viernes, 30 de junio de 2017

ESPAGUETTI CON MAR Y BASILISCO



De regreso le gustaba volar bajo, abrir la pequeña ventanita del Lightning y aspirar el intenso olor del mar. Podía pilotar con los ojos cerrados. Sentía en los mandos del avión las brisas ascendentes, los cambios de presión y las invisibles coordenadas que le llevaban de vuelta a Córcega. Le gustaba volar a menos de cincuenta metros y contemplar el fino rizo blanco de las olas a esta  hora de la tarde. Pensaba que luego bajaría a la pequeña playa de la isla con una botella fría de Chianti tras haber comido un buen plato de  spaghetti con mucho basilisco y mejillones en la taberna del puerto donde se reunían los pilotos.

Amaba esos momentos de soledad tras la cena y el cansancio del vuelo. Sólo en esos momentos sentía la cabeza clara para enhebrar historias. Amaba esos momentos de soledad sobre el mar, sintiendo el rugido de los dos motores turboalimentados de P 38 y lo bien que respondían cuando empujaba hacia el pecho los cuernos de los mandos con la palanca del gas a tope. Entonces sentía que podría llegar más alto que el cielo, atravesar su azul, llegar a otro planeta, como en su cuento.

Sonrió y aspiró fuerte el olor salino y puro del Mediterráneo antes de hacer el ascenso. No sintió la ráfaga del enemigo, ni el choque contra el agua. Estaba pensando que tenía hambre, ganas de beber vino y de acariciar despacio la piel de ella. Hambre de volar y de vivir.


(en memoria del nacimiento, un día como hoy, de Antoine de Saint-Exupéry)

martes, 27 de junio de 2017

CULTURA CULINARIA MUERTA



Alguien me pidió que siguiera indagando en eso de la cocina europea, pero dudo que ya exista, ha pasado como el Ozymandias de Shelley, es verdad, seguimos comiendo paella, pizza, foie, bratwurst, roastbeef o tortilla de patata pero todo es un sueño, la estrella era una enana roja y ya se murió aunque aún nos dé su luz en el paladar. No tenemos ni fuego, ni tiempo, ni cultura para seguir cocinando lo que una vez inventamos gracias al azar, el hambre y la emigración “hacia” o “desde” sitios remotos. Nos queda el simulacro fino, el trampantojo aparente, los restaurantes caros, las páginas couché de las revistas, la peste de los libros de cocina, a Jaimie Oliver o los hermanos Torres emperrados en enseñarnos a hacer la O con un canelón pero me temo que ya no queda casi nada de la cocina europea. Nada de su verdad y de su alma. Date una vuelta por el super, muerde una manzana, compra cien gramos de jamón, pellizca una chapata de pan, abre una lata de sardinas, toma un vaso de leche… Te alimentas, paladeas, consumes, degustas, instagrameas ese guiso tan “bonito” pero no comes porque tu lengua es ya analfabeta y amnésica, como si fuera de trapo o de cartón. No temas al CETA o al TTIP porque mucho antes los del “negocio a lo grande” ya se encargaron de arrasarlo todo y emponzoñarnos el cerebro con porno neoliberal, felicidad en pastillas y patriotismos de autoayuda. Sabes que la manzana llegó en avión de las antípodas, el jamón es de China, el pan congelado, las sardinas nacieron en Saigón y la leche, de soja, te bajará el colesterol y te curará los siete males, pero.... En este punto te preguntarás… ¿qué clase de veneno le han dado a este hombre?  Pues sí, un veneno potente. Porque en Europa, y sobre todo en el sur, desde hace miles de años, no se entendía la palabra CO-MI-DA si no estaba unida, compartiendo una profundísima raíz común, con palabras como hospitalidad, fraternidad, acogida, amparo… Ahora comemos y no pasamos hambre, tenemos abundancia y diversidad de alimentos pero no compartimos así que hemos perdido la parte más importante de nuestra cultura culinaria. Somos los cerdos satisfechos de la granja de Orwell. Obesos y egoístas. Hasta nos damos el Premio de la Concordia 2017 a la Unión Europea por “su colaboración en la difusión de valores como la libertad, los derechos humanos y la solidaridad” mientras dejamos que se hayan ahogado en nuestro mar Mediterráneo 38.000 las personas en lo que va del XXI, 5.000 el año pasado y este año muchos más. ¿Cómo vamos a defender que tenemos cultura gastronómica si dejamos que mare nostrum sea una inmensa fosa submarina? ¿porqué ya no compartimos el pan?

lunes, 26 de junio de 2017

HUITRES FRITES Y ORGULLO


Has vencido aunque hoy no lo sepas, ganaste, hoy es fácil amar y vivir. Sonríe con orgullo. Mírate, ahora, frente al mar, sin que el frío te venza, oteando hacia el punto rocoso del islote donde sueles ir a nadar muchos días de verano. Tal vez seas ya viejo, quizá todos los sueños que tocaste y los que construiste ya no existan. De pronto te llega una ráfaga de viento de la casa y hueles el café. Después del perfume del café reconoces el de las ostras fritas, el pan oscuro tostado con mantequilla, la sonrisa de él, con ese pelo tan rubio y tan rizado despeinado por el sueño y el amor. No te quejes, no te duelas, sonríe siempre. Vuelve a la casa desde la que alguien grita tu nombre y luego tu apellido estirando en la voz la última letra de cada palabra, Gustavooo. Duráaan.

Al entrar en la cabaña te golpea el calor de la estufa y el de la cocina de hierro en la que se ha hecho el pan. Él se ha puesto tu grueso jersey de lana sin desengrasar, el que usas debajo del impermeable cuando sales con el pequeño barco de su padre. Le llevas a la cama, le desnudas. Se han ido las nubes. Los primeros rayos de sol de abril entran por la ventana y dan de lleno en su piel blanquísima de nieto de vikingos exiliados en Grecia. Te demoras besando sus pezones rosados, aspirando el olor de la noche que aún guarda su cuerpo, el sabor a café y a mantequilla de sus labios. No te quejes, no te duelas, no olvides, sonríe. Te has quedado muy dentro, quieto, sintiendo que allí está tu hogar, el que has perdido tantas veces en Madrid, Nueva York, Buenos Aires, La Habana, el que nunca pensaste que tendrías. Podrías pasarte horas, el día entero provocando a esa piel, tocando, investigando si es real cada curva, su blandura, la dureza, esta arquitectura minuciosa de un cuerpo que de verdad nunca se conoce, la caricia de su voz en tu oído diciendo que vuelvas, que ya tiene hambre y os queda todo el día por delante para seguir animando a la primavera a que salga de una vez entre las ruinas de Minos.

Él ha hecho café fuerte, siempre lo hace así. Horneó pan de centeno que luego ha tostado en mantequilla y colmado de mermelada de melocotón que un amigo de entonces te envía con mucho secreto desde Barcelona y te ha preparado las ostras fritas que arrancaste ayer del acantilado. Hay que abrir cada ostra y escurrir el agua sin tirarla. Se reboza cada una en harina de maíz y se envuelve en una fina loncha de tocino sin que la delicada carnosidad gelatinosa del molusco tenga escapatoria. Sólo él tiene el secreto de dónde clavar el palillo para que ese pequeño saco no se deshaga en la sartén. Entonces se reboza cada paquete en huevo y pan rallado y se fríe a fuego fuerte hasta que estén doradas. El agua de las ostras se mezcla con algas machacadas, una variedad de lechuga de mar que tu vikingo suele coger y luego secar en verano y tomates secos conservados en aceite y triturados, también regalo de tu amigo de entonces, de tu otra vida, de aquellos años de esperanza y desastre, de progreso y guerra.

No hay mucho que ver en la pequeña cabaña de la fotografía. Un hombre mayor, yo no diría que anciano, y un joven maduro de pelo muy rubio desayunando desnudos sobre la cama. El sabor de la ostra templada estalla en su boca al masticarla. Más tarde, ahora que el sol vuelve a esconderse durante días entre nubes oscuras, besa, chupa, mete la lengua allí, sube luego hacia arriba dando pequeños mordiscos por su vientre, alrededor del ombligo, la piel que cubre sus costillas, el nacimiento del pecho muy cerca de la axila, su cuello. Llega a su boca que aún sabe a ostras y a mantequilla fresca.

Nadie te recuerda en España, apenas apareces en los libros de historia, muchos años después un escritor llamado Horacio inventará algunas de tus vidas. Sólo hay un amigo de entonces, de antes de guerra, que te manda mermeladas y vino. No te quejes, no te duelas por todo lo que has perdido, sonríe con orgullo, aunque tu creas que siempre has perdido no es cierto, ganaste, ganasteis. Sólo los días quemados ardieron y por tanto calentaron. De los demás no hay nada, ni siquiera ceniza, tampoco olor. El perfume siempre está en otra parte, sobre todo en el frasco pequeño y tallado de la memoria de todos los que amaste y que aún atesoras. Ponte unas gotas ahora. Deja que te huela. Sí, es igual que el Gustavo Durán que yo recordaba. La pituitaria tiene más importancia que el alma, siempre lo dijiste. Tiene dentro la belleza que de verdad vale, la que nos conmueve y nos la pone tiesa. Para todo lo demás vete lejos, a otros libros que se dicen sagrados y son falsos, a todos esos días del futuro que ya nunca quemaremos juntos. “Y en el momento de morir da las gracias./Una vez me dijiste que lo harías.” Hoy descansas por fin bajo un olivo en el pueblo de Alones en el centro de Creta y los pocos amigos a los que les dolió que te fueras, Buñuel, Aub, Biedma, Alberti también les quemó el tiempo hace ya muchos años pero no importa, hoy en Madrid se escucha vuestra música, suena vuestra canción.

Foto de Olivier Brandilly

Para Zenda:

HIGADO DE CORDERO CON HIGOS


¿Volverá el agua? Le arropa mientras duerme con una sabana de seda de Damasco y una suave manta de piel de gazapo gris que trajo de Estambul. El mundo está escrito en nubes de millones de bits encerrados en corazones de silicio, venas de fibra óptica y pantallas de colores que nos muestran el rabioso presente mientras ella respira desnuda debajo de una sábana y una manta igual a la que protegía el sueño de otra mujer hace mil años. ¿Sus sueños serán distintos? ¿Dentro de mil años que quedará de nuestra sofisticada cocina? ¿Seguirá habiendo ríos? ¿Seremos los nuevos Ozymandias?

Hoy, atravesando el tiempo, desde más mil años atrás, cuando Abd al-Rahman III dominaba el Sur, le viene a la memoria este guiso posible y pobre, también sofisticado y rico, de un español de entonces, tal vez árabe, judío, godo, bereber, cristiano, quién sabe, un campesino o pastor o alfarero que a la puerta de su casa de adobe de las afueras de Córdoba, Mérida o Valencia, poco antes de caer la tarde fría, sobre una trébede mediana acunada en las brasas, dentro de una cazuela de barro muy gastada, sofríe unas cebollas tiernas, unos higos pasos de pezón largo cortados en cuartos y cuando todo está blando, añade troceados dos hígados de cordero y sus pizcas de albahaca, comino, cilantro, toronjil, ruda y sal bruta. Aviva el fuego, remueve el guiso con un cucharón de palo y luego lo aparta del hogar hasta que temple. De ese mítico tiempo de Califas y Taifas, de Reconquistas y Medinas Azaharas ya sólo quedan mitos y ruinas, unas pocas palabras vivas como alhacena, alcoba o zorzal y cierto rencor al moro que fuimos y que aun somos. Sin embargo muchos sabores de entonces aún palpitan, como este plato de invierno, tan moderno y agridulce de higaditos de cordero con higos pasos que él está haciendo. ¿Cuantos maravillosos “fuas” no se engordarán luego alimentando a los gansos, ocas o patos con higos?. Pero el anónimo cocinero entendió hace mil años la mágica mixtura de estos dos alimentos que hoy, tanto tiempo después, él prepara para cenar.

Entonces piensa que dentro de mil años no quedará casi nada de nuestras sofisticadas cocinas o guisos, ni ruinas ni memoria, sólo barro de silicio, chatarras de plástico, agua verdosa y muerta, tal vez algún extraño libro de papel encerrado en un museo (seguro que el de Webos) , tal vez algún pimiento fósil o algún trozo de pan candeal guardado cual reliquia o alguna morcilla momificada… Pero él quiere pensar que seguirá habiendo pastores e higueras, nómadas y alfarería, viñas y rebaños por los montes. Y alguien, aún, amará y arropará luego el sueño más precioso de quién ama con el tesoro fácil de una sábana de seda auténtica y una manta de piel de gazapo primitiva y caliente. Y ese alguien, no sabe en qué horizonte, clima o circunstancia guisará higaditos de cordero con higos y aún no habrá olvidado que hace dos mil años ya había dos amantes que, después de aplacar el deseo, se alimentaron con ellos y bebieron vino tinto para recuperar las fuerzas y refrescar el beso...

...Qué fácil y qué vértigo pensar en mil años atrás o mil para adelante. Parece que entonces todo el país será un desierto. El guiso ya está hecho. Espera a que se temple y vuelve a despertarla.


Fotografía de Lu Hui

jueves, 22 de junio de 2017

HUEVOS E INCENDIOS

Me dices que hemos olvidado algo importante, el oscuro y verdadero significado del nombre de las cosas. Como cuando a esos inmensos cultivos de árboles les llamamos bosques. Bajo y dentro de las repoblaciones de eucaliptos y pinos hay poca vida y casi nada de belleza. Un inmenso manchurrón verde en el paisaje. Luego llega el fuego, como todos los años y ¡ay! No echo la culpa a nadie, pero si quieren hacer plantaciones, mejor de cebollinos y tomates, que de eucaliptos y pinos, al menos se comen y no se queman. O mejor plantar robles, alcornoques, encinas, madroñeras… y que ser cabrero sea una buena profesión… y que plantar nuestros árboles autóctonos y cuidarlos luego sea una regular actividad escolar...y...

Y si me dijeras pide un deseo, te pediría un rabo de nube… Pero no estamos cerca del mar ni en la región de los tornados. Ni siguiera hay nubes por el horizonte sino una calima tórrida que en unas horas envolverá nuestro mundo. Con minuciosa precisión de energúmenos nos estamos cargando el clima, tras arrasar paisaje, bosques de verdad, ríos… el mar.

También me enseñas a hacer huevos nube. Separamos las claras de las yemas y batimos las primeras a punto de nieve. Colocamos las claras batidas sobre una papel de horno, en porciones de tamaño de un huevo frito y hacemos pequeños huecos en el centro para poner luego las yemas. Las horneamos a doscientos grados cinco minutos. Sacamos del horno y añadimos en el centro de cada nube las yemas y las ponemos dos minutos más al horno. Luego, ya en el plato, dos para cada uno y virutas de jamón por encima y pan tostado y tiempo por delante y recordar el significado verdadero de palabras como "bosque" y...


lunes, 19 de junio de 2017

PERAS AL JEREZ CON MANTEQUILLA



Tomo un  taxi luego hasta el Auberge. Paso al comedor. Ya están sirviendo desayunos. Me siento en una mesa algo retirada con vistas al jardín. Saludo al Maitre. Me trae unos huevos trufados con puré de boletus y me pone una copa de champán. Jean sabe lo que me gusta, desayunos de golosos fiesteros. La vida también es todo esto, lo que nunca hice, ni supe hacer, estarse quieto, contemplar, mirar sin prisas, sin tener que hacer, decir, luchar, lograr, conseguir, comprar. La vida es también recordar, saborear ese recuerdo una vez, dos, muchas, igual que se bebe una copa de champán o se moja el pan en esta salsa de boletus y esta yema de huevo. Pregunto por Bocuse. Jean me dice que se levantó temprano, se dio una vuelta por la cocina pero ahora anda por ahí, atendiendo aún a los medios. Es un tipo incansable, un buen tipo. Todos los años desde que nos conocemos, por mi cumpleaños, me envía anónimamente un foie crudo y una botella de un Sauternes carísimo. Cuando le llamo para agradecerle el tesoro siempre dice. ¡Yo!, querido Linneo te equivocas, yo no te he enviado nada. Eso te lo enviará alguna de tus admiradoras francesas, alguna de tus amantes. Sé que hace lo mismo con otros amigos cocineros. Le gusta regalar. Dice siempre. Hay que dar, no para que te den, hay que dar porque sí, por todo lo que ya nos ha regalado la vida, para repartir un poco de felicidad cuando nosotros tenemos mucha, además eso no puede atesorarse, ¿no crees cheri?. Algo parecido decía mi mamá. Algo similar nos decía mi hermano Mao en aquellos días del Barco Caníbal. Eso he hecho yo mismo con Lucía. Dar, no para recibir su gratitud o su cariño, dar sólo por amistad, porque sí. Porque no hay nada más miserable que tener mucho, más de lo que uno puede gastar, y no dar, no hay nada más ruin que dar para esperar recibir. Además ella me ha dado en estos días mucho más. Me he despedido de Jean, he hecho el equipaje y me he ido al aeropuerto de Lyon. Hay un vuelo barato para Madrid a las once de la mañana. Ni Jaime ni Lucía me necesitan ya. Me he quedado dormido en el vuelo. Tengo desde Madrid un vuelo para Almería en una hora y el siguiente a eso de las once de la noche. Enciendo el móvil y sin pensarlo busco el último número que tengo de Alicia. Pulso. ¿Linneo, eres tú?, no me lo puedo creer. Ahora su marido es otro, su trabajo es otro. Vive en Madrid, en un bunker horrible de La Moraleja. Asesora a no sé qué ministerio en oscuros tema fiscales de la Unión Europea. Dos veces a la semana sube a Bruselas, Luxemburgo, Estrasburgo. Estaré unas horas en Madrid. ¿te vienes a comer con tu exmarido?. Aguardo una excusa, un no, otro día, un mi agenda es imposible. Hace muchos años que no nos vemos. Quince, veinte. Claro Linneo, si tu cocinas cómo no verte.

Me siento inquieto como un adolescente. Ventilo la casa, subo caminando hasta el mercado de Cuatro Caminos. No temo que me vea canoso y barrigón, ojeroso y torpe. Eso no me importa nada. Me siento mal, asqueroso, zafio porque lo que temo es ver en sus cincuenta y tres la flacidez, las estrías, el tinte aclarando sus cabellos, los rastros de alguna operación de estética. Soy un imbécil. Claro que estará más vieja, claro que ya no tiene ni veinte ni treinta ni cuarenta años. ¿Acaso yo no soy un tipo viejuno y enfermo?. Compro unas estupendas cigalas y unos bulbos de hinojo, dos botellas de vino, pan, unas peras. Las preparo para hacer las colas y el hinojo a la plancha, sin afeites ni mojes. También las peras a la plancha con un poco de mantequilla y Jerez dulce. Suena el timbre. Alicia.

Se acaba de marchar hace una hora a su vida de prisas y rutinas. Me huelo los dedos, ¿olvidaré estas horas?, me parece imposible. Me pongo aquí a escribir para que todo quede bien descrito con palabras y luego, dentro de algunas semanas o meses, pueda releer y recordar. Alicia en aquella gran buhardilla en des Rosiers, Alicia en el Canibal, en nuestro país de las maravillas. Alicia hoy, aquí, mirándome a los ojos, sonriendo, masticando con hambre el hinojo y las cigalas, no preguntando nada ni indagando por nadie, dejándose llevar, el móvil apagado. En alguna parte, ahí fuera, el mundo sigue entrecruzando las torpezas de todos, aquí dentro no se produce ningún reencuentro, nadie brinda por los viejos tiempos, ninguno de nosotros pesa en su memoria lo que hemos ganado y perdido, ni se duele o admira del ángulo que tiene el fiel de esa sucia balanza. Baja un poco las persianas, necesitamos de la penumbra aunque desde tan cerca la poca luz es más que suficiente. Dejo que miren mis dedos, dejo que observe mi boca, sólo de estos sentidos hoy me fío. Mis manos se agarran a sus tetas, con el pulgar y el índice aprieto sus pezones, respiro, aspiro con fuerza el olor de sus ingles, abro con decisión sus piernas y pongo allí mis labios. No queda nada de antes, no siento ninguna añoranza, no se me va la memoria a otros días cuando teníamos poco más de veinte o de treinta. Tampoco siento que sus manos recuerden por dónde. Me acaricia la cara, me hace subir y me mira de nuevo a los ojos, sonríe y vuelve empujarme hacia abajo. Agarro sus caderas y pongo de lado su cuerpo, llego mejor ahora a cualquier parte. Luego ella sentada sobre mi, abrazados. Me da vergüenza que me mires, nunca he dejado de ser una tímida, Beso las arrugas de sus ojos, el olor del perfume que se ha puesto, su aliento no ha cambiado, tampoco el lugar donde yo guardaba el sabor de su aliento en mi cabeza. ¿Dejarás pasar de nuevo veinte años?, a lo mejor ya no estoy para entonces. No digo nada, respiro metido en su pelo, se mueve despacio, buscando rozar en un lugar preciso. No sabemos nunca que hay delante. No sabemos a qué hay que esperar, porqué vivimos siempre con la indolencia torpe que tendríamos si nuestra biología nos permitiera ser milenarios. Siento como aprieta y luego se deshace. Después nos tomamos el postre. Ha anochecido. Nos comemos las peras con hambre. Dejo de escribir. Ahora huelo mis dedos como haría cualquier animal. (...)

(De: "Olvido en Salsa". Inédito)

Foto de Jonathan Moyal


miércoles, 14 de junio de 2017

EL MEJOR VINO DEL MUNDO

Foto de Laura Rosal
Saboreo despacio el vino y contemplo este horizonte pardo de viñas en sazón el día antes de comenzar nuestra vendimia. Al fondo la tierra parece más rojiza y brillante por los últimos rayos de este sol de septiembre. Creo que he llegado a ser un buen vitivinicultor. Sé casi todo de las uvas y la tierra, de la alquimia y de las ciencias del vino, pero sigo sin saber porqué en la linde de las jaras las uvas son un poco más dulces. Seguro que algún día lo descubres. Me dijo ella aquella noche.

Jara era muy especial. La conocía desde los dieciocho años. Los amigos la consideraban una mujer algo excéntrica, que no había querido pasar por el aro del trabajo estable, la pareja convencional, los hijos, las aburridas rutinas, las pequeñas pero sensatas locuras de tener un hobby, un amante joven y temporal o un vicio poco doloroso y asequible. Nos habíamos amado entonces durante algunas semanas y ahora no me da pudor decir que tanto en la cama, como en la mesa, era muy divertida. Una de esas extrañas personas que siempre ven la botella, no medio llena, sino casi llena. Las dificultades y palos de la vida siempre le parecían pequeños contratiempos y cuando dormía nunca se colocaba en la típica postura de autoprotección, ni te abrazaba buscando inconscientes seguridades masculinas. Se quedaba arrullada en cualquier postura, con los brazos y las piernas relajadas, abiertas, abandonada al sueño, como si en el dormir estuviera nadando despacio por el mundo. No hubo trauma en nuestra separación, seguimos siendo amigos y hasta íntimos amigos, sin haber roto nunca la invisible complicidad de haber compartido esos pocos días nuestros cuerpos jóvenes, bastante botellas de buen vino y muchas risas.  Hubo años de vernos muchos veces y años de no vernos ninguna. Por su vida pasaron muchos novios y por la mía más de dos divorcios. Ella hizo de su pasión su oficio y se había convertido en una prestigiosa fotógrafo de temas culinarios y yo me acomodé sin muchas luchas en el negocio familiar de la bodega.


Entonces llevaba sin ver a Jara casi dos años. Ella acababa de volver de Vietnam y me invitó a cenar sin enredar con protocolos ni retóricas. Hola, ando por el pueblo, ¿quieres venir a mi casa a cenar?. Yo accedí sin pensarlo porque además era una excelente cocinera. Preparó un cordero asado en su difícil y delicado punto y unas alcachofas estofadas con patatas. Ya sabes que para asar hay que saber de fuegos y de carnes. Estaba guapa, algo ojerosa, quizá como consecuencia del jet lag o de alguna noche loca y en su melena negra habían aparecido muchas más canas de las que recordaba. Estás vieja pero más buena que un tintorro del ochenta y seis. Le dije. Y tu estás igual de gilipollas que siempre, algo más barrigón y ya un poco calvo. A lo mejor por eso te quiero. Tras la cena y un postre de mango flambeado con ron nos fuimos a la cama. Como entonces, un revolcón con Jara seguía siendo una fiesta. Ella siempre me hizo sentir que era un estupendo amante aunque yo sabía que era mediocre y torpe. Me gustaba mucho su sabor, su forma de moverse y de jugar conmigo.

Estaba dormida cuando vi la pequeña cicatriz violácea debajo de su pecho. Cuando se despertó no tuve que preguntarle nada. Ella era así, directa, seca, poco diplomática, algo bruta. Si, me muero. Tal vez malviviría ocho meses si me dejase envenenar por la quimio, pero va a ser que no. Antes que acabe todo me apetecía volver a hacer dos cosas que me gustaban mucho. Una era esta y otra ya sabes. Yo no sabía o no recordaba. A ella le gustaban muchas cosas, viajar sin equipaje a donde le mandasen las revistas, cocinar para los amigos, nadar en el mar muy lejos, no dejar una botella de vino nunca a medias, no aplazar para mañana un compromiso, leerse del tirón un libro, tocar la corteza arrugada y dura de las viñas viejas y reírse de todo casi siempre, pero no como una forma de burla arrogante sino para desarmar así lo duro y feo de la vida. ¿De verdad no te acuerdas? Metió un dedo en la copa de vino y me salpicó con unas gotas. Recordé entonces, muchos años antes, cierta madrugada loca de verano. Por aquel tiempo trabajar en una bodega y entender de vinos no era una profesión con prestigio, sin embargo ella admiraba mi palabrería floreada a la hora de definir los vinos que bebíamos o distinguir regiones y hasta añadas con solo pegar un trago de la copa. Aunque para todos yo era “…el hijo tonto del Tomás el vinatero, si hombre, el nieto de Liberto el indio, el que volvió medio loco de Venezuela”.

Varias veces acabamos en la bodega vieja, en uno de los despachos abandonados del piso de arriba que el abuelo había utilizado como vivienda muchos años hasta que su sueño comenzó a ser un negocio rentable. Era un sobrado de techo bajo, pero él había instalado allí, además de un despacho bien equipado con chimenea francesa y un gran ventanal de techo, una pequeña habitación con una cama turca y un aseo que tenía en medio una bañera muy antigua, rescatada de la casona familiar, de esas que tienen las patas en forma de garra de león y la espaldera muy alta. Mi abuelo se había traído de las Américas una malaria muy violenta, unas pieles de jaguar que usaba de sobrecolcha, el sueño de hacer el mejor vino del mundo y la manía de darse un baño caliente cuando barruntaba las malditas fiebres.

Aquel día, después del amor, Jara fue también muy clara y directa en sus deseos. Que calor, sabes que me gustaría. Te va a parecer una locura pero desearía darme un baño de vino fresco. No me atreví entonces a malgastar una barrica entera de buen Ribera en ese juego, hubiera sido difícil que mi padre no lo descubriese, pero pensé que usar el mosto recién sacado que descansaba aún en una gran cuba de acero era menos delito. Empalmé dos mangueras, encendí la bomba eléctrica pequeña y llené la bañera del apartamento de un mosto rosado, de olor muy intenso a uva madura, dulce de membrillo y cerezas. Ella se sumergió en aquella bañera enorme llena de aquel líquido turbio, oscuro y de un color rosado casi fluorescente. Venga, atrévete, métete aquí conmigo. Pero no lo hice. Su cuerpo lleno de curvas se fue perfumando y tiñendo con aquel mosto que luego chupé a conciencia en el camastro. Aquella noche no nos emborrachó el vino sino la libertad. Me asombró entonces que mi paladar, ya bastante educado por mis estancias en Burdeos y en La Rioja para aprender el oficio, podía separar muy bien el sabor a cerezas muy maduras, a dulce de membrillo recién tostado, a moras soleadas y grosellas verdes de aquel mosto, del sabor también dulce, pero más almizclado y sabroso, de su cuerpo de mujer. Cuando terminamos, ella se durmió sin que la sonrisa se le hubiera borrado aún de los labios. Abrí el gran ventanal del techo, salí con sigilo de la habitación y puse la bomba con la marcha inversa para restituir el mosto de la bañera a la cuba grande. Cuando terminó el trasiego volví a la pequeña cama y me dormí muy pegado a ella que seguía oliendo intensamente a fruta y a aventura.


Me dijo. Hace un mes, cuando me operaron y luego me dijeron que me moría pensé que no me quedaba por hacer o vivir ningún sueño pendiente. He llorado muchos días desde entonces, pero me he dado cuenta que no puedo seguir perdiendo este tiempo precioso, desperdiciar estos día en los que aún no duele. Quiero volver a vivir los pequeños placeres que más me gustan, preparar ese cordero asado, leer otra vez mis libros favoritos, volver a beber unas copas y compartir unas risas con los pocos amigos que nos quedan, caminar por la selva de Vietnam y Brasil, tocarte otra vez y bañarme de nuevo en vino. No me mires así. No te quiero triste. Además ahora no es tan raro, no es como entonces, muchas bodegas que venden el rollo del enoturismo ofrecen ese capricho en sus cartas. Al día siguiente, en la bodega nueva que nos diseñó Rogers, seleccioné la mejor barrica de tinto de la cosecha del noventa y nueve. La marca “Ribera de Liberto” se había convertido en tiempos de mi abuelo en una vino de prestigio en muchos restaurantes cuando Ribera de Duero era un tierra apenas conocida, mi padre consiguió poner nuestros caldos al mismo nivel que los mejores Riojas en el mercado nacional y yo luchaba ahora porque nuestros vinos compitieran con los mejores tintos del mundo. En las nuevas oficinas yo había mantenido las mismas costumbres del abuelo, apenas usaba mi casa en la ciudad, me pasaba la vida en la bodega. En la parte más alta de la zona de cubas de fermentación había hecho diseñar a Sir Richard un amplio y diáfano apartamento con una gran cama, una moderna cocina igual a la de mi amiga Ruscalleda y un baño presidido por la restaurada y vieja bañera imperial de don Liberto el indiano. Preparé las mangueras y la bomba de trasiego y llené la gran bañera con mi mejor vino. La barrica bordelesa que utilicé, junto con otras doscientas veinte del mejor roble francés, iban a ser embotelladas para conmemorar los cien años de vida de nuestra bodega.

Aquella noche fui yo quién cocinó para ella el asado siguiendo la receta secreta de su moje, un machado de ajo, tomillo, romero y laurel con el que rociar al lechal antes de meterlo al horno. Acompañé la carne con una ensalada de escarola, granada y queso picón.  Cenamos con hambre, nos bebimos dos botellas del mejor vino y muchas risas. Ella se dio luego un largo baño en mi bañera, en aquella excelente cosecha del noventa y nueve. También entonces quiso que compartiera con ella ese lujo, pero yo me negué. Me gustaba mirarla flotar en el Ribera, sonreír con los ojos cerrados, sentir que era feliz nadando en nuestro mejor tinto. Después nos amamos y, como veinte años antes, me bebí todas las gotas de vino que quedaron en su piel, como soy un cursi y me importa una mierda lo que piensen puedo escribir: bebí en la copa tierna de su cuerpo.

Luego se fue sin despedirse, un último viaje lejos. Dicen que se perdió en la selva de Brasil que tantas veces visitó. Nos enseñó otra vez a lo amigos el valor que tiene de verdad la libertad. Jara decidió morir donde quiso y cuando quiso. No he conocido a nadie tan valiente.  El vino de la bañera volví a trasegarlo a la barrica, luego lo mandé embotellar sin etiqueta y guardé esas doscientas cuarenta botellas en mi bodega particular. En las horas que me muerde la tristeza, cuando la vida no va todo lo bien que desearía, cuando me duelen los días y siento que el cansancio me vence, subo a la terraza de esta bodega, miro este horizonte de hermosas viñas viejas sobre la tierra parda, abro una de esas botellas y la bebo entera, despacio, copa a copa. Respiro su olor amplio, complejo y elegante a moras muy maduras, higos secos, cerezas confitadas y madera tostada, saboreo sus taninos pulidos, la redondez de su gusto a vainilla, melocotón maduro, grosellas secas, su recuerdo final en el paladar a bosque en otoño y zumo de dicha. Pero de entre todos esos aromas y sabores, debajo de los mágicos perfumes de este tinto de mi querida Ribera del Duero, puedo distinguir siempre su olor y su sabor, el mismo de entonces, de aquel primer baño suyo en un mosto dulce y del último baño en este vino sabroso. Al acabar la botella algo de ella se me queda en el alma y sonrío, no es el alcohol, ni la embriaguez, es el recuerdo de mi amiga Jara. Su sabor y su olor al fondo de este vino es el de todo lo bueno de vivir y le doy gracias.


(dentro de: "Los dientes del corazón". Ed. Baile del Sol. 2014)