alimentos de América: tomate, patata, pimentón. Un buen plato para una cena de verano en compañía de quien nunca será tu media naranja, ni tiene más afinidad, ni semejanza contigo que el deseo de estar a tu lado.

En un molde redondo de acero, sobre una cama de pisto de tomate y calabacín, apilamos un revoltillo de patatas paja crujientes, cebolla frita y abundante bacalao desmigado y sobre él rompemos un huevo, espolvoreamos con pimentón y rallamos un trozo generoso de queso de cabra curado. Unos minutos de horno fuerte para que el huevo cuaje y punto. Al retirar el molde el plato queda formado y ordenado en bonitas capas sedimentarias que luego convertiremos en un adecuado caos con el tenedor y el hambre. Acompañar con una ensalada de naranja.

Ya lo decía don Antonio: busca a tu complementario, que marcha siempre contigo y suele ser tu contrario.


lunes, 19 de septiembre de 2016

MI PATRIA ES LA PAELLA

http://bocusedblog.wordpress.com

Sebastián Vicent, aunque tiene treinta y pocos ha ejercido ya de chef en muchas ciudades del mundo. De la popular tasca “Guapita” de Valencia se fue con menos de veinte años a las cocinas de un hotel gigantesco en Chengdu y luego a San Francisco, Tokio, Madrid, Bruselas y Londres. En Chengdu conoció a una cocinera china llamada Lia y se enamoró de ella. Hace tres años decidió volver a sus orígenes. Sus padres tenían un pequeño huerto y una barraca cerca de El Palmar y ellos se gastaron todos sus ahorros, pidieron un crédito, empeñaron su alma y convirtieron la barraca abandonada en un pequeño restaurante de apenas doce o catorce mesas. Sebastián y Lía dominan todas las tendencias, manías, novedades, trucos, secretos, guisotes antiguos, modernos, postmodernos, construidos, reconstruidos, tecnoemocionales o primitivistas pero también abandonaron todo eso. Leímos hace años la excelente crítica que les hicieron en la revista The Global Gourmet cuando estaban en las cocinas del  restaurante-hotel “Adobe” cerca de San Francisco.

En su restaurante sólo hacen arroz y para mayor riesgo sólo hacen dos tipos de arroces en paella: una arroz de verduras y otro con anguila, pollo, alcachofas y caracoles si es temporada. No tienen aperitivos, ni entrantes de ningún tipo, salvo aceitunas machacadas y una ensalada muy simple de tomate y lechuga de su huerto, cuando es temporada o de tomates secos y anchoas cuando no lo es. Es decir, es un restaurante de los llamados “kilómetro cero” y además sin menú ni ninguna distracción ni libertad para el cliente.  Allí se va a comer “el arroz de Sebas y su china” como me dijo un paisano cuando, perdido en un carril entre naranjales y cañizos, le pedí indicaciones para lograr llegar al escondido restaurante. Dos insignes y creíbles periodistas gastronómicos me hablaron inquietantes maravillas de esos arroces tan simples, uno de ellos, viejo amigo, me pasó la tarjeta –en valenciá y en chino, tiene su gracia-, entonces era septiembre, andaba por Denia y deseaba acercarme, curiosear, comer el dichoso arroz y… en efecto, pude reservar mesa, pero… ¡para el 3 de septiembre de un año después!, es decir, para septiembre de este año. Pensaba que era una broma.


Antes de pasar a comentar el misterio de este restaurante por fin desvelado, es importante hablar del fenómeno paella como plato españolísimo “de destino en lo universal” o cómo, bajo el título de ese guiso, se han perpetrado y perpetran crímenes horribles que deberían tener pena de cárcel en celda de aislamiento. Tenemos los pack industriales, con el caldo deshidratado o en lata, los comistrajos etiquetados como paella de la sección de precocinados del supermercado, las paellas momificadas o ultracongeladas a elegir en todo tipo de sabores y colores que nos ofrecen o amenazan desde miles de restaurantes para turistas y esos arroces que se recalientan en miles de restaurantes, hechos en la famosa paella, pero con ingredientes de orígenes y calidades sospechosas, carnes sobronas, mariscos revenidos, verduras de lata, arroces evaporados y amalgamado todo con grasa neurotóxica y colorante fluorescente o radioactivo. Me asombra que los turistas admitan la trampa, el engaño o el crimen, me admira que los aborígenes hayamos transigido con el paellicidio y hasta a veces devoremos tan grasientos mejunjes, me tiene desquiciante que las autoridades de protección de la cosa cultural hispánica no digan nada y traguen con tan masivo y rentabilísimo desaguisado.  Pero dejaré de hacer política con las cosas que nos llevamos a la boca. Recordemos de nuevo que paella es el cacharro en el que se cocina un arroz seco y olvidemos el resto de tóxicos inventos destinados a ganar dinero y arruinar el paladar y el estómago a millones de incautos ignorantes.

Vuelvo a “La Barraca Negra” que así se llama el restaurante de Sebastián y Lia. Olvidemos las pesadillas antes apuntadas y recordemos el delicado, intenso, inolvidable sabor de su “arroz de huerta” y de su “arroz de anguila y pollo”. Si, pero también la minimalista maravilla de su ensalada de tomate y lechuga, con chorreón de aceite, gotas de vinagre, sal y ¡nada más! Verduras que además estás viendo mientras comes porque en los días buenos sacan algunas mesas fuera y comes, no en un jardín, ni en una terraza con macetones de atrezzo, sino ¡en la misma huerta!, aspirando el perfume inconfundible de los tomates maduros y las pimenteras en sazón. Las anguilas y los pollos son engordados también cerca de allí y el arroz es de una exploración ecológica  llamada Riet Vell que conjuga agricultura sostenible con protección de la naturaleza.

La barraca por fuera no es distinta de la idea que tenemos y que he hemos visto en las televisión (¿recuerdan la serie Cañas y Barro?… los menores de cuarenta seguro que no) pero por dentro la sala es muy moderna, suelo de madera envejecida en un tono muy blanco, mesas redondas hechas para el restaurante de distintos tamaños, sillas de cedro en madera cruda y ningún otro adorno o distracción salvo un rincón donde hay una estufa antigua de leña que se trajeron de Londres y una docena de fotos que recuerdan la andadura de la pareja, de los jovencísimos anfitriones por las cocinas del mundo. ¿y la vajilla?, ah, si, se me olvidaba. Es que no hay, deberemos comer el arroz en la misma paella y con cucharas y tenedores fabricados en quebracho, una madera dura de origen nicaragüense, allí se las fabrican de forma artesanal según el diseño de Lia. Quién haya utilizado alguna vez un cubierto de ese material recordará cucharas bastas y gruesas, ásperas al tacto en la boca, sin embargo el diseño de Lia es finísimo y su pulido no difiere en tacto a una cubertería de acero, salvo que no te quemas la boca si dejas el utensilio en la paella, porque no se calienta (la peculiar vajilla es de un solo uso, el cliente se puede llevar a casa su cubierto si lo desea). Entonces descubrimos el porqué de las mesas redondas de distintos tamaños, su diámetro se ajusta al diámetro de cada paella según sea esta para dos, para cuatro, para seis o para diez. Sólo así es cómodo comer directamente de ella.


La larga espera de un año se merecía pedir “todo el menú”, así que saboreamos el platillo de aceitunas amargas con una cerveza artesana estupenda, turbia, de amargor limpio y bien fría. Luego la ensalada fresquísima y los dos arroces mojados en un clarete de Requena (en la carta de vinos sólo tienen vinos de Valencia y de Aragón). El postre también tiene su peculiaridad, el comensal se levanta y escoge de varios fruteros situados en la zona de las fotografías las frutas de temporada que se estén dando en el huerto, aquel día había higos de cuello de dama y melocotones blancos. Tras elegir la fruta, pasa a la cocina y nos la presentan pelada y limpia, sin ningún adorno, en unos cuencos de loza primitiva china de color negro. Remata la faena un té sin teína, es decir una infusión de diversas hierbas digestivas de mezcla secreta, aunque yo detecté melisa y vainilla auténtica. No tienen café, ni licores variados, sólo un pura malta de las tierras altas, artesano y excelente.

No diré nada de la exquisitez del arroz, eso deberá probarlo el glotón que se atreva a buscar el lugar y soportar esos tiempos de espera. Pero me gustaría anotar con letras muy negritas que los tropezones de pollo y anguila, su sabor, no podré olvidarlos mientras viva. No debería contar que luego, tras comernos los dos arroces, rogamos a la cocinera que si le había sobrado nos sirviera algunos trozos más de anguila y pollo y nos explicase que clase de aliño o adobo llevaban esas carnes, accedió a lo primero, pero no a lo segundo.

Sebastián o Lia están tanto en la cocina como en sala y se demoran con los clientes explicando con amabilidad y paciencia el porqué del reducidísimo menú. Escuché que, aunque es Sebas el encargado del sofrito, la maestra arrocera es Lia Zhao. La Barraca Negra nace con una voluntad de cuisine du terroir, neoprimitivista y de kilómetro cero, por utilizar los términos al uso, pero también con una clave muy china. En muchas ciudades de ese país hay pequeños restaurantes monotemáticos que llevan haciendo un solo plato y sirviendo sólo ese guiso durante generaciones, alcanzando por esto una perfección que sólo entendemos cuando estamos allí y degustamos ese guiso, sea una sencilla sopa de pollo, unas gambas fritas o unos rollitos de verdura. De esta filosofía participa también este raro restaurante.

Nota relax:
El restaurante tiene colgadas entre los naranjales varias hamacas grandes de tipo brasileño para hacer una buena siesta si se desea.

Nota chismosa:
¿Qué rancio crítico gastronómico de estirada etiqueta estaba allí, con toda su familia, el día que fuimos nosotros a comer?, nunca pensé que le vería comer sin plato y con cuchara de palo. ¿Qué ex presidente del gobierno y su reluciente señora daban cuenta del arroz de pollo y anguila sin cortarse en rechupetear bien los caracoles?, ¿Qué rockero ilustre que tocaba ciertas campanas tubulares no paraba de reír, hablar con Sebas en inglés y admirar a cada cucharada las excelencias del arroz? Y todo eso allí, un anodino jueves de septiembre, en el Palmar, al final de un carril perdido muy cerca de La Albufera…


Publicado en:
http://www.entretantomagazine.com/2012/09/18/restaurante-la-barraca-negra-albufera-de-valencia/

martes, 13 de septiembre de 2016

GUISO DE CARACOLES (dedicado a Luis E. Aute, que cumple hoy 73)


Durante miles de años los humanos comimos almejas y caracoles. Hay depósitos prehistóricos de millones de caparazones y conchas, montañas de sedimentos que representan el alimento de muchas generaciones. Hoy guiso unos caracoles de tierra con su jamón picado, su salsa de tomate, cebolla, laurel, pimienta en grano, Jerez, tomillo… cocinados despacio.
Caracoles para cenar con cerveza helada. Cena de lujo o cena de subsistencia o cena de nómadas o cena de resistencia. De volver al origen de esta aventura incierta que es la vida. Cerca del mar tiene mejor sabor la comida disponible y el hambre llama al cuerpo con música distinta. 
Entonces no nos pesaba la experiencia, ni el equipaje, ni los tesoros, ni los objetos. Todo sabía a recién hecho y nunca se perdía la sorpresa del sabor de un alimento que siempre era incierto y difícil. No había granero, ni desván, ni bodega, apenas un hatillo con lo mínimo y las armas de la experiencia, un arco, un arpón, el abrigo prestado del hermano de ruta. Saboreo despacio los caracoles y bebo a grandes tragos la cerveza. Luego, en el sueño, camino por la orilla de ese mar milenario con los míos, hago montañas de conchas y de lapas. Entre las rocas que ha dejado desnuda la marea se ofrecen las algas para una ensalada y los cangrejos negros, los dátiles de mar, los cohombros, los camarones… proponiendo una mariscada antigua, cruda y rica.
Sólo los sedentarios son obesos, sólo ellos conocen el hartazgo, el empacho y el aburrimiento de comer pan, carne, vino, dulces... sin la incertidumbre de qué comerán mañana. Los nómadas en cambio saborean la carne de espardeña, la lengua del dátil, el coral del cangrejo recién cazado, la transparencia del camarón, la gomosa textura del caracol asado… engolosinados con cada brizna de sabor y de jugo. Felices por un momento. Masticarán despacio, considerarán sabrosas esas lapas, aliñarán la lechuga de mar con un poco de sal seca de esa roca y el zumo de un limón verde que robaron. Y más tarde, satisfecha por hoy el hambre, alejados con la hoguera los fantasmas, se contarán las aventuras de sus vidas, el lobo, el cachalote, la helada, la sequía, el camino largo, el cansancio, las dudas, el escorpión, la fruta, la víbora, el apoyo de una mano para seguir adelante. Sueño mientras hago la digestión de los caracoles. Estoy muy lejos. El mar ronroneando detrás, o cantando, o nombrando con envidia las formas de una piel que yo acaricio.

jueves, 1 de septiembre de 2016

EL BESO DE MARÍA

Foto de Emilio Jiménez
Algunos tenemos la fortuna inmensa de haber dado muchos besos a a lo largo de la vida. Besos a personas que quisieron besarnos, nos desearon, nos amaron, tuvieron nuestra complicidad en esa forma misteriosa de ternura que consiste en juntar los labios por unos segundos para abolir el tiempo. Si, nuestra generación ha resultado al final muy besucona, hemos datos muchos besos a muchas personas en todos estos años, pero algunos besos, pocos, quedan arropados, protegidos y mimados en los rincones más invulnerables de nuestra frágil memoria.

Un beso como aquel con María, hace ya treinta años, casi de madrugada, en una vieja casa de un pueblo de Ávila mientras dormían a nuestro alrededor todos los amigos y también nuestros amantes de entonces. Un beso en el que había deseo y hasta mucho deseo, pero sobre todo reconocimiento. Si, he tenido esa inmensa fortuna, la de besar y ser besado por muchos labios que yo deseaba. No es poca esa suerte, es inmensa, un privilegio dulce que guardo como pocos. Y de entre todos ese beso largo de María aún me sabe. Entonces me gustaron sus ojos, su sinceridad descarnada, su carácter de furia transparente. No hablo de amor exactamente sino de complicidad y reconocimiento de relámpago, como si nos hubiéramos dicho: “te lo advierto muchacho, no te escondas, no disimules, te conozco, eres de mi estirpe, de mi tribu, de mi rincón del mundo”.  Hoy he sacado de nuevo, de muy dentro, casi intacto, ese beso con sabor a tabaco y a dulzura, tan lleno de deseo, tan grande, tan libre, tan sabroso.

Hace algunos años, cuando estaba viva, escribí esta receta para ella, para su mujer y su hija. Haces un puré suave con patatas nuevas, calabacín y cebolla muy cocida y lo pasas por un pasapurés y un chino para que quede suave pero consistente de textura. Preparas un paquetito con papel de aluminio y colocas una ración de puré en el fondo y encima un trozo de merluza fresca, una suprema de cogote o de lomo limpio de piel y sin espinas, pones la sal, un chorro de aceite de oliva encima del pescado y cierras bien el paquete, lo metes al horno fuerte diez minutos para que se haga en su propio jugo y el jugo que suelte caiga sobre el puré y sirves así el paquetito cerrado en el plato.

Hoy María ya no se está, salvo en ese “cielo” que es la memoria de quienes no creemos en el cielo, en ninguno (ella se hubiera burlado con sorna de esta cursilería). Pero su beso sí está vivo, aquel beso furioso, con los ojos abiertos y la sonrisa franca y las ganas intactas. Si alguien te besa así ya no tienes excusa para seguir saboreando la vida que queda por delante. Eso hago hoy, llorando como un tonto. Brindando por ella con un poco de vino. Tu beso María.