lunes, 27 de febrero de 2017

GUISANTES EN MANTEQUILLA y CAILLES SOUS LA CENDRE. (traducido y copiado de una carta comprada en el Rastro fechada el 10 de septiembre de 1954. Sin firma)


Ahora, aún tocando invierno, a pesar de las insultantes flores de los almendros derrochando belleza por todos los perdidos de la ciudad, quiero volver al final del verano, cuando el calor nos seguía incitando a la siesta pero ya comenzaba a haber días de tormenta y frescor.

La indolencia es así, privilegio de reyes antiguos que no dejaron rastro, lujo de vagabundos, placer de eruditos, afición de salvajes lectores. Así que el granizo y la lluvia nos habían mantenido en la cama a dieta de té helado y libros de Tolstói. Pero salió el sol, el hambre y las ganas de bajar de nuevo al río para nadar otra vez y sentir que el flotar de los cuerpos es un placer gratuito y precioso, la caricia del agua el roce más sabio y la conversación contigo, tumbados después sobre una piedra suave y caliente, en la entresombra verde de los sauces, una forma de dicha que ya alabaron los griegos hace miles de años, porque la ciencia de vivir tiene apenas un puñado de reglas precisas y preciosas que hoy olvidamos o nos hicieron olvidar para vendernos artefactos, sucedáneos y deudas.

De nuevo en la casa, hiciste un buen fuego en la chimenea y la cocina se llenó de olor a humo de romero y hogar antiguo. Yo preparé las cuatro codornices obesas como le habían enseñado a mi  padre aquellos soldados franceses, cailles sous la cendre, codornices a la ceniza. Se enmantecan y salpimentan las aves y se envuelven a conciencia con hojas de vid y lonchas muy finas de tocino, luego se envuelven de nuevo en dos capas de papel sulfurizado y se entierran media hora en los rescoldos. Tras sacarlas se corta el papel, las lonchas de tocino y las hojas de vid y la carne desprende el exquisito olor que siempre tuvo el pecado. Tu desgranaste una fuente grande de vainas de guisantes que te habían regalado y les diste un revolcón de dos minutos sobre la sartén añadiendo un puño generoso de mantequilla buena y una pizca de sal.


Salimos a comer bajo la parra que nos había regalado las hojas del invento y ahora nos daba sombra y música de abejas golosineando las primeras uvas maduras. Llegaba por fin la tarde. Comíamos en silencio, apaciguando el hambre del baño. Bebíamos mirándonos a los ojos. Se acabó la primera botella de tinto. Los guisos sencillos y antiguos, golosos y plenos, tienen esa virtud, nos enfrentan de nuevo a lo bueno que tiene la vida, nos enseñan también todo aquello que sobra, los sonajeros y espejuelos con los que nos han engañado, la certeza de que unos guisantes o unas codornices no necesitan ningún adorno caro, ni trufa, ni jamón, ni champán, sólo fuego y secreto, regocijo y un poco de tiempo. Y la memoria atenta siempre, porque la belleza es a veces oscura y a veces transparente y necesitamos elegir las palabras mejores para que no se la lleve el viento de la historia. Lo mejor del amor siempre es eso.
Un beso. (Firma ilegible)


miércoles, 22 de febrero de 2017

CROQUETAS DE CONFIT



Sólo los días quemados ardieron y por tanto calentaron. De los demás no hay nada, ni siquiera ceniza, tampoco olor. Ya ni cotizan para la pensión. El perfume siempre está en otra parte, sobre todo en el frasco pequeño y tallado de la memoria. Ponte unas gotas ahora. Deja que te huela. Sí, es igual que el que yo recordaba. La pituitaria tiene más importancia que el alma, siempre lo dije. Tiene dentro la belleza que de verdad vale, la que nos conmueve y nos la pone tiesa. Para todo lo demás vete a Blake, a los libros de autoayuda, a las sombras de Grey o de Ferrante. Aquí solo se habla de comida y de Salter, de estas croquetas que estoy cocinando o de todos esos días que nunca quemamos juntos.

Ella llevaba casi diez años de emigrante en Suecia y había llegado a ser segundo chef de uno de esos restaurantes que ofrecen yerbajos amargos de aquel campo tan inhóspito y feos pescados abisales de los fiordos cocidos a baja temperatura. En diciembre se tomaba un mes de descanso para desahogarse comiendo callos con chorizo, paellas de caracoles y morteruelo conquense. Uno de esos días quedábamos siempre en vernos para brindar por los viejos tiempos y comernos unas croquetas de sobras.

En este milenio en el que las croqueterías amenazaban con extenderse como franquicia revenida, los cocineros se inventaban las horribles croquetas líquidas y los congeladores de los supermercados estaban llenos de bolsas de bolitas de masa con el sobrenombre de “caseras”, hacer unas croquetas de verdad era un acto político de extrema izquierda perseguible por este gobierno meapilas, adicto al antidisturbios y al recorte social como gesto poético. Pero ellos se habían quedado en Pemán y nosotros estábamos más con Neorrabioso.
A ella le gustaba pontificar, hacer alguna filigrana teórica y definir el contexto histórico que nos vomitaba cada día la realidad.

Tu si que sabes. Lo que separa una croqueta exquisita del engrudo intragable es el punto en la besamel. Bueno, eso y que la corteza sea muy ligera y crujiente. Por eso fallan las putas croquetas líquidas, porque requieren una corteza que parece el acero blindado del acorazado Potenkin. Luego el relleno es lo de menos. No podemos olvidar que las croquetas son un invento del hambre, de aprovechar las sobras y llenar la andorga de harinaza y fritanga.

Tras tostar la harina, añadir la mantequilla y la leche me afanaba por  conseguir la "espesura" justa con mi tenedor de palo.

Para el relleno vale cualquier cosa si la besamel está bien hecha y el rebozado es el justo. Puedes utilizar sobras de cocido, recortes de jamón, setillas del campo, sobras de pescado, corazón de suegra o criadillas de ministro de hacienda porque las croquetas estarán ricas siempre.

Yo había optado por no utilizar, por ahora, vísceras de parientes políticos ni testículos de políticos odiosos y hacerlas con los restos de un confit de pato y un poco de jamón que aún resistía en el hueso del mocho.

Otra de las claves es la fritura. Primero que el huevo batido sea bueno, que el pan rallado sea de calidad y que el aceite sea de oliva, bien caliente y en sartén. Nada de utilizar esos aparatos de tortura llamados freidoras que se suelen llenar con grasa refinada de camión, aceite de liposucción o sebo de murciélago.

Mientras se enfriaba la masa nos pispásbamos una botella de tintorro con unas anchoas a palo seco y sin pan. Masticábamos la carne aterciopelada de las criaturas con delectación y lentitud. Luego ella me ayudaba a hacer las croquetas de pequeño tamaño. Yo disfrutaba mucho de su glotonería y también del Gravad, los Surströmming y la cecina ahumada de reno que me traía del norte. Ella se llevaba en un “tuper” las croquetas sobrantes. 

Por ser tú, trago que manches el pan rallado con perejil frito y que le hayas echado a la masa esa poca de cebolla confitada y el polvo de macis de moscada, pero a otro no se lo consiento. De todas formas te las voy a plagiar aprovechando que en el tema de las recetas de cocina no hay derechos de autor.

lunes, 20 de febrero de 2017

COMER CARBONO PURO CRISTALIZADO


Lujo. La crisis nos permite descubrir sus trampas.

Por ejemplo que el mercado de los artículos de lujo no sufre la crisis sino que, al contrario, incrementa sus ventas y sus beneficios. Los ricos, con la crisis, gastan más en bienes suntuarios.

Por ejemplo que hay lujos más auténticos y que nos regalan más dicha que el Hermés, el Ferrari, el carbono cristalizado o el hotel de Dubai con la escobilla del baño de oro. Pienso en lo comido hoy: la morcilla de calabaza asada sobre pan de Guijo, el helado de yogur con naranja, el perfume de día fresco de tormenta en septiembre, un Palo Cortado con mojama en un patio sombreado lleno de helechos y geranios, esta ensalada de pimientos asados y cebollas tiernas con una cerveza helada, viajar con un libro…

Del lujo ortodoxo y hortera mejor no hablar, es hoy, con la crisis viento en popa, un chiste malo de aquello que explicó tan bien Veblen, Sombart y Bordieu. Para quién quiera eruditarse un poco sobre el tema rebusco en mi biblioteca y ofrezco el percal:

Thorstein Veblen. Teoría de la clase ociosa”. edición Alianza Editorial. Madrid, 2004

Werner Sombart. Lujo y capitalismo. Alianza Editorial, Madrid, 1979.

Pierre Bourdieu. La distinción. Ed. Taurus. Madrid, 2000.

Pasen y lean.

La televisión y la publicidad ya se encargan de lavar el cerebro a quién se deje. “Lo aspiracional”, que decimos los sociólogos, esa patraña, la zanahoria en el palo, el papel couché, los hoteles de seis estrellas y media, los restaurantes de cuentas gastronómicas y las playas sin moscas de los paraísos privados en países miserables.

Un lujo es imaginar lo que sintió Théodore Géricault al dibujar un beso. Tener un poco de tiempo, salud, sosiego, amigos, amor.

El lujo es hoy una madrugada fresca en Madrid de la primavera por venir, sentados en el verde de un parque cualquiera y un abrazo a quién amas por la espalda, una abrazo largo, seguro, con deseo y ternura y tus manos en sus pechos y sus manos en las tuyas. Y unas palabras susurradas al oído. Esas.