jueves, 21 de septiembre de 2017

CONTIGO NO PUEDO SER VEGETARIANO


(Ilustración de Laura Wächter)
Cuando de verdad tengas hambre de carne piensa que comer es algo serio y que se debe tener mucho tiempo por delante, nada de prisa entonces, ni de temor a que el festín algún día te sacie, nada de hacer remilgos a las partes con hueso, ni a las salsas espesas, ni a que el guiso te canse o que la receta no sea la que soñaste. Cuando de verdad tengas hambre de carne dispón sobre la mesa lo mejor de tu casa, prepara los vinos, la tarde por delante, tu mirada más limpia, todo lo que aprendiste de cocina: apetito, poesía, licores y buenas formas tanto en la mesa como fuera de ella.
Ten en cuenta que comer es de verdad un lujo en este mundo y comer carne es además un acto caníbal, primitivo, cruel, incierto, inconfesable. No se trata hoy de preparar un asado, ni de freír un filete, ni de dejar que se ablande un estofado sino de comer crudo y con placer la carne que deseas y que ella, a ser posible con similar apetito, pueda comerte a ti que seguramente estés menos tierno y más huesudo.
Cuando de verdad tengas hambre de su carne, acompaña el festín con las mejores verduras y las mejores frutas, las mejores mañas de tu arte de chef y tus ganas de glotón. Dile que está de rechupete, que vas a morder con ganas y a beber de su copa cuantos licores escancie y a rebañar el plato y a chuparte los dedos y empapar en su salsa el pan de cada día, que no temes engordar, ni repetir el plato, ni quemarte la lengua porque nunca esperarás a que se enfríe.
Prepárate. Ya comiste otras veces carne, pescado, dulces, vinos con ámbar, licores de hierbas fluorescentes, mariscos de colores borrachos de mar, aceitunas del sur, café hirviendo de las colinas azules de África, tabaco del Caribe, tiempo del norte y sal de incertidumbre. Ya comiste otras noches y otros días y tal vez temas que su sabor no sea el que esperas, imaginas, soñaste o te hizo ensalivar muchos días igual que un lobo o una caperucita. 
Pero si eres de verdad el carnívoro glotón que ella imagina, si de verdad tienes hambre y la amas, si de verdad tienes hambre y sed de su cuerpo de carne y hueso, piel y agua, nada será igual a su ternura, nada será igual a su sabor, nada será igual a comerla y beberla despacio cada día.
Y luego, muchos luegos después, tras los aperitivos, el festín, los postres, el café, los licores verdes y la noche gastada, deberás decir ese verso que sólo nombra lo que de verdad sienten tu estómago y tu corazón:
“tengo un hambre feroz esta mañana.
Voy a empezar contigo el desayuno”
(Versos del poeta Luis Alberto de Cuenca)

lunes, 11 de septiembre de 2017

SALAZÓN DE TENCA



Te recuerdo sin añoranza, con la alegría y la sorpresa de quién no ha perdido nada de tí a pesar de los años. Todo lo que eras se conserva fresco y vivo, dulce y verdadero. Me gustaba ir a tu casa a comer ensalada de naranja y salazón de tencas. Paseábamos entre los cerezos hasta la garganta, nos sentábamos en una piedra caliente, grande y plana, coloreada de líquenes junto a la orilla y allí nos acariciábamos como si aquel altar primitivo entre encinas y juncos altos fuera el centro del mundo. Yo entonces tenía diecinueve y tu siete años más.

Me gustaba tu forma de estar en el mundo, tu falta de ambición, tu casa vieja de las afueras, esa seguridad de quién ha crecido sola, sin padres y ha tenido que decidir qué ser y qué hacer sin nadie al lado. Me gustaba tu voz, tu forma de cantar viejas canciones con tu banda de folk, entonces tan de moda, tu forma de cocinar los mejillones, tus ensaladas, tus manos largas y blancas, tu olor a pimentón cuando al final del verano volvías del trabajo. Me gustaba tu delgadez, tus faldas jipis, tu forma de nadar en los charcos fríos de la garganta. La profunda amistad y complicidad que nos unió ese verano sé que aún existe aunque hayan pasado más de veinte años y no nos hayamos vuelto a ver desde entonces.

Cortabas la naranja en finas rodajas que colocabas hasta cubrir una fuente, salpicabas el plato por encima con cebolleta muy picada y hojas tiernas de menta, lo regabas todo con aceite de oliva y lo espolvoreabas con pimentón de la Vera y escamas de sal. Al final, sobre esta ensalada colocabas, finas lascas de torrezno ibérico que habías frito antes en una sartén hasta dejarlo muy crujiente (yo sabía que esos torreznos los hacías sólo para mi, porque tú te decías vegetariana).

Con pericia de cirujana o experta pescadera quitabas las espinas a unas tencas medianas, les desnudabas de la piel, lavabas bien los filetes y los sumergías unas horas en vinagre antiguo, un poco de agua, cebollino picado y un ajo machado. Tras medio día nadando en su nuevo lago, sacabas el pescado del vinagre y enterrabas las tencas en una sal preparada con hierbas: tomillo, orégano, muy poco de romero y otro poco de flor de poleo que habíamos cogido en la garganta. Media hora después lavabas los filetes en agua para quitarles bien la sal, los secabas con un paño, los fileteabas y los sumergías en aceite de conservar tomates secos. Al día siguiente cubrías el fondo de una fuente antigua, muy fina, de cristal, con los filetillos y picabas por encima unos tomates que habías secado al sol extremeño de septiembre.

Bajábamos a comer estos platos sobre las piedras y nos bañábamos luego en las aguas transparentes y heladas entre el zumbar de los tábanos, el croar de las ranas y el vuelo imposible de las libélulas rojas. No nos amábamos. Yo te contaba mis cuitas con cierta poeta que jugaba a dos barajas y tu me susurrabas la difícil novela de tu vida. Después, sobre largos silencios, nos sentíamos hermanados y cómplices, dichosos y amigos.

Tenías nombre de sal. Un beso para ti, donde quiera que estés.

(foto: Enfero Carulo)