martes, 26 de septiembre de 2017

TORTILLA EQUIDISTANTE



Mi equidistancia es esta: las nacionalismos, las fronteras, las patriaschicas, las identidades de destino manifiesto y las banderas (incluso la blanca y la pirata) me dan alergia. A veces me siento muy afín a los  kurdos, los bosquimanos, los yanomami, otras veces empatizo con suecos, alemanes y chinos, en ocasiones siento que me parezco mucho a los indios, los siberianos y los yanquis, a ratos me identifico con los bolivianos, los mexicanos y los polinesios. Incluso en contadas ocasiones los españoles, los argelinos, los sioux y los senegaleses me caen simpáticos.  El mundo es pequeño, frágil, diverso, con millones de especies animales y vegetales y una de ellas, bastante poco inteligente, es el homo sapiens sapiens. Luego tienes la suerte o la desgracia de nacer aquí o allá, de vivir en el norte o en el sur, de crecer en una familia que te quiere o en la intemperie, en una tierra en paz o en otra arrasada por la guerra, puro azar temporal, geográfico, histórico… Además en la historia del mundo ya he visto para qué se han utilizado las etiquetas sociales (el nacionalismo es eso, una etiquetita más) El Capitalismo carece de ideología, todas le valen si le sirven. Y los nacionalismos y las fronteras, siempre le han servido con eficiencia atroz. Y ahora la receta:

El aprendiz de antropólogo subió por la senda de la sierra hacia el tenao en la que tenía su alojamiento de verano el viejo pastor. Gracias al amigo común las presentaciones fueron breves y ambos se sintieron pronto en confianza, compartiendo un queso fresco de cabra, ántima tierna, pan recio tostado en la lumbre y el vino bueno que portaba el chaval a modo de presente. Se terminaban los ochenta y la moda gastronómica aún sólo era cosa de oscuros expertos afrancesados, élites burguesas adictas a la merluza y la perdiz y cuatro escritores gorrones, glotones y borrachines. Sin embargo al aprendiz de antropólogo le interesaba husmear los guisotes y apaños de los que se alimentaban los últimos pastores nómadas y que ya se estaban extinguiendo sin remedio. El viejo, sorprendido por las preguntas y el pequeño chisme de grabar la voz ya le había contado en detalle los ingredientes y formas de cocinar de todo su repertorio culinario. Por último el chaval, aún ingenuo, descarado y deslenguado, le preguntó -Y usted, ¿qué plato de su infancia recuerda con mayor añoranza?-. El pastor se tomó su tiempo, un tiempo largo de silencio y memoria que sorprendió al antropólogo. Luego, con una sonrisa franca, relató su recuerdo. -Mira, andaba la partida ya huyendo para Francia. Pasamos mucha hambre, mucha. Pero en un pueblo de Gerona, ya cerca de la libertad, una señora catalana nos regaló una docena de huevos y un poquino de aceite. Yo no tenía ni dieciocho pero era el responsable del rancho de todos. Éramos tres extremeños, dos andaluces, cinco murcianos, tres madrileños y hasta dos de Sabadell, y al principio éramos casi cien, no te digo más. Ya muy de noche, al abrigo de un quebrado hicimos un fuego, saqué la sartén grande, puse un poco de aceite, batí los huevos añadí sal, un poco de poleo seco que llevaba en el macuto desde que cruzamos el Alberche y una miaja de pimentón, el último que me quedaba en el saquillo. De esa tortilla cenamos quince hombres en silencio. Sé que nunca cociné con tanto mimo y cuidado una tortilla. Sé que a todos le supo aquella pobre tortilla como el mejor de los manjares-.
Ha pasado mucho tiempo. Hoy el antropólogo ya no es joven. Bate un par de huevos, añade sal, pimentón, un poco de poleo que cogió en el río Descuernacabras el domingo. Cena luego despacio la pobre tortilla de los guerrilleros. El mejor manjar del mundo.

Mi equidistancia ideal tiene forma de tortilla de patata, redonda, solar, jugosa, con cebolla (y todas las cosas que se le quieran echar) y también tiene la forma irregular de esta y aquella tortilla de guerrilla y derrota.



lunes, 25 de septiembre de 2017

CONEJO CON COLMENILLAS


Guiso el conejo muy despacio, despacísimo en una salsa espesa de cebolla y oporto a la que luego añado yerbas, las colmenillas secas que he rehidratado y mi secreto guarrix, una crema de sesos que antes he blanqueado y cocido con una hoja de laurel y medio diente de ajo. Luego he pasado los sesos por el chino y he ligado con la salsa. Adorno el plato con unas lascas de parmesano y unas hojas de yerba Luísa, por enredar. Un guiso de lujo con poca cosa y baratiki.

No se rompieron mucho la cabeza los amigos académicos de la RAE: LUJO (Del lat. luxus).

1. m. Demasía en el adorno, en la pompa y en el regalo.

2. m. Abundancia de cosas no necesarias.

3. m. Todo aquello que supera los medios normales de alguien para conseguirlo.

~ asiático.

1. m. El extremado.

Me gusta en especial su acepción del “lujo asiático”… deduzco, sin sorna, que los académicos son todos unos ascetas. Hoy lujo es otra cosa:

- Lo escaso y apreciado por muchos que, por tanto, (oferta/demanda) alcanza un alto precio: caviar

- Aquellos productos y servicios de alto precio y etiqueta social de ídem, aunque no sean escasos: hotel "de lujo", restaurante "de lujo", coche "de lujo".

- Aquellos objetos de alto precio e inutilidad manifiesta asociados a los suntuario: joyas, alta costura.

- Lo que debería ser abundante y sin embargo se ha convertido en escaso: tener un trabajo seguro, ser amado por quién amas, respirar aire puro...

- Aquello que, aunque no es escaso, es apreciado solo por unos pocos entendidos gourmand que están en el secreto y aprecian ese “desconocido” o minoritario lujo.

El lujo que se vende y con el que se etiqueta casi todo, sea un viaje, un bocata o un polvo consta de "Experiencias, arrogancia y autenticidad" como apunta amigo Yves A. Michaud

Pero el lujo en la comidita es hoy:

- Tener tiempo para disfrutar de la comida. Tiempo. Tiempo soberano y no ser replicante.

- Ser consciente y saber qué se está comiendo: su origen, sentido, cultura, valor personal... Conocer la tradición, ciencia, técnica, dificultad, cariño que hay en el plato.

- Poder compartir esa comida, festín de excesos o breve refrigerio, con quién sabe apreciar lo que tiene entre dientes, alguién con quién además nos une la amistad (si es el amor tampoco está mal).

- Sentir placer, disfrutar con alimentos que, además, son baratos, asequibles, sencillos, fáciles.

- Y, de cuando en cuando, caer en lo “asiático”, como dice la RAE, el lujo “extremado” (barato o caro, es irrelevante) lo importante es eso, glotonear, caer en lo pantagruélico, imitar a don Carnal y huir de las doñas Cuaresmas (¿porqué no doña Carnala y don Cuaresmo?) En eso admiro, sigo, leo al abuelito Nestor Luján. Hoy siento mi paladar viejuno, que no neoliberal...

jueves, 21 de septiembre de 2017

CONTIGO NO PUEDO SER VEGETARIANO


(Ilustración de Laura Wächter)
Cuando de verdad tengas hambre de carne piensa que comer es algo serio y que se debe tener mucho tiempo por delante, nada de prisa entonces, ni de temor a que el festín algún día te sacie, nada de hacer remilgos a las partes con hueso, ni a las salsas espesas, ni a que el guiso te canse o que la receta no sea la que soñaste. Cuando de verdad tengas hambre de carne dispón sobre la mesa lo mejor de tu casa, prepara los vinos, la tarde por delante, tu mirada más limpia, todo lo que aprendiste de cocina: apetito, poesía, licores y buenas formas tanto en la mesa como fuera de ella.
Ten en cuenta que comer es de verdad un lujo en este mundo y comer carne es además un acto caníbal, primitivo, cruel, incierto, inconfesable. No se trata hoy de preparar un asado, ni de freír un filete, ni de dejar que se ablande un estofado sino de comer crudo y con placer la carne que deseas y que ella, a ser posible con similar apetito, pueda comerte a ti que seguramente estés menos tierno y más huesudo.
Cuando de verdad tengas hambre de su carne, acompaña el festín con las mejores verduras y las mejores frutas, las mejores mañas de tu arte de chef y tus ganas de glotón. Dile que está de rechupete, que vas a morder con ganas y a beber de su copa cuantos licores escancie y a rebañar el plato y a chuparte los dedos y empapar en su salsa el pan de cada día, que no temes engordar, ni repetir el plato, ni quemarte la lengua porque nunca esperarás a que se enfríe.
Prepárate. Ya comiste otras veces carne, pescado, dulces, vinos con ámbar, licores de hierbas fluorescentes, mariscos de colores borrachos de mar, aceitunas del sur, café hirviendo de las colinas azules de África, tabaco del Caribe, tiempo del norte y sal de incertidumbre. Ya comiste otras noches y otros días y tal vez temas que su sabor no sea el que esperas, imaginas, soñaste o te hizo ensalivar muchos días igual que un lobo o una caperucita. 
Pero si eres de verdad el carnívoro glotón que ella imagina, si de verdad tienes hambre y la amas, si de verdad tienes hambre y sed de su cuerpo de carne y hueso, piel y agua, nada será igual a su ternura, nada será igual a su sabor, nada será igual a comerla y beberla despacio cada día.
Y luego, muchos luegos después, tras los aperitivos, el festín, los postres, el café, los licores verdes y la noche gastada, deberás decir ese verso que sólo nombra lo que de verdad sienten tu estómago y tu corazón:
“tengo un hambre feroz esta mañana.
Voy a empezar contigo el desayuno”
(Versos del poeta Luis Alberto de Cuenca)

lunes, 11 de septiembre de 2017

SALAZÓN DE TENCA



Te recuerdo sin añoranza, con la alegría y la sorpresa de quién no ha perdido nada de tí a pesar de los años. Todo lo que eras se conserva fresco y vivo, dulce y verdadero. Me gustaba ir a tu casa a comer ensalada de naranja y salazón de tencas. Paseábamos entre los cerezos hasta la garganta, nos sentábamos en una piedra caliente, grande y plana, coloreada de líquenes junto a la orilla y allí nos acariciábamos como si aquel altar primitivo entre encinas y juncos altos fuera el centro del mundo. Yo entonces tenía diecinueve y tu siete años más.

Me gustaba tu forma de estar en el mundo, tu falta de ambición, tu casa vieja de las afueras, esa seguridad de quién ha crecido sola, sin padres y ha tenido que decidir qué ser y qué hacer sin nadie al lado. Me gustaba tu voz, tu forma de cantar viejas canciones con tu banda de folk, entonces tan de moda, tu forma de cocinar los mejillones, tus ensaladas, tus manos largas y blancas, tu olor a pimentón cuando al final del verano volvías del trabajo. Me gustaba tu delgadez, tus faldas jipis, tu forma de nadar en los charcos fríos de la garganta. La profunda amistad y complicidad que nos unió ese verano sé que aún existe aunque hayan pasado más de veinte años y no nos hayamos vuelto a ver desde entonces.

Cortabas la naranja en finas rodajas que colocabas hasta cubrir una fuente, salpicabas el plato por encima con cebolleta muy picada y hojas tiernas de menta, lo regabas todo con aceite de oliva y lo espolvoreabas con pimentón de la Vera y escamas de sal. Al final, sobre esta ensalada colocabas, finas lascas de torrezno ibérico que habías frito antes en una sartén hasta dejarlo muy crujiente (yo sabía que esos torreznos los hacías sólo para mi, porque tú te decías vegetariana).

Con pericia de cirujana o experta pescadera quitabas las espinas a unas tencas medianas, les desnudabas de la piel, lavabas bien los filetes y los sumergías unas horas en vinagre antiguo, un poco de agua, cebollino picado y un ajo machado. Tras medio día nadando en su nuevo lago, sacabas el pescado del vinagre y enterrabas las tencas en una sal preparada con hierbas: tomillo, orégano, muy poco de romero y otro poco de flor de poleo que habíamos cogido en la garganta. Media hora después lavabas los filetes en agua para quitarles bien la sal, los secabas con un paño, los fileteabas y los sumergías en aceite de conservar tomates secos. Al día siguiente cubrías el fondo de una fuente antigua, muy fina, de cristal, con los filetillos y picabas por encima unos tomates que habías secado al sol extremeño de septiembre.

Bajábamos a comer estos platos sobre las piedras y nos bañábamos luego en las aguas transparentes y heladas entre el zumbar de los tábanos, el croar de las ranas y el vuelo imposible de las libélulas rojas. No nos amábamos. Yo te contaba mis cuitas con cierta poeta que jugaba a dos barajas y tu me susurrabas la difícil novela de tu vida. Después, sobre largos silencios, nos sentíamos hermanados y cómplices, dichosos y amigos.

Tenías nombre de sal. Un beso para ti, donde quiera que estés.

(foto: Enfero Carulo)